图书介绍
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- 雷东著 著
- 出版社： 北京：北京科学技术出版社
- ISBN：7530429582
- 出版时间：2008
- 标注页数：290页
- 文件大小：73MB
- 文件页数：310页
- 主题词：调味法
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图书目录
一、单香型复合味 2
本鲜味型 2
（一）本鲜味型的制作 2
中式清汤 2
中式奶汤 3
中式金汤 4
中式广东顶汤 4
中式广东上汤 4
中式素上汤 4
中式猪肉清汤 5
中式牛肉清汤 5
中式羊肉汤 5
中式高汤胶冻汁 5
中式广东芡汤 6
中式广东潮州熟鸡油 6
中式熟红根油 6
中式蛋黄粉 6
西式素上汤（什菜水） 6
西餐少司 7
西式牛肉汤 7
西式鸡清汤 8
西式胶冻汁 8
（二）例菜 9
清汤燕菜 9
凤吞鱼翅 9
奶汤鱼皮 10
奶汤鱼肚 10
太极玉米天河素 10
鸡汤素菜丁 11
德式面包鸡蛋汤 11
普达峰 11
蔬菜煮牛尾 12
叶香味型 14
（一）叶香味型的制作 14
中式茶皇汁 14
现代茶皇汁 14
（二）例菜 14
龙井鲍鱼 14
片茶鳜鱼丝 15
荷叶乳鸽片 15
芫爆猪肚片 16
竹筒蒸鸡翅 16
阿塞拜疆式葡萄叶羊肉卷 17
日式樱叶包鱼 17
西班牙式炒鸡蛋 17
德式豌豆瓣泥汤 18
花香味型 19
（一）花香味型的制作 19
中式花皇汁 19
中式桂花汁 19
中式玫瑰汁 19
（二）例菜 19
菊花鲈鱼球 19
茉莉鱼丁 20
兰花肚丝 20
植脂味型 23
（一）植脂味型的制作 23
熟芝麻 23
芝麻盐 23
麻酱味汁 23
花生酱味汁 23
沪式色拉酱 23
沙律酱 23
千岛汁 24
西式美乃滋少司 24
西式鞑靼少司 24
（二）例菜 25
芝麻酱焗鸡 25
松炸海虾球 26
夏威夷果炒鲜贝 26
松子炒鸡米 26
松仁鹌鹑松 27
蟹肉沙拉 27
英式生菜大虾 27
鞑靼少司银鱼 28
埃及式煮蚕豆 28
朝鲜式炭烤牛肉 29
日式素菜炸鱼圆 29
炸土豆丝 29
炸土豆片 30
炸面包角 30
乳脂味型 31
（一）乳脂味型的制作 31
中式乳香味汁 31
乳脂蛋黄酱 31
芝士黄油汁 32
西式黄油面粉（黄油面捞） 32
白汁少司 32
白酒少司 32
菠菜少司 32
奶油少司（奶汁少司） 33
奶油结力蛋黄少司 33
黄汁少司（蛋黄少司） 33
荷兰少司 34
波兰少司 34
牛奶蛋黄汁 34
（二）例菜 34
黄油焗龙虾 34
鲜奶鲜鲨鱼唇 35
椰奶炖鸡翅 35
潮州炸海虾枣 36
波兰少司鱼片 36
荷兰少司龙须菜 37
法式烤鱼 37
俄式烤鱼 37
大虾鲜蘑少司鱼卷 38
法式烩鸡 38
炸黄油鱼卷 38
西式土豆泥 39
奶油黄瓜沙拉 39
束法鸡 39
奶汁焖鸡卷 40
菠菜少司焖鸡 40
黄汁烩菠菜 41
奶油汤 41
西式煮胡萝卜条 41
西式煮土豆条 42
西式煮菜花 42
西式烤面包丁 42
酒香味型 44
（一）酒香味型的制作 44
酒花液 44
格瓦斯 44
香槟酒汁 44
酒香醉汁 45
（二）例菜 45
黄酒煨鸭 45
鲜活醉青虾 46
醉蚶 46
醉河蟹 46
贵妃鸡翅 47
红酒烩鸡 47
比利时式啤酒烩牛肉 48
法式炒牛肚丝 48
西班牙式烩鸡 49
格瓦斯焖牛肉 49
糟香味型 51
（一）糟香味型的制作 51
黄糟 51
香糟酒（香糟卤） 51
苏式糟油 51
香糟汁 51
糟糊 51
