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目录 1

蔬菜类菜谱 1

一、熬白菜（北京） 1

二、扒奶汁白菜（天津） 1

三、醋溜胶菜（杭州） 2

四、炒洋白菜（北京） 3

五、素烧卷心菜（苏州） 3

六、拌卷心菜（苏州） 4

七、大油烧油菜（北京） 5

八、开洋烧菜心（上海） 5

九、烧青菜（苏州） 6

十、干烧菜头（杭州） 7

十一、鱼香油？苔（成都） 8

十二、生煸菠菜（上海） 8

十三、虾油菠菜（上海） 9

十五、拌芹菜（苏州） 10

十四、炒芹菜（北京） 10

十六、炒韭菜（上海） 11

十七、生煸金花菜（苏州） 12

十八、生煸豆苗（苏州） 12

十九、生煸枸杞（苏州） 13

二十、炒苋菜（苏州） 13

二一、炒？菜（苏州） 14

二三、炒西红柿（北京） 15

二二、拌马兰头（苏州） 15

二四、肉松番茄（上海） 16

二五、奶油番茄（杭州） 17

二六、炒茄丝（北京） 17

二七、烧茄子（北京） 18

二八、拌茄泥（北京） 19

二九、酱爆茄子（上海） 19

三十、辣味茄丝（上海） 20

三一、油焖茄子（上海） 21

三三、炒柿子椒（北京） 22

三二、煎镶鲜茄子（广州） 22

三四、生煸青椒（苏州） 23

三五、青椒炒豆豉（成都） 24

三六、黄瓜炒子虾（上海） 24

三七、糖醋拌黄瓜（上海） 25

三八、红烧冬瓜（北京） 25

三九、红烧冬瓜（苏州） 26

四十、奶油冬瓜条（上海） 26

四一、雪菜冬瓜汤（上海） 27

四二、开洋冬瓜汤（上海） 28

四三、炒萝卜（北京） 28

四四、拌胡萝卜丝（成都） 29

四五、开洋萝卜丝汤（杭州） 30

四六、焖扁豆（北京） 30

四七、酱汁刀豆（上海） 31

四八、酱烤四季豆（苏州） 32

四九、青椒香干炒毛豆（苏州） 32

五一、白油烩豌豆（成都） 33

五十、盐水毛豆（苏州） 33

五二、素炒黄豆芽（苏州） 34

五三、青煸鲜蚕豆（苏州） 35

五四、葱油发芽豆（苏州） 35

五五、糖醋胡豆（重庆） 36

五六、炒葱头（北京） 37

五七、炒土豆丝（北京） 37

五八、什锦薯饼（上海） 38

五九、咖喱洋山芋（上海） 38

六十、葱油洋芋艿（苏州） 39

六一、炒鲜莴笋（北京） 40

六二、拌莴苣笋（杭州） 40

六三、麻酱莴笋尖（成都） 41

六四、虾子竹笋（上海） 41

六五、炒雪笋（苏州） 42

六六、干烧笋（杭州） 43

六七、油焖笋（杭州） 43

六八、麻辣茭白（上海） 44

六九、油焖茭白（苏州） 45

七十、糖醋炒藕丝（杭州） 45

豆腐面筋类菜谱 46

一、锅塌豆腐（北京） 46

二、焖豆腐（北京） 47

三、扒豆腐盒（天津） 47

四、炒豆腐脑（山东） 48

五、卤煮豆腐（青岛） 49

六、辣酱豆腐（上海） 50

七、家常豆腐（上海） 50

八、炒豆腐松（上海） 51

九、丝瓜豆腐（上海） 52

十、胡葱豆腐（苏州） 53

十一、盐挤烧豆腐（苏州） 54

十二、香椿头拌豆腐（苏州） 54

十四、家常镶豆腐（广州） 55

十三、蘑菇燉豆腐（杭州） 55

十五、家常豆腐（重庆） 56

十六、麻辣豆腐（重庆） 57

十七、硃砂豆腐（成都） 57

十八、番茄烧豆腐（苏州） 58

十九、番茄烧豆腐（成都） 58

二十、烧素肉圆（上海） 59

