图书介绍
食品加工技术、工艺和配方大全 续集4 中pdf电子书版本下载
- 刘宝家等编 著
- 出版社： 北京：科学技术文献出版社
- ISBN：7502330208
- 出版时间：1998
- 标注页数：441页
- 文件大小：27MB
- 文件页数：462页
- 主题词：
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图书目录
目录 1
一、蔬菜食品 1
1．胡萝卜、萝卜 1
腌胡萝卜 1
泡甜酸小胡萝卜 1
酱红干 1
胡萝卜线 2
泡红圆根萝卜 2
腌红白萝卜 2
腌水萝卜 2
葡萄腌萝卜 3
盐水萝卜 3
酱萝卜 3
四季酱黄瓜萝卜 4
辣萝卜 4
辣味水萝卜 4
榨菜萝卜（江苏徐州） 5
蒜辣萝卜 5
盘丝萝卜 6
兰花萝卜 6
辣萝卜条 6
香丝丁 6
辣菜丝 7
五香萝卜干（一） 7
五香萝卜干（二） 7
甜辣萝卜干 8
酸辣萝卜干 8
紫香萝卜干 8
五香萝卜干（北京） 8
青条萝卜干 9
2．姜、洋姜 9
酱生姜 9
酱芽姜（嫩芽姜） 9
甜酱鲜姜 10
糖醋姜 10
3．洋葱、蒜、蕌头 11
洋葱干 11
甜酱洋姜 11
酱菊芋 11
白糖蒜 12
酱油糖蒜 12
天津蜂蜜蒜米 12
泡蕌头 13
酱蕌头 13
糖醋蕌头 13
咸白菜 14
酸白菜 14
4．白菜 14
腌白菜 14
甜酱白菜（北京） 15
辣白菜 15
酸辣白菜 15
香麻白菜 15
甜酸白菜帮 16
酸辣白菜条 16
素蟹黄白菜 16
千层白菜 16
鲜辣白菜片 17
酱油白菜丝 17
5．包菜、菜花 18
辣洋白菜 18
椒油洋白菜 18
印尼卷心菜 18
酸甜渍菜卷 18
炝腐竹菜花 19
咖喱菜花 19
炸菜花 19
海米精盐菜花 20
速冻菜花 20
6．莴笋 20
泡莴笋 20
腌莴笋 21
香脆莴笋 21
酱莴苣 21
葱油拌莴笋 22
闽南莴苣笋 22
玫瑰莴笋干（上海） 23
油吃笋片 23
酱芹菜 24
酱芹菜心 24
拌芹菜 24
拌麻辣菠菜 24
7．芹菜及其它绿叶菜 24
酥炸菠菜 25
腌油菜心 25
独山酸油菜（贵州） 25
时令循环泡菜 26
酸芥菜 26
8．芥菜、苤蓝、雪里蕻 26
人参果 26
辣味菜心 26
腌干盖菜 26
酸辣芥菜 27
闽东芥菜 27
龙须芥头 28
覆水辣芥菜心 29
酱芥头 29
螺丝芥 29
泡青菜 30
潮州咸酸菜 30
酱金丝香 31
榨菜（风脱水加工法） 31
脆香苤蓝 32
辣味苤蓝 32
酱苤蓝 32
黑大头菜 32
拌苤蓝 33
甜酱苤蓝丝 33
腌雪菜 33
雪里蕻咸菜 33
浙江霉干菜 34
霉干菜 34
干菜笋 35
琉璃茄子 36
甜酱茄子 36
9．茄子、番茄、辣椒 36
糟茄 36
瓤馅茄子 37
鱼鳞茄子 37
东坡茄子 37
烤双肉茄子 38
酒汁茄丁 38
酱汁茄子丁 38
双菇鲜茄 39
酱辣椒 39
梨酿番茄 39
冰汁番茄 39
酒沓辣椒 40
盐水红辣椒 40
五香油酱椒 40
四川泡辣椒 40
10．黄瓜及其它瓜类 41
泡黄瓜 41
速冻大青椒 41
瓤青辣椒 41
腌黄瓜 42
糟腌黄瓜 42
酸黄瓜 42
糖醋黄瓜 42
灌馅黄瓜 43
油焖黄瓜 43
家常甜酱瓜 44
丹东甜辣黄瓜（辽宁） 44
北京酱黄瓜 44
姜汁黄瓜 44
扦黄瓜 45
腌菜瓜 45
酱菜瓜 45
甜酱瓜 46
扬州甜酱瓜 46
甜酱包瓜 47
琥珀冬瓜 47
香酥冬瓜 47
泡香瓜 48
糖醋南瓜片 48
五香冬瓜 48
泡南瓜 48
腌苦瓜 49
北京酱瓜 49
酱白兰瓜 49
腌扁豆 50
拌刀豆 50
葱油扁豆 50
11．扁豆及其它豆类 50
酿白兰瓜 50
姜丝豆角 51
速冻豆角 51
辣味发芽豆 51
绿豆芽 52
