食品加工技术、工艺和配方大全 续集4 上pdf电子书版本下载

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一、面类食品 1

1．面粉、面条、方便面、通心粉 1

（1）面粉、面条 1

小麦面粉 1

目录 1

食用菌面粉 2

煎炸粉 3

挂面（阳春面） 3

茯苓挂面 4

鸡蛋面 4

海藻面 5

薏米大麦面条 5

添加柚子皮面条 5

交联羟基丙酰面条 5

方便面 6

常温水泡方便面 6

（2）方便面 6

交联醋酸酯面条 6

复水性能好的发酵方便面 7

非油炸方便面（一） 7

非油炸方便面（二） 8

（3）通心粉 8

法式通心粉 8

米兰通心粉 8

白汁鸡通心粉 9

瓤馅通心粉 9

火腿番茄烤通心粉 10

奶油烤通心粉 10

柿汁火腿烤通心粉 11

奶油口蘑烤通心粉 11

煎芙蓉通心粉 11

速煮冷冻包装通心面 12

通心面罐头 12

奶汁通心面软罐头 13

干烧伊府面（广东） 14

热干面 14

（1）煮面条 14

2．煮制食品 14

拉面 14

三鲜伊府面（辽宁） 15

青菠面（四川） 15

蛋花面 15

三菇窝面 15

罗汉窝面 16

扬州锅面（江苏） 16

火锅卤面 16

酸菜肉丝面 17

臊子面（陕西） 17

岐山臊子面 17

牛肉臊子面 18

五香牛肉面 18

红烧牛肉面 18

白切羊肉面 19

酥羊大面 19

红烧羊肉面 19

西北牛肉干拌面 20

家常鳝鱼面 20

蟹黄熬面 20

沙锅鱼头面条（江西） 21

汉中梆面（陕西） 21

福建汤线面 21

鸡肉焖面 21

鸡丝汤面 22

肉丝汤面 22

羊肉汤面 22

鲍鱼鸡丝汤面 23

鱼汤面 23

脆鳝汤面 23

日式大虾汤面 24

香椿凉面 24

鲜鱿凉面 24

美味面片 25

（2）面片、面疙瘩 25

双色凉面 25

台湾风味冷面 25

武汉三鲜片汤（湖北） 26

珍珠面 26

荞面棋棋（山西吕梁） 26

麦穗汤 27

歃汤（江苏徐州） 27

三原疙瘩面（西北） 27

火锅猫耳朵 28

南瓜焖鱼（山西太原） 28

海螺面（四川涪陵） 28

荞麦面猫耳朵 29

（3）煮饺 29

羊肉水饺 29

羊肉汤饺（山西长治） 29

鱼肉水饺（山东） 30

鱼丸银锭饺 30

广东水饺 31

丁香素馅水饺（河北） 31

猪肉西葫芦水饺 31

状元饺 32

汉口水饺 32

杨巴水饺（天津） 32

回宝珍饺子（吉林长春） 33

太后火锅 33

西伯利亚饺子汤 33

（4）馄饨 34

豆腐馄饨 34

鲜肉馄饨 34

高汤鸡丝馄饨 34

清汤馄饨 35

元宝馄饨（北京） 35

椿根馄饨 35

高桩馒头 36

（1）馒头、馍 36

二十四气馄饨 36

3．蒸制食品 36

开花馒头 37

喇嘛馒头 37

麒麟馒头 37

寿桃馒头 38

铺层馍馍（山西高平） 38

苹果馒头 38

肉丁馒头（北京） 38

刀块子馍馍 39

（2）花卷 39

麻花卷 39

葱花卷 39

菊花卷 40

金银花卷 40

油盐花卷（山东济南） 40

双桃卷 41

荷叶卷（山西太原） 41

豆沙花卷 41

澄沙卷 42

玫瑰枣卷 42

莜面卷（一） 42

莜面卷（二） 42

千层卷 43

蝴蝶卷（一） 43

蝴蝶卷（二） 43

猪蹄卷 44

五色盘香卷 44

鸳鸯卷 44

燕窝卷（山西） 44

曲阜鹅脖银丝卷（山东曲阜） 45

（3）包子 45

豆沙包（山东孔府） 45

绿豆豆沙包（山东） 45

鳝鱼豆腐干包 46

鲜菇开洋豆腐包 46

酥皮豆沙包 46

素菜包子 47

