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一、单香型复合味 2

本鲜味型 2

（一）本鲜味型的制作 2

中式清汤 2

中式奶汤 3

中式金汤 4

中式广东顶汤 4

中式广东上汤 4

中式素上汤 4

中式猪肉清汤 5

中式牛肉清汤 5

中式羊肉汤 5

中式高汤胶冻汁 5

中式广东芡汤 6

中式广东潮州熟鸡油 6

中式熟红根油 6

中式蛋黄粉 6

西式素上汤（什菜水） 6

西餐少司 7

西式牛肉汤 7

西式鸡清汤 8

西式胶冻汁 8

（二）例菜 9

清汤燕菜 9

凤吞鱼翅 9

奶汤鱼皮 10

奶汤鱼肚 10

太极玉米天河素 10

鸡汤素菜丁 11

德式面包鸡蛋汤 11

普达峰 11

蔬菜煮牛尾 12

叶香味型 14

（一）叶香味型的制作 14

中式茶皇汁 14

现代茶皇汁 14

（二）例菜 14

龙井鲍鱼 14

片茶鳜鱼丝 15

荷叶乳鸽片 15

芫爆猪肚片 16

竹筒蒸鸡翅 16

阿塞拜疆式葡萄叶羊肉卷 17

日式樱叶包鱼 17

西班牙式炒鸡蛋 17

德式豌豆瓣泥汤 18

花香味型 19

（一）花香味型的制作 19

中式花皇汁 19

中式桂花汁 19

中式玫瑰汁 19

（二）例菜 19

菊花鲈鱼球 19

茉莉鱼丁 20

兰花肚丝 20

植脂味型 23

（一）植脂味型的制作 23

熟芝麻 23

芝麻盐 23

麻酱味汁 23

花生酱味汁 23

沪式色拉酱 23

沙律酱 23

千岛汁 24

西式美乃滋少司 24

西式鞑靼少司 24

（二）例菜 25

芝麻酱焗鸡 25

松炸海虾球 26

夏威夷果炒鲜贝 26

松子炒鸡米 26

松仁鹌鹑松 27

蟹肉沙拉 27

英式生菜大虾 27

鞑靼少司银鱼 28

埃及式煮蚕豆 28

朝鲜式炭烤牛肉 29

日式素菜炸鱼圆 29

炸土豆丝 29

炸土豆片 30

炸面包角 30

乳脂味型 31

（一）乳脂味型的制作 31

中式乳香味汁 31

乳脂蛋黄酱 31

芝士黄油汁 32

西式黄油面粉（黄油面捞） 32

白汁少司 32

白酒少司 32

菠菜少司 32

奶油少司（奶汁少司） 33

奶油结力蛋黄少司 33

黄汁少司（蛋黄少司） 33

荷兰少司 34

波兰少司 34

牛奶蛋黄汁 34

（二）例菜 34

黄油焗龙虾 34

鲜奶鲜鲨鱼唇 35

椰奶炖鸡翅 35

潮州炸海虾枣 36

波兰少司鱼片 36

荷兰少司龙须菜 37

法式烤鱼 37

俄式烤鱼 37

大虾鲜蘑少司鱼卷 38

法式烩鸡 38

炸黄油鱼卷 38

西式土豆泥 39

奶油黄瓜沙拉 39

束法鸡 39

奶汁焖鸡卷 40

菠菜少司焖鸡 40

黄汁烩菠菜 41

奶油汤 41

西式煮胡萝卜条 41

西式煮土豆条 42

西式煮菜花 42

西式烤面包丁 42

酒香味型 44

（一）酒香味型的制作 44

酒花液 44

格瓦斯 44

香槟酒汁 44

酒香醉汁 45

（二）例菜 45

黄酒煨鸭 45

鲜活醉青虾 46

醉蚶 46

醉河蟹 46

贵妃鸡翅 47

红酒烩鸡 47

比利时式啤酒烩牛肉 48

法式炒牛肚丝 48

西班牙式烩鸡 49

格瓦斯焖牛肉 49

糟香味型 51

（一）糟香味型的制作 51

黄糟 51

香糟酒（香糟卤） 51

苏式糟油 51

香糟汁 51

糟糊 51

红糟 51

闽式红糟酱 52

葱香味型 57

（一）葱香味型的制作 57

煳葱香菜油 57

葱油 57

葱油味汁 57

（二）例菜 57

葱烧海参 57

葱爆羊肉 58

葱拌豆腐 58

葱茸花枝片 58

德式扁豆沙拉 59

南斯拉夫烤猪肉串 59

