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绪论 1

第一章 食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜 4

第一节 食品加工、制造常用的原、辅材料 4

一、食品加工、制造的基础原料 4

二、食品初加工的产品 8

三、食品加工、制造采用的辅助原料 11

四、食品添加剂 13

第二节 果蔬原料特性及保鲜 13

一、果蔬的基本组成及营养特征 13

二、果蔬原料的组织结构特性 17

三、果蔬原料采后的生理特性 19

四、果蔬原料的采收与采收后的处理 23

五、果蔬的贮藏保鲜技术 26

第三节 肉原料特性及贮藏保鲜 28

一、肉的营养价值与肉制品加工 28

二、肉的组织结构特点及主要物理性质 29

三、畜、禽的屠宰与宰后肉品质的控制 31

四、肉的贮藏保鲜方法 35

第四节 水产原料特性及保鲜 35

一、水产原料及其特性 35

二、鱼的保鲜（活）方法 36

第五节 乳、蛋原料特性及保鲜 38

一、乳及其贮藏特性 38

二、蛋的特性及保鲜 39

主要参考文献 41

第二章 食品热处理和杀菌 42

第一节 食品加工与保藏中的热处理 42

一、食品热处理的作用 42

二、食品热处理的类型和特点 42

三、食品热处理使用的能源和加热方式 44

第二节 食品热处理反应的基本规律 45

一、食品热处理的反应动力学 45

二、加热对微生物的影响 48

三、加热对酶的影响 51

四、加热对食品营养成分和感官品质的影响 54

一、食品热处理方法的选择 55

第三节 食品热处理条件的选择与确定 55

二、热能在食品中的传递 56

三、食品热处理条件的确定 73

四、典型的热处理工艺 73

第四节 食品的非热杀菌 84

一、食品非热杀菌技术的种类 84

二、重要的食品非热杀菌技术 84

主要参考文献 88

第三章 食品的低温处理与保藏 89

第一节 低温处理和食品加工与保藏 89

一、低温处理在食品工业中的应用 89

二、食品低温保藏的种类和一般工艺 89

一、低温对微生物的影响 90

第二节 食品低温保藏的基本原理 90

三、食品低温保藏技术的发展 90

二、低温对酶的影响 91

三、低温对食品物料的影响 91

第三节 食品的冷藏 92

一、冷藏食品物料的选择和前处理 92

二、冷却方法及控制 93

三、食品冷藏工艺和控制 94

四、冷却过程中冷耗量的计算 97

五、食品在冷却冷藏过程中的变化 99

第四节 食品的冻藏 100

一、食品冻结过程的基本规律 100

六、冷藏食品的回热 100

二、冻结食品物料的前处理 105

三、冻结方法 105

四、食品冻结与冻藏工艺及控制 107

五、食品在冻结、冻藏过程中的变化 111

六、冻藏食品的解冻 114

七、食品冻结、冷藏和解冻过程中冷耗量和冻结时间的计算 116

主要参考文献 120

第四章 食品的干燥 121

第一节 食品干燥的目的和基本原理 121

一、食品干燥的目的 121

二、湿物料与含湿气体 122

三、物料与空气之间的湿热平衡 127

四、干燥过程的湿热传递 129

一、干燥时食品的物理变化 136

第二节 食品在干燥过程发生的变化 136

二、干燥过程食品的化学变化 137

第三节 食品的干燥方法及控制 139

一、晒干及风干 140

二、空气对流干燥 140

三、传导干燥 150

四、能量场作用下的干燥 156

第四节 干燥食品的保藏原理 158

一、aw 与微生物活动的关系 158

二、aw 对食品中发生的化学作用的影响 161

一、干燥食品的最终水分 164

三、aw 对食品质构的影响 164

第五节 干燥食品的储藏与运输 164

二、干燥食品包装储运前的处理 168

三、干燥食品的包装与储运 170

主要参考文献 171

第五章 食品浓缩和结晶 172

第一节 食品浓缩的目的和分类 172

第二节 蒸发浓缩 173

一、蒸发浓缩的特点及分类 173

