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第一章 概论 1

第一节 天然食用色素及其在食品中的作用 1

第二节 天然食用色素发展简史与现状 2

一、发展简史 2

二、现状 3

第三节 天然食用色素的筛选 5

一、溶解性 5

二、pH的影响 5

三、稳定性 6

四、安全性 6

五、着色能力 8

第二章 天然食用色素的分类及通性 9

第一节 概述 9

第二节 天然食用色素的分类 11

一、按来源分类 11

二、按溶解性质分类 11

三、按化学结构形式分类 11

第三节 天然食用色素的化学通性 12

一、花青素类色素 12

二、类胡萝卜素类色素 18

三、黄酮类色素 23

四、四吡咯类环色素 28

五、醌类色素 31

六、多酚类色素 32

七、双酮类色素 34

八、杂环类色素 34

九、其他类色素 34

第三章 天然食用色素的分离、提纯和化学结构鉴定 41

第一节 花青素类色素 41

一、色素提取 41

二、分离与纯化 42

三、化学结构鉴定 44

第二节 黄酮类色素 75

一、色素提取 75

二、分离与鉴定 76

第三节 类胡萝卜素类色素 90

一、色素提取 90

二、分离与纯化 91

三、化学结构鉴定 92

第四章 天然食用色素的主要品种 100

一、辣椒红 100

二、栀子黄 112

三、胭脂虫红 125

四、姜黄 136

五、栀子蓝 148

六、甜菜红 153

七、红花黄 160

八、红花红 173

九、胭脂树橙 180

十、红曲色素 191

十一、紫胶红 209

十二、紫草红 219

十三、高粱红 229

十四、萝卜红 235

十五、葡萄皮红 249

十六、紫甘薯色素 256

十七、黑豆红 266

十八、紫苏色素 274

十九、桑葚红 279

二十、红米红 286

二十一、越橘红 294

二十二、玫瑰茄红 300

二十三、蓝靛果色素 306

二十四、可可壳棕色素 313

二十五、金樱子棕 316

二十六、多穗柯棕 322

二十七、橡籽壳棕 327

二十八、菊花黄 332

二十九、柑橘黄 335

三十、天然β-胡萝卜素 345

三十一、蜜蒙花黄 353

三十二、玉米黄 359

三十三、金盏花色素 367

三十四、叶绿素 381

三十五、叶绿素铜 389

三十六、叶绿素铜钠盐 391

三十七、藻蓝色素 399

三十八、茶绿色素 409

三十九、茶黄色素 415

四十、乌饭叶黑色素 424

四十一、酸枣色素 433

四十二、沙棘黄 438

四十三、落葵红 444

四十四、花生衣红 449

第五章 天然食用色素应用化学 456

第一节 天然色素化学结构与稳定性的关系 456

一、天然色素的化学结构直接影响色素的稳定性 456

二、天然色素的不同结构形式决定色素稳定性的特点 456

三、提高天然色素稳定性的途径与方法 459

第二节 天然食用色素的乳化作用 460

一、乳化作用的基本机制 460

二、乳化剂 461

三、助乳化剂 463

四、天然色素乳化作用实例 463

五、W/O/W型多重乳状液的制备 466

第三节 天然色素的络合与螯合反应 467

一、络合和螯合反应的机制 468

二、天然色素的络合与螯合反应 468

第四节 天然色素与碱的反应 473

一、由叶绿素制取叶绿素铜钠盐 473

二、由红木素制取降红木素 473

三、辣椒红与碱的反应 474

四、水溶性辣椒红晶体的制取 475

五、叶黄素酯的皂化反应 475

六、花青素与碱的反应 477

七、红曲色素与碱的反应 477

第五节 天然色素的化学修饰 480

一、醇溶性栀子蓝的制取 480

二、耐酸性胭脂虫红酸的制取 482

三、花青素的酰基化反应 484

四、花青素与糖的成苷反应 488

五、紫草色素的化学修饰 489

六、红曲色素的化学修饰 492

七、黄酮类色素的化学修饰 501

八、叶黄素的化学修饰 506

九、姜黄色素的化学修饰 508

第六章 天然食用色素的酶化学 511

第一节 酶在天然色素原料萃取中的应用 511

一、酶解法萃取辣椒红 512

二、酶解法从万寿菊中提取叶黄素酯 512

三、酶解法提取紫甘薯色素 513

四、酶解法提取姜黄色素 513

五、酶解法提取红花色素 514

六、酶解法提取栀子黄 514

七、酶解法提取玉米黄 515

八、酶解法提取乌饭叶黑 516

九、酶解法提取果渣花色苷色素 516

十、酶解法从番茄中提取番茄红素 517

第二节 酶用于天然色素的精制、提纯 517

一、酶解法除去萝卜红的异味 517

二、酶法用于叶绿素脱臭 518

三、用酶去除胭脂虫红中的异性蛋白质 519

四、用脂肪酶酯化去除辣椒红油树脂中脂肪酸类物质 520

五、利用高活性干酵母精制甜菜红 520

六、用酶去除色素中的果胶 520

第三节 酶可提高天然色素的稳定性 520

一、酶在提高花青素色素稳定性中的应用 520

二、酶用于提高蓝靛果花色苷的稳定性 522

第四节 微生物色素的生产 522

一、红、紫色系列 524

二、橙、黄色系列 531

三、蓝、绿色系列 542

四、棕、黑色系列 550

附录 美国、EC、FAO/WHO允许使用的部分天然色素品种及其编号 553

参考文献 555