葱末煎牛里脊 59

美式炭烤牛肉扒 60

炸洋葱圈 60

蒜香味型 62

（一）蒜香味型的制作 62

炸蒜肉 62

醪糟 52

江苏醉蟹卤 52

闽式红糟卤 52

（二）例菜 53

糟炒鳜鱼片 53

糟熘冰鱼 53

酒糟醉全鸭 54

糟炒海虾球 54

炝糟响螺片 55

炸蒜茸 62

川式蒜泥汁 62

川式蒜味汁 62

鲁式蒜泥汁 63

闽式蒜泥汁 63

粤式蒜茸油汁 63

（二）例菜 64

蒜茸原壳蛏 64

蒜酱拌鱿鱼 64

蒜泥白肉 64

蒜泥黄瓜 65

巴西式牛肉扒 65

蒜泥煎牛上脑 65

姜香味型 67

（一）姜香味型的制作 67

沙姜盐 67

姜香油 67

姜汁米酒 67

粤式姜汁 67

川式姜汁 67

鲁式姜汁 67

毛姜水 67

（二）例菜 68

芽姜鸡片 68

姜汁鸭掌 68

旱蒸姜汁青鱼 68

姜爆散丹 69

芥末味型 71

（一）芥末味型的制作 71

中式芥末糊 71

中式辣根汁 71

川式芥末汁 71

粤式芥末酱 71

闽式芥末辣酱 71

潮式梅羔芥末 71

日式芥辣汁 71

中式芥末油汁 71

西式芥末少司（酱） 72

西式辣根少司 72

西式红菜头辣根少司 72

西式奶油辣根少司 73

（二）例菜 73

芥末鲜贝 73

芥辣鸡丝 73

潮式龙虾刺身 74

德式黄瓜沙拉 75

法式土豆鲜蘑沙拉 75

蔬菜沙拉 75

芥末猪肉丝 75

芥末烩牛肉 76

日式生鱼片 76

辣根少司鱼冻 77

香辣味型 79

（一）香辣味型的制作 79

郫县豆瓣酱（元红豆瓣酱、泡红辣椒酱） 79

煵郫县豆瓣酱（油酥豆瓣酱） 79

中式香辣味汁 79

红油辣椒 80

煳辣油 80

川式？辣椒 80

川式红油味汁 81

青辣汁 81

湘式剁红辣椒 81

剁青辣椒酱 81

剁椒味汁 81

（二）例菜 82

碧绿家常黄鳝 82

珊瑚辣味狗肉 83

碧绿家常牛头 83

红油猪口条 84

X0辣酱炒鸭舌 84

桑给巴尔式鱼 84

印尼式炒牛肉片 85

巴基斯坦式绿豆 85

胡椒味型 86

（一）胡椒味型的制作 86

黑胡椒汁 86

黑胡椒酱 86

胡椒油 87

胡椒汁 87

胡椒盐 87

（二）例菜 87

黑椒牛柳 87

铁板黑椒猪扒 88

西式炭烤鹿肉串 88

西式烤猪腿肉 89

麻香味型 91

（一）麻香味型的制作 91

麻盐 91

花椒盐 91

花椒油 91

花椒面 91

粤式川椒酒 91

花椒水 91

京式花椒绍酒 91

腌鲜花椒 91

（二）例菜 92

麻香鸡柳 92

椒盐香椿鱼 92

椒盐海蚌 93

椒盐鲳鱼 93

麻香豆芽掐菜 93

麻香莲藕 94

日式椒叶加吉鱼头汤 94

孜然味型 95

例菜 95

烤羊肉串 95

干煸孜然牛肉 95

孜然酥乳鸽 96

孜然哈什蟆腿 96

金属味型 98

例菜 98

金箔发财卷 98

银箔墨鱼卷 98

豉香味型 100

（一）豉香味型的制作 100

粤式豆豉料 100

潮粤式豆豉汁 100

粤式豉汁 100

（二）例菜 101

豉汁蟠龙鳝 101

豆豉酥鲫鱼 101

豉椒炒皇帝蟹 101

豉椒炒蛏子 102

豉椒炒牛肉 102

豉汁鹌鹑煲 103

清炒苦瓜 103

酱香味型 105

（一）酱香味型的制作 105

鲁式老虎酱 105

鲁式酱汁 105

沪式蒜泥甜酱 106

日式“田乐”酱 106

滇式甜酱汁 106

京式烧鸭酱 106

京式甜面酱 106

复合酱香料 106

（二）例菜 107

柱侯鸭子 107

炒木樨肉 108

火爆燎肉 108

酱爆鸡丁 108

酱汁青鱼 109

糖酱鸡块 109

