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第一章 冷冻食品的基础学 1

一 冷冻食品的意义及范围 1

二 食品之冻结过程 2

三 至冻结间的温度影响 3

（A）温度与细菌 3

（B）温度与化学作用 5

四 从微生物与生化学上观之所需要的低温度 6

（A）冷冻食品的特性 6

（B）微生物、酵素与低温度 7

（C）污染度与低温度 8

（D）各种之冻结冷藏条件 8

五 原料 9

（A）死後僵直之影响 9

（B）冻结前处理 10

六 原料及其处理 10

（A）原料之品质 10

（B）原料之处理 11

（C）处理中之卫生 13

七 食品之冷却 14

（A）冷媒（剂） 14

（B）目的 15

（C）冷却速度 15

（D）冷却方法 15

八 食品之冻结 16

（A）1964年国际冷冻协会 16

（C）食品之比热、热传导率 17

（B）冻结速度与品质 17

（D）对流与热传达率 20

九 食品之含热量 21

十 原料冷冻负重荷 21

十一 冷冻能力 25

（A）冷冻类 25

（B）标准冷冻能力 26

（A）表面温度差之影响 27

（C）有关其他能力的术语 27

十二 冻结所要的时间 27

（B）食品厚度之影响 28

（C）表面与内部之综合 28

（D）冻结时间之求法 29

十三 冻结速度 32

十四 冻结速度之影响 34

十五 冻结冷藏 34

十六 冻结冷藏之品质变化 36

十七 补助冷冻之方法 37

十八 食品之冻结现象 39

（A）食品之冰结点 39

（B）冰结潜热 40

（C）温度勾配 41

（D）冰结膨胀 41

（E）备注 41

十九 结合水与自由水之冰结 41

二十 冰结率与冻结状态 42

廿一 冰结晶之状态 43

（A）冰结晶之大小、数量 43

（B）冰结晶之分布与位置 44

（C）冰结晶之成长 44

廿二 冻结对内质之变化 45

组织构造之变化 46

A．树械的损伤说 46

B．细胞破坏说 46

C．气体膨胀说 46

胶质构造之变化 46

A．脱水损伤说 46

B．塩析说 46

C．蛋白质的变性 46

D．结合水的冰结析出的分离说 46

E．蛋白质分散密度之变化说 46

（A）温度之影响 50

廿三 致使蛋白质冻结变性的温度及其他 50

（B）磷酸塩之影响 51

（C）脂肪之影响 52

廿四 变色 52

（A）脂肪之变色 52

（B）果实的变色 53

（C）蔬菜的变色 53

（D）赤色肉的变色 54

（E）鱼肉之变色 56

（F）Maillard反应发生之褐色 56

（G）防止变色 57

廿五 乾燥 57

（A）发生乾燥之条件 57

（B）冷冻烧 58

（C）乾燥之机构 58

（A）Drip之种类 61

（B）Drip之发生率 61

廿六 Drip（液汁） 61

（D）防止乾燥的方法 61

（C）Drip之成因 62

廿七 解冻 62

（A）解冻曲线与解冻终温 63

（B）解冻速度 63

廿八 解冻方法的基本原则 65

廿九 解冻方法与使用例 65

卅十 在空气中或液体中解冻时之注意事项 67

卅一 冷锁 67

卅二 冻结食品之T.T.T（时间-温度变化所致之品质耐性） 68

（A）优良品质保持时间 69

（B）T.T.T之求法 72

习题 73

第二章 冻结法 75

（B）半送风冻结法 76

（A）空气冻结法 76

（C）送风冻结法 77

（D）接触式冻结法 78

（E）浸渍冻结法 80

（F）浮流式冻结法 80

（G）利用液体氮之冻结法 80

习题 81

第三章 农产物的冷冻 82

一 原料的品种及品质成为冻结农产物的基本要素 82

（A）品种 82

（B）品质（鲜度、熟度、形态、外观、病虫害、微生物污染） 82

二 前处理 87

（A）杀菁 88

（B）果实的变色防止处理 91

三 冻结、包装 91

四 贮藏及贮藏中的品质劣化 92

五 冷冻农产物的解冻、调理 95

（A）芦笋 96

六 蔬菜类之冻结法 96

（B）蜿豆荚 100

（C）豌豆 101

（D）洋菇 102

（E）玉蜀黍 104

（F）牛蒡 105

（G）四季豆、菜豆、敏豆 106

（J）白芋 107

（H）蚕豆 107

（I）毛豆 107

（K）花椰菜 108

（L）甘蓝 108

（M）南瓜 108

（N）番椒 109

七 果实类之冻结法 110

（A）凤梨 110

（C）李 114

（B）枇杷 114

（D）荔枝、龙眼 115

（E）檬果、杨桃 115

（F）木瓜 115

（G）草莓 116

八 冷冻蔬果之标准与检验 116