红糟 51
闽式红糟酱 52
葱香味型 57
（一）葱香味型的制作 57
煳葱香菜油 57
葱油 57
葱油味汁 57
（二）例菜 57
葱烧海参 57
葱爆羊肉 58
葱拌豆腐 58
葱茸花枝片 58
德式扁豆沙拉 59
南斯拉夫烤猪肉串 59
葱末煎牛里脊 59
美式炭烤牛肉扒 60
炸洋葱圈 60
蒜香味型 62
（一）蒜香味型的制作 62
炸蒜肉 62
醪糟 52
江苏醉蟹卤 52
闽式红糟卤 52
（二）例菜 53
糟炒鳜鱼片 53
糟熘冰鱼 53
酒糟醉全鸭 54
糟炒海虾球 54
炝糟响螺片 55
炸蒜茸 62
川式蒜泥汁 62
川式蒜味汁 62
鲁式蒜泥汁 63
闽式蒜泥汁 63
粤式蒜茸油汁 63
（二）例菜 64
蒜茸原壳蛏 64
蒜酱拌鱿鱼 64
蒜泥白肉 64
蒜泥黄瓜 65
巴西式牛肉扒 65
蒜泥煎牛上脑 65
姜香味型 67
（一）姜香味型的制作 67
沙姜盐 67
姜香油 67
姜汁米酒 67
粤式姜汁 67
川式姜汁 67
鲁式姜汁 67
毛姜水 67
（二）例菜 68
芽姜鸡片 68
姜汁鸭掌 68
旱蒸姜汁青鱼 68
姜爆散丹 69
芥末味型 71
（一）芥末味型的制作 71
中式芥末糊 71
中式辣根汁 71
川式芥末汁 71
粤式芥末酱 71
闽式芥末辣酱 71
潮式梅羔芥末 71
日式芥辣汁 71
中式芥末油汁 71
西式芥末少司（酱） 72
西式辣根少司 72
西式红菜头辣根少司 72
西式奶油辣根少司 73
（二）例菜 73
芥末鲜贝 73
芥辣鸡丝 73
潮式龙虾刺身 74
德式黄瓜沙拉 75
法式土豆鲜蘑沙拉 75
蔬菜沙拉 75
芥末猪肉丝 75
芥末烩牛肉 76
日式生鱼片 76
辣根少司鱼冻 77
香辣味型 79
（一）香辣味型的制作 79
郫县豆瓣酱（元红豆瓣酱、泡红辣椒酱） 79
煵郫县豆瓣酱（油酥豆瓣酱） 79
中式香辣味汁 79
红油辣椒 80
煳辣油 80
川式？辣椒 80
川式红油味汁 81
青辣汁 81
湘式剁红辣椒 81
剁青辣椒酱 81
剁椒味汁 81
（二）例菜 82
碧绿家常黄鳝 82
珊瑚辣味狗肉 83
碧绿家常牛头 83
红油猪口条 84
X0辣酱炒鸭舌 84
桑给巴尔式鱼 84
印尼式炒牛肉片 85
巴基斯坦式绿豆 85
胡椒味型 86
（一）胡椒味型的制作 86
黑胡椒汁 86
黑胡椒酱 86
胡椒油 87
胡椒汁 87
胡椒盐 87
（二）例菜 87
黑椒牛柳 87
铁板黑椒猪扒 88
西式炭烤鹿肉串 88
西式烤猪腿肉 89
麻香味型 91
（一）麻香味型的制作 91
麻盐 91
花椒盐 91
花椒油 91
花椒面 91
粤式川椒酒 91
花椒水 91
京式花椒绍酒 91
腌鲜花椒 91
（二）例菜 92
麻香鸡柳 92
椒盐香椿鱼 92
椒盐海蚌 93
椒盐鲳鱼 93
麻香豆芽掐菜 93
麻香莲藕 94
日式椒叶加吉鱼头汤 94
孜然味型 95
例菜 95
烤羊肉串 95
干煸孜然牛肉 95
孜然酥乳鸽 96
孜然哈什蟆腿 96
金属味型 98
例菜 98
金箔发财卷 98
银箔墨鱼卷 98
豉香味型 100
（一）豉香味型的制作 100
粤式豆豉料 100
潮粤式豆豉汁 100
粤式豉汁 100
（二）例菜 101
豉汁蟠龙鳝 101
豆豉酥鲫鱼 101
豉椒炒皇帝蟹 101
豉椒炒蛏子 102
豉椒炒牛肉 102
豉汁鹌鹑煲 103
清炒苦瓜 103
酱香味型 105
（一）酱香味型的制作 105
鲁式老虎酱 105
鲁式酱汁 105
沪式蒜泥甜酱 106
日式“田乐”酱 106
滇式甜酱汁 106
京式烧鸭酱 106