二一、炒腐衣（上海） 60

二二、炒素三丝（上海） 61

二三、芹菜拌干丝（苏州） 62

二四、绿豆芽拌干丝（苏州） 62

二五、青椒拌干丝（苏州） 63

二六、炒素丝（杭州） 63

二七、煮干丝（杭州） 64

二八、烩豆筋（成都） 64

二九、滑面筋（天津） 65

三十、焦炒面筋丝（天津） 66

三一、溜面筋（上海） 66

三二、炒素鱼片（上海） 67

肉类菜谱 69

一、肉丝炒葱头（北京） 69

二、荠菜烩肉丝（青岛） 69

三、韭茅炒肉丝（上海） 70

四、炒姜丝肉（上海） 71

五、绿豆芽炒肉丝（苏州） 72

六、青椒炒肉丝（苏州） 72

七、榨菜炒肉丝（成都） 73

八、烂糊肉丝（上海） 74

九、肉丝豆腐羹（苏州） 75

十、川肉丝（天津） 75

十一、炒肉片（北京） 76

十二、糖醋肉片（北京） 77

十三、软溜肉片（北京） 78

十四、葱爆肉片（山东） 79

十五、肉片烧茄子（山东） 79

十六、菜心肉片（上海） 80

十八、辣子肉丁（北京） 81

十七、肉片四季豆（苏州） 81

十九、酱爆肉丁（北京） 82

二十、肉末炒芹菜（北京） 83

二一、炒木须肉（北京） 84

二二、炒木须肉（山东） 85

二三、木樨肉（杭州） 85

二四、麻花里脊（天津） 86

二六、鱼香碎滑肉（成都） 87

二五、滑溜里肌（东北） 87

二七、回锅肉（青岛） 88

二八、回锅肉（重庆） 89

二九、酱爆肉（重庆） 89

三十、锅包肉（东北） 90

三一、燉猪肉（北京） 90

三二、燉酱豆腐肉（北京） 91

三三、元宝肉（天津） 92

三五、红燉肉（苏州） 93

三四、把子肉（山东） 93

三六、香酥肉（杭州） 94

三七、荤素扣肉（北京） 95

三八、扣肉（北京） 95

三九、扣肉（广州） 96

四十、乳腐肉（苏州） 97

四一、荔枝肉（苏州） 98

四三、干菜烧肉（上海） 99

四二、百叶结烧肉（上海） 99

四四、萝卜烧肉（武汉） 100

四五、板栗烧肉（成都） 101

四六、南肉竹笋（杭州） 102

四七、元盅走油肉（苏州） 103

四八、剥皮大烤（杭州） 104

四九、川白肉（东北） 104

五十、白切肉（苏州） 105

五二、粉皮凉拌白肉（武汉） 106

五一、蒜泥白肉（重庆） 106

五三、米粉肉（北京） 107

五四、荷叶粉蒸肉（苏州） 108

五五、荷叶粉蒸肉（杭州） 109

五六、粉蒸肉（武汉） 109

五七、糖蒸肉（武汉） 110

五八、糖醋咕噜肉（广州） 111

五九、生爆盐煎肉（成都） 112

六十、烧白（重庆） 113

六一、南煎丸子（北京） 113

六二、溜丸子（北京） 114

六三、荤素狮子头（上海） 115

六四、菜心小肉圆（苏州） 116

六五、清燉狮子头（杭州） 116

六六、蒸糯米圆子（武汉） 117

六七、黄豆芽蒸肉饼（重庆） 118

六八、镶黄瓜（上海） 118

六九、黄瓜塞肉（苏州） 119

七十、肉茸茄子（上海） 120

七一、炸茄盒（东北） 121

七二、烤猪排（青岛） 121

七三、糖醋排骨（杭州） 122

七四、咖喱猪排（杭州） 123

七五、炸猪排（杭州） 123

七六、汁骨（苏州） 124

七七、骨酱芋艿（上海） 124

七八、粉蒸排骨（武汉） 125

七九、排骨汤（武汉） 126

八十、果汁焗肉排（广州） 127

八一、南乳猪手（广州） 128