黄豆芽 52
香糟豆芽 52
石棍春笋 53
盐渍咸笋 53
12．多年生蔬菜 53
玉兰片 54
凉拌芦笋 55
腌香椿 55
酱黄花菜 55
腌甘露 55
酱宝塔菜 55
百合干 56
酱银苗 56
干蒸百合 57
13．水生类蔬菜 57
酱藕 57
醋浸雪藕 58
糟藕片 58
酸辣藕片 58
辣子藕丁 58
油吃荸荠片 59
拌菱角 59
酱汁茭白 59
京冬菜茭白 59
泡慈姑 60
14．山菜、野菜 60
芝麻蕨菜 60
拌山白菜（紫菀） 60
酿发菜 60
拌苋菜 61
炸高丽榆钱 61
煎炸蒲公英 61
腌狗宝咸菜 62
麻辣侧耳根 62
15．食用菌类 62
食用菌腌制 62
网油鸡？ 64
房县黑木耳（湖北） 64
银耳干 64
香菇干 65
酱什锦（二） 66
酱什锦（一） 66
16．什锦菜 66
香菇松 66
拌什锦 67
什锦罗汉斋 67
香丝丁 67
鲜拌三笋 67
三丝菜 68
莲子炒四鲜 68
五彩拼盘 68
时令循环腌菜 69
杂菜烩 69
甜酱八宝菜（北京） 69
辣酱油卤瓜菜 70
中式泡菜 70
什锦洋泡菜 70
朝鲜通泡菜 70
高级什锦泡菜（朝鲜） 71
17．色拉（沙拉） 71
素菜色拉（缅甸） 71
什锦豆沙拉子 72
晚宴土豆色拉 72
花生素菜色拉（老挝） 72
咖喱素菜色拉（阿富汗） 72
马铃薯色拉 73
紫萝卜色拉 73
西红柿沙拉 73
槐花沙拉 73
火腿色拉（一） 74
火腿色拉（二） 74
法式肉沙拉子 74
鱼肉色拉 75
大虾肉沙拉子 75
酸奶油色拉 75
大黄色拉 76
香蕉船色拉 76
18．菜汁、菜泥、菜冻、菜膏 76
天然浓缩白菜汁 76
番茄汁 77
可长期保存的蒜泥（一） 78
雪菜原汁 78
可长期保存的蒜泥（二） 79
南瓜泥 79
番茄果冻 80
马蹄冻 80
冰糖“牡丹”冻 80
灵芝猴头浸膏 80
猴头黄芪补膏 81
蔬菜蜜饯 82
19．菜脯、菜蜜饯 82
胡萝卜蜜饯 83
白糖生姜片 84
芹菜脯 85
番茄脯 85
糖冬瓜 86
低糖竹笋脯 86
糖藕片 87
糖莲子 87
（1）萝卜、胡萝卜 88
济宁糖醋包 88
20．蔬菜糕点、小食品 88
香菇蜜饯 88
蒸玉银卷 89
酥炸萝卜卷 89
乳酸发酵胡萝卜固体食品 90
（2）茄子、番茄 90
炸茄盒 90
美式炸茄盒 90
白菜卷 91
（3）白菜和其它青菜 91
冰淇淋酿番茄 91
炸豆腐茄夹 91
鸡汁菜卷 92
乳酸发酵菠菜、葡萄固体食品 92
含叶绿素凝固食品 92
火鸭芥菜脯 93
（4）冬瓜 93
鲜莲冬瓜盅（广州） 93
什锦冬瓜盅 93
冰糖银耳（四川通江） 94
香炸菇排 94
冬瓜夹 94
（5）食用菌类 94
八宝冬瓜盅 94
八宝银耳 95
灵芝健康食品 95
（6）水生类 96
烧藕饼（江苏） 96
炸藕夹 96
全料藕丸 96
椒盐莲藕圆 97
桂花糖藕 97
糖藕（上海） 97
莲菜丸子（陕西关中） 98
雪里藏桂莲 98
莲子锅蒸 98
双麻荸荠饼 99
拔丝荸荠鼓 99
冰糖马蹄珠 99
腊味慈姑球 100
21．罐制品 100
盐水胡萝卜 100
原汁整番茄 101
酸黄瓜 101
青刀豆 102
小竹笋 103
甜玉米片 104
盐水蘑菇 104
糖水银耳 105
味精肉（河北石家庄） 106
干燥粉末肉 106
南味风干肉 106
（1）脱水制品 106
1．猪肉食品 106
二、畜类食品 106
家制肉松 107
（2）蒸制品 107
杏仁蒸肉 107
乳方 107
四喜肉 108
腐乳扣肉 108
夹干肉 108
麻糖甜烧白 109
夹沙把子肉 109
咸肉 110
腌硝肉 110
腊肉 110
腊香猪（广西巴玛） 110
（3）腌腊糟熏制品 110
