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目录 1

第一篇　葡萄酒的成分与评尝 1

第一章　评酒原理与方法 1

第一节　评酒的定义 1

一、葡萄酒口味的复杂性 2

二、评酒过程中的感觉 2

三、评酒与评酒员 4

四、评酒的感官 4

第二节　评酒原理 5

一、味觉 5

二、嗅觉 7

第三节　评酒训练 8

一、影响评酒的主观因素 8

二、影响评酒的客观因素 9

三、提示对评酒的影响 10

四、各种评酒方法 11

五、小组评酒法 11

六、葡萄酒评分系统 12

七、葡萄酒的级别分组 13

第二章　味觉性质及有关术语 15

第一节　葡萄酒成分与味觉性质之间的关系 15

一、风味的平衡 15

二、风味平衡关系试验 16

三、风味平衡指数 17

四、气味的平衡 18

第二节　感官术语的重要性 19

一、与葡萄酒酒体有关的术语 19

二、与非挥发酸有关的术语 20

三、醋酸的感官特征 21

四、酚类化合物的感官特征 21

五、与甜味有关的特征 21

六、与酒精含量有关的特征 22

七、葡萄酒的气味特征 22

八、异味 25

第三章　评酒训练 27

第一节　概述 27

第二节　评酒理论训练 28

一、四种基本味 28

二、评酒程序 29

三、影响口味和气味的因素 30

四、四种基本味阈值的测定 35

五、气味物质阈值的测定 36

第三节　分析评尝训练 36

一、改变酒精含量对葡萄酒口味的影响 36

二、添加甘油对葡萄酒口味的影响 37

四、添加不同酸对葡萄酒口味的影响 38

三、添加糖对葡萄酒口味的影响 38

五、挥发酸 39

六、二氧化硫的感官特征 39

七、多酚化合物的苦味 39

第四章　葡萄酒的成分 41

第一节　葡萄酒的定义 41

第二节　甜味物质 42

一、糖类 43

二、醇类 45

第三节　酸味物质 46

一、酒石酸 47

二、苹果酸 48

三、柠檬酸 49

四、琥珀酸 49

五、乳酸 49

六、醋酸 50

第四节　咸味物质 51

第五节　苦味与涩味物质 53

第六节　其他物质 56

一、含氮化合物 56

二、果胶、树胶和粘性多糖 57

三、挥发性组分及气味组分 58

四、维生素 60

二、酒精度 61

第七节　几个分析术语 61

一、比重和相对密度 61

三、干浸出物 62

四、灰分 62

五、酸度的定义 62

六、pH 63

第二篇　葡萄的成熟与收获 64

第一章　葡萄成熟过程的变化 64

第一节　葡萄的结构 64

第二节 葡萄生长和成熟过程的变化 65

一、葡萄果粒的变化 67

二、葡萄中糖分的贮藏 69

三、酸的变化 71

四、水对葡萄质量的影响 76

五、成熟指数 77

六、葡萄色素的形成 79

七、香气物质的形成 80

第三节　葡萄的过熟 81

一、葡萄的贵腐现象 82

第二章　葡萄的收获 84

第一节　采摘日期的确定 84

一、早期预测采摘日期 85

三、葡萄的采样技术 87

二、成熟期抽样分析 87

第二节　葡萄的收获工作 89

第三节 葡萄的灰霉病腐烂 90

第四节　葡萄大年的特点 92

第三章　葡萄汁成分的调整 94

第一节　糖度的调整 94

一、加糖 94

二、添加浓缩葡萄汁 97

第二节　酸度的调整 98

一、脱酸 98

二、补酸 101

三、添加单宁 102

第三篇　葡萄酒酿造的微生物学 103

绪言　葡萄酒酿造是一门微生物科学 103

第一章　酒精发酵与酵母 104

第一节　酒精发酵过程 104

第二节　酵母的一般性质 106

第三节　酿酒有用的酵母 108

一、酿酒酵母品种 109

二、酵母品种的交替 111

第四节　对酿酒有害的酵母 112

一、葡萄酒中酵母数目的测定方法 112

二、变败与污染酵母的鉴定 113

第五节　葡萄酒酿造中酵母的应用 115

一、混合发酵时酵母间的竞争 116

二、传统的接种法 117

三、酵母接种新技术 118

第二章　酵母生长繁殖和酒精发酵条件 120

第一节　温度的影响 120

一、发酵速度与温度 121

二、发酵限度与温度 121

三、葡萄酒酵母的临界温度 122

第二节　通气的影响 124

一、酵母需要空气的论证 125

二、捣池和葡萄醪回流操作 126

