图书介绍
食品加工技术、工艺和配方大全 续集4 上pdf电子书版本下载
- 刘宝家等编 著
- 出版社： 北京：科学技术文献出版社
- ISBN：7502330194
- 出版时间：1998
- 标注页数：427页
- 文件大小：27MB
- 文件页数：447页
- 主题词：
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图书目录
一、面类食品 1
1．面粉、面条、方便面、通心粉 1
（1）面粉、面条 1
小麦面粉 1
目录 1
食用菌面粉 2
煎炸粉 3
挂面（阳春面） 3
茯苓挂面 4
鸡蛋面 4
海藻面 5
薏米大麦面条 5
添加柚子皮面条 5
交联羟基丙酰面条 5
方便面 6
常温水泡方便面 6
（2）方便面 6
交联醋酸酯面条 6
复水性能好的发酵方便面 7
非油炸方便面（一） 7
非油炸方便面（二） 8
（3）通心粉 8
法式通心粉 8
米兰通心粉 8
白汁鸡通心粉 9
瓤馅通心粉 9
火腿番茄烤通心粉 10
奶油烤通心粉 10
柿汁火腿烤通心粉 11
奶油口蘑烤通心粉 11
煎芙蓉通心粉 11
速煮冷冻包装通心面 12
通心面罐头 12
奶汁通心面软罐头 13
干烧伊府面（广东） 14
热干面 14
（1）煮面条 14
2．煮制食品 14
拉面 14
三鲜伊府面（辽宁） 15
青菠面（四川） 15
蛋花面 15
三菇窝面 15
罗汉窝面 16
扬州锅面（江苏） 16
火锅卤面 16
酸菜肉丝面 17
臊子面（陕西） 17
岐山臊子面 17
牛肉臊子面 18
五香牛肉面 18
红烧牛肉面 18
白切羊肉面 19
酥羊大面 19
红烧羊肉面 19
西北牛肉干拌面 20
家常鳝鱼面 20
蟹黄熬面 20
沙锅鱼头面条（江西） 21
汉中梆面（陕西） 21
福建汤线面 21
鸡肉焖面 21
鸡丝汤面 22
肉丝汤面 22
羊肉汤面 22
鲍鱼鸡丝汤面 23
鱼汤面 23
脆鳝汤面 23
日式大虾汤面 24
香椿凉面 24
鲜鱿凉面 24
美味面片 25
（2）面片、面疙瘩 25
双色凉面 25
台湾风味冷面 25
武汉三鲜片汤（湖北） 26
珍珠面 26
荞面棋棋（山西吕梁） 26
麦穗汤 27
歃汤（江苏徐州） 27
三原疙瘩面（西北） 27
火锅猫耳朵 28
南瓜焖鱼（山西太原） 28
海螺面（四川涪陵） 28
荞麦面猫耳朵 29
（3）煮饺 29
羊肉水饺 29
羊肉汤饺（山西长治） 29
鱼肉水饺（山东） 30
鱼丸银锭饺 30
广东水饺 31
丁香素馅水饺（河北） 31
猪肉西葫芦水饺 31
状元饺 32
汉口水饺 32
杨巴水饺（天津） 32
回宝珍饺子（吉林长春） 33
太后火锅 33
西伯利亚饺子汤 33
（4）馄饨 34
豆腐馄饨 34
鲜肉馄饨 34
高汤鸡丝馄饨 34
清汤馄饨 35
元宝馄饨（北京） 35
椿根馄饨 35
高桩馒头 36
（1）馒头、馍 36
二十四气馄饨 36
3．蒸制食品 36
开花馒头 37
喇嘛馒头 37
麒麟馒头 37
寿桃馒头 38
铺层馍馍（山西高平） 38
苹果馒头 38
肉丁馒头（北京） 38
刀块子馍馍 39
（2）花卷 39
麻花卷 39
葱花卷 39
菊花卷 40
金银花卷 40
油盐花卷（山东济南） 40
双桃卷 41
荷叶卷（山西太原） 41
豆沙花卷 41
澄沙卷 42
玫瑰枣卷 42
莜面卷（一） 42
莜面卷（二） 42
千层卷 43
蝴蝶卷（一） 43
蝴蝶卷（二） 43
猪蹄卷 44
五色盘香卷 44
鸳鸯卷 44
燕窝卷（山西） 44