糟肉（一） 111
糟肉（二） 111
熏肉 111
（4）煮焖炖制品 112
白切肉 112
北京熏肉 112
松子熏肉 112
松子肉 113
把子肉（山东） 113
草菇焖肉 114
水煮肉片 114
净猪头（云南楚雄） 114
烧金钱“鸡” 115
百合烧肉 115
（5）烧制品 115
红烧肉 115
真不同叉烧肉（吉林长春） 115
东坡肉 116
青白里脊 116
（6）酱卤制品 116
天津酱肉 116
酱猪肉干 117
盐水扎肉 117
酱五花肉 117
南味卤肉 118
茶卤肉 118
（7）烤制品 118
冷烤肉 118
苹果烤肉 119
天盛号烤肉（天津） 119
生烤乳猪肉 119
软炸肉 120
（8）炸制品 120
脆皮乳猪（广州） 120
夹沙肉 121
冰糖肉 121
咕噜肉（广东） 121
脆浆裹肉 121
2．牛肉食品 122
（1）脱水制品 122
牛肉干 122
片状牛肉脯（快速制法） 123
香油牛肉干 123
保宁干牛肉（四川） 123
（2）煮焖涮制品 124
白牛肉 124
煮酸菜牛肉 124
煨牛肉 125
罐焖牛肉 125
米酒涮牛肉（福建连城） 125
辣味烧牛肉 126
苹果烧牛肉 126
（3）烧酱卤制品 126
红烧牛肉 126
酱牛肉 127
北京酱牛肉 127
咖喱牛肉 127
五香牛肉 127
烤牛肉卷（哥伦比亚） 128
法式牛排 128
炭烤牛肉角（朝鲜） 128
（4）烤制品 128
新乡牛肉粒（河南） 129
奶汁里脊肉 129
（5）炸煎制品 129
酥炸牛肉 129
香酥牛肉 129
郑州卤炸牛肉 130
煎牛扒（奥地利） 130
煎牛扒火腿卷（葡萄牙） 130
白切羊肉（湖北宜都） 131
清蒸羊尾 131
3．羊肉食品 131
冬果蒸白肉 131
（1）蒸、煮、烧、焖制品 131
白水羊头（北京） 132
红烧羊肉 132
京烧羊肉 133
焖羊腿肉 133
板栗焖羊肉 133
（2）涮羊肉 134
涮羊肉 134
涮羊肉（吉林长春） 134
涮羊肉（天津） 135
涮羊肉（山东济南） 135
东来顺涮羊肉（北京） 136
（3）腊、酱、爆、烤制品 136
五香腊羊肉 136
干爆羊肉 137
烤羊肉（北京） 137
家制酱羊肉 137
美味羊肉 137
阿里巴巴羊肉串 138
4．兔肉食品 138
熏兔 138
卜兔 139
长春轩五香兔肉（河南开封） 139
胶冻兔肉 139
五香狗肉（安徽） 140
开煲狗肉（广东） 140
家常狗肉（湖南长沙） 140
5．狗肉食品 140
沙锅炖狗肉（湖南） 141
广水腌腊狗肉（湖北） 141
白汁乳狗（江苏徐州） 142
6．其它走兽类 142
五香驴肉（北京周口） 142
龙眼珊瑚鹿肉 142
酱狍子肉 143
当归獐肉 143
卤汁黄羊肉 143
红烧果子狸 144
焖穿山甲 144
鹧鸪煲水獭（广东） 144
杏元炖山瑞（广东） 145
宁化老鼠干（福建） 145
7．排骨 145
豆豉蒸排骨 145
糖醋排骨（二） 146
香酥排骨 146
糖醋排骨（一） 146
菠萝排骨 147
炸猪排 147
腐乳大排 147
煎蒸大排 148
煎面包渣小牛排 148
五香肉骨头（台湾） 148
8．腿、火腿、肘子 148
香酥羊腿（北京） 148
烤黄羊腿 149
火腿 149
天津卷火腿 150
西式带骨火腿 150
肉末蒸火腿 151
白族诺邓火腿 151
蜜汁火腿 151
培根 152
五香肘子 152
冰糖肘子 153
海参扒肘子 153
红枣煨肘 153
冻蹄 154
罐儿蹄（山东济南） 154
蒜泥冻肘 154
9．蹄、蹄筋 154
福寿万盛肘 154
酱猪蹄 155
海参扒猪蹄 155
无花果炖猪蹄 155
淮圆煲豹头蹄（广东） 156