日式大酱鲤鱼 110

日式“田乐”豆腐 110

腐乳味型 111

例菜 111

腐乳爆肉 111

椒丝腐乳通菜 111

南乳肉 112

酱酯味型 114

（一）酱酯味型的制作 114

粤式豉油皇（食鱼）汁 114

粤式豉油皇（焯虾）汁 114

酱酯味汁 114

（二）例菜 115

豉油皇咸肉 115

潮式蒸水蛋 115

红烧带鱼 115

母油葫芦鸭 116

猪肉炖粉条 117

海鲜味型 119

（一）海鲜味型的制作 119

粤式红汤 119

粤式方鱼末（左口鱼末、大地鱼末） 119

淮式蟹粉 119

淮式蟹油 119

粤式XO酱 119

蚝油 120

蚝油鲜味汁 120

蚝皇汁 120

虾脑红油 120

虾油鲜味汁 120

虾子鲜味汁 120

海鲜鲍汁 121

海皇汁 121

海鲜汁 121

中式广东翅汤 121

西式鱼清汤 121

日本木鱼汤 122

中式奶白鱼汤 122

（二）例菜 123

油泡响螺片 123

白灼响螺片 123

蚝油牛肉 124

蚝仔煎鸭蛋 124

法式龙虾冻 125

腊鲜味型 126

（一）腊鲜味型的制作 126

金华火腿 126

火腿汁 127

腊猪肉 127

（二）例菜 127

鸡火蜇皮 127

火腿扒鹿筋 128

雪花草鱼淖 128

腊味炒荷兰豆 129

法式鸡蛋火腿沙拉 129

德式土豆泥汤 130

煮鸡泥肠白菜 130

意式煎猪肉火腿卷 130

酱腌味型 132

（一）酱腌味型的制作 132

腌雪里蕻 132

（二）例菜 132

咸菜炆白鳝 132

梅菜扣肉煲 133

雪里蕻煸茭白 134

冬菜臊子鲤鱼 134

二、多香型复合味 138

咖喱味型 138

（一）咖喱味+++的制作 138

中式油咖喱 138

咖喱酱 138

咖喱味汁 138

咖喱少司 139

（二）例菜 140

咖喱河鲜涮肉 140

咖喱炆蚌肉 141

咖喱炒牛肉 141

咖喱海虾球 142

咖喱鸡煲 142

尼泊尔式鱼 143

马来西亚式咖喱鸡 143

新加坡式咖喱猪肉片 143

印度式羊肉 144

斯里兰卡式牛肉片 144

沙茶味型 146

（一）沙茶味型的制作 146

潮式沙茶酱 146

闽式沙茶酱 147

沙茶酱料 147

沙茶味汁 147

（二）例菜 148

沙茶海鲜涮肉 148

沙茶炒牛肉 149

沙茶排骨煲 149

沙茶炒鹅丝 150

沙茶海参 150

怪味味型 151

（一）怪味味型的制作 151

怪味汁 151

（二）例菜 152

怪味猪皮丝 152

怪味猪腰片 152

五香味型 155

（一）五香味+++的制作 155

广东精卤水 155

广东潮式卤水 155

鲁式、川式红卤汤 156

白卤汤 156

鲁式五香酱汤 156

淮盐（五香盐） 157

粤式白卤水 157

粤式红卤水（广东精卤水） 157

粤式油鸡水（红卤水） 158

川式五香油 158

（二）例菜 158

五香酥鹌鹑 158

五香炆兔肉 159

五香炆牛掌 159

淮盐银鱼 160

咖啡酥肥鸭 160

大料仔鸡煲 161

干煸可可牛肉丝 161

苏丹式牛肉卷 162

烟香味型 164

（一）常见熏料香型的制作 164

单一烟香类 164

复合熏香类 165

多复合型 165

（二）例菜 16

樟茶熏肥鸭 166

烟熏黄花鱼 166

毛峰熏鲥鱼 167

烟熏海虾 167

烟熏鲤鱼条 168

西式熏蛎黄 168

西式熏鳇鱼脊 169

鱼香味型 171

（一）鱼香味型的制作 171

热菜鱼香味汁 171

冷菜鱼香味汁 172

煵泡红辣椒酱 173

泡红辣椒酱 173

西式泡菜汤 173