三、回流的多种功能 129

四、两个反对在好气条件下回流意见的答复 130

第三节　酵母需要的营养 130

一、铵盐的用法 131

二、酵母需要生长因子 132

第四节　酸度的影响 133

第三章　苹果酸-乳酸发酵与乳酸菌 134

第一节　苹果酸-乳酸发酵的性质 134

一、葡萄酒成分的变化 136

二、风味的改进 137

第二节 苹果酸-乳酸发酵的细菌 138

一、乳酸菌的分布 141

二、有用的与有害的细菌 142

第四章　苹果酸-乳酸发酵的条件 144

第一节　近代葡萄酿酒原理 144

第二节　苹果酸乳酸发酵的条件 145

一、细菌自然生长 146

二、PH的影响 147

三、温度的影响 148

四、通气的影响 149

五、细菌的营养条件 149

六、酒精浓度的影响 150

七、二氧化硫的影响 151

第三节　苹果酸-乳酸发酵的人工接种 152

第四篇　葡萄酒酿造 155

绪言　发酵的定义和哲学 155

第一章　红葡萄酒酿造——葡萄处理与发酵设备 158

第一节　葡萄处理的机械及操作 158

一、除梗 159

二、破碎 161

第二节　发酵罐 163

一、罐的材料 164

第三节　泡盖管理 168

第一节　二氧化硫或亚硫酸的添加 173

第二章　红葡萄酒酿造——发酵管理 173

一、获得恰当的剂量 174

二、亚硫酸处理的实践 176

第二节　发酵管理 177

一、比重测定 177

二、温度测定 179

第三节　热量问题 180

一、发酵释放的热量 181

二、冷却方法 182

第四节　停止发酵的论述 184

第一节　色素浸提理论 186

第三章　红葡萄酒酿造——色素浸提的控制 186

第二节　果渣的接触时间 190

第三节　淋酒 191

一、氧化破败病的试验 193

第四节　压榨 194

第五节　各地区的技术发展 195

第四章　红葡萄酒酿造——近代技术应用 198

第一节　连续发酵 199

一、设备的运转 199

二、连续发酵的优点 200

第二节　在特殊装备的罐中发酵 201

第三节　二氧化碳浸渍法酿造葡萄酒 203

二、二氧化碳浸渍法酿造的管理 204

一、葡萄的细胞内发酵 204

第四节　加热酿造 206

一、葡萄热处理 207

二、加热酿造方法 208

三、加热酿造的优点与缺点 210

第五章 白葡萄酒酿造——葡萄加工与汁的处理 212

第一节　各种类型的白葡萄酒 212

第二节　采摘的方法 213

第三节 白葡萄酒的机械化生产 215

一、破碎 215

二、淋汁 216

三、压榨 218

第四节　澄清与汁的分离 223

一、亚硫酸处理 224

二、分离沉淀 224

三、用皂土处理葡萄汁 227

第六章 白葡萄酒酿造——防止氧化与发酵管理 229

第一节　防止氧化作用的影响 229

第二节　发酵管理 231

一、木桶中发酵 232

二、在罐中发酵 233

第三节　甜酒与半甜酒 234

三、干酒的最终发酵 234

一、葡萄汁的制备 235

二、发酵与终止发酵 236

三、干白葡萄酒的变甜 237

第七章　桃红葡萄酒与特种葡萄酒的酿造 239

第一节　桃红葡萄酒的定义与加工 239

一、按白葡萄酒方法酿造桃红葡萄酒 240

二、用部分浸渍法制造桃红葡萄酒 240

第二节　香槟酒 241

第三节　发泡酒 242

第四节　阿斯蒂发泡葡萄酒 243

第五节　天然甜酒 244

第六节　包尔德酒 246

第七节　谐丽酒 247

第八节 白兰地 248

一、可涅克蒸馏 248

二、阿尔马涅克蒸馏 249

第五篇　储存与陈酿 250

第一章　酒窖操作 250

第一节　酒窖的卫生 250

第二节　储酒容器的卫生 252

一、容器的储放 252

二、木桶的卫生 254

第三节　换桶 255

一、换桶时间和次数 257

二、换桶方法 258

第四节　添桶 260

第五节　充氮储藏 261

第六节　葡萄酒的调配 263

第二章　陈酿与成熟 265

第一节　氧的作用 266

一、氧的溶解 267

二、氧的结合 268

第二节　色泽的变化 270

第三节　香味的变化 271

一、酯化的作用 271

第四节　木桶中陈酿的变化 272

第五节　瓶中陈酿的变化 273

第六节　促进陈酿 274

第三章　微生物污染 276

第一节　醋酸性酸败 277