鲫鱼嘴素包子 47

素什锦包 47

冬菜肉包 48

雪菜包子 48

腐竹鲜蘑包 48

冬笋猪肉包 49

猪肉开花包 49

竹荪包 49

叉烧肉包（广东） 50

蚝油叉烧包（广东） 50

火腿酥包 50

狗肉包子（安徽） 51

荸荠鸡茸包 51

韭黄鸡胗包 51

椰黄奶皮包 51

椰茸包 52

三花奶皇包 52

苹果包 52

水馅包子 53

八宝馅包子 53

五仁包 53

九园包子（四川重庆） 54

水晶包 54

水晶包子 55

什锦水晶包子 55

荷叶包儿 55

羊眼儿包子（北京） 56

温江龙眼小包（四川） 56

蒸粉小笼包 56

小笼三鲜蒸包（山东济南） 57

蜜味多层包（四川内江） 57

牛肉汤包（安徽芜湖） 57

鸡肉灌汤包（山东济南） 58

鸡肉汤包 58

会友发包子（吉林会友发包子铺） 59

蒙古包子 59

鸡茸汤包 59

牟平包子（山东） 60

（4）蒸饺 60

双喜饺 60

四喜饺（山东） 60

四喜饺 61

松仁肉饺 61

养面羊肉蒸饺 61

鸭油蒸饺 62

虾饺（广州） 62

鲜虾状元饺 62

圆笼蒸饺 63

苏州蟹黄圆笼蒸饺（江苏） 63

清素蒸饺 63

煸馅蒸饺 63

花士林蒸饺（四川） 64

茭白烫面饺（江苏） 64

武汉老会宾灌汤饺子（湖北） 65

五叶梅 65

金豆娇鸭 65

切馅烧卖（河南） 66

双花烧卖 66

素烧卖 66

（5）烧卖 66

鸡肉烧卖 67

灌汤烧卖 67

川味烧卖 67

临清烧卖 68

京都烧卖 68

南式小烧卖 68

麻茸糕 69

蜂糖糕 69

（6）蒸糕 69

五仁枣子糕 69

蜂洞糕 70

莲茸夹心白糕（广东） 70

面发糕 70

三合面发糕 70

马拉糕 71

鸡油马拉糕 71

丰糕 71

阴阳糕 72

黄馍糕（山东） 72

月亮糕 72

千层油糕（苏式） 72

千层糕 73

（7）蒸饼 73

棋饼（北京） 73

枣泥蒸饼 73

鸭油荷叶饼 74

莲花馅饼 74

千层油饼（江苏扬州） 74

三鲜塔丝饼 75

（8）其它蒸制品 75

月（山东潍县） 75

寿桃（北京） 75

糖三角 75

荷叶夹（荷叶饼） 76

倒僧帽（倒作包）（北京） 76

烫面角（河南） 76

莜面窝子（山西晋中） 77

莜面推窝子（山西晋西北） 77

葱椒油旋（四川） 77

红枣油花 78

大邑窝丝油花（四川） 78

肉丝浇莜面条 78

蜜味燕窝粑（四川） 78

鲜菇百花盏 79

五彩白玉球 79

内江橦子粑（四川内江） 79

皮提尔芒达（新疆） 80

4．炸制食品 80

（1）油酥类 80

小燕酥 80

燕窝酥 81

旋子酥 81

奶油酥炸（广西梧州） 81

唐纳子（美式） 82

（2）松酥类 83

炸糖饼 83

油香饼 83

龙须饼（北京） 83

德昌咸煎饼（广东广州） 84

五香麻花 84

矾泡麻花 84

沃乐斯（炸套花） 85

油条 85

苔条麻花 85

翻馓 86

金丝馓子 86

线扒馓子 86

炸麻叶 87

大头麻叶（山西大同） 87

排叉 87

南乳粒 88

蜜果 88

咸排叉 88

灯笼果 89

油鼓蛋 89

炸糖泡（北京） 90

油炸鸡蛋烫面球 90

开口笑 90

开口乐 91

鸡丝香酥面 91

空心炸面圈 91

冻豆腐炸面圈 91

圆圈唐纳子 92

蛋奶雪花环 92

荆州油墩子（湖北） 93

空心点心（一） 93

空心点心（二） 93

快餐式食品（一） 93

快餐式食品（二） 94

快餐式食品（三） 94

（3）酥皮包馅类 94

萝卜饼（四川） 94

萝卜丝油酥烧饼 95

菊花酥饼 95