（二）例菜 174

鱼香茄饼过江 174

鱼香金钓烘蛋 174

鱼香脆龙虾 175

豆瓣大黄鱼 176

朝鲜泡菜 176

麻辣味型 179

（一）麻辣味型的制作 179

麻辣碎 179

麻辣油 179

陈皮汁 179

陈皮凉面酱 179

浓麻辣味汁 180

清麻辣味汁 180

（二）例菜 180

麻婆豆腐 180

麻辣炝莲花白 181

麻辣胡萝卜 181

麻辣虾须鹿肉 181

麻辣炆水龟 182

水煮白鳝片 183

麻辣大涮肉 183

葱椒味型 186

（一）葱椒味型的制作 186

川椒粉（粤潮式） 186

川椒汁 186

椒麻泥（川式） 186

椒麻汁 186

葱椒泥（鲁式） 187

葱椒盐 187

葱椒酒（鲁式） 187

葱椒油（鲁式） 187

葱椒汁（鲁式） 187

（二）例菜 188

川椒鸡胗球 188

椒麻鸭掌 188

清汤葱椒蒲菜 188

绣球葱椒墨鱼 189

葱姜味型 190

（一）葱姜味型的制作 190

葱姜油 190

葱姜水 191

葱姜酒 191

葱姜汁 191

（二）例菜 191

葱姜焗肉蟹 191

鲁式锅？鲍鱼盒 192

鲁式油爆鸡丁 192

鲁式煎虾饼 192

甜酸味型 195

（一）甜酸味型的制作 195

粤式脆皮鸡（上皮水） 195

川鲁式甜酸味汁（浓甜酸型） 195

淮式甜酸味汁（浓甜酸型） 196

茄味甜酸汁 196

芒果味汁 196

菠萝叶汁 196

葡萄味汁 196

西式苹果少司（酱） 196

草莓酱 197

杏酱 197

（二）例菜 197

糖醋河豚肉 197

糖醋菊花草鱼 198

葡萄鳜鱼 199

糖醋麻花莴笋 200

糖拌鲜番茄 200

糖醋白菜丝 200

西式泡葡萄 201

西式焖甜酸牛肉 201

西式焖红菜头 201

阿根廷桃梨烩牛肉 202

日式醋拌海蛎子 202

日式醋拌萝卜丝 202

德式苹果焖猪肉 203

苹果橙子焖黄羊肉 203

酸甜味型 206

（一）酸甜味型的制作 206

粤式酸甜果味汁 206

粤式糖醋汁 206

粤式京都排骨汁 207

粤式西汁 207

川式酸甜味汁 208

冷菜香橙味汁 208

酸梅味汁 208

热菜香橙味汁 208

粤式柠汁 208

潮式脆皮乳鸽上皮水 208

粤式脆皮烤乳猪上皮水 208

潮式酸甜浆 208

粤式脆皮炸鸡糖醋浆 209

沪式糖醋卤 209

酸甜干煎汁 209

西式醋油少司 209

西式红果结力 210

（二）例菜 210

玻璃酥虾过江 210

果汁铁板猪扒 211

西汁乳鸽煲 211

荔枝蜇头 212

锅粑黑鱼片 212

醋熘松花蛋 213

炸烹鲚鱼 213

湘式酸泡菜 214

西式泡菜 214

西式泡苹果 215

西式泡海棠果 215

西式腌红白菜 215

西式焖酸白菜 216

番茄焖酸白菜 216

俄式青鱼 216

德式青鱼 217

柑橘烫片鸭 217

橘汁煎猪排 218

酸辣味型 220

（一）酸辣味型的制作 220

中式冷菜酸辣汁 220

粤式煎封汁 221

西式蔬菜末酸辣少司（汁） 221

番茄辣酱少司 221

西式核桃少司 221

（二）例菜 222

烩乌鱼蛋 222

酸菜草鱼卷 222

菜盏乳鸽松 223

酸辣豆花 224

醋椒冬瓜 224

核桃少司拌菠菜 225

核桃少司鱼片 225

核桃少司鸡蛋生菜沙拉 225

俄式铁扒仔鸡 225

桑给巴尔式鸡 226

板肉焖鹌鹑 227

煎牛上脑肉扒 227

咸甜味型 228

（一）咸甜味型的制作 228

复制红酱油 228

甜酱油 229

咸甜味汁 229

可乐味汁 229

日式“田不拉”汁 229

（二）例菜 230

