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第一章　概论 1

一、毛油的组成 1

二、油脂产品加工的意义 1

三、油脂产品加工的方法 3

第二章　去除悬浮杂质 5

第一节　沉降 5

第二节　过滤 7

一、过滤理论 7

二、影响过滤的主要因素 8

二、过滤设备 9

一、离心分离速度 12

第三节　离心分离 12

二、离心分离设备 14

第三章　脱胶 19

第一节　水化脱胶 19

一、水化脱胶机理 19

二、影响水化的因素 21

三、水化工艺及设备 22

第二节　酸炼脱胶 29

一、硫酸脱胶 29

二、磷酸脱胶 30

第三节　其他方法脱胶 32

三、超级脱胶 33

二、湿式脱胶 33

一、干式脱胶 33

四、Alcon过程 34

第四章　脱酸 35

第一节　碱炼法 35

一、碱炼的基本原理 35

二、影响碱炼的因素 38

三、碱炼损耗和碱炼效果 44

四、间歇碱炼工艺及设备 45

五、离心机连续碱炼工艺及设备 50

六、混合油碱炼工艺及设备 74

七、泽尼斯法 80

八、表面活性剂法 82

第二节　物理精炼 84

一、蒸馏脱酸工艺及设备 84

二、溶剂萃取脱酸 87

第三节　酯化法 87

第五章　脱色 89

第一节　吸附脱色 90

一、吸附剂 90

二、吸附脱色原理 94

三、影响脱色的因素 97

四、吸附脱色工艺和设备 100

四、试剂脱色 116

三、空气脱色 116

五、用离子交换树脂脱色 116

二、热能脱色 116

一、光能脱色 116

第二节　其他脱色法 116

第六章　脱臭 117

第一节　脱臭理论 118

一、脱臭原理 118

二、脱臭损耗 122

三、影响脱臭的因素 123

第二节　脱臭工艺 126

一、间歇式脱臭工艺 126

二、半连续式脱臭工艺 127

三、连续式脱臭工艺 129

第三节　脱臭设备 130

一、脱臭器 131

二、析气器 137

三、油屏蔽泵 138

四、真空设备 141

五、脂肪酸捕集器 147

六、脱臭热媒 148

第四节　脱溶 151

第七章　脱蜡 152

第一节　脱蜡意义及机理 152

一、脱蜡的意义 152

二、脱蜡的机理 153

三、影响脱蜡的因素 153

一、常规法 155

第二节　脱蜡工艺 155

二、溶剂法 156

三、表面活性剂法 158

四、结合脱胶、脱酸的脱蜡方法 159

五、其他脱蜡法 160

第三节　脱蜡设备 161

一、结晶罐 161

二、结晶塔 162

三、养晶罐 162

四、加热卸饼式过滤机 163

五、连续封闭式过滤机 163

六、蜡饼处理罐 164

一、分提的意义 166

第一节　分提的意义及机理 166

第八章　分提 166

二、分提的机理 167

三、油脂的结晶型 167

四、影响分提的因素 169

第二节　分提工艺 172

一、常规法 172

二、表面活性剂法 174

三、溶剂法 176

四、液-液萃取法 182

第九章　氢化 184

第一节　概述 184

一、油脂氢化的历史 184

二、油脂氢化的概念及意义 184

二、反应物结合历程 186

一、油脂氢化是多相催化反应 186

第二节　油脂氢化基本原理 186

三、选择性 187

四、反应级数及反应速率 191

五、异构化 192

六、油脂氢化反应热效应 193

第三节　影响氢化的因素 194

一、温度的影响 194

二、压强的影响 195

三、搅拌的影响 197

四、催化剂浓度和种类的影响 198

第四节　氢化工艺及设备 199

一、氢化工艺基本过程 199

五、反应物品质的影响 199

二、间歇式氢化工艺 201

三、氢化设备 205

四、氢化工艺条件及消耗 206

第五节　氢化催化剂 207

一、催化剂的种类及组成 207

二、几个系列催化剂的性能 208

第六节　氢气 208

第十章　酯交换 209

第一节　交酯的分类 209

一、油脂与脂肪酸的交酯——酸解 209

二、油脂与醇的交酯——醇解 209

三、油脂与油脂的交酯——互换交酯 210

二、反应机理 211

第二节　交酯理论 211

一、植物油甘油三酸酯中脂肪酸分布 211

三、酯交换油的甘油三酸酯中脂肪酸分布 213

四、交酯反应后油脂性质的变化 213

五、影响酯交换的因素 216

第三节　交酯工艺及设备 217

一、间歇式交酯 217

二、连续式随机交酯 218

三、连续式定向交酯 218

第四节　交酯反应的应用 219

四、制备无反式酸人造奶油 220

三、干性油改性 220

二、制备单甘油酯和双甘油酯 220

一、制备甘油酯以外的脂肪酸酯 220

五、使某些植物油改性后制起酥油 221

六、用某些廉价油脂制类可可脂 221

七、猪油改性 221

第十一章　油脂产品 222

第一节　普通油脂产品 222

一、菜籽油、大豆油 222

二、花生油、芝麻油 223

三、棉籽油 223

四、米糠油 223

第二节　高级烹调油和色拉油 224

八、桐油 224

七、蓖麻油 224

五、葵花籽油 224

六、亚麻籽油 224

一、高级食用油必须具备的性质 225

二、高级烹调油和色拉油的区别 225

三、制作高级食用油的原料油 225

四、高级食用油的加工 225

第三节　煎炸油 226

一、煎炸油必须具备的性质 226

二、煎炸油的卫生要求 227

三、煎炸油的原料 227

第四节　调合油 228

一、发展调合油的必要性 228

四、煎炸油的加工 228

二、调合油的品种 229

三、调合油的加工 229

第五节　猪油 230

一、猪油的定义和种类 230

二、猪油的成分和特性 230

三、猪油的改性 231

第六节　人造奶油 233

一、人造奶油的定义 233

二、人造奶油的种类 233

三、人造奶油的原料和辅料 236

四、人造奶油的生产工艺 239

五、人造奶油的加工设备 241

二、起酥油的加工特性 243

第七节　起酥油 243

一、起酥油的定义 243

三、起酥油的种类 246

四、起酥油的原料和辅料 248

五、起酥油的生产工艺 251

第八节　代可可脂 252

一、可可脂的特性和组成 252

二、可可脂代用品的种类 252

三、代可可脂的特性及理化性质 255

四、代可可脂的制取 256

第九节　蛋黄酱、调味汁 259

一、定义 259

二、蛋黄酱的原料和制法 259

三、调味汁的原料和制法 260

第十二章　油脂产品包装与保存 262

第一节　油脂产品在贮存过程中的变化及影响因素 262

一、油脂在贮存过程中的劣变 262

二、影响油脂产品安全贮存的因素 264

第二节　油脂产品包装 266

一、油脂产品包装材料 266

二、油脂产品包装机械 269

第三节　油脂产品的安全保存 280

一、充氮保存技术 280

二、满罐贮油技术 280

三、稳定剂及其使用 281

附录 284