京式甜面酱 106
复合酱香料 106
（二）例菜 107
柱侯鸭子 107
炒木樨肉 108
火爆燎肉 108
酱爆鸡丁 108
酱汁青鱼 109
糖酱鸡块 109
日式大酱鲤鱼 110
日式“田乐”豆腐 110
腐乳味型 111
例菜 111
腐乳爆肉 111
椒丝腐乳通菜 111
南乳肉 112
酱酯味型 114
（一）酱酯味型的制作 114
粤式豉油皇（食鱼）汁 114
粤式豉油皇（焯虾）汁 114
酱酯味汁 114
（二）例菜 115
豉油皇咸肉 115
潮式蒸水蛋 115
红烧带鱼 115
母油葫芦鸭 116
猪肉炖粉条 117
海鲜味型 119
（一）海鲜味型的制作 119
粤式红汤 119
粤式方鱼末（左口鱼末、大地鱼末） 119
淮式蟹粉 119
淮式蟹油 119
粤式XO酱 119
蚝油 120
蚝油鲜味汁 120
蚝皇汁 120
虾脑红油 120
虾油鲜味汁 120
虾子鲜味汁 120
海鲜鲍汁 121
海皇汁 121
海鲜汁 121
中式广东翅汤 121
西式鱼清汤 121
日本木鱼汤 122
中式奶白鱼汤 122
（二）例菜 123
油泡响螺片 123
白灼响螺片 123
蚝油牛肉 124
蚝仔煎鸭蛋 124
法式龙虾冻 125
腊鲜味型 126
（一）腊鲜味型的制作 126
金华火腿 126
火腿汁 127
腊猪肉 127
（二）例菜 127
鸡火蜇皮 127
火腿扒鹿筋 128
雪花草鱼淖 128
腊味炒荷兰豆 129
法式鸡蛋火腿沙拉 129
德式土豆泥汤 130
煮鸡泥肠白菜 130
意式煎猪肉火腿卷 130
酱腌味型 132
（一）酱腌味型的制作 132
腌雪里蕻 132
（二）例菜 132
咸菜炆白鳝 132
梅菜扣肉煲 133
雪里蕻煸茭白 134
冬菜臊子鲤鱼 134
二、多香型复合味 138
咖喱味型 138
（一）咖喱味+++的制作 138
中式油咖喱 138
咖喱酱 138
咖喱味汁 138
咖喱少司 139
（二）例菜 140
咖喱河鲜涮肉 140
咖喱炆蚌肉 141
咖喱炒牛肉 141
咖喱海虾球 142
咖喱鸡煲 142
尼泊尔式鱼 143
马来西亚式咖喱鸡 143
新加坡式咖喱猪肉片 143
印度式羊肉 144
斯里兰卡式牛肉片 144
沙茶味型 146
（一）沙茶味型的制作 146
潮式沙茶酱 146
闽式沙茶酱 147
沙茶酱料 147
沙茶味汁 147
（二）例菜 148
沙茶海鲜涮肉 148
沙茶炒牛肉 149
沙茶排骨煲 149
沙茶炒鹅丝 150
沙茶海参 150
怪味味型 151
（一）怪味味型的制作 151
怪味汁 151
（二）例菜 152
怪味猪皮丝 152
怪味猪腰片 152
五香味型 155
（一）五香味+++的制作 155
广东精卤水 155
广东潮式卤水 155
鲁式、川式红卤汤 156
白卤汤 156
鲁式五香酱汤 156
淮盐（五香盐） 157
粤式白卤水 157
粤式红卤水（广东精卤水） 157
粤式油鸡水（红卤水） 158
川式五香油 158
（二）例菜 158
五香酥鹌鹑 158
五香炆兔肉 159
五香炆牛掌 159
淮盐银鱼 160
咖啡酥肥鸭 160
大料仔鸡煲 161
干煸可可牛肉丝 161
苏丹式牛肉卷 162
烟香味型 164
（一）常见熏料香型的制作 164
单一烟香类 164
复合熏香类 165
多复合型 165
（二）例菜 16
樟茶熏肥鸭 166
烟熏黄花鱼 166
毛峰熏鲥鱼 167
烟熏海虾 167
烟熏鲤鱼条 168
西式熏蛎黄 168
西式熏鳇鱼脊 169
鱼香味型 171
（一）鱼香味型的制作 171