玉带油酥饼 95

白桃酥 96

苹果酥 96

灯笼酥 97

鸳鸯酥 97

花瓶酥 97

元宝酥（山东济南） 98

玫瑰酥 98

焦皮酥（四川内江） 99

焦皮酥 99

豆沙百合酥 99

四角风轮酥 100

花酥炸 100

韭菜盒子 101

咖喱饺 102

咖喱酥饺 102

萝卜丝酥饺 102

炸枣泥千层酥饺 103

豆沙炸饺 103

蜂巢双珍饺 103

豆沙蛋黄酥 104

绿沙灵芝酥 104

（4）松酥包馅类 104

三丝锅饼 104

春卷 105

炸春卷 105

韭菜春卷 105

荠菜春卷 106

肉丝春卷 106

荠菜肉丝春卷 106

三丝春卷（一） 107

银芽肉丝春卷 107

三丝春卷（二） 108

火丝春卷 108

玫瑰化皮堆 109

雪梅吐艳 109

糖脆荸荠 110

沙木波萨（维吾尔族） 110

香荷酥化筒 110

缠手酥（山东孔府） 111

花生珍珠糕 111

（5）上浆类 111

菊花酥 112

大马蹄酥 112

蛋酥炸 113

排叉 114

蜜排叉 115

菜酥麻花（天津） 115

可可萨其马 115

白糖鸡蛋馓 116

京都萨其马 116

翠绿龙珠 117

5．烤制食品 117

（1）油酥类 117

扒裂饼 117

孟封饼 118

椰茸酥饼 118

京式杏仁饼 118

果料小油糕 119

核桃酥 119

混酥糖皮饼 119

杏仁酥 120

椰蓉酥 120

眉毛酥 120

通心酥 121

油奇酥（广西） 121

羊蹄卷酥 122

海鲜脆皮酥 122

千层酥 122

奶油浪花酥 123

奶油马蹄酥 123

奶油茧形酥 124

奶油公主酥 124

奶油巧克力蛋黄酥 125

清酥计司条 125

托果 125

奶油小白片 126

杏仁角 126

大方果 126

千层红樱塔 127

鲜姜点心 127

奶油可可点心 128

（2）松酥类 128

干饼（山西沁县） 128

福寿饼（广西桂平） 129

葱油饼 129

回饼（四川重庆） 129

甜香饼（广西容县） 130

甜酥奶饼 130

瓤子烧饼（山东济南） 131

芝麻酱烧饼 132

吊炉烧饼 132

肉末烧饼（北京） 132

马蹄烧饼 133

椰汁烤香糕 133

油花双酥 134

蛋黄酥 134

光酥 134

桃仁酥 134

蝴蝶卷 135

菠萝酱酥格 135

咖喱乳酪脆条 136

捷克斯 136

小油馕 136

红牡丹 137

什果奶黄盏 137

甜烤馕（新疆） 137

螺丝转儿 138

糖螺蛳转（北京） 138

奶油干点心 139

海绵类西点 139

（3）酥皮包馅类 140

南味月饼 140

鲜肉月饼 140

双酥月饼 141

虾肉月饼 141

糖酥什锦月饼 142

苏式百果月饼 143

绍式松子豆沙月饼 143

酥饼（江苏） 144

麻仁酥饼 144

脂油香酥饼 145

安庆肖家桥油酥饼 145

糖酥烧饼（一） 146

糖酥烧饼（二） 146

蟹壳黄烧饼 146

葱油馅儿饼 147

菊花饼 147

豆沙松饼（上海高桥） 147

武汉火腿饼（湖北） 148

梅花酥 148

荷包酥 149

白鹅酥 150

椰香酥 150

蛋盐酥 151

腰子酥（广西百色） 151

六瓣酥 152

佛手酥（广西） 153

千层酥（拿破仑） 153

鹌鹑千层酥（广东广州） 154

火腿菊花酥 154

玫瑰酥 155

双麻酥 155

核桃香酥 156

枣泥扁桃酥 156

五仁小鸡酥 156

五仁蛋黄酥 157

五仁苹果酥 157

莲茸寿桃酥 158

威化凤肝酥 158

宴席凤尾酥 158