一、乙酸乙酯的形成 277

二、影响醋酸性酸败的因素 278

第二节　产膜酵母污染 279

第三节　乳酸菌污染 281

第四节　泛浑病 281

第五节 甘油发酵 282

第六节　乳酸性酸败 283

第七节　少量糖的乳酸发酵 284

第八节　粘丝病 285

第九节　微生物的控制 286

一、微生物计数 288

第四章　葡萄酒陈酿中二氧化硫的应用 289

第一节　二氧化硫在酒中的存在形式 291

一、游离二氧化硫 291

二、结合态二氧化硫 292

第二节　二氧化硫结合比率 294

第三节　二氧化硫添加量 294

第四节　二氧化硫的使用方法 296

一、硫磺熏蒸 297

第五节　其他与二氧化硫并用的防腐剂 298

一、山梨酸的使用 299

二、抗坏血酸的使用 300

第六篇　葡萄酒的澄清 303

第一章　澄清的概念 303

第一节　澄清度的检验 304

第二节　悬浮在酒液中的粒子 306

第三节　自然澄清 308

第二章　下胶澄清 310

第一节　下胶澄清的机理 311

一、单宁和澄清剂的反应 311

三、温度的影响 312

二、下胶澄清中盐的作用 312

四、下胶过量 313

五、添加单宁 313

第二节　下胶试验 314

第三节　下胶材料 315

一、明胶 315

二、硅胶-明胶复合澄清剂 316

三、鱼胶 317

四、蛋清蛋白 317

五、血粉 318

六、干酪素 318

第四节　下胶材料的使用方法 319

第五节　下胶材料的稳定效应 321

第三章　过滤澄清 322

第一节　过滤介质 322

第二节　过滤机理 323

一、吸附过滤 324

二、膜过滤 324

第三节　滤层制备和滤片的使用 325

第四节　滤膜过滤 328

第五节　硅藻土过滤 329

一、连续填装硅藻土过滤器 330

二、葡萄酒的堵塞性 331

第六节　过滤对感观质量的影响 332

第七节　下胶还是过滤 333

第八节　离心澄清 333

第七篇　葡萄酒的稳定化加工 336

绪言　澄清与稳定化 336

第一章　稳定化加工的基本原理 338

第一节　雾浊现象 338

一、化学浑浊 339

二、浑浊或沉淀的测定 340

第二节　稳定化加工的一般方法 340

一、稳定性试验 341

第三节　处理方法 344

一、不同的实际情况 345

第二章　金属病害的稳定化处理 346

第一节　铁破败病的描述 346

第二节　铁破败病的机理 347

第三节　铁破败病的处理方法 348

一、通氧处理 349

二、植酸钙的处理 349

三、亚铁氰化钾处理 350

四、添加柠檬酸 352

第四节　铜破败病的描述 353

第六节　铜破败病的处理方法 355

第五节　铜破败病的机理 355

第三章　葡萄酒的物理处理方法 357

第一节　加热处理法 358

一、葡萄酒热处理的各种效果 358

二、葡萄酒的热处理技术 360

第二节　葡萄酒的冷处理 362

一、酒石酸盐沉淀 362

二、色素物质沉淀 363

三、其他沉淀物 364

四、改善口味 365

五、结晶诱导冷处理法 365

六、葡萄酒的部分冷冻浓缩 367

第四章　葡萄酒的其他处理方法 369

第一节　皂土的使用 369

一、皂土的性质 369

二、皂土的稳定化能力 370

三、皂土的澄清能力 371

四、皂土的使用方法 372

第二节　阿拉伯树胶的使用 372

第三节　偏酒石酸的使用 373

一、偏酒石酸的制造 375

二、偏酒石酸的抗结晶能力 375

三、使用方法 376

第一章　酒瓶与装瓶 377

第八篇　葡萄酒的装瓶 377

第一节　玻璃的性质和成分 378

一、酒瓶玻璃的颜色 378

二、酒瓶的制造 380

第二节　瓶的清洗 381

一、新瓶中的杂质 381

二、洗瓶方法 382

第三节　装瓶 383

一、装瓶机 383

二、虹吸式装瓶机 384

三、等压装瓶机 384

四、差压装瓶机 386

五、装瓶时的吸氧作用 387

第二章　木塞与封口 389

第一节　软木塞的知识 389

一、软木塞的结构与性质 389

第二节　软木塞的制造 391

第三节　封口 393

一、瓶口的形状 394

二、压塞设备 394

三、软木塞的预处理 395

四、压塞深度和密封效率 395

五、螺旋盖封口 397