热菜鱼香味汁 171
冷菜鱼香味汁 172
煵泡红辣椒酱 173
泡红辣椒酱 173
西式泡菜汤 173
（二）例菜 174
鱼香茄饼过江 174
鱼香金钓烘蛋 174
鱼香脆龙虾 175
豆瓣大黄鱼 176
朝鲜泡菜 176
麻辣味型 179
（一）麻辣味型的制作 179
麻辣碎 179
麻辣油 179
陈皮汁 179
陈皮凉面酱 179
浓麻辣味汁 180
清麻辣味汁 180
（二）例菜 180
麻婆豆腐 180
麻辣炝莲花白 181
麻辣胡萝卜 181
麻辣虾须鹿肉 181
麻辣炆水龟 182
水煮白鳝片 183
麻辣大涮肉 183
葱椒味型 186
（一）葱椒味型的制作 186
川椒粉（粤潮式） 186
川椒汁 186
椒麻泥（川式） 186
椒麻汁 186
葱椒泥（鲁式） 187
葱椒盐 187
葱椒酒（鲁式） 187
葱椒油（鲁式） 187
葱椒汁（鲁式） 187
（二）例菜 188
川椒鸡胗球 188
椒麻鸭掌 188
清汤葱椒蒲菜 188
绣球葱椒墨鱼 189
葱姜味型 190
（一）葱姜味型的制作 190
葱姜油 190
葱姜水 191
葱姜酒 191
葱姜汁 191
（二）例菜 191
葱姜焗肉蟹 191
鲁式锅？鲍鱼盒 192
鲁式油爆鸡丁 192
鲁式煎虾饼 192
甜酸味型 195
（一）甜酸味型的制作 195
粤式脆皮鸡（上皮水） 195
川鲁式甜酸味汁（浓甜酸型） 195
淮式甜酸味汁（浓甜酸型） 196
茄味甜酸汁 196
芒果味汁 196
菠萝叶汁 196
葡萄味汁 196
西式苹果少司（酱） 196
草莓酱 197
杏酱 197
（二）例菜 197
糖醋河豚肉 197
糖醋菊花草鱼 198
葡萄鳜鱼 199
糖醋麻花莴笋 200
糖拌鲜番茄 200
糖醋白菜丝 200
西式泡葡萄 201
西式焖甜酸牛肉 201
西式焖红菜头 201
阿根廷桃梨烩牛肉 202
日式醋拌海蛎子 202
日式醋拌萝卜丝 202
德式苹果焖猪肉 203
苹果橙子焖黄羊肉 203
酸甜味型 206
（一）酸甜味型的制作 206
粤式酸甜果味汁 206
粤式糖醋汁 206
粤式京都排骨汁 207
粤式西汁 207
川式酸甜味汁 208
冷菜香橙味汁 208
酸梅味汁 208
热菜香橙味汁 208
粤式柠汁 208
潮式脆皮乳鸽上皮水 208
粤式脆皮烤乳猪上皮水 208
潮式酸甜浆 208
粤式脆皮炸鸡糖醋浆 209
沪式糖醋卤 209
酸甜干煎汁 209
西式醋油少司 209
西式红果结力 210
（二）例菜 210
玻璃酥虾过江 210
果汁铁板猪扒 211
西汁乳鸽煲 211
荔枝蜇头 212
锅粑黑鱼片 212
醋熘松花蛋 213
炸烹鲚鱼 213
湘式酸泡菜 214
西式泡菜 214
西式泡苹果 215
西式泡海棠果 215
西式腌红白菜 215
西式焖酸白菜 216
番茄焖酸白菜 216
俄式青鱼 216
德式青鱼 217
柑橘烫片鸭 217
橘汁煎猪排 218
酸辣味型 220
（一）酸辣味型的制作 220
中式冷菜酸辣汁 220
粤式煎封汁 221
西式蔬菜末酸辣少司（汁） 221
番茄辣酱少司 221
西式核桃少司 221
（二）例菜 222
烩乌鱼蛋 222
酸菜草鱼卷 222
菜盏乳鸽松 223
酸辣豆花 224
醋椒冬瓜 224
核桃少司拌菠菜 225
核桃少司鱼片 225
核桃少司鸡蛋生菜沙拉 225
俄式铁扒仔鸡 225
桑给巴尔式鸡 226
板肉焖鹌鹑 227
煎牛上脑肉扒 227
咸甜味型 228
（一）咸甜味型的制作 228
复制红酱油 228
甜酱油 229
咸甜味汁 229
