图书介绍
厨师手册pdf电子书版本下载
- 霍永胜主编 著
- 出版社： 济南：山东人民出版社
- ISBN：4099·546
- 出版时间：1985
- 标注页数：340页
- 文件大小：11MB
- 文件页数：353页
- 主题词：
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图书目录
饮食业 1
社会主义饮食业的职业道德 1
饮食业分类经营 1
烹饪基本常识 1
饮食业卫生 2
饮食营养 3
厨师 3
烹饪技术 4
质、色、味、形、器 4
菜肴 5
菜谱 5
菜系 5
四川菜系 6
广东菜系 7
山东菜系 7
江苏菜系 8
浙江菜系 9
福建菜系 9
安徽菜系 10
湖南菜系 11
北京菜系 12
湖北菜系 12
上海菜系 13
回民菜 13
维吾尔菜 14
朝鲜菜 14
宫廷菜 15
素菜 15
官府菜 16
风味菜点 17
时菜时点 17
小吃食品 18
饮食店服务方式 18
饮食店服务项目 19
饭口 19
正餐 19
早点 20
快餐 20
外卖 20
饮食品价格的计算方法 21
饮食品价格 21
饮食业分类毛利率 23
饮食业综合毛利率 23
刀工技法与配菜 24
刀工 24
刀法 25
直切 26
推切 26
拉切 27
锯切 27
铡切 27
滚切 28
劈刀 28
斩刀 29
推刀批 30
拉刀批 30
平刀批 31
抖刀批 31
斜刀批 31
反刀批 32
花刀 32
刻刀 33
刀口 34
块 34
片 35
条 36
丝 36
段 37
丁 37
粒、末 37
茸 38
花刀块 38
配菜 41
量的配合 41
质的配合 42
色的搭配 42
味的配合 43
形的配合 44
配花色菜 44
冷菜配拼 46
配筵席菜 47
菜肴命名 48
勺工技法与调味 50
勺工 50
火候 50
火力 51
勺法 52
颠勺 52
大翻勺 53
调味 53
基本味 54
复合味 55
酸甜汁 56
咖喱汁 56
香糟汁 57
怪味汁 57
椒麻汁 57
芥茉糊 58
清汤 58
奶汤 59
上浆 59
水粉糊 59
蛋清糊 60
全蛋糊 60
蛋泡糊 61
拖蛋糊 61
发粉糊 62
勾芡 62
薄芡 63
厚芡 63
淋芡 64
出菜 64
倒入法 64
盛入法 65
拖入法 65
热菜烹调与冷菜制法 66
炒 66
生炒 66
熟炒 67
滑炒 67
干炒 68
清炒 68
爆炒 69
抓炒 69
软炒 70
爆 70
油爆 71
酱爆 71
葱爆 72
芫爆 72
汤爆 73
熘 73
脆熘 74
滑熘 74
软熘 75
醋熘 75
炸 76
糟熘 76
清炸 77
干炸 77
软炸 78
酥炸 78
卷包炸 79
松炸 79
脆炸 80
板炸 80
烹 81
煎 81
干煎 82
南煎 82
煎蒸 83
煎焖 83
煎熘 84
煎烹 84
糟煎 85
煎氽 85
焗 86
贴 86
烧 87
红烧 87
干烧 88
白烧 88
葱烧 89
糟烧 89
？ 90
辣烧 90
干？ 91
清？ 91
煮 92
炖 92
煨 93
焖 93
熬 94
氽 94
烩 95
涮 95
扒 96
烤 97
蒸 97
盐焗 98
拔丝 99
挂霜 100
蜜汁 100
卤 101
酥 102
冻 102
熏 103
拌 103
炝 104
腌 104
主食 106
麦类制品 106
主食制作技法 106
米类制品 107
杂粮制品 107
酵母发酵 108
化学发酵 108
调搅发酵 109
和面 109
揉面 111
水调面团 112
油酥面团 112
矾碱面团 113
蛋和面团 113
澄粉面团 114
米粉面团 114
杂粉面团 115
果类面团 115
鱼茸面团 116
虾茸面团 116
下剂 117
制皮 117
上馅 118
生菜馅 118
熟菜馅 119
生肉馅 119
熟肉馅 120
菜肉馅 121
糖馅 121
果仁蜜饯馅 121
泥茸馅 122
烹饪原料与干货涨发 123
大米 123
面粉 123
玉米 124
高梁 124
小米 124
甘薯 125
猪 125
牛 125
羊 126
鸡 126
鸽 127