八二、咸肉豆腐（上海） 128

八三、咸肉菜心（上海） 129

八四、炒猪肝（北京） 129

八五、炒猪肝（苏州） 130

八六、咸菜猪肝（上海） 131

八八、软炸腰花（杭州） 132

八七、腰丁烩腐皮（杭州） 132

八九、炒圈子（苏州） 133

九十、干炸肥肠（杭州） 134

九一、清燉肚子汤（武汉） 134

九二、煨牛肉（北京） 135

九三、西红柿黄焖牛肉（天津） 136

九四、酥牛肉（杭州） 137

九五、红烧牛肉（成都） 137

九六、红烧羊肉（杭州） 138

九七、葱爆羊肉片（杭州） 139

禽蛋类菜谱 140

一、炸溜小鸡（青岛） 140

二、栗子鸡（上海） 141

三、生烧鸡块（苏州） 142

四、元盅鸡（苏州） 142

五、怪味鸡（重庆） 143

六、酱鸭（苏州） 143

七、母油块鸭（苏州） 144

八、鸭泥腐衣（苏州） 145

九、菜苔肫花（上海） 146

十、蒸蛋羹（北京） 147

十一、塘里鱼燉蛋（苏州） 147

十二、清炒鸡蛋（北京） 148

十三、肉丝炒蛋（苏州） 148

十四、银鱼炒蛋（苏州） 149

十六、茭白炒蛋（上海） 150

十五、鲜番茄炒蛋（苏州） 150

十七、摊鸡蛋（北京） 151

十八、韭芽蟹腐皮（上海） 152

十九、白油嫩蛋（成都） 153

二十、烘鸡蛋饺（成都） 153

鱼虾类菜谱 155

一、干烧鲤鱼（北京） 155

二、红烧鲤鱼（北京） 156

四、酱鲫鱼（天津） 157

三、糖醋鲤鱼（北京） 157

五、清蒸鲫鱼（苏州） 158

六、干烧加吉鱼（青岛） 159

七、焦炒鱼条（青岛） 160

八、草鱼豆腐（上海） 160

九、川鱼片（杭州） 161

十、滑溜鱼片（杭州） 162

十一、鲜鱼丁（山东） 163

十二、糟露鱼片（苏州） 164

十三、烧鱼块（苏州） 164

十四、川青鱼块（苏州） 165

十五、荔枝鱼块（杭州） 166

十六、醋鱼（苏州） 166

十七、爆川（苏州） 167

十八、豆瓣鲜鱼（重庆） 168

十九、酸辣鱼脑（杭州） 168

二十、红烧头尾（杭州） 169

二二、家常熬黄花鱼（北京） 170

二一、清汤鱼圆（杭州） 170

二三、酸辣黄鱼豆腐（上海） 171

二四、红烧带鱼段（北京） 172

二五、煎蒸带鱼（北京） 173

二六、香肥带鱼（上海） 173

二七、翡翠虾仁（天津） 174

二八、番茄虾仁（青岛） 175

三十、盐水虾（苏州） 176

二九、清虾仁（苏州） 176

三一、炸虾（天津） 177

三二、干烧大虾（青岛） 177

三三、三虾豆腐（上海） 178

三四、炒虾饼（苏州） 179

三五、炒虾腰（苏州） 180

三六、绍兴汤（上海） 181

三七、炒蟹粉（苏州） 181

三八、蟹粉豆腐（苏州） 182

四十、鳝大烤（苏州） 183

三九、干煸鳝鱼（重庆） 183

四一、青椒墨鱼丝（上海） 184

四二、爆炒墨鱼花（青岛） 185

四三、白切海螺（青岛） 185

四四、蚌肉豆腐（上海） 186

四五、脆爆海带（杭州） 187

一、油饼 188

二、油条 188

面 食 谱 188

附录 188

三、糖火烧 189

四、酥火烧 190

五、烧饼 190

六、包子（天津风味） 191

烹 调 常 识 192

一、做菜怎样保持养分 192

二、做菜时要注意哪些问题 193

三、饮食卫生要求 194