烩鸡酥盒 159

三鲜酥合 159

叉烧酥饺 160

苹果帕夫饺 160

咖喱酥角 160

奶油清酥卷 161

白皮 162

清酥苹果条 162

果子批（广西梧州） 163

家乡批（广西） 164

焗咖喱鸡批 165

奶油蛋挞 166

京式枣花 166

马蹄缸炉 167

广式烧卖粒 167

雪里寻梅 168

油酥肉饼 169

赖皮月饼 169

（4）松酥包馅类 169

烤肉饼（拉美） 170

高加索烤羊肉饼 170

肉烧饼（山东济南） 170

麻酱烧饼 171

发面糖烧饼 171

牛肉馅饼 171

三色酥饼 172

桔子馅饼 172

苹果馅饼 172

豆沙饼 173

豆沙酥 173

浜格饼 174

烤脂油饼 174

麦沙重油饼 174

香蕉酥 175

金露酥（广西） 175

奶油喇叭酥 176

冰肉士干酥 176

奶油酥条 177

百花松酥蛋 177

核桃面包卷 178

豆沙士干包 178

椰茸酥粒包 178

莲茸甘露角 179

川贝雪梨夹 179

菊花鲈鱼杯 180

花蓉化皮鸡（广西梧州） 180

枇杷鲜奶盏 181

雪花奶筒 181

苹果排 182

混酥苹果排 182

奶油桔子酥排 183

柠檬排 183

草莓果酱排 183

混酥奶豆腐排 183

苹果攀 184

草莓凝乳攀 185

椰挞 185

巧克力蛋挞 186

蛋奶泡夫 186

奶油泡夫 187

花生酱贵人指 187

游龙吐珠 188

山珍杞子 188

（5）浆皮包馅类 189

广式月饼 189

柳州糖皮月饼（广西） 190

金华火腿月饼 192

果仁肉丁月饼 192

果甜月（广西南宁） 193

鸡仔饼（福建） 194

丽糖饼 194

群星捧月 195

烤肉酥 195

玫瑰茯苓 196

（6）饼干类 196

饼干 196

薏米饼干 198

冻豆腐饼干 198

发芽大豆粉饼干 199

葵花酥饼干 199

胡萝卜饼干 199

蛋卷饼干 200

蛋制饼干 200

西凡尼饼干 201

奶油饼干 201

白脱（黄油）小饼干 201

柠檬蛋黄饼干 201

甜方饼干 202

两色饼干 202

撒糖屑曲奇饼干 203

圣诞小屋饼干 203

富锌、铁、钙儿童保健饼干 204

糖牛猁 205

（7）面包及其制品 205

面包 205

酒花面包 207

主食面包 208

麦粉、米粉面包 208

咸面包 209

蛋白咸面包 209

甜面包 210

鸡蛋甜面包 210

甜肉面包 211

糖渣小面包 211

小圆面包 212

玫瑰豆沙面包 212

叉烧面包（广式） 213

牛奶椰蓉面包 213

奶油面包 214

牛奶棍子面包 214

蛋奶面包 215

英式蛋奶面包 215

白脱椰蓉面包 215

木鱼白脱夹心面包 216

蜜桔面包 216

菠萝面包 217

葡萄干面包 217

果酱大面包 218

日本果料夹馅面包（小学生膳食） 218

辫子面包 219

椒盐羊角面包 219

新月形面包 219

俄式大圆球面包 220

列支敦士登面包 221

牛肉三明治 221

海鲜三明治 221

鸡三明治 221

什锦三明治 222

蛋卷三明治 222

美式火鸡三明治 222

长棍三明治 223

汉堡包（一） 223

汉堡包（二） 223

热狗（一） 223

热狗（二） 224

鲜肉吐司 224

鸭肝吐司 224

虾仁吐司 224

千层黄鱼 225

月影恋龙团 225

焗麒麟布丁 226

（8）其它发酵烤制品 226

奶油卷 226

古力别克（发面果酱卷） 227

发面苹果排 228

焗叉烧餐包 228

发面螺丝转（港式面包） 229