（A）冷冻蔬果 116

（B）冷冻绿芦笋 120

（C）冷冻凤梨 121

习题 122

（A）豚肉 123

（B）绵羊及山羊 123

一 畜肉之种类 123

第四章 畜产物的冷冻 123

（C）兔 124

（D）牛 124

（E）马 124

（F）鸡 124

（G）鸭 124

（H）鹅 124

（I）火鸡 124

二 食肉 124

三 禽肉 128

（A）肉鸡重量及制品形态而分的各种名称 128

（B）鸡的处理过程 129

（C）鸡的冻结及冻结冷藏 135

四 鸡蛋 136

（A）鸡蛋的组织 136

（C）鸡蛋的冷藏与冻结之比较 138

（B）鸡蛋品质的变化 138

（D）冻结液蛋的种类与用途 139

（E）制造方法 139

五 冷冻肉类外销用标准 142

习题 144

第五章 水产物的冻结 145

一 冻结作业过程 145

（A）原料之选别 145

（B）前处理 148

（C）冻结 153

（D）後处理 155

（E）冻结冷藏 157

二 鲔鱼类 158

三 丁挽旧旗鱼（Common Sword fish） 159

四 鬼头刀（Common Dolphin） 160

六 牡蛎 161

五 鲣鱼（Bonito） 161

七 虾类 162

（A）虾之种类 162

（B）原料虾之选择 163

（C）原料之冲洗 164

（D）处理 165

（E）选别分级 166

（F）秤量、清洗、装盘 167

（G）冻结包装 168

八 煮熟虾类 168

（A）原料之选择，冲洗及处理方法 168

（B）选别分级秤量清洗装盘 170

（C）冻结包装 170

（D）虾成品之成品率 171

九 龙虾类 171

二、环境卫生 172

十 虾姑 172

十一 乌贼 173

十二 水产物等国家标准及检验法 173

（A）冷冻鲜鲔、鲣、旗及鲨鱼类 174

（B）冷冻虾类标准及检验法 179

习题 184

第六章 半调理、调理食品的冻结 185

一 Batter mix（混合奶油酱） 185

（A）活带子河虾500g 186

五 草菇鲜虾 186

二 Breading mix（面粉混合） 186

三 饺子 186

四 虾子白切肉 186

六 咖哩黄鱼 187

（A）大黄鱼 187

（B）烹煮法 187

七 芦笋粉炸 187

八 沙拉冷盘 187

九 春卷 187

（B）烹煮法 187

十 炸肉球 188

十一 炸挽肉 189

十二 调理冻结食品之容器及包装 189

习题 189

第七章 冷冻食品之微生物检查 190

一 冷冻食品之微生物容许限度 190

二 冷冻食品之总生菌检查（Tstal Plate count） 192

（A）取样 192

（B）总生菌数检查 193

（A）液体培养基检查法 194

（B）固体培养基检查法 194

三 大肠杆菌群检查 194

四 大肠杆菌（E.Coli）之检查 197

（A）大肠杆菌之发酵试管法 197

（B）E Cm edium法 197

五 大肠杆菌群之鉴别（Imvic试验） 198

（A）Indole试验（靛基质试验） 199

（B）Methyl red试验（烷红试验） 199

（C）Voges-proskauer试验（沸泼氏试验） 200

（D）Sodium citrate试验（檬酸钠试验） 201

六 凝固酵素阳性葡萄球菌检查 201

（A）培养基 202

（B）试验步骤 203

七 粪链球菌群检查 203

（A）培养基 204

习题 206

（B）试验步骤 206

八 沙氏杆菌属（Salmonella）检查 206

第八章 冷冻食品工厂建筑及设备之安全卫生标准 207

一、适用范围 207

三、厂房建筑 207

四、机具设备 209

五、检查设备 210

六、用水处理设备 211

七、专门技术人员 211

八、备注 212

第九章 外销肉品加工厂附设屠宰设备设置准则 213

一、系留栏 213

二、屠宰厂房 213

三、化验室 215

七、给水部门 216

六、污水处理部门 216

四、废肉处理 216

五、可疑病畜屠宰室 216

第十章 冷冻工厂之管理及良好作业规范 218

一 现行良好加工规范（卫生） 218

（A）使用新鲜质结之原料 218

（B）防止加工前微生物之污染 218

（C）注意加工过程之卫生管制 218

（D）包装後成品之储蓄运输 218

（E）解冻後的处理方法 218

二 冷冻工厂的良好制造作业规范 219

（A）工厂设备及用具之处理方法标准 219

（B）关於工作人员的卫生管理的标准 219

（C）制造过程的标准 220

本书参考文献 223