台湾腊蹄膀 156
走油蹄膀 156
扒熊掌（天津） 157
红烧熊掌 157
沙锅什锦驼掌（河北承德） 158
红烧蹄筋 158
黄焖鹿筋 158
火锅杂烩 159
清蒸猪杂 159
（1）杂碎 159
10．内脏、口条 159
毛肚火锅 160
烩全鹿 160
全家有福（浙江） 160
（2）肝 161
金银猪肝 161
海南猪肝 161
松子瓤猪肝 161
煎小牛肝 162
锅塌羊肝 162
卤牛肝（广东广州） 162
（3）肚 163
爆肚（北京） 163
糟猪肚 163
五彩卤肚 163
（4）肠 164
熏猪大肠（河南安阳） 164
红油拌猪肚 164
莲子猪肚 164
苏州熏大肠 165
白煮大肠 165
焦炸肥肠（湖南长沙） 165
白切圈子（上海） 165
（5）心、肺、腰 166
炒猪心 166
石榴白肺 166
炸核桃仁猪腰 166
炸牛脑 167
五彩猪脑 167
（6）脑、舌 167
羊肾固泪膏 167
盐水猪舌 168
糟油口条（山东济南） 168
柱侯猪猁 168
11．血、皮、骨 169
酸辣猪血羹 169
上海油氽肉皮 169
蹄花丝（河南） 170
爆皮丝 170
骨泥肉面条 171
动物骨质丸状食品 171
12．灌制品 172
（1）香肠、腊肠类 172
香肠 172
北京香肠 173
天津香肠 173
山东香肠（山东济南） 174
哈尔滨香肠 174
广州香肠 174
莱芜口镇香肠（山东） 175
南京香肠 175
杨五香肠（江苏东台） 176
陆稿荐香肠（河南开封） 176
法兰克福香肠 176
麦格麦香肠 177
腊肠 177
上海腊肠（水晶肠） 178
辽宁腊肠 178
辽宁粉肠 179
兰州粉肠（甘肃） 179
喜上喜牌腊肠（广州） 179
（2）粉肠、灌肠类 179
安阳熏粉肠（河南） 180
酿粉肠 180
上海灌肠 180
兰州大灌肠（甘肃） 181
兰州小灌肠（甘肃） 181
香肚 182
小香肚（河南鹤壁） 182
（3）灌肚类 182
南肚 183
八宝酿肚 183
13．罐制品 183
咖喱猪肉 183
炒三丝 184
红烧排骨（肋排、脊椎排混装） 184
红烧排骨（肋排） 184
云腿 185
五香排骨 185
醋腌猪蹄及猪前腿肉 186
14．肉类糕点、小食品 187
（1）肉饼、肉糕 187
桂圆肉饼 187
香菇肉饼 187
家庭肉饼 187
芝麻肝饼 188
软煎腰饼 188
锅贴虾仁豆腐饼 188
清汤肝糕 189
麻城肉糕 189
汉堡牛肉饼 189
泡菜和多香果肉糕 190
（2）肉卷 190
白菜肉卷 190
烤白菜肉卷 191
炸牛肉卷 191
烤羊肉卷 191
（3）肉丸、狮子头 192
葱柄丸子 192
网油枣沙卷 192
奶油菜卷 192
珍珠肉丸子 193
酸奶羊肉丸子（突尼斯） 193
酸奶羊肉土豆丸子（巴基斯坦） 193
红烧狮子头 194
蟹粉狮子头 194
（4）肉粥、肉羹 195
肉粥 195
蟹黄狮子头 195
清炖蟹黄狮子头（天津） 195
皮蛋瘦肉粥 196
兔肉香蕉皮粥 196
火锅羊肉羹 196
菊花烩蛇羹（广东） 197
清蒸全鸡 198
冬瓜鸡 198
冬瓜蒸鸡 198
（1）蒸制品 198
1．鸡肉食品 198
三、禽类食品 198
西瓜鸡 199
冬菇全鸡 199
筒子鸡 200
梅汁鸡 200
扒金银鸡 200
八宝葫芦鸡 201
辣味过江鸡 201
江南百花鸡（广东） 201
广州腊鸡块 202
（2）腊熏风制品 202
庐山石耳清蒸鸡 202
一卵孵双凤（山东孔府） 202
熏仔鸡（上海） 203
熏香鸡（太爷鸡） 203
扬州风鸡（上海） 203
盐水鸡 204
芋艿煮鸡 204
白切鸡 204
（3）煮烧煨焖制品 204