曲阜鹅脖银丝卷（山东曲阜） 45
（3）包子 45
豆沙包（山东孔府） 45
绿豆豆沙包（山东） 45
鳝鱼豆腐干包 46
鲜菇开洋豆腐包 46
酥皮豆沙包 46
素菜包子 47
鲫鱼嘴素包子 47
素什锦包 47
冬菜肉包 48
雪菜包子 48
腐竹鲜蘑包 48
冬笋猪肉包 49
猪肉开花包 49
竹荪包 49
叉烧肉包（广东） 50
蚝油叉烧包（广东） 50
火腿酥包 50
狗肉包子（安徽） 51
荸荠鸡茸包 51
韭黄鸡胗包 51
椰黄奶皮包 51
椰茸包 52
三花奶皇包 52
苹果包 52
水馅包子 53
八宝馅包子 53
五仁包 53
九园包子（四川重庆） 54
水晶包 54
水晶包子 55
什锦水晶包子 55
荷叶包儿 55
羊眼儿包子（北京） 56
温江龙眼小包（四川） 56
蒸粉小笼包 56
小笼三鲜蒸包（山东济南） 57
蜜味多层包（四川内江） 57
牛肉汤包（安徽芜湖） 57
鸡肉灌汤包（山东济南） 58
鸡肉汤包 58
会友发包子（吉林会友发包子铺） 59
蒙古包子 59
鸡茸汤包 59
牟平包子（山东） 60
（4）蒸饺 60
双喜饺 60
四喜饺（山东） 60
四喜饺 61
松仁肉饺 61
养面羊肉蒸饺 61
鸭油蒸饺 62
虾饺（广州） 62
鲜虾状元饺 62
圆笼蒸饺 63
苏州蟹黄圆笼蒸饺（江苏） 63
清素蒸饺 63
煸馅蒸饺 63
花士林蒸饺（四川） 64
茭白烫面饺（江苏） 64
武汉老会宾灌汤饺子（湖北） 65
五叶梅 65
金豆娇鸭 65
切馅烧卖（河南） 66
双花烧卖 66
素烧卖 66
（5）烧卖 66
鸡肉烧卖 67
灌汤烧卖 67
川味烧卖 67
临清烧卖 68
京都烧卖 68
南式小烧卖 68
麻茸糕 69
蜂糖糕 69
（6）蒸糕 69
五仁枣子糕 69
蜂洞糕 70
莲茸夹心白糕（广东） 70
面发糕 70
三合面发糕 70
马拉糕 71
鸡油马拉糕 71
丰糕 71
阴阳糕 72
黄馍糕（山东） 72
月亮糕 72
千层油糕（苏式） 72
千层糕 73
（7）蒸饼 73
棋饼（北京） 73
枣泥蒸饼 73
鸭油荷叶饼 74
莲花馅饼 74
千层油饼（江苏扬州） 74
三鲜塔丝饼 75
（8）其它蒸制品 75
月（山东潍县） 75
寿桃（北京） 75
糖三角 75
荷叶夹（荷叶饼） 76
倒僧帽（倒作包）（北京） 76
烫面角（河南） 76
莜面窝子（山西晋中） 77
莜面推窝子（山西晋西北） 77
葱椒油旋（四川） 77
红枣油花 78
大邑窝丝油花（四川） 78
肉丝浇莜面条 78
蜜味燕窝粑（四川） 78
鲜菇百花盏 79
五彩白玉球 79
内江橦子粑（四川内江） 79
皮提尔芒达（新疆） 80
4．炸制食品 80
（1）油酥类 80
小燕酥 80
燕窝酥 81
旋子酥 81
奶油酥炸（广西梧州） 81
唐纳子（美式） 82
（2）松酥类 83
炸糖饼 83
油香饼 83
龙须饼（北京） 83
德昌咸煎饼（广东广州） 84
五香麻花 84
矾泡麻花 84
沃乐斯（炸套花） 85
油条 85
苔条麻花 85
翻馓 86
金丝馓子 86
线扒馓子 86
炸麻叶 87
大头麻叶（山西大同） 87
排叉 87
南乳粒 88
蜜果 88
咸排叉 88
灯笼果 89
油鼓蛋 89
炸糖泡（北京） 90
油炸鸡蛋烫面球 90
开口笑 90
开口乐 91
鸡丝香酥面 91
空心炸面圈 91
冻豆腐炸面圈 91
圆圈唐纳子 92
蛋奶雪花环 92
荆州油墩子（湖北） 93
空心点心（一） 93
空心点心（二） 93