油焖大对虾 230

冰糖肘子 230

？猪套肠 231

梁溪脆鳝 231

焖田螺 232

腌西瓜 232

牛奶燕麦汤 233

爱沙尼亚式牛奶啤酒冷汤 233

日式“田不拉”虾肉 233

日式酱汁煮鱼 233

甜辣味型 235

（一）甜辣味型的制作 235

甜辣酱 235

甜辣汁 235

（二）例菜 235

甜辣炆兔肉 235

甜辣黄羊串 236

玫瑰辣牛肉瓣 237

咸酸味型 239

（一）咸酸味型的制作 239

中式咸酸汁 239

中式三合油 239

中式渍酸菜 240

滇式乳扇末 240

西式少司肉汁 240

西式红汁少司 241

西式红酒少司 241

西式洋葱少司 241

比萨饼番茄少司（酱） 242

酸牛奶 242

（二）例菜 243

中式酸菜氽白肉卷 243

西式腌酸白菜 243

非洲冷酸鱼 243

乌克兰式焖猪肉酸菜卷 244

家常焖猪肉 244

奥地利式牛肉扒红椒少司 244

瑞士式牛肉扒 245

高加索里脊丝 245

意式青椒焖鸡 246

药理味型 248

（一）中餐药膳中常用的中药 248

补气中药 248

补血中药 248

补阴中药 248

补阳中药 249

抗衰中药 249

（二）例菜 249

虫草红枣炖甲鱼 249

杞元炖猫 249

何首乌烧鸡 250

川贝酿梨 250

三、多香型单一味 253

甜香味型 253

（一）甜香味型的制作 253

糖色 253

红豆沙 253

枣泥 253

桂花糖 253

西式糊糖少司 253

西式糖水 254

翻砂糖酱 254

黄油软少司（黄油浆） 254

黄油酱 254

黄油硬少司 254

西式奶黄少司 255

打鲜奶油（蓬松奶油） 255

甜冻汁 255

西式巧克力少司 255

乳香木瓜汁 255

红枣汁 255

桂花汁 256

南瓜汁 256

（二）例菜 256

糖蘸玫瑰扇贝 256

桂花冰糖明骨 257

杏仁椰盅官燕 257

冰糖银耳鳜鱼羹 257

奶油慕斯 258

草莓慕斯 258

罗木酒冻 258

水果杯 259

炸香蕉 259

四、现代各味型的复合状况 274

五、附录 274

原料腌制 274

（一）海鲜类 274

冻龙虾肉 274

虾球（海虾肉） 274

虾仁 274

螺片（鲍鱼 275

鲜贝 275

（二）畜、禽肉类 275

牛柳 275

牛肉 275

猪柳（扒） 276

猪肉 276

猪排（椒盐骨） 276

猪生大肠 277

猪爽肚（脆肚） 277

鸡肉 277

牛排（牛仔骨）（黑椒骨） 277

牛腩 277

猪腩肉 277

（三）野味类 278

蛇皮 278

蛇肉 278

羔蟹 278

原料半成品制作 278

煨？鱼翅 278

红汁炆鲍鱼 279

炆牛头 279

炆狗肉 280

推脆奶坯（甜） 280

推脆奶（咸） 281

炸鹊巢 281

炸蛋松 281

粤式鱼胶（鱼滑） 281

粤式鱼青 282

粤式鱼青胶 282

粤式鱼腐 282

粤式鱼鼓 282

粤式荔茸 282

鲁式鱼圆 283

蒸虾卷（潮式） 283

蒸蟹卷 284

蒸发菜卷 285

蒸墨鱼卷 285

蒸豆腐卷 285

蒸网油卷 286

蒸虾酱鸭 286

西式肝泥卷 287

网油肝泥卷 287

蒸老蛋糕 287

煮制鲜豌豆 288

煮制鲜扁豆 288

发粉脆浆（速成脆浆） 288

有种脆浆（发面脆浆） 288

蛋酥糊（蛋液酥浆） 289

蛋泡糊（高丽糊） 289

西式气鼓糊 289

西式油糕糊 289

西式乳香面糊 290

日式“田不拉”飞刺糊 290

红粬汁 290

红花汁 290

菠菜汁 290

玉米汁 290