西餐烹调技术pdf电子书版本下载

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编审说明 1

前言 1

第一章 西餐概述 1

第一节西餐的概念、起源及发展概况 1

第二节 西餐的菜式 4

第三节 西餐的组成 19

第四节 西餐的主要特点 22

第五节 西餐菜点的名称 24

第二章 西餐厨房工具、餐具与设备介绍 28

第一节 西餐厨房工具 28

第二节 西餐餐具 33

第三节 西餐厨房设备 37

第四节 西餐厨房工具、餐具和设备的养护知识 45

第三章 西餐特有的原料介绍 48

第一节 乳及乳制品 48

第二节 畜肉 55

第三节 家禽（包括蛋类） 58

第四节 野味类 62

第五节 水产品 65

第六节 蔬菜 71

第七节 水果 79

第八节 淀粉类原料 83

第九节 调味品 84

第四章 基础汤和开胃汤的制作 103

第一节 基础汤的制作 103

第二节 开胃汤的制作 111

第五章 沙司的制作 133

第一节 沙司概述 133

第二节 沙司的制作案例 139

第六章 冷菜制作 161

第一节 冷菜概述及分类 161

第二节 开胃菜概述、分类及制作案例 164

第三节 色拉概述、分类及制作案例 174

第四节 其他类冷菜的制作案例 182

第七章 热菜制作 195

第一节 烹饪原料的初加工 195

第二节 烹饪原料的细加工 209

第三节 常用烹调方法 224

第四节 西餐菜肴制作案例 236

第八章 配菜制作 262

第一节 配菜概述 262

第二节 配菜制作案例 265

第九章 西点制作 274

第一节 西点概述 274

第二节 面包制作 278

第三节蛋糕制作 298

第四节 酥点制作 315

第五节 泡夫类制作 321

第六节 饼干类制作 326

第七节 甜点类制作 334

第十章 西厨房生产及组织管理 344

第一节 西厨房概述 344

第二节 西厨房组织形式 346

第三节 西厨房生产和运转流程 353

附录 361

主要参考书目 363