快餐式食品（一） 93
快餐式食品（二） 94
快餐式食品（三） 94
（3）酥皮包馅类 94
萝卜饼（四川） 94
萝卜丝油酥烧饼 95
菊花酥饼 95
玉带油酥饼 95
白桃酥 96
苹果酥 96
灯笼酥 97
鸳鸯酥 97
花瓶酥 97
元宝酥（山东济南） 98
玫瑰酥 98
焦皮酥（四川内江） 99
焦皮酥 99
豆沙百合酥 99
四角风轮酥 100
花酥炸 100
韭菜盒子 101
咖喱饺 102
咖喱酥饺 102
萝卜丝酥饺 102
炸枣泥千层酥饺 103
豆沙炸饺 103
蜂巢双珍饺 103
豆沙蛋黄酥 104
绿沙灵芝酥 104
（4）松酥包馅类 104
三丝锅饼 104
春卷 105
炸春卷 105
韭菜春卷 105
荠菜春卷 106
肉丝春卷 106
荠菜肉丝春卷 106
三丝春卷（一） 107
银芽肉丝春卷 107
三丝春卷（二） 108
火丝春卷 108
玫瑰化皮堆 109
雪梅吐艳 109
糖脆荸荠 110
沙木波萨（维吾尔族） 110
香荷酥化筒 110
缠手酥（山东孔府） 111
花生珍珠糕 111
（5）上浆类 111
菊花酥 112
大马蹄酥 112
蛋酥炸 113
排叉 114
蜜排叉 115
菜酥麻花（天津） 115
可可萨其马 115
白糖鸡蛋馓 116
京都萨其马 116
翠绿龙珠 117
5．烤制食品 117
（1）油酥类 117
扒裂饼 117
孟封饼 118
椰茸酥饼 118
京式杏仁饼 118
果料小油糕 119
核桃酥 119
混酥糖皮饼 119
杏仁酥 120
椰蓉酥 120
眉毛酥 120
通心酥 121
油奇酥（广西） 121
羊蹄卷酥 122
海鲜脆皮酥 122
千层酥 122
奶油浪花酥 123
奶油马蹄酥 123
奶油茧形酥 124
奶油公主酥 124
奶油巧克力蛋黄酥 125
清酥计司条 125
托果 125
奶油小白片 126
杏仁角 126
大方果 126
千层红樱塔 127
鲜姜点心 127
奶油可可点心 128
（2）松酥类 128
干饼（山西沁县） 128
福寿饼（广西桂平） 129
葱油饼 129
回饼（四川重庆） 129
甜香饼（广西容县） 130
甜酥奶饼 130
瓤子烧饼（山东济南） 131
芝麻酱烧饼 132
吊炉烧饼 132
肉末烧饼（北京） 132
马蹄烧饼 133
椰汁烤香糕 133
油花双酥 134
蛋黄酥 134
光酥 134
桃仁酥 134
蝴蝶卷 135
菠萝酱酥格 135
咖喱乳酪脆条 136
捷克斯 136
小油馕 136
红牡丹 137
什果奶黄盏 137
甜烤馕（新疆） 137
螺丝转儿 138
糖螺蛳转（北京） 138
奶油干点心 139
海绵类西点 139
（3）酥皮包馅类 140
南味月饼 140
鲜肉月饼 140
双酥月饼 141
虾肉月饼 141
糖酥什锦月饼 142
苏式百果月饼 143
绍式松子豆沙月饼 143
酥饼（江苏） 144
麻仁酥饼 144
脂油香酥饼 145
安庆肖家桥油酥饼 145
糖酥烧饼（一） 146
糖酥烧饼（二） 146
蟹壳黄烧饼 146
葱油馅儿饼 147
菊花饼 147
豆沙松饼（上海高桥） 147
武汉火腿饼（湖北） 148
梅花酥 148
荷包酥 149
白鹅酥 150
椰香酥 150
蛋盐酥 151
腰子酥（广西百色） 151
六瓣酥 152
佛手酥（广西） 153
千层酥（拿破仑） 153
鹌鹑千层酥（广东广州） 154
火腿菊花酥 154
玫瑰酥 155
双麻酥 155
核桃香酥 156
枣泥扁桃酥 156
五仁小鸡酥 156