酥什克（发面小圈） 230

6．煎烙炒制品 230

（1）烙饼（无馅） 230

合饼 230

荷叶饼 230

家常饼 231

荷叶饼（山东济南） 231

荷叶饼（北京） 231

家常饼（山东济南） 232

油酥饼 232

开条饼 232

盘丝饼（安徽） 233

油酥火烧（北京） 233

劈柴块锅盔（河南） 233

发面素馅饼 234

江米馅饼 234

（2）烙馅饼 234

砸面馅饼 234

陕西萝卜馅饼 235

鲜茄馅饼 235

猪肉白菜馅饼 235

冬菜馅饼 236

煎羊肉馅饼（巴勒斯坦） 236

鱼肉馅饼 236

羊肉饼 237

三丝馅饼 237

水晶饼 237

蛋肉麦饼（浙江） 238

糖鼓盖（北京） 238

烙回头 238

清糖锅盔 239

火鸭丝斑戟 239

天津三鲜锅贴（二） 240

天津三鲜锅贴（一） 240

锅贴（山东济南） 240

（3）锅贴、水煎包 240

羊肉锅贴 241

猪肉锅贴（北京） 241

牛肉锅贴（北京） 241

鸡蛋锅贴（安徽合肥） 242

锅贴卤肉饺 242

水煎包（一） 243

水煎包（二） 243

豆腐水煎包 243

生煎包子 244

生煎馒头（江苏） 244

（4）煎饼、摊饼（面糊制作） 245

萝卜肉末煎饼 245

煎酸奶饼 245

煎奶油热饼 245

肉丝炒面 246

（5）炒面、炒饼、炒疙瘩 246

煎双黄蛋饼 246

鸡丝拉皮 246

肉丝炒面（山东济南） 247

笋丝炒面 247

鲍鱼银芽炒面 247

鸡丝伊府面 247

三鲜炒揪片 248

苜蓿肉炒切板条（山西平遥） 248

炒饼 249

虾仁炒饼 249

炒疙瘩 249

炒疙瘩（北京） 250

炒胡饽 250

炒麻糖糕丝 250

不淘洗米 251

包装速煮米 251

1．米、米粉 251

二、米类食品 251

HLR-Mickus预混合米 252

Wright预混合米 252

维生素B1强化米（直接浸渍法） 253

维生素B1强化米（涂膜法） 253

复合营养素强化米（直接浸渍法） 254

速食方便米粉（广东、福建、湖南） 254

米粉（山东济南） 255

榨粉 256

米粉条 257

炒米粉 257

2．煮制食品 258

（1）米粥 258

血糯红枣粥 258

里脊粥 258

肉末菜粥 258

鸡荪粥 258

柴鱼花生粥 259

鲜味鱼片粥 259

鱼生粥 259

蛤蚧粥 260

海瓜子粥 260

梨粥 260

龙眼粥 260

桑仁粥 260

腊八粥（天津） 261

腊八粥（甜味） 261

八宝粥（山东济南） 261

甜腊八粥 262

儿童方便粥 262

（2）米饭 262

香竹糯米饭 262

绿豆小米稀饭（山东济南） 263

什锦果汁饭 263

咸肉玉米饭 263

萝卜牛肉饭 263

牛肉青椒丝盖饭 264

鱼肉焖饭 264

大肉盖饭 264

叙利亚式鲜鱼米饭 265

伊拉克式羊肉豌豆瓣米饭 265

（3）粽子 265

枣粽 265

枣泥粽子 266

清水粽子 266

蜜枣粽子 266

北京枣粽 266

鲜肉粽子（一） 267

鲜肉粽子（二） 267

火腿肉粽子（北京） 267

鲜肉枕头粽 268

蛋黄粽子 268

川味灰水凉粽 268

裹蒸粽（广东） 268

元宵（北京稻香村） 269

火腿元宵（北京稻香村） 269

广西年粽 269

（4）元宵、汤圆、汤团 269

桔酪元宵 270

五仁元宵 270

什锦元宵 270

酒酿葡萄羹 271

汤圆 271

桂花汤圆 271

玫瑰汤圆 272

芝麻水磨汤圆 272

武汉民生食堂小小汤圆（湖北） 273