鹅 127
鸭 127
斑鸠 128
鹌鹑 128
鹧鸪 129
沙鸡 129
原鸡 129
松鸡 130
榛鸡 130
石鸡 130
野鸡 131
竹鸡 131
绿翅鸭 131
大黄鱼 132
带鱼 133
小黄鱼 133
黄姑鱼 134
白姑鱼 135
银鲳 136
鳓鱼 137
蓝点马鲛 138
鲐鱼 139
海鳗 140
真鲷 140
梭鱼 141
半滑舌鳎 142
鲈鱼 143
?鱼 144
牙鲆 145
鲬鱼 146
鳕鱼 147
绿鳍马面鲀 147
银鱼 149
蓝圆鲹 149
凤鲚 150
红鳍笛鲷 151
太平洋鲱鱼 152
宝刀鱼 153
油鲽 153
金钱鱼 154
黄条？ 155
黄鲫 156
星鳗 157
斑? 158
长蛇鲻 159
鲨鱼 160
河豚 161
鲤鱼 164
鲫鱼 165
青鱼 166
草鱼 167
鲢鱼 168
鳙鱼 169
鳡鱼 170
鳜鱼 170
鲌鱼 171
鳊鱼 172
鲂鱼 173
鲥鱼 174
鲮鱼 175
大麻哈鱼 176
鳇鱼 178
非洲鲫鱼 179
鳗鲡 180
黄鳝 181
乌鱼 182
鲶鱼 183
泥鳅 184
三疣梭子蟹 184
中华绒螯蟹 186
对虾 187
白虾 188
沼虾 189
龙虾 190
乌贼 191
文蛤 192
毛蚶 194
红螺 195
牡蛎 196
中华鳖 197
燕窝 198
海参 199
鱼翅 199
鱼肚 200
鱼皮 201
鱿鱼 202
鱼骨 202
鲍鱼 203
干贝 203
乌鱼蛋 204
海蜇 204
虾米 205
虾皮 205
海带 206
紫菜 207
琼枝 207
冻粉 207
熊掌 208
猴头蘑 209
驼峰 209
蛤士蟆 209
草菇 210
蘑菇 210
黑木耳 211
银耳 211
竹笋 212
大白菜 212
小白菜 213
甘蓝 213
芥菜 214
莴苣 214
蕹菜 215
菠菜 215
苋菜 216
茼蒿 216
落葵 217
豆瓣菜 217
豆芽菜 218
香椿 218
芹菜 219
芫荽 219
韭菜 220
花椰菜 221
黄花菜 221
马铃薯 222
藕 223
芋头 223
慈菇 224
茭白 225
竹笋 225
芦笋 226
球茎甘蓝 226
圆葱 227
菜苔 228
芥蓝 228
萝卜 229
胡萝卜 229
山药 230
豆薯 230
冬瓜 231
黄瓜 231
节瓜 232
菜瓜 233
丝瓜 233
南瓜 234
苦瓜 234
瓠瓜 235
番茄 235
茄子 236
辣椒 236
菜豆 237
豇豆 238
豌豆 239
干料涨发 239
干料水发法 240
干料油发法 241
干料碱发法 241
干料盐发法 242
干料火发法 243
营养与健康 244
营养价值 244
营养素 245
糖类 245
脂肪 246
蛋白质 247
无机盐 248
维生素 249
谷类的营养 251
水 251
肉类的营养 252
鱼类的营养 253
蛋类的营养 253
蔬菜的营养 254
乳类的营养 255
豆类的营养 256
水果的营养 256
调味品的营养 257
常用食物成分表 259
平衡膳食 297
合理配菜 300
合理烹调 300
沙门氏菌属食物中毒的预防 305
食物中毒 305
葡萄球菌肠毒素中毒的预防 306
蜡样芽胞杆菌食物中毒的预防 307
副溶血性弧菌食物中毒的预防 307
致病性大肠杆菌和变形杆菌属食物中毒的预防 308
肉毒中毒的预防 308
河豚鱼中毒的预防 309
鱼类引起的组胺中毒的预防 310
毒蕈中毒的预防 310
含氰甙果仁中毒的预防 311
发芽马铃薯中毒的预防 311
鲜黄花菜中毒的预防 312
砷中毒的预防 312
四季豆中毒的预防 312
锌中毒的预防 313
亚硝酸盐中毒的预防 313
防止食品腐败变质 314
粮食的卫生要求 315
豆类与豆制品的卫生要求 315
水产品的卫生要求 317
肉类与肉制品的卫生要求 318
蛋类与蛋制品的卫生要求 318
蔬菜、水果的卫生要求 318
调味品的卫生要求 319
附录 320
中华人民共和国食品卫生法 320
中华人民共和国商业部饮食业务技术等级标准 333