五仁蛋黄酥 157
五仁苹果酥 157
莲茸寿桃酥 158
威化凤肝酥 158
宴席凤尾酥 158
烩鸡酥盒 159
三鲜酥合 159
叉烧酥饺 160
苹果帕夫饺 160
咖喱酥角 160
奶油清酥卷 161
白皮 162
清酥苹果条 162
果子批（广西梧州） 163
家乡批（广西） 164
焗咖喱鸡批 165
奶油蛋挞 166
京式枣花 166
马蹄缸炉 167
广式烧卖粒 167
雪里寻梅 168
油酥肉饼 169
赖皮月饼 169
（4）松酥包馅类 169
烤肉饼（拉美） 170
高加索烤羊肉饼 170
肉烧饼（山东济南） 170
麻酱烧饼 171
发面糖烧饼 171
牛肉馅饼 171
三色酥饼 172
桔子馅饼 172
苹果馅饼 172
豆沙饼 173
豆沙酥 173
浜格饼 174
烤脂油饼 174
麦沙重油饼 174
香蕉酥 175
金露酥（广西） 175
奶油喇叭酥 176
冰肉士干酥 176
奶油酥条 177
百花松酥蛋 177
核桃面包卷 178
豆沙士干包 178
椰茸酥粒包 178
莲茸甘露角 179
川贝雪梨夹 179
菊花鲈鱼杯 180
花蓉化皮鸡（广西梧州） 180
枇杷鲜奶盏 181
雪花奶筒 181
苹果排 182
混酥苹果排 182
奶油桔子酥排 183
柠檬排 183
草莓果酱排 183
混酥奶豆腐排 183
苹果攀 184
草莓凝乳攀 185
椰挞 185
巧克力蛋挞 186
蛋奶泡夫 186
奶油泡夫 187
花生酱贵人指 187
游龙吐珠 188
山珍杞子 188
（5）浆皮包馅类 189
广式月饼 189
柳州糖皮月饼（广西） 190
金华火腿月饼 192
果仁肉丁月饼 192
果甜月（广西南宁） 193
鸡仔饼（福建） 194
丽糖饼 194
群星捧月 195
烤肉酥 195
玫瑰茯苓 196
（6）饼干类 196
饼干 196
薏米饼干 198
冻豆腐饼干 198
发芽大豆粉饼干 199
葵花酥饼干 199
胡萝卜饼干 199
蛋卷饼干 200
蛋制饼干 200
西凡尼饼干 201
奶油饼干 201
白脱（黄油）小饼干 201
柠檬蛋黄饼干 201
甜方饼干 202
两色饼干 202
撒糖屑曲奇饼干 203
圣诞小屋饼干 203
富锌、铁、钙儿童保健饼干 204
糖牛猁 205
（7）面包及其制品 205
面包 205
酒花面包 207
主食面包 208
麦粉、米粉面包 208
咸面包 209
蛋白咸面包 209
甜面包 210
鸡蛋甜面包 210
甜肉面包 211
糖渣小面包 211
小圆面包 212
玫瑰豆沙面包 212
叉烧面包（广式） 213
牛奶椰蓉面包 213
奶油面包 214
牛奶棍子面包 214
蛋奶面包 215
英式蛋奶面包 215
白脱椰蓉面包 215
木鱼白脱夹心面包 216
蜜桔面包 216
菠萝面包 217
葡萄干面包 217
果酱大面包 218
日本果料夹馅面包（小学生膳食） 218
辫子面包 219
椒盐羊角面包 219
新月形面包 219
俄式大圆球面包 220
列支敦士登面包 221
牛肉三明治 221
海鲜三明治 221
鸡三明治 221
什锦三明治 222
蛋卷三明治 222
美式火鸡三明治 222
长棍三明治 223
汉堡包（一） 223
汉堡包（二） 223
热狗（一） 223
热狗（二） 224
鲜肉吐司 224
鸭肝吐司 224
虾仁吐司 224
千层黄鱼 225
月影恋龙团 225
焗麒麟布丁 226
（8）其它发酵烤制品 226
奶油卷 226
古力别克（发面果酱卷） 227
