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目录 1

绪论 1

第一章 原核细胞型微生物 13

第一节 细菌 13

一、细菌的形态和大小 13

二、细菌的细胞结构 16

三、细菌的繁殖 27

四、细菌的菌落及其特征 33

第二节 放线菌 34

一、放线菌的分布与形态 34

二、放线菌的繁殖方式 37

三、放线菌的菌落特征 38

四、放线菌与细菌的特征比较 39

第三节 与饮食有关的细菌和放线菌 40

一、与饮食有关的主要细菌 40

二、与饮食有关的主要放线菌 46

第二章 真核细胞型微生物 48

第一节 酵母菌 48

一、酵母菌的形态与大小 49

二、酵母菌的细胞结构 50

三、酵母菌的菌落特征 53

四、酵母菌的繁殖 53

第二节 霉菌 58

一、霉菌的形态 59

二、霉菌的细胞结构 60

三、霉菌的菌落特征 61

四、霉菌的繁殖 62

五、原核微生物与真核微生物的主要区别 67

第三节 与饮食有关的酵母菌和霉菌 67

一、与饮食有关的主要酵母菌 68

二、与饮食有关的主要霉菌 78

第三章 非细胞型微生物 92

第一节 病毒的生物学性状 93

一、病毒的大小与形态 93

二、病毒的化学组成及其功能 95

三、病毒的结构 98

四、病毒的复制繁殖 99

第二节 噬菌体 103

一、噬菌体的生物学性状 104

二、噬菌体的增殖 106

三、噬菌体进入寄主后的几种状态 108

四、噬菌体的危害与应用 109

第三节 病毒的致病性 110

一、病毒的感染途径与方式 111

二、病毒感染的致病机理 111

三、病毒感染的类型 112

第一节 微生物的营养需要 114

一、微生物细胞的化学组成 114

第四章 微生物的营养与代谢 114

二、微生物的营养物质及其功能 116

三、微生物的人工培养 120

第二节 微生物的营养类型 126

一、光能自养型 126

二、光能异养型 127

三、化能自养型 127

四、化能异养型 127

第三节 营养物质的吸收及其机制 128

一、单纯扩散 128

二、促进扩散 129

三、主动转运 129

四、基团转运 130

第四节 微生物的呼吸与代谢产物 131

一、有氧呼吸 132

二、无氧呼吸 132

三、微生物的呼吸类型 133

四、微生物代谢的特殊产物 135

第五节 微生物引起的食品变化 140

一、食品的变色 140

二、食品风味的变化 141

三、产生气体 143

四、食品组织的变化 143

五、食品的腐败与变败 144

一、微生物与环境温度 148

第五章 有害微生物的控制 148

第一节 温度控制法 148

二、低温中的微生物及其控制 150

三、高温中的微生物及其控制 156

四、关于微生物对温度要求的利用 165

第二节 氧化还原电位控制法 165

一、氧化还原电位 165

二、分子氧 167

第三节 基质的pH值控制法 168

一、微生物的生长与基质pH的关系 168

二、食物的酸碱度分域与微生物的适应性 169

三、微生物的pH控制 170

一、微生物对渗透压的适应性 172

第四节 渗透压控制法 172

二、微生物的渗透压控制 174

第五节 水分活性的控制 174

一、水分活性（Aw）的概念 175

二、食品微生物的种类与Aw 176

三、食品的Aw及其控制 179

第六节 辐射剂量控制法 182

一、紫外线 183

二、电离辐射 186

第七节 食品保存剂和杀菌剂控制法 187

一、食品保存剂 188

二、食品杀菌剂 194

第八节 生物因素相互之间的关系 197

一、共生关系 198

二、寄生关系 199

三、拮抗关系 199

第六章 烹饪原料的微生物污染与腐败变质 202

第一节 自然环境中的微生物 202

一、土壤中的微生物 203

二、水中的微生物 205

三、空气中的微生物 207

四、正常人体中的微生物 208

一、肉类的微生物污染来源 210

第二节 肉类的微生物污染与腐败变质 210

二、污染肉类的微生物类群 211

三、肉类的腐败变质 212

第三节 禽蛋的微生物污染与腐败变质 214

一、禽蛋的抗菌性能及微生物污染来源 214

二、禽蛋的微生物污染类群 216

三、禽蛋的腐败变质 216

第四节 鱼类的微生物污染与腐败变质 216

一、鱼类的微生物污染来源及其类群 217

二、微生物引起的鱼类腐败变质 218

第五节 乳及乳制品的微生物污染与腐败变质 220

二、鲜乳变质的类型及原因菌 221

一、乳的微生物污染来源 221

三、乳制品中的微生物 223

第六节 粮食及其制品的微生物污染与腐败 225

变质 225

一、粮食及其制品的微生物污染来源 225

二、粮食及其制品的腐败变质 226

第七节 水果和蔬菜的微生物污染与腐败变质 230

一、水果和蔬菜的微生物污染来源 230

二、水果与蔬菜腐败变质的特点 231

三、引起水果蔬菜变质的微生物类群 232

二、罐藏食品的分类及变质类型 233

一、罐藏食品的微生物污染来源 233

第八节 罐藏食品的微生物污染与腐败变质 233

三、引起罐藏食品变质的微生物类群 235

第九节 调味料的微生物污染 238

一、调味料的微生物污染来源 239

二、调味料的消毒与灭菌 240

第七章 微生物在烹饪饮食中的应用 242

第一节 以细菌类为主体的发酵食品 242

一、腌、渍食品 242

二、发酵乳制品 247

三、发酵制食用醋 254

四、发酵制味精 255

第二节 以酵母菌为主体的发酵食品 257

一、利用酵母菌发酵制造面包 257

五、双歧杆菌食品 257

二、利用酵母菌制酒 260

三、食用酵母及其制品在烹饪中的应用 261

第三节 以霉菌为主体的发酵食品 266

一、酱油 266

二、味噌 267

三、豆腐乳 270

第八章 传染、免疫和药膳 272

第一节 传染源与传播途径 272

一、传染源 273

二、传播途径 274

第二节 抗原 276

一、抗原的概念 277

二、抗原的性质 277

三、与食品有关的重要抗原 278

第三节 机体的免疫 280

一、概述 280

二、体液免疫 281

三、细胞免疫 283

第四节 饮食引起的食品变态反应 283

一、Ⅰ型变态反应（过敏反应） 284

二、Ⅳ型变态反应（迟发型） 288

第五节 药膳食疗与免疫的关系 288

一、药膳简史及其药膳食疗的特点 288

二、药膳中一些中药的免疫学作用 291

第一节 细菌性食物中毒主要病原菌 296

一、沙门氏菌属 296

第九章 通过饮食危害人体健康的病原菌 296

二、变形杆菌属 298

三、致病性大肠埃希氏菌属 299

四、肉毒杆菌 301

五、产气荚膜杆菌 302

六、蜡样杆菌 303

七、结肠炎耶尔森氏菌 304

八、酵米面黄杆菌 304

九、葡萄球菌 306

十一、副溶血性弧菌 308

十、链球菌 308

第二节 真菌性食物中毒主要病原菌 309

一、主要产毒霉菌和霉菌毒素 310

二、引起食物中毒的主要病原菌 312

三、真菌毒素的致癌性 316

第三节 主要肠道传染病的病原体 318

一、肝炎病毒 318

二、脊髓灰质炎病毒 319

三、痢疾杆菌 319

四、结核杆菌 320

五、布氏杆菌 321

六、炭疽杆菌 321