大城家常烧鸡（河北大城） 205
莲子烧鸡块 205
白果煨鸡 205
杭州煨鸡（浙江） 205
天津脱骨扒鸡 206
家制五香脱骨鸡 207
海带酥鸡 207
罐钵原味鸡（湖北） 208
怪味鸡（四川） 208
酒香鸡 208
酱油嫩鸡 208
八宝鸡 209
三杯鸡 209
豆渣全鸡 210
潮州豆腐鸡 210
广州桶子鸡 210
酱鸡 211
（4）酱卤糟制品 211
龙凤相会（河北承德） 211
凤炖牡丹（安徽徽州） 211
扬州卤鸡（上海） 212
广州豉油鸡 212
糟鸡（上海） 212
（5）炸制品 213
香酥鸡 213
上海香酥鸡 213
琵琶鸡（湖北沙市） 214
油浸仔鸡 214
香炸仔鸡 214
油泼仔鸡（江苏） 215
油淋庄鸡 215
百珍油淋鸡 215
椒盐八宝鸡 215
麻酱布袋鸡 216
网油荷包鸡 216
烤鸡 217
八珍烤鸡 217
（6）烤制品 217
五香曲红鸡（江西赣南） 217
纸包鸡 218
叫化鸡（一） 218
叫化鸡（二） 219
什锦味鸡 219
西瓜鸡 220
冻鸡（二） 220
水晶鸡 220
（7）冻鸡、鸡冻 220
冻鸡（一） 220
鸡冻 221
西瓜鸡冻 221
2．鸭肉食品 222
（1）蒸制品 222
清蒸元宝鸭 222
啤酒蒸鸭 222
八宝鸭 222
怪味鸭 223
八宝鸭子 223
盐水鸭 223
柴把鸭 224
葫芦鸭 224
陈皮鸭 225
开河全鸭 225
母油船鸭 225
富贵鸭子 226
冬菜鸭子 226
神仙鸭子（山东孔府） 226
板鸭 227
（2）腌腊糟制品 227
腊鸭（一） 228
腊鸭（二） 228
糟鸭 228
糟腌鸭 229
（3）煮烧焖炖制品 229
盐水白鸭 229
馄饨鸭 229
京葱扒鸭（二） 230
京葱扒鸭（一） 230
芋儿烧鸭 230
发菜扒大鸭 231
鱼香湖鸭 231
白果焖鸭 232
翡翠饺炖鸭（北京） 232
东江窝全鸭 232
出骨母油八宝鸭（江苏苏州） 233
红酥鸭子 233
红卤鸭 234
酱鸭 234
（4）酱卤烤熏制品 234
腐皮鸭子 234
苏州卤鸭 235
成都烤鸭（四川） 235
明炉烧鸭（金陵片皮鸭） 235
挂炉烤鸭（两吃） 236
广州挂炉鸭 236
广州烤鸭 237
烤香橙鸭 237
（5）炸制品 238
脆皮鸭 238
熏板鸭 238
耗子洞张鸭子（成都） 238
香酥鸭 239
核桃酥鸭 239
岭南酥鸭 239
香酥填鸭 240
南林香鸭 240
鱼香菜苔鸭子 241
蛋酥樟茶鸭（四川） 241
裹炸鸭肉（湖南） 242
桃仁鸭方 242
3．鹅、鸽、鹌鹑肉食品 242
蒸鹅 242
广东烧鹅 243
广东烤鹅 243
乐清熏鹅 243
脆皮鸽 244
湘莲炖鸽 244
胭脂鹅 244
虾茸乳鸽 245
柱侯乳鸽 245
炸鸽子 246
烤鹌鹑 246
香酥鹌鹑 246
红酒鹌鹑 246
板栗山鸡 247
4．其它飞禽类 247
核桃仁鹌鹑 247
焖鹌鹑鸟巢 247
烧野鸭 248
烤大雁 248
茄汁烧鹧鸪 248
鸳鸯戏水游飞龙（黑龙江哈尔滨） 249
五香麻雀 249
荷花铁雀 249
黄焖鸡翅（江苏南京） 250
红松鸡腿 250
5．禽类翅、腿 250
核桃禾花雀 250
铁扒鸡腿 251
麻辣鸭膀 251
穿心鸭翼 251
清蒸鸭掌 252
烧鸭脚扎 252
6．禽类内脏 252
糟鸡杂 252
菊花生四宝（北京） 253
芝麻鸭肝 253
酱鸭杂 253
栗子煨肝肫 254
荸荠炒鸡胗 254
红焖鸡腰 254
盐爆鸭肠 255
银耳鸭舌 255
湘莲烩舌掌 255
7．罐制品 256
原禽肉罐头 256
熏鸡软罐头 257
煨鸡丁罐头 257
含手工剔骨鸡肉糕罐头 258
烤鹅罐头 259