发面苹果排 228
焗叉烧餐包 228
发面螺丝转（港式面包） 229
酥什克（发面小圈） 230
6．煎烙炒制品 230
（1）烙饼（无馅） 230
合饼 230
荷叶饼 230
家常饼 231
荷叶饼（山东济南） 231
荷叶饼（北京） 231
家常饼（山东济南） 232
油酥饼 232
开条饼 232
盘丝饼（安徽） 233
油酥火烧（北京） 233
劈柴块锅盔（河南） 233
发面素馅饼 234
江米馅饼 234
（2）烙馅饼 234
砸面馅饼 234
陕西萝卜馅饼 235
鲜茄馅饼 235
猪肉白菜馅饼 235
冬菜馅饼 236
煎羊肉馅饼（巴勒斯坦） 236
鱼肉馅饼 236
羊肉饼 237
三丝馅饼 237
水晶饼 237
蛋肉麦饼（浙江） 238
糖鼓盖（北京） 238
烙回头 238
清糖锅盔 239
火鸭丝斑戟 239
天津三鲜锅贴（二） 240
天津三鲜锅贴（一） 240
锅贴（山东济南） 240
（3）锅贴、水煎包 240
羊肉锅贴 241
猪肉锅贴（北京） 241
牛肉锅贴（北京） 241
鸡蛋锅贴（安徽合肥） 242
锅贴卤肉饺 242
水煎包（一） 243
水煎包（二） 243
豆腐水煎包 243
生煎包子 244
生煎馒头（江苏） 244
（4）煎饼、摊饼（面糊制作） 245
萝卜肉末煎饼 245
煎酸奶饼 245
煎奶油热饼 245
肉丝炒面 246
（5）炒面、炒饼、炒疙瘩 246
煎双黄蛋饼 246
鸡丝拉皮 246
肉丝炒面（山东济南） 247
笋丝炒面 247
鲍鱼银芽炒面 247
鸡丝伊府面 247
三鲜炒揪片 248
苜蓿肉炒切板条（山西平遥） 248
炒饼 249
虾仁炒饼 249
炒疙瘩 249
炒疙瘩（北京） 250
炒胡饽 250
炒麻糖糕丝 250
不淘洗米 251
包装速煮米 251
1．米、米粉 251
二、米类食品 251
HLR-Mickus预混合米 252
Wright预混合米 252
维生素B1强化米（直接浸渍法） 253
维生素B1强化米（涂膜法） 253
复合营养素强化米（直接浸渍法） 254
速食方便米粉（广东、福建、湖南） 254
米粉（山东济南） 255
榨粉 256
米粉条 257
炒米粉 257
2．煮制食品 258
（1）米粥 258
血糯红枣粥 258
里脊粥 258
肉末菜粥 258
鸡荪粥 258
柴鱼花生粥 259
鲜味鱼片粥 259
鱼生粥 259
蛤蚧粥 260
海瓜子粥 260
梨粥 260
龙眼粥 260
桑仁粥 260
腊八粥（天津） 261
腊八粥（甜味） 261
八宝粥（山东济南） 261
甜腊八粥 262
儿童方便粥 262
（2）米饭 262
香竹糯米饭 262
绿豆小米稀饭（山东济南） 263
什锦果汁饭 263
咸肉玉米饭 263
萝卜牛肉饭 263
牛肉青椒丝盖饭 264
鱼肉焖饭 264
大肉盖饭 264
叙利亚式鲜鱼米饭 265
伊拉克式羊肉豌豆瓣米饭 265
（3）粽子 265
枣粽 265
枣泥粽子 266
清水粽子 266
蜜枣粽子 266
北京枣粽 266
鲜肉粽子（一） 267
鲜肉粽子（二） 267
火腿肉粽子（北京） 267
鲜肉枕头粽 268
蛋黄粽子 268
川味灰水凉粽 268
裹蒸粽（广东） 268
元宵（北京稻香村） 269
火腿元宵（北京稻香村） 269
广西年粽 269
（4）元宵、汤圆、汤团 269
桔酪元宵 270
五仁元宵 270
什锦元宵 270
酒酿葡萄羹 271
汤圆 271
桂花汤圆 271
玫瑰汤圆 272