酒酿三圆（浙江） 273

桔酪天圆 274

鲜肉汤团 274

肉馅汤团（上海） 274

（1）蒸米饭 275

八宝饭（一） 275

3．蒸制食品 275

水晶汤团 275

八宝饭（二） 276

八宝饭（三） 276

百合八宝饭 276

荷叶八宝饭 277

荷叶包饭 277

双鲜荷叶饭 277

朝鲜族药饭 278

什锦甜饭 278

银鱼烘蛋盒饭 279

古巴肉闵士饭 279

方便小豆糯米饭 279

（2）蒸米糕 280

发糕（山东济南） 280

百果斗糕 280

双色百果糕 280

桂林白糖糕 281

金银丝糕 281

盆糕 282

糯米凉糕（江苏） 282

菜龙丝糕 282

玉米面丝糕 282

松糕 283

青山棉花糕 283

薄荷糕 283

糖年糕 284

咸年糕 284

拼盘年糕（北京） 284

“芝兰斋”糕干（天津） 285

夹糖糕干 285

年糕砣（北京） 285

（3）蒸团子、圆子 286

乌饭团（安徽） 286

五仁西米团（广东） 286

玉米面菜团子 287

韭菜团子 287

雪花团子 287

糖麻饼 288

（1）饼、糕、酥 288

珍珠圆子（四川） 288

4．炸制食品 288

珍珠圆子 288

蜜汁糯米饼 289

炸南瓜饼 289

糯米糕 289

芙蓉糕 289

黄米面枣糕 290

红薯酥 290

玉金酥 291

（2）团、圆、球、果、枣 291

芋糯麻团（安徽） 291

炸小汤圆 291

拔丝元宵 292

大麻球 292

虾丸 292

京果（扬式） 293

京果 293

炸枣 294

南宁雪枣（广西） 294

（3）饺、角 295

油炸米粉饺 295

酥炸咸水饺（广东） 295

萝卜米饺 296

安虾咸水角 296

糯米鸡（广西梧州） 297

糯米鸡 297

（4）其它炸制品 297

脆皮糯米鸡 298

双鲜锅巴 298

糍粑 298

武汉绿豆糍粑（湖北） 299

小米薄酥脆 299

炸江米刺 299

烤玉米饼 300

烤小米饼 300

葡萄坊 300

（1）烤制品 300

5．烤、煎、烙、炒制食品 300

糖肉夹心糕 301

茯苓八珍糕 301

光荣牌营养奶糕 302

玉米燕麦面包 302

烤糍杷（湖南） 302

紫菜饭卷 303

龙胜竹筒饭（广西） 303

（2）煎烙制品 303

干汉饼（江苏） 303

菜煎饼（山东博山） 304

枣煎饼（山东孔府） 304

摊甜米饼（江苏兴化） 304

煎南瓜饼 304

凤凰珍珠饼 305

蛋煎珍珠馅饼 305

棒子面贴饼子 306

贴玉米面饼子 306

贴饽饽熬小鱼（天津） 306

油煎萝卜糕 306

（3）炒饭、烩饭 307

桂花饭 307

小米面摊黄（山西） 307

蛋煎糯米角 307

碎金饭（河南） 308

木须饭 308

什锦炒饭 308

什锦炒饭（江苏扬州） 309

鸡蛋炒饭 309

东方式炒饭 309

鸡肉卤饭 309

三鲜烩饭 310

番茄烩饭 310

血糯甜饭（江苏常熟） 310

牛肉烩饭 311

蜜味花生泥 311

6．熟粉制品 311

十香饼（广西容县） 311

桔红糕（福建晋江） 312

核桃麻糕 312

方块软糕 312

广式香蕉条 313

麻香片（广西） 313

宁式砂仁糕 313

三、豆类（油料）食品 314

1．豆粉 314

全脂大豆粉 314

脱脂大豆粉 314

含蛋白质50％的脱脂大豆粉 315

脱臭全脂大豆粉 315

发芽大豆粉 315

豆乳 316

豆乳粉 316

2．豆乳 316

豆乳（常规法） 317

豆乳（新制法一） 318

豆乳（新制法二） 319