可乐味汁 229
日式“田不拉”汁 229
（二）例菜 230
油焖大对虾 230
冰糖肘子 230
？猪套肠 231
梁溪脆鳝 231
焖田螺 232
腌西瓜 232
牛奶燕麦汤 233
爱沙尼亚式牛奶啤酒冷汤 233
日式“田不拉”虾肉 233
日式酱汁煮鱼 233
甜辣味型 235
（一）甜辣味型的制作 235
甜辣酱 235
甜辣汁 235
（二）例菜 235
甜辣炆兔肉 235
甜辣黄羊串 236
玫瑰辣牛肉瓣 237
咸酸味型 239
（一）咸酸味型的制作 239
中式咸酸汁 239
中式三合油 239
中式渍酸菜 240
滇式乳扇末 240
西式少司肉汁 240
西式红汁少司 241
西式红酒少司 241
西式洋葱少司 241
比萨饼番茄少司（酱） 242
酸牛奶 242
（二）例菜 243
中式酸菜氽白肉卷 243
西式腌酸白菜 243
非洲冷酸鱼 243
乌克兰式焖猪肉酸菜卷 244
家常焖猪肉 244
奥地利式牛肉扒红椒少司 244
瑞士式牛肉扒 245
高加索里脊丝 245
意式青椒焖鸡 246
药理味型 248
（一）中餐药膳中常用的中药 248
补气中药 248
补血中药 248
补阴中药 248
补阳中药 249
抗衰中药 249
（二）例菜 249
虫草红枣炖甲鱼 249
杞元炖猫 249
何首乌烧鸡 250
川贝酿梨 250
三、多香型单一味 253
甜香味型 253
（一）甜香味型的制作 253
糖色 253
红豆沙 253
枣泥 253
桂花糖 253
西式糊糖少司 253
西式糖水 254
翻砂糖酱 254
黄油软少司（黄油浆） 254
黄油酱 254
黄油硬少司 254
西式奶黄少司 255
打鲜奶油（蓬松奶油） 255
甜冻汁 255
西式巧克力少司 255
乳香木瓜汁 255
红枣汁 255
桂花汁 256
南瓜汁 256
（二）例菜 256
糖蘸玫瑰扇贝 256
桂花冰糖明骨 257
杏仁椰盅官燕 257
冰糖银耳鳜鱼羹 257
奶油慕斯 258
草莓慕斯 258
罗木酒冻 258
水果杯 259
炸香蕉 259
四、现代各味型的复合状况 274
五、附录 274
原料腌制 274
（一）海鲜类 274
冻龙虾肉 274
虾球（海虾肉） 274
虾仁 274
螺片（鲍鱼 275
鲜贝 275
（二）畜、禽肉类 275
牛柳 275
牛肉 275
猪柳（扒） 276
猪肉 276
猪排（椒盐骨） 276
猪生大肠 277
猪爽肚（脆肚） 277
鸡肉 277
牛排（牛仔骨）（黑椒骨） 277
牛腩 277
猪腩肉 277
（三）野味类 278
蛇皮 278
蛇肉 278
羔蟹 278
原料半成品制作 278
煨？鱼翅 278
红汁炆鲍鱼 279
炆牛头 279
炆狗肉 280
推脆奶坯（甜） 280
推脆奶（咸） 281
炸鹊巢 281
炸蛋松 281
粤式鱼胶（鱼滑） 281
粤式鱼青 282
粤式鱼青胶 282
粤式鱼腐 282
粤式鱼鼓 282
粤式荔茸 282
鲁式鱼圆 283
蒸虾卷（潮式） 283
蒸蟹卷 284
蒸发菜卷 285
蒸墨鱼卷 285
蒸豆腐卷 285
蒸网油卷 286
蒸虾酱鸭 286
西式肝泥卷 287
网油肝泥卷 287
蒸老蛋糕 287
煮制鲜豌豆 288
煮制鲜扁豆 288
发粉脆浆（速成脆浆） 288
有种脆浆（发面脆浆） 288
蛋酥糊（蛋液酥浆） 289
蛋泡糊（高丽糊） 289
西式气鼓糊 289
西式油糕糊 289
西式乳香面糊 290
日式“田不拉”飞刺糊 290
红粬汁 290
红花汁 290
菠菜汁 290
玉米汁 290