芝麻水磨汤圆 272
武汉民生食堂小小汤圆（湖北） 273
酒酿三圆（浙江） 273
桔酪天圆 274
鲜肉汤团 274
肉馅汤团（上海） 274
（1）蒸米饭 275
八宝饭（一） 275
3．蒸制食品 275
水晶汤团 275
八宝饭（二） 276
八宝饭（三） 276
百合八宝饭 276
荷叶八宝饭 277
荷叶包饭 277
双鲜荷叶饭 277
朝鲜族药饭 278
什锦甜饭 278
银鱼烘蛋盒饭 279
古巴肉闵士饭 279
方便小豆糯米饭 279
（2）蒸米糕 280
发糕（山东济南） 280
百果斗糕 280
双色百果糕 280
桂林白糖糕 281
金银丝糕 281
盆糕 282
糯米凉糕（江苏） 282
菜龙丝糕 282
玉米面丝糕 282
松糕 283
青山棉花糕 283
薄荷糕 283
糖年糕 284
咸年糕 284
拼盘年糕（北京） 284
“芝兰斋”糕干（天津） 285
夹糖糕干 285
年糕砣（北京） 285
（3）蒸团子、圆子 286
乌饭团（安徽） 286
五仁西米团（广东） 286
玉米面菜团子 287
韭菜团子 287
雪花团子 287
糖麻饼 288
（1）饼、糕、酥 288
珍珠圆子（四川） 288
4．炸制食品 288
珍珠圆子 288
蜜汁糯米饼 289
炸南瓜饼 289
糯米糕 289
芙蓉糕 289
黄米面枣糕 290
红薯酥 290
玉金酥 291
（2）团、圆、球、果、枣 291
芋糯麻团（安徽） 291
炸小汤圆 291
拔丝元宵 292
大麻球 292
虾丸 292
京果（扬式） 293
京果 293
炸枣 294
南宁雪枣（广西） 294
（3）饺、角 295
油炸米粉饺 295
酥炸咸水饺（广东） 295
萝卜米饺 296
安虾咸水角 296
糯米鸡（广西梧州） 297
糯米鸡 297
（4）其它炸制品 297
脆皮糯米鸡 298
双鲜锅巴 298
糍粑 298
武汉绿豆糍粑（湖北） 299
小米薄酥脆 299
炸江米刺 299
烤玉米饼 300
烤小米饼 300
葡萄坊 300
（1）烤制品 300
5．烤、煎、烙、炒制食品 300
糖肉夹心糕 301
茯苓八珍糕 301
光荣牌营养奶糕 302
玉米燕麦面包 302
烤糍杷（湖南） 302
紫菜饭卷 303
龙胜竹筒饭（广西） 303
（2）煎烙制品 303
干汉饼（江苏） 303
菜煎饼（山东博山） 304
枣煎饼（山东孔府） 304
摊甜米饼（江苏兴化） 304
煎南瓜饼 304
凤凰珍珠饼 305
蛋煎珍珠馅饼 305
棒子面贴饼子 306
贴玉米面饼子 306
贴饽饽熬小鱼（天津） 306
油煎萝卜糕 306
（3）炒饭、烩饭 307
桂花饭 307
小米面摊黄（山西） 307
蛋煎糯米角 307
碎金饭（河南） 308
木须饭 308
什锦炒饭 308
什锦炒饭（江苏扬州） 309
鸡蛋炒饭 309
东方式炒饭 309
鸡肉卤饭 309
三鲜烩饭 310
番茄烩饭 310
血糯甜饭（江苏常熟） 310
牛肉烩饭 311
蜜味花生泥 311
6．熟粉制品 311
十香饼（广西容县） 311
桔红糕（福建晋江） 312
核桃麻糕 312
方块软糕 312
广式香蕉条 313
麻香片（广西） 313
宁式砂仁糕 313
三、豆类（油料）食品 314
1．豆粉 314
全脂大豆粉 314
脱脂大豆粉 314
含蛋白质50％的脱脂大豆粉 315
脱臭全脂大豆粉 315
发芽大豆粉 315
豆乳 316
豆乳粉 316
2．豆乳 316
豆乳（常规法） 317
豆乳（新制法一） 318
