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第一章 新型糖果食品概述 1

第一节 糖果生产工艺的发展趋势 1

第二节 糖果食品的定义与分类 3

一 糖果的定义 3

二 糖果的分类 4

三 现代糖果食品发展趋势 8

第三节 糖果生产所用的主要原辅料 10

一 甜味原料 10

二 酸味剂 24

三 胶体物质（增稠剂） 27

四 乳化剂和发泡剂 32

五 着色剂与香味剂 36

六 乳品及油脂 39

七 巧克力与咖啡 44

八 干果仁、果脯、果酱、果干 47

九 其他物质 50

第二章 原料糖制品的生产 53

第一节 饴糖 53

一 大米饴糖 53

二 玉米芯制饴糖 59

三 玉米面制饴糖 60

四 甘薯制饴糖 61

第二节 高麦芽糖浆与全糖 63

一 普通高麦芽糖浆 63

二 高麦芽糖浆 65

三 全糖的制作 67

第三节 山梨醇与麦芽糖醇 75

一 山梨醇 75

二 麦芽糖醇 78

第四节 中转化糖浆 82

第五节 低聚糖浆 84

第六节 果葡糖浆 86

第七节 结晶葡萄糖浆 89

第八节 高果糖浆 94

第九节 高转化淀粉糖浆 96

第十节 异麦芽低聚糖 98

第三章 熬煮糖果 101

第一节 熬煮糖果的主要特征 101

一 物态和质构 101

二 密度和比重 102

三 黏度和流变性 102

四 发烊和返砂 103

五 平衡相对湿度 104

第二节 果味硬糖 105

一 水果硬糖 106

二 可口可乐糖 110

第三节 薄荷清凉糖 112

一 草药薄荷糖 112

二 清凉润喉糖 115

第四节 奶油硬糖 116

一 奶油椰子糖 116

二 奶油话梅糖 118

三 奶油球糖（黄油球） 121

四 椰汁硬糖 122

五 咖啡奶硬糖 125

第五节 势光糖果 126

一 无芯势光糖果 126

二 有芯势光硬糖 129

第六节 砂性硬糖 132

一 砂质梨膏糖 132

二 砂性硬糖 134

一 龙虾酥糖 136

第七节 酥糖 136

二 苏式芝麻酥糖 139

三 红薯酥糖 141

四 花生可口酥 143

五 豆面酥糖 144

六 核桃酥糖 147

八 徐州小孩酥糖 149

九 花生酥糖 151

十 酥心巧克力 154

十一 酥心糖 156

第八节 丝窝糖 158

第九节 桂花夹心糖 161

第十节 脆皮糖 164

一 物态体系 168

二 质构 168

第四章 焦香糖果 168

第一节 主要特性 168

三 色香味 169

第二节 太妃糖 170

第三节 卡拉密尔糖 172

第四节 砂质型焦香糖果 175

一 水果勿奇糖 175

二 砂质乳脂糖 178

第五节 白脱斯考奇糖 180

第六节 乳脂充气糖 183

第五章 凝胶软糖 186

第一节 主要特性 186

一 物态体系 186

三 凝胶强度 187

二 质构 187

四 保存期的质变 188

第二节 果胶软糖 188

一 果味果胶软糖 189

二 乳酸菌果胶软糖 191

第三节 高粱饴淀粉软糖 193

第四节 玉米淀粉软糖 194

一 桂花皮软糖 195

二 松仁软糖 196

第五节 卡拉胶软糖 198

第六节 锦软糖 200

第七节 琼脂软糖 202

一 三色琼脂软糖 202

二 水晶软糖 204

三 柿冻糖 205

四 山药保健软糖 207

第八节 羊羹类糖果 208

第九节 明胶软糖 210

一 果味明胶软糖 210

二 甘草橡皮糖 212

第十节 其他类型软糖 214

一 石花软糖 214

二 野果山楂软糖 216

三 摩芋凝胶软糖 217

四 猕猴桃夹心软糖 219

五 莱阳梨膏夹心软糖 222

六 枸杞夹心软糖 223

第十一节 蛋白质果汁嗜喱糖 226

第十二节 茶香嗜喱糖果 228

二 物态体系 233

一 定义 233

第一节 主要特征 233

第六章 充气糖果 233

三 质构 234

四 比重 234

第二节 马希马洛糖 234