豆乳（干热纯化脱腥法） 319

豆奶（丹麦奶制品承包公司） 320

豆乳（日本精研舍株式会社） 320

全脂加糖大豆炼乳 321

乳酸发酵豆奶 321

花生营养奶 322

3．豆腐脑 323

豆腐脑 323

豆腐脑（北京） 323

豆腐脑（山东济南） 324

甜豆腐脑 324

过浆豆花 325

咸豆腐脑 325

4．豆腐及其制品 326

（1）豆腐 326

北豆腐 326

嫩豆腐 326

盐卤老豆腐 327

小包豆腐 327

“内酯”（原浆）豆腐 328

菜豆腐 329

强化膳食纤维包装豆腐 329

（2）豆腐卷、豆腐盒 330

豆腐卷 330

肉片豆腐卷 330

炸金银卷 330

炸豆腐虾茸蛋卷 331

扒豆腐盒 331

青椒豆腐盒 331

豆腐饺子 332

（3）豆腐饺 332

锅塌豆腐盒 332

三角豆腐饺 333

香酥豆腐饺 333

蚝油豆腐饺 333

蒸豆腐丸子 334

烧豆腐丸子 334

熘豆腐丸子 334

豆腐丸子（河南洛阳） 334

（4）豆腐丸子 334

炸豆腐丸子（一） 335

炸豆腐丸子（二） 335

炸香椿豆腐九子 335

四喜豆腐丸子 336

珍珠豆腐丸子 336

（5）豆腐羹 336

肉丝豆腐羹 336

荠菜豆腐羹 337

蛋茸豆腐羹 337

刀鱼豆腐羹 337

荠菜肉蓉豆腐羹 338

翡翠豆腐羹 338

翡翠腐脑羹 338

5．豆腐干及其制品 338

布包豆腐干 338

蒲包豆腐干 339

兰花豆腐干 340

兰花豆腐干（江苏扬州） 340

鱼香豆腐干 341

天竺香干 341

孟字春干 341

陕南红香血干 342

大煮干丝 342

辣块 342

豆腐皮 343

厚百页（手工） 343

6．豆腐皮（百页、千张、豆腐片）及其制品 343

家制千张（百页） 344

鸭肉腐皮 344

蒸炸腐皮卷 345

炸豆卷 345

圆丝卷 346

炸卷块 346

炸五香（福建） 346

花蝉绍菜盒 347

面筋百页 347

桔红千张 347

素蛋烧卖 348

素高丽肉 348

素火腿 348

鸡丝卷 349

石耳炖“鸡块”（安徽） 349

素爆鱼 350

素清汤鸭 350

香酥鸭子 350

7．油皮、豆腐衣、腐竹及其制品 351

油皮 351

豆腐衣 351

腐竹 352

海豆素鸡 353

什锦“鸡腿” 354

糖醋熘素桂（鳜）鱼 354

卷筒素嫩鸡 354

油汁葱虾 355

糖醋素虾 355

熏松子虾仁腐衣卷 355

广式虾仁肉丝春卷 356

炸腐竹 356

红根腐竹 357

糟香腐竹 357

辣酱豆筋 357

棉籽浓缩蛋白（旋液分离法） 358

8．大豆蛋白及其制品 358

大豆浓缩蛋白（稀酸法） 358

葵花籽分离蛋白 359

大豆纤维蛋白 360

挂霜蛋白肉 360

咸素牛肉（一） 361

咸素牛肉（二） 361

涂抹食品（一） 362

涂抹食品（二） 362

大豆蛋白素（豆酪素） 362

大豆蛋白珍味食品（一） 363

大豆蛋白珍味食品（二） 363

9．豆类炒、煮、酱制品 364

酱油黄豆 364

盐水黄豆 364

豆腐酱玉米黄豆 364

煮糟毛豆 364

怪味豆 365

捂酥豆 365

酥蚕豆（湖北） 365

烂蚕豆（北京） 365

糖醋蚕豆 366

十香乌豆（天津） 366

山北盐炒豆 366

葱油带沙蚕豆 367

糖豆瓣 367

江南糖豆瓣 367

洋葱拌豆瓣 367

10．花生炒煮酱制品 368

五香花生 368

奶油花生 368

蜂蜜花生仁 368

炝花生米 369

油氽花生米 369

五香花生米 369

炒奶油花生米 370