豆乳（新制法二） 319
豆乳（干热纯化脱腥法） 319
豆奶（丹麦奶制品承包公司） 320
豆乳（日本精研舍株式会社） 320
全脂加糖大豆炼乳 321
乳酸发酵豆奶 321
花生营养奶 322
3．豆腐脑 323
豆腐脑 323
豆腐脑（北京） 323
豆腐脑（山东济南） 324
甜豆腐脑 324
过浆豆花 325
咸豆腐脑 325
4．豆腐及其制品 326
（1）豆腐 326
北豆腐 326
嫩豆腐 326
盐卤老豆腐 327
小包豆腐 327
“内酯”（原浆）豆腐 328
菜豆腐 329
强化膳食纤维包装豆腐 329
（2）豆腐卷、豆腐盒 330
豆腐卷 330
肉片豆腐卷 330
炸金银卷 330
炸豆腐虾茸蛋卷 331
扒豆腐盒 331
青椒豆腐盒 331
豆腐饺子 332
（3）豆腐饺 332
锅塌豆腐盒 332
三角豆腐饺 333
香酥豆腐饺 333
蚝油豆腐饺 333
蒸豆腐丸子 334
烧豆腐丸子 334
熘豆腐丸子 334
豆腐丸子（河南洛阳） 334
（4）豆腐丸子 334
炸豆腐丸子（一） 335
炸豆腐丸子（二） 335
炸香椿豆腐九子 335
四喜豆腐丸子 336
珍珠豆腐丸子 336
（5）豆腐羹 336
肉丝豆腐羹 336
荠菜豆腐羹 337
蛋茸豆腐羹 337
刀鱼豆腐羹 337
荠菜肉蓉豆腐羹 338
翡翠豆腐羹 338
翡翠腐脑羹 338
5．豆腐干及其制品 338
布包豆腐干 338
蒲包豆腐干 339
兰花豆腐干 340
兰花豆腐干（江苏扬州） 340
鱼香豆腐干 341
天竺香干 341
孟字春干 341
陕南红香血干 342
大煮干丝 342
辣块 342
豆腐皮 343
厚百页（手工） 343
6．豆腐皮（百页、千张、豆腐片）及其制品 343
家制千张（百页） 344
鸭肉腐皮 344
蒸炸腐皮卷 345
炸豆卷 345
圆丝卷 346
炸卷块 346
炸五香（福建） 346
花蝉绍菜盒 347
面筋百页 347
桔红千张 347
素蛋烧卖 348
素高丽肉 348
素火腿 348
鸡丝卷 349
石耳炖“鸡块”（安徽） 349
素爆鱼 350
素清汤鸭 350
香酥鸭子 350
7．油皮、豆腐衣、腐竹及其制品 351
油皮 351
豆腐衣 351
腐竹 352
海豆素鸡 353
什锦“鸡腿” 354
糖醋熘素桂（鳜）鱼 354
卷筒素嫩鸡 354
油汁葱虾 355
糖醋素虾 355
熏松子虾仁腐衣卷 355
广式虾仁肉丝春卷 356
炸腐竹 356
红根腐竹 357
糟香腐竹 357
辣酱豆筋 357
棉籽浓缩蛋白（旋液分离法） 358
8．大豆蛋白及其制品 358
大豆浓缩蛋白（稀酸法） 358
葵花籽分离蛋白 359
大豆纤维蛋白 360
挂霜蛋白肉 360
咸素牛肉（一） 361
咸素牛肉（二） 361
涂抹食品（一） 362
涂抹食品（二） 362
大豆蛋白素（豆酪素） 362
大豆蛋白珍味食品（一） 363
大豆蛋白珍味食品（二） 363
9．豆类炒、煮、酱制品 364
酱油黄豆 364
盐水黄豆 364
豆腐酱玉米黄豆 364
煮糟毛豆 364
怪味豆 365
捂酥豆 365
酥蚕豆（湖北） 365
烂蚕豆（北京） 365
糖醋蚕豆 366
十香乌豆（天津） 366
山北盐炒豆 366
葱油带沙蚕豆 367
糖豆瓣 367
江南糖豆瓣 367
洋葱拌豆瓣 367
10．花生炒煮酱制品 368
五香花生 368
奶油花生 368
蜂蜜花生仁 368
炝花生米 369
油氽花生米 369
五香花生米 369