二、蒸发浓缩过程食品物料的变化 174

三、蒸发器的类型及选择 175

四、蒸发浓缩过程的节能与多效蒸发 179

五、蒸发浓缩过程香味的保护与回收 186

第三节 冷冻浓缩 187

一、冷冻浓缩的基本原理 187

二、冷冻浓缩的过程与控制 189

三、应用于食品工业的冷冻浓缩系统 191

第四节 膜浓缩 192

一、膜浓缩的种类及操作原理 192

二、膜材料的种类及膜组件 195

三、膜浓缩在食品中的应用 198

四、影响膜浓缩的因素 199

第五节 食品的结晶 201

一、结晶的基本原理 201

二、食品工业常用的结晶方法与结晶设备 211

三、食品结晶过程及品质控制 213

主要参考文献 218

第六章 食品的微波处理 220

第一节 微波的性质与微波加热原理 220

一、微波的性质 220

二、微波加热原理及特点 223

三、微波能的产生及微波加热设备 228

第二节 微波技术的应用 231

一、微波加热与食品干燥、烘烤 231

二、微波杀菌与灭酶 233

三、微波解冻 234

四、微波技术的其他应用 235

一、微波对人体的影响 236

第三节 微波应用中的有关问题 236

二、微波辐射的安全标准及防护措施 237

主要参考文献 239

第七章 食品的辐照 240

第一节 概述 240

一、食品辐照的意义及其特点 240

二、国内外食品辐照的进展 241

第二节 辐照的基本概念 242

一、放射性同位素与辐射 242

二、辐照量单位与剂量测量 244

三、辐射源与食品辐照装置 246

一、食品辐照的物理学效应 250

第三节 食品的辐照效应与辐照保藏原理 250

二、食品辐照的化学效应 251

三、食品辐照的生物学效应 257

第四节 食品辐照工艺及条件控制 260

一、食品辐照的应用 260

二、食品辐照工艺 260

三、影响食品辐照效果的因素 263

第五节 食品辐照的安全卫生与法规 264

一、辐照食品的安全性 264

二、辐照食品的管理法规 265

主要参考文献 266

一、腌渍的保藏原理 267

第一节 食品的腌渍 267

第八章 食品的腌渍、发酵和烟熏 267

二、食品腌渍过程的扩散与渗透作用 273

三、食品的腌渍工艺与控制 274

第二节 食品的发酵 278

一、发酵理论与类型 278

二、影响食品发酵的因素及控制 281

第三节 食品的烟熏 282

一、烟熏的目的及作用 282

二、熏烟的成分及其对食品的影响 283

三、烟熏技术及质量控制 284

主要参考文献 286

一、食品化学保藏及特点 287

二、化学保藏的应用 287

第九章 食品的化学保藏 287

第一节 食品的化学保藏及其特点 287

第二节 防腐剂 288

一、防腐剂的作用机理 288

二、常用的化学合成防腐剂 289

三、生物防腐剂 291

四、其他防腐（杀菌）剂 293

第三节 抗氧（化）剂 295

一、食品抗氧（化）剂 296

二、食品脱氧剂及其应用 298

二、保鲜剂种类及其性质 300

一、保鲜剂的作用 300

第四节 食品保鲜剂 300

主要参考文献 301

第十章 食品包装 302

第一节 食品包装及其功能 302

一、食品包装及其分类 302

二、食品包装的功能作用 305

第二节 食品包装材料及容器 306

一、玻璃与陶瓷容器 306

二、金属包装材料及容器 309

三、纸、纸板及纸包装 319

四、塑料包装材料及容器 323

五、木材及木制包装容器 334

六、食品包装辅助材料 335

第三节 食品的包装技术 336

一、环境条件对食品品质的影响 336

二、食品的防氧包装 337

三、食品的防湿包装 339

四、光对食品的作用及隔光包装 342

五、食品的无菌包装 343

六、食品包装对其他环境因素的防护及活性包装 346

第四节 食品包装卫生的控制及包装设计 347

一、食品包装卫生的控制 347

二、食品包装设计 350

三、食品包装标签与标记法规 353

主要参考文献 355