蜜甜花生米罐头 370

什锦花生米 370

11．豆类（油料）糕点、小食品 372

（1）饼、糕、酥 372

绿豆煎饼 372

奶油花生仁煎饼 372

绿豆糕（京式） 372

绿豆糕（苏式） 373

绿豆糕（山东孔府） 373

横县绿豆糕（广西） 374

脂油绿豆糕 374

奶油花生糕 375

乌梅糕 375

玫瑰糕 375

（2）豆羹、豆糊、豆泥 376

绿豆百合羹 376

黄豆羹 376

奶豆酥 376

扁豆酥 376

牛奶豆瓣酥 376

花生赤豆羹 377

大豆糊 377

黑芝麻糊 377

炒蚕豆泥 378

冰冻牛奶豆泥 378

酥扁豆泥 378

翡翠豆泥 378

花生酱豆奶糊 378

（3）其它糕点小食品 379

豌豆黄 379

炸饹炸 379

焦熘饹炸 379

饹炸盒（北京） 380

素熏鸭 380

仿肉干食品（一） 381

仿肉干食品（二） 381

糕干状婴儿食品 381

膨化大豆燕麦婴儿食品 382

1．红薯 383

速煮甘薯 383

连城地瓜干（福建） 383

蜜汁芋饼 383

四、薯类食品 383

山芋饼干 384

红薯卷 384

地瓜枣 384

香酥薯片 385

金枣丸子 385

脆皮香薯夹 386

山芋开口笑 386

薯瓜饼卧虾（菲律宾） 386

奶油山芋泥 387

颗粒状甘薯制品 387

白薯粥 387

混合型甘薯果酱 388

甘薯罐头 389

2．马铃薯 390

拔丝土豆 390

油炸土豆片 390

撒糖土豆丝 390

番茄汁拌土豆丝 391

炸土豆卷 391

珍珠薯茸卷 391

整马铃薯罐头 392

膨化马铃薯 392

白蜜丸子 393

虾仁土豆丸子 393

糖醋素鱼 393

海米土豆泥 394

多味土豆泥 394

脱水马铃薯泥（回填法） 395

片状马铃薯泥 395

油吃凉薯 397

糖醋凉薯 397

3．凉薯 397

蒸三泥 397

肉丝拌凉薯 398

凉薯脯（一） 398

凉薯脯（二） 398

4．芋类 399

魔芋片 399

桂花芋艿 400

椰丝芋枣 400

煎芋头 400

荔浦香芋角（广州） 401

炸芋茸鸡卷 401

太极芋泥 401

奶油芋头泥 402

古田粉包 402

5．山药 402

香酥山药 402

蜜汁山药鼓 403

蜜汁山药球 403

蜜汁山药 403

桂花糖油山药 403

腊梅山药桃 404

酿“沙果” 404

拔丝金枣 404

南煎圆子 405

三色甜会 405

江米酒酿山药羹 405

炒三泥 406

赤豆山药泥 406

山药糕 406

五、淀粉及其制品 407

1．淀粉 407

淀粉 407

马铃薯淀粉（工业化生产） 408

2．淀粉制品 410

机制粉皮 410

荸荠粉 410

湿粉丝 411

棒棒粉皮 412

肉丝拉皮 412

五丝拉皮 412

糖杏凉粉 413

肉末凉粉 413

麻腐（亦称凉粉） 413

酿皮子（陕西西安） 413

鸡肉线粉（浙江） 414

西湖藕粉 414

3．淀粉糕点、小食品 414

豆沙晶饼 414

豆茸晶饼 415

尾梨糕 415

珍珠甜糕 415

鲜椰奶软糕 415

玫瑰十层糕 416

百花烤软糕 416

透明马蹄糕 416

荞麦淀粉扒糕 417

粉皮水晶包 417

鸳鸯水晶包 418

五彩水晶包 418

秋叶饺 418

百花龙珠饺 419

虾仁弯梳饺（广东） 419

海棠果 420

蟹柳木鱼饺 420

莲茸海棠果 421

潮州蒸粉果 421

福寿仙桃果（广东） 422

鸡丝拉皮卷（广东） 422

生焗马蹄卷 422

清蒸粉皮素卷 423

主要参考文献 424