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目录 1

绪论 1

第一部分　食品保藏 2

一、引起食品腐败的因素 2

二、食品保藏中的品质变化 2

三、食品保藏的方法 3

第一章　食品干燥保藏 5

第一节　食品干燥保藏的基本原理 5

一、水分活度对微生物生长的影响 5

二、水分活度对脂肪氧化的影响 6

三、水分活度对酶活力的影响 6

四、水分活度对非酶褐变的影响 6

五、食品中水分活度的计算 7

第二节　食品干制的基本原理 7

一、影响热量和质量传递的重要因素 7

一、物理变化 8

第三节　食品在干制过程中的主要变化 8

二、食品干制过程的特性 8

二、化学变化 9

第四节　食品干制前的预处理 10

一、干制前的热处理 10

二、预防褐变和氧化的预处理 10

第五节　食品干制方法 10

一、空气对流干燥 11

二、接触式干燥 15

第六节　干制品的贮藏和复水 19

一、干制品的贮藏 19

二、干制品的复水 20

第二章　食品冷冻保藏 21

第一节　低温防腐的基本原理 21

一、低温对酶活力的影响 21

二、低温对微生物的影响 21

一、食品的冷却 22

第二节　食品冷藏 22

二、食品的冷藏 24

三、食品冷藏时的品质变化 26

四、食品冷藏条件的改善 29

第三节　食品冻藏 30

一、食品的冻结规律 30

二、冻结速度及影响冻结速度的因素 30

三、冻结对食品品质的影响 31

四、冻藏对食品品质的影响 32

五、食品的冻结方法 33

六、食品冻结前的处理 35

七、冷冻食品的解冻 35

八、高压下的食品冷处理 38

一、罐藏容器概述 40

二、制罐材料 40

第三章　食品罐藏 40

第一节　罐藏容器 40

第二节　空罐制造工艺 42

一、高频电阻焊罐的生产工艺 42

二、焊锡罐生产工艺 44

二、装罐 47

三、预封 47

一、空罐的清洗 47

第三节　实罐生产工艺 47

四、排气 48

五、罐头的密封 50

六、罐头食品的杀菌 51

七、罐头的冷却 56

八、罐头的检验 56

第四节　软罐头生产工艺 57

一、定义 57

二、软罐头的包装材料 57

三、软罐头的生产工艺流程 58

四、软罐头的特点 59

第四章　食品辐射保藏 60

第一节　电磁辐射的基本原理 60

一、电磁辐射线 60

二、辐射源 60

三、射线与物质的相互作用 62

四、辐射剂量 64

五、射线的穿透性 65

第二节　食品的辐射效应 66

一、辐射的化学效应 66

二、辐射的生物学效应 69

三、谷物及脱水水果的辐射 74

五、酒类辐射 74

四、调味品和脱水蔬菜的辐射 74

一、禽畜肉、蛋和水产品的辐射 74

第三节 辐射在食品保藏和加工中的应用 74

二、果蔬类食品的辐射 74

六、密封容器内食物的杀菌（Radapper） 75

七、食品加工参与物的辐射 75

第四节　辐射食品的安全性和卫生性 75

一、辐射食品的安全性 75

二、辐照食品的卫生性 75

第一节　牛乳的成分和性质 78

一、乳蛋白质 78

第二部分　食品加工 78

第五章　乳制品 78

二、乳脂类 79

三、乳糖 81

四、盐类 82

五、维生素 82

六、酶类 83

一、色泽和滋气味 84

第二节　牛乳的物理性质 84

七、酸和气体 84

二、沸点、冰点和比重 85

三、酸度 85

四、表面张力、黏度和电导率 86

第三节　牛乳中细菌的种类 86

一、乳酸菌 86

五、胨化菌 87

四、大肠菌群 87

三、丁酸菌（Butyribacterium） 87

二、丙酸菌（Propionilacterium） 87

六、产碱菌 88

七、枯草杆菌 88

八、病原菌 88

九、牛乳中微生物的交替现象 89

第四节　乳在加工过程中的变化 89

一、乳在加热过程中的变化 89

三、乳在均质过程中的变化 91

二、乳在冻结过程中的变化 91

第五节　液态鲜乳生产工艺 92

一、原料乳的检验 92

二、净乳 93

三、标准化 93

四、预热和均质 93

五、杀菌和冷却 93

六、灌装 93

第六节　酸乳生产工艺 94

一、酸乳的定义 94

二、酸乳的菌相构成 94

三、酸乳必需菌相的性质 94

四、酸乳生产工艺过程 98

五、酸乳凝胶体的结构 100

六、影响酸乳硬度和乳清分离的因素 100

七、酸乳的风味物质 102

一、全脂乳粉生产工艺 103

第七节　乳粉生产工艺 103

二、乳粉的速溶方法 107

三、乳粉的理化性质 108

四、影响乳粉质量的因素 110

五、其他乳粉生产工艺 111