一 明胶马希马洛糖（熬煮法） 235

二 明胶马希马洛糖（非熬煮法） 237

三 明胶马希马洛糖（注模成型） 238

四 砂性马希马洛糖（注模成型） 239

五 明胶马希马洛糖（挤压成型） 240

六 卵蛋白马希马洛糖 241

第三节 牛轧糖 243

一 花生牛轧糖 243

二 耐嚼性牛轧糖 245

三 砂性牛轧糖 248

四 查仁牛轧糖 250

五 双色与三色蛋白糖 252

六 山楂夹心蛋白糖 254

第四节 棉花糖与海绵型糖果 256

一 砂质棉花糖 256

二 涂挂型棉花糖 259

三 切块型香草巧克力棉花糖 260

四 挤压型棉花糖 261

第五节 奶糖 263

第六节 高级麻糖 267

第七节 密桂花生糖 269

第八节 岳南泡糖 271

第九节 求斯糖 273

一 水果求斯糖 273

二 乳酸与果味求斯糖 275

第十节 膨松型奶糖 278

第十一节 奶圆 282

第七章 特色糖果及趣味糖果 285

第一节 巧克力糖果 285

一 果仁巧克力 286

二 夹心巧克力 289

三 巧克力酒心糖 297

四 巧克力威化 299

五 势光巧克力豆 302

第二节 口香糖 305

第三节 泡泡糖 310

第四节 夹心糖果 313

一 果酱夹心糖 314

二 粉质夹心糖 317

三 酥性夹心糖 318

四 酒心糖 321

第五节 牛皮糖与耐嚼弹力糖 323

一 牛皮糖 323

二 耐嚼弹力糖 326

第六节 棒棒糖 328

第七节 地方特色果仁糖果 330

一 丁果糖 330

二 考感麻糖 332

三 卢氏麻片 333

四 奶油花生片 335

五 花生果仁酥 336

六 花生蓉片 338

七 米花糖 339

八 红薯米花糖 341

九 果仁抛光糖 343

一 上光子弹糖 345

第八节 趣味糖果 345

二 变色糖果 346

第九节 “哈拉瓦”糖果 348

第十节 玉米米花糕 351

第十一节 琥珀核桃糖 352

第十二节 多彩造型糖 355

第八章 新型功能性糖果 357

第一节 止咳保健糖果 359

一 止咳梨膏糖 359

二 川贝枇杷止咳糖 361

第二节 清热润喉保健糖果 364

第三节 清热解署糖果 368

第四节 丁香生姜暖胃糖 371

第五节 健胃消食糖果 373

一 双歧增殖糖 373

二 消食茶膏糖果 376

三 山楂健胃消食糖果 378

第六节 苗条减肥酥糖 380

第七节 降压保健糖果 384

第八节 糖尿病病人专用无糖糖果 387

第九节 果味VC糖果 390

第十节 多维高钙奶糖 392

第十一节 健脑型糖果 394

第十二节 富碘糖果和富铁糖果 396

一 富碘糖果 396

二 富铁糖果 399

第十三节 多维香酥糖果 402

第十四节 醒酒解酒糖果 404

第十五节 增体力抗疲劳糖果 407

第十六节 健齿清口保健糖果 411

第一节 化糖锅（夹层锅） 415

第九章 糖果生产主要设备简介 415

第二节 搅打充气设备 416

第三节 糖粉机 418

一 锤式粉碎机 418

二 振动磨 419

第四节 糖衣锅与势光锅 421

一 简单糖衣锅 421

二 全自动高效糖衣机 421

第五节 熬糖机械与设备 423

一 真空熬糖原理 423

二 真空敖糖设备的结构 424

三 真空敖糖设备的主要附属设备 426

四 真空薄膜熬糖设备 426

第六节 糖膏冷却设备 428

一 沉浸式冷却台 428

三 回流式冷却台 429

二 喷淋式冷却台 429

第七节 糖果成型设备 430

一 冲压成型机 430

一 浇模成型机 433

四 凝胶软糖浇模成型机 436

第八节 糖果包装机 438

一 概述 438

二 BZ350型粮果包装机 440

三 转盘糖果包装机 445

四 折叠式糖果包装机 448

附录1 糖果的质量标准与包装要求 452

附录2 糖果卫生标准（GB9678.1-94k) 458

附录3 糖果卫生管理办法 461

附录4 糖果检验规则、标志、包装、运输贮存 462

参考文献 466