8．禽类糕点、小食品 260
煨鸡饼 260
杏仁鸡饼（安徽芜湖） 260
炸鸭肝酥 260
烤鸭卷 261
香葱焗鸡卷 261
新式鸡肉丸子 262
三层鸡塔 262
凤凰腿 262
四、蛋类食品 264
1．蛋制品 264
（1）鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋 264
咸蛋（包泥法） 264
腌泡式松花蛋 264
溏心醉蛋 265
糟蛋 265
湖南皮蛋 265
醪糖鸡蛋 266
糟鹅蛋 266
五香茶叶蛋 266
八宝蛋 267
虎皮蛋 267
（2）鸽蛋、鹌鹑蛋 267
扒琥珀鸽蛋（一） 267
蝴蝶鸽蛋 268
菜花烩鸽蛋 268
鸡茸鸽蛋 268
扒琥珀鸽蛋（二） 268
水晶鹌鹑蛋 269
香卤鹌鹑蛋 269
2．蛋制糕点、小食品 270
（1）蒸制品 270
奶油蛋糕 270
三色蛋糕 270
三色蒸蛋糕 270
凤胎椰卷（广东） 271
晶莹蛋卷 271
豆腐蒸蛋羹 271
芙蓉菊花蛋 272
发菜鸳鸯蛋 272
金丝蛋黄球 272
虾肉蛋皮烧卖 273
一品桃（天津） 273
（2）烤制品 273
蛋糕 273
块子鸡蛋糕 274
鸡蛋糕 274
巧克力樱桃圆蛋糕 275
柠檬蛋糕 275
鲜奶草莓蛋糕 276
草莓卷筒蛋糕 277
瓜仁切蛋糕 277
核桃仁小蛋糕 278
栗子茸蛋糕 278
泡料蛋糕 278
雪布蛋糕（广西梧州） 279
蝴蝶蛋糕 279
海绵蛋糕 279
彩虹卷层蛋糕 280
奶油桔子蛋糕 281
奶油喜庆蛋糕 281
蛋白裱花蛋糕 281
寿桃花蛋糕（广西桂林） 282
儿童生日蛋糕 283
生日快乐蛋糕 284
寿星生日大蛋糕 284
必生贵子（小圆蛋糕） 285
团团圆圆蛋糕 285
果酱蛋糕卷 286
蛋白蛋糕卷 286
黄油花蛋糕卷 287
梳乎喱蛋卷 287
巧克力海绵卷 288
香兰素蛋夹 288
岭南酥蛋夹 289
拿破仑蛋夹 289
韭黄胀蛋 290
椰丝蛋白球 290
（3）炸制品 290
雀巢金蛋 290
翠竹雀巢蛋（广东） 291
炸鸳鸯咯喳 291
芙蓉煎滑蛋 292
（4）煎炒制品 292
雪里藏珍（广东） 292
蛋沙卷 292
雪里藏红 292
蛋面衣（江苏） 293
蛋包西红柿 293
银鱼炒鸡蛋（上海） 293
3．蛋冻 294
雪蛋冻 294
海绵鱼胶冻 294
西班牙式炒蛋 294
干贝炒蛋 294
水晶蛋 295
水晶蛋冻 295
鸡蛋蜂蜜冻 295
水晶菊花 296
五、乳类食品 297
1．奶、花色奶 297
还原鲜乳 297
冰冻牛奶 297
淡炼乳 298
可可牛乳 299
冰镇咖啡牛奶 300
巧克力糖浆牛奶 300
养胃奶 300
朱古力蛋打奶 301
桔味蛋奶 301
2．酸奶、花色酸奶 301
酸乳 301
冷冻酸奶 302
灭菌酸奶 303
饮料酸奶 304
凝固型酸奶 304
搅拌型酸奶 308
搅拌型酸奶（两段连续发酵法） 311
双歧杆菌酸奶 311
含活菌长效酸奶 312
胚芽无花果酸牛奶 313
3．乳粉 313
乳粉 313
冷溶性含脂奶粉 314
母乳化奶粉 315
喷雾肝汁乳粉 315
酸奶粉（冷冻干燥法） 316
酸奶粉（喷雾干燥法） 317
4．奶羹、奶露 318
奶味豆浆羹 318
牛奶杏仁豆腐羹 318
金奶羹 318
西瓜奶露 319
酸奶干酪 319
5．奶酪、奶膏、奶豆腐 319
椰子奶露 319
香芒奶露 319
桃子奶露 319
荷兰干酪 320
奶油酥凝膏 321
西式冻膏 321
杏仁豆腐 321
杏仁奶冻 322
6．奶冻 322
樱桃鲜奶冻 322
牛奶杏仁豆腐 322
杏仁汁腐 322
香草奶冻 323
橙奶油冻 323
香蕉奶油冻 323