炒奶油花生米 370
蜜甜花生米罐头 370
什锦花生米 370
11．豆类（油料）糕点、小食品 372
（1）饼、糕、酥 372
绿豆煎饼 372
奶油花生仁煎饼 372
绿豆糕（京式） 372
绿豆糕（苏式） 373
绿豆糕（山东孔府） 373
横县绿豆糕（广西） 374
脂油绿豆糕 374
奶油花生糕 375
乌梅糕 375
玫瑰糕 375
（2）豆羹、豆糊、豆泥 376
绿豆百合羹 376
黄豆羹 376
奶豆酥 376
扁豆酥 376
牛奶豆瓣酥 376
花生赤豆羹 377
大豆糊 377
黑芝麻糊 377
炒蚕豆泥 378
冰冻牛奶豆泥 378
酥扁豆泥 378
翡翠豆泥 378
花生酱豆奶糊 378
（3）其它糕点小食品 379
豌豆黄 379
炸饹炸 379
焦熘饹炸 379
饹炸盒（北京） 380
素熏鸭 380
仿肉干食品（一） 381
仿肉干食品（二） 381
糕干状婴儿食品 381
膨化大豆燕麦婴儿食品 382
1．红薯 383
速煮甘薯 383
连城地瓜干（福建） 383
蜜汁芋饼 383
四、薯类食品 383
山芋饼干 384
红薯卷 384
地瓜枣 384
香酥薯片 385
金枣丸子 385
脆皮香薯夹 386
山芋开口笑 386
薯瓜饼卧虾（菲律宾） 386
奶油山芋泥 387
颗粒状甘薯制品 387
白薯粥 387
混合型甘薯果酱 388
甘薯罐头 389
2．马铃薯 390
拔丝土豆 390
油炸土豆片 390
撒糖土豆丝 390
番茄汁拌土豆丝 391
炸土豆卷 391
珍珠薯茸卷 391
整马铃薯罐头 392
膨化马铃薯 392
白蜜丸子 393
虾仁土豆丸子 393
糖醋素鱼 393
海米土豆泥 394
多味土豆泥 394
脱水马铃薯泥（回填法） 395
片状马铃薯泥 395
油吃凉薯 397
糖醋凉薯 397
3．凉薯 397
蒸三泥 397
肉丝拌凉薯 398
凉薯脯（一） 398
凉薯脯（二） 398
4．芋类 399
魔芋片 399
桂花芋艿 400
椰丝芋枣 400
煎芋头 400
荔浦香芋角（广州） 401
炸芋茸鸡卷 401
太极芋泥 401
奶油芋头泥 402
古田粉包 402
5．山药 402
香酥山药 402
蜜汁山药鼓 403
蜜汁山药球 403
蜜汁山药 403
桂花糖油山药 403
腊梅山药桃 404
酿“沙果” 404
拔丝金枣 404
南煎圆子 405
三色甜会 405
江米酒酿山药羹 405
炒三泥 406
赤豆山药泥 406
山药糕 406
五、淀粉及其制品 407
1．淀粉 407
淀粉 407
马铃薯淀粉（工业化生产） 408
2．淀粉制品 410
机制粉皮 410
荸荠粉 410
湿粉丝 411
棒棒粉皮 412
肉丝拉皮 412
五丝拉皮 412
糖杏凉粉 413
肉末凉粉 413
麻腐（亦称凉粉） 413
酿皮子（陕西西安） 413
鸡肉线粉（浙江） 414
西湖藕粉 414
3．淀粉糕点、小食品 414
豆沙晶饼 414
豆茸晶饼 415
尾梨糕 415
珍珠甜糕 415
鲜椰奶软糕 415
玫瑰十层糕 416
百花烤软糕 416
透明马蹄糕 416
荞麦淀粉扒糕 417
粉皮水晶包 417
鸳鸯水晶包 418
五彩水晶包 418
秋叶饺 418
百花龙珠饺 419
虾仁弯梳饺（广东） 419
海棠果 420
蟹柳木鱼饺 420
莲茸海棠果 421
潮州蒸粉果 421
福寿仙桃果（广东） 422
鸡丝拉皮卷（广东） 422
生焗马蹄卷 422
清蒸粉皮素卷 423
主要参考文献 424