第八节 冰淇淋生产工艺 112

一、冰淇淋的质量标准 112

二、冰淇淋的主要原料 113

三、冰淇淋的工艺流程 115

四、影响冰淇淋质量的因素 119

第九节　奶油和干酪生产工艺 120

一、奶油生产工艺 120

二、干酪生产工艺 124

第一节　软饮料的主要原料 127

一、水和水处理 127

第六章　软饮料 127

二、甜味剂和酸味剂 135

三、食用香精 135

四、二氧化碳 135

五、其他原料 136

第二节　碳酸饮料生产工艺 136

一、糖浆的制备 136

二、碳酸化 137

三、碳酸化方式和碳酸饮料的灌装 138

第三节　果汁和蔬菜汁饮料生产 139

一、果蔬汁的分类和化学组成 140

二、果蔬汁饮料的生产工艺 142

三、典型果蔬汁的生产工艺 147

第四节　天然矿泉水的生产 151

一、天然矿泉水的定义和分类 151

二、矿泉水理化特征的表示方法 153

三、饮用天然矿泉水的基本生产工艺 153

第五节　人工矿泉水的生产 155

第七章　巧克力制品 156

第一节　巧克力的分类与组成 156

一、巧克力的分类 156

二、巧克力的基本组成 157

三、巧克力的营养价值 160

第二节　纯巧克力的生产工艺 161

一、配料 161

二、巧克力料的精磨 161

三、巧克力料的精炼 162

四、巧克力料的调温 164

五、巧克力注模成型 166

第三节　巧克力制品生产工艺 167

第八章　焙烤制品 169

第一节　焙烤制品的原材料 169

一、面粉 169

三、糖 171

二、水 171

四、油脂 172

五、蛋和乳 173

六、食盐 173

七、疏松剂 173

八、面粉品质改良剂 173

第二节　面包生产工艺 175

一、调粉 176

二、面团发酵 177

三、整形 178

四、成型（最后醒发） 179

五、面包烘烤 179

六、面包的冷却 182

第三节　饼干生产工艺 182

一、饼干的分类 182

二、饼干面团的调制 183

三、面团的辊轧 185

四、饼干的成形 187

五、饼干的烘烤 189

六、饼干的冷却 191

第三部分 食品加工新技术 193

第九章　超高温杀菌和无菌包装 193

第一节　超高温杀菌的基本原理 193

第二节　超高温杀菌的方法 195

一、直接加热法 195

二、间接加热法 202

第三节　无菌包装 207

一、纸容器无菌包装 207

二、其他容器无菌包装 210

第十章　微胶囊技术 212

第一节　微胶囊技术原理 212

一、微胶囊的基本组成和作用 212

二、微胶囊化方法和材料 213

三、部分壁材的性能 214

四、微胶囊的性能参数 215

五、微胶囊材料和工艺选用原则 218

第二节　微胶囊的主要制备方法 219

一、喷雾干燥法 220

二、界面聚合法 221

三、原位聚合法 224

四、凝聚法 226

五、囊芯交换法 230

六、空气悬浮成膜法 231

七、锐孔-凝固浴法 233

八、熔化分散冷凝法 235

第三节　微胶囊技术在食品工业中的应用 236

一、食品及原料的微胶囊 236

二、食品添加剂的微胶囊 236

三、营养强化剂的微胶囊 237

第十一章　膜分离技术 239

一、反渗透（RO） 241

第一节　膜分离技术原理 241

二、纳滤、超滤和微滤 244

第二节　分离膜的结构和材料 247

一、分离膜的结构 247

二、分离膜材料 247

第三节　膜分离装置和工艺流程 255

一、膜分离装置 255

二、膜分离工艺流程 259

第四节　膜的污染和控制 262

一、反渗透膜的污染和控制 262

二、纳滤膜的污染和控制 265

三、超滤膜的污染和控制 265

四、微滤膜的污染 265

第五节　膜分离技术在食品工业中的应用 266

一、反渗透在食品工业中的应用 266

三、超滤在食品工业中的应用 267

二、纳滤在食品工业中的应用 267

四、微滤在食品工业中的应用 269

第十二章　其他食品加工技术 270

第一节　超临界流体萃取 270

一、超临界流体（SCF）的定义和性质 270

二、超临界流体的溶解能力 272

三、超临界流体的选择性 273

四、超临界流体萃取的实验技术 274

五、超临界流体萃取的工艺过程 275

六、溶质和溶剂的分离 276

七、超临界流体在食品工业中的应用 278

第二节　食品高压加工技术 280

一、高压处理对食品成分的影响 281

二、高压处理对微生物的影响 282

三、高压处理装置 287

第三节　高压脉冲电场的杀菌作用 288

第四节　脉冲强光的杀菌作用 289

参考文献 291