奶油柠檬冻 324
奶油香草篱笆冻 324
奶油咖啡冻 324
奶油红盖冻 324
脱脂奶凝乳冻 325
三色果冻 325
7．奶糊、奶粥、奶汤 326
椰子奶糊 326
香滑芝麻糊（广东） 326
果泥奶粥 326
8．奶布丁 327
啤酒牛奶汤 327
布丁 327
牛奶大米汤 327
奶油汤 327
大米布丁 328
细米布丁 328
苹果布丁 328
梨丁布丁 328
桔子布丁 329
枣泥奶油布丁 329
双色格司布丁 330
印度布丁 330
法国葡萄酒布丁 330
9．其它奶类糕点、小食品 331
雪花糕 331
橙汁乳糕 331
草莓乳糕 331
桔味蛋奶酥 332
酸奶片（冻干粉对制法） 332
奶饽饽 333
太极双辉 334
烤克司得水果 334
天然奶油（发酵法） 335
10．奶油、人造奶油 335
搅打性能良好的稀奶油 336
醍醐（纯酥油） 337
奶油粉 337
人造奶油 338
起酥油 339
粉蒸鲭鱼 341
清蒸加吉鱼 341
清蒸鳜鱼 341
（1）蒸制品 341
1．鱼类食品 341
六、水产食品 341
荷叶蒸鳗鱼 342
同和居清蒸潘鱼（北京） 342
旱蒸姜汁鱼 342
干蒸活鱼 343
咖喱黄鱼 343
龙舟草鱼 343
雪中找鱼 344
八宝书包鱼 344
清蒸“鲜”菜 345
山海夔（仿宋） 345
红鲷戏珠 345
驮子上朝 346
（2）煮、烧、炖、焖制品 346
蘑菇煮鱼（法国） 346
干烧黄花鱼 346
茄汁鲳鱼 347
酱汁活鲤鱼 347
酱汁黄花鱼 347
火烘鱼 348
五香鱼 348
大鱼头 348
五柳草鱼 349
酥？鲫鱼 349
西湖醋鱼（杭州） 349
蛤蜊鲫鱼 350
清汤？鱼 350
红焖胖头鱼 351
番茄鱼条 351
怀胎鲫鱼 351
清炖乌龟 352
（3）烤制品 352
烤鲳鱼 352
烤鳜鱼 352
烤加吉鱼 353
酿烤鲈鱼 353
炸五香鱼 354
炸板鱼 354
（4）炸制品 354
伊拉克式烤鱼 354
菠菜烤鱼 354
干炸带鱼 355
糖醋鱼 355
糖醋炸鱼（泰国） 355
糖醋鲤鱼 356
糖醋脆皮鱼 356
糖醋脆皮桂鱼 356
面拖黄鱼（上海） 357
炸熘黄鱼 357
方腊鱼 357
苔条面拖黄鱼 358
八宝鳜鱼 358
松子鲑鱼 358
沙司鲤鱼 359
大蒜鲢鱼 359
（5）煎烙制品 359
干煎黄鱼 359
蔬菜末煎鱼 360
美式烙加吉鱼 360
煎封鲍鱼 360
拖煎黄鱼 360
白菌汁马鲛鱼 361
（6）糟熏制品 361
糟银鱼 361
蒸糟鱼 361
煎糟鳗鱼 362
熏鱼 362
豆豉熏鱼 362
红烧鱼肚 363
沙锅鱼唇 363
熏五香草鱼 363
（7）鱼唇、鱼肚、鱼翅 363
白汁鱼唇 363
虾籽鱼肚 364
烩酿鱼肚 364
白汁酿鱼肚 364
氽鸡片广肚 365
明翅 365
红烧鱼翅 366
黄烧鱼翅 366
奶油蟹黄鱼翅 367
鸡茸鱼翅 367
孔雀排翅（台湾） 368
2．虾类食品 368
（1）蒸煮制品 368
生汁大龙虾 368
金鲤虾 368
竹笙川虾扇 369
煮龙虾番茄沙司 369
凤尾虾 370
烩明虾（意大利） 370
（2）烧烩制品 370
火烧明虾 370
翠带凤尾虾（天津） 371
油吃青虾 371
双艳大虾 371
宫保对虾 372
油酥龙虾 372
（3）炸制品 372
荷包牡丹虾（天津） 372
干炸虾枣 373
炸葡萄虾 373
高丽虾仁（天津） 373
（4）其它制品 374
烤竹节虾 374
腐乳炝虾 374
虾仁银耳 374
酒煮香蟹 375
腌毛蟹 375
3．蟹类食品 375
东方明星 375
炸酿海蟹 376
炊鸳鸯膏蟹 376
八宝芙蓉青蟹 377
烤蟹肉 377
天津紫蟹菊花鱼锅 377
鸡粥鲍鱼 378
扒芦笋鲍鱼 378
红烧鲍鱼 378
4．贝类食品 378
鲍鱼卧龙须 379
油爆海螺 379
酒醉黄螺 379
绣球干贝 379
清蒸原壳鲜贝 380
干贝牡丹 380
汆海红 380
拌蛤肉 381
雪丽海蚌 381
香酥蚝煎（福建） 381
豉汁牡蛎 381
炝蛏子 382
盐爆蛏子 382
5．软体贝类食品 382
炒乌鱼 382
沙锅炖鱿鱼 383
炸海蜇 383
月季墨鱼 383
乳汁墨鱼 383
芥末海蜇 384
炒蜇头 384
扬州海底松（江苏） 384
6．海参 385
红烧海参 385
蟹黄烧海参 385
锅巴海参 385
绣球海参 385
一品海参 386
八仙海参 386
麻腐拌海参 387
7．藻类食品 387
酥海带 387
脆爆海带 387
炝腐竹海带 388
凉拌海带丝 388
紫菜卷 388
8．罐制品 389
咖喱鱼片 389
五色紫菜汤 389
麻辣海白菜 389
辣味带鱼 391
浓汁马面鲀 391
清蒸墨鱼 392
调味鱼糜 393
原汁赤贝 393
土豆鱼饼（坦桑尼亚） 394
鱼饼（山西） 394
（1）鱼饼、鱼糕 394
9．水产糕点、小食品 394
煎虾饼 395
烘煎蟹粉饼 395
文蛤饼（江苏） 395
海参扒肉饼 396
鱼糕 396
夹心虾糕 396
三丝鱼卷 397
炸枣泥鱼卷 397
鲤鱼卷 397
（2）鱼卷、鱼盒 397
五丝虾卷 398
虾肉泥子卷 398
奶油鲜蘑虾卷 399
蒸煎鱼盒 399
金钱炸蟹盒 400
（3）鱼圆、鱼丸、鱼球 400
川汤鱼圆 400
三色鱼圆 400
三色鱼丸子 401
鱿鱼烩鱼丸 401
桔瓣鱼丸 401
氽鱼腐丸子 402
刀鱼清丸子 402
炸虾丸子 403
鸡汁鱼翅球 403
柠檬蛙球 403
灌汁鱼皮角 404
上汤虾皮角 404
（4）鱼角、鱼脯 404
银湖滑虾角 405
碧绿鲜虾脯 405
琵琶虾扇脯 405
七、调味品 406
1．酱油、醋、大酱 406
酱油（快速酿制法） 406
溜酱油（日本） 406
食醋 407
酱色（二） 407
堡流酱油（北京天源酱园） 407
酱色（一） 407
长城牌浙醋（天津） 408
辽宁喀左陈醋 408
丹东速酿醋 409
果醋 409
苹果醋 410
蘑菇杀青水生产食醋 412
野菌醋 412
黄豆酱 413
黑糖醋 413
蒜汁醋 413
豆瓣酱 414
开县香辣豆瓣酱（四川） 414
甜面酱 415
甜面酱（天然野生菌种） 415
2．调味酱 416
新型花生酱 416
平菇芝麻酱 417
意大利番茄酱 418
番茄酱 418
红辣椒酱 419
辣牛肉酱 419
肉末辣酱（罐制品） 419
植物性蛋黄酱 420
无蛋黄蛋黄酱（一） 420
无蛋黄蛋黄酱（二） 421
3．食用油、调味油 421
食用植物油（压榨法） 421
食用植物油（预榨浸出法） 422
大豆油（浸出法） 423
小磨香油（水代法） 424
香油（水压机榨制法） 425
芝麻油（螺旋榨油机榨制法） 426
米糠油（抽提法） 427
米糠油（热榨法） 428
糕点用乳化油脂 428
辣酱油（一） 429
辣酱油（二） 429
乳化调味汁 430
桔皮香精油 430
4．调味汁、调味料 430
香菇调味汁 431
奶油调味汁 431
西餐复合调味料 431
5．沙司（少司） 432
炸牛肉丸子蔬菜末少司 432
水果色拉沙司 432
奶油少司 432
法兰西少司 433
荷兰沙司及其派生沙司 433
阿罗罗脱沙司 433
马乃司少司 433
6．腐乳、豆豉 434
家制白乳腐 434
元坯 434
纯种发酵毛豆腐 435
广州豆豉 436
毛霉型豆豉（新工艺） 436
主要参考文献 438