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第一章 啤酒生产原料 1

1．什么是啤酒？啤酒生产原料有哪些？ 1

2．什么是水的硬度？酿造用水的硬度是如何区分的？ 1

3．水中各种离子对啤酒酿造有什么影响？ 2

4．啤酒酿造用水有哪些基本要求？ 2

5．啤酒酿造用水有哪些处理方法？ 3

6．如何对啤酒生产用水进行消毒和除菌？ 4

7．大麦的品种有哪些？怎样鉴别原料大麦的质量？ 5

8．保存原料大麦应注意什么？ 6

9．酒花的化学成分有哪些？在啤酒酿造中分别起什么作用？ 6

10．怎样检查酒花的质量？酒花的储存有什么要求？ 9

11．酒花制品有哪几种？各有什么特点？ 11

12．什么是麦芽辅助原料？为什么要用辅助原料？ 14

13．常用的麦芽辅助原料有哪些？ 14

14．酿造用大米有什么特点和质量要求？ 16

15．酵母的繁殖和生长包括哪几个阶段？ 17

16．啤酒酵母有哪些类型？各有什么特点？ 18

第二章 麦芽制造 19

17．什么是制麦？其主要工艺过程有哪些？ 19

18．精选大麦应达到怎样的质量要求？如何检验？ 19

19．什么叫浸麦？浸麦的目的是什么？ 20

20．什么是浸麦度？如何测定与计算浸麦度？ 20

21．影响浸麦度高低的因素有哪些？ 21

22．浸麦度高低对发芽过程与麦芽质量有何影响？ 21

23．常用的浸麦方法有哪些？各有什么优缺点？ 22

24．如何选择适当的浸麦方法？ 23

25．怎样调节浸麦水温？ 23

26．常见的浸麦设备有哪些？各有什么特点？ 24

27．什么是大麦的休眠期？如何去除休眠期？ 25

28．什么是大麦的水敏性？用有水敏性的大麦制麦应采取什么措施？ 25

29．常用的浸麦添加剂有哪些？分别起什么作用？ 26

30．什么叫露点率？它对麦芽生产有什么指导意义？ 26

31．什么叫麦皮擦破法？有什么效果？ 26

32．大麦发芽的目的是什么？发芽过程中有哪些物质变化？ 27

33．大麦发芽过程的三大要素是什么？如何控制？ 27

34．目前国内使用的发芽方式有哪几种？ 28

35．箱式发芽的发芽室有什么工艺要求？ 28

36．萨拉丁发芽箱有什么特点？ 29

37．箱式发芽的工艺操作要点有哪些？ 30

38．箱式发芽的麦层厚度如何控制？ 30

39．箱式发芽的麦层温度如何控制？ 31

40．发芽过程中如遇停电如何处理？ 31

41．两用箱发芽法有什么特点？ 32

42．什么叫绿麦芽？其质量受哪些因素影响？ 32

43．如何从外观上鉴别发芽质量？ 33

44．什么叫凋萎？怎样进行凋萎操作？ 34

45．什么是麦粒的溶解作用？ 34

46．绿麦芽的干燥可分为哪几个过程？各有什么变化？ 35

47．常见的麦芽干燥设备有哪些？各有什么特点？ 35

48．麦芽干燥前期脱水速度对成品麦芽质量有什么影响？ 37

49．麦芽干燥前期脱水速度慢是什么原因？如何改进？ 37

50．焙焦过程的工艺要点是什么？ 38

51．焙焦温度的高低对麦芽质量有哪些影响？ 39

52．麦芽干燥的通风有哪些具体要求？ 39

53．麦芽干燥过程中如遇停电、停汽应采取什么紧急措施？ 40

54．麦根除不净怎么办？ 41

55．麦芽储存有什么要求？ 41

56．怎样从外观上检查干麦芽的质量？ 42

57．对浅色麦芽有哪些质量方面的要求？有哪些化验分析内容？ 42

58．浅色麦芽色度偏深是什么原因？如何解决？ 43

59．什么是麦芽的溶解度？如何改善麦芽的溶解度？ 44

60．什么叫制麦损失？如何控制制麦损失？ 45

61．什么是麦芽的糖化时间？糖化时间偏长是什么原因？ 46

62．干麦芽的浸出率反映了麦芽的什么特性？浸出率偏低是什么原因？ 47

63．什么叫哈同值？反映了麦芽的什么特性？ 47

64．什么叫粗细粉差？它对糖化生产有什么指导意义？ 48

65．什么叫库尔巴哈值？ 48

66．什么叫隆丁区分？ 49

67．什么叫α-氨基氮？如何提高麦芽的α-氨基氮含量？ 49

68．如何降低制麦的用水量？ 50

69．怎样合理配置制麦车间的用电负荷？ 51

70．如何降低制麦车间的热能消耗？ 51

71．如何提高现有制麦设备的利用率？ 52

72．什么叫特种麦芽？制造特种麦芽有何工艺特点？ 53

第三章 麦汁制备 55

73．麦芽粉碎有哪几种方法？各有什么优缺点？ 55

74．什么叫粉碎度？对麦芽和辅料的粉碎度分别有什么要求？ 57

75．实际生产中如何根据不同情况调节麦芽的粉碎度？ 58

76．什么是糖化？糖化的目的是什么？ 59

77．常见的糖化方法有哪些，各有什么特点？ 60

78．糖化过程中有哪些主要的物质变化？ 62

79．影响淀粉分解的因素有哪些？ 64

80．影响蛋白质分解的因素有哪些？ 66

81．如何掌握糖化的原料配比？ 66

82．什么叫料水比？料水比对指导生产有何意义？ 67

83．糖化的投料温度如何控制？ 69

84．糖化各阶段休止温度与时间如何控制？ 69

85．醪液的pH如何控制？ 70

86．醪液中添加石膏或氯化钙的作用是什么？ 70

87．糖化生产中常见的酶制剂有哪些？如何应用？ 71

88．糊化、液化、糖化的含义有何不同？分别起什么作用？ 72

89．糊化醪过于稠厚是什么原因？如何解决？ 73

90．糊化醪黏结锅底致使温度升不上去应如何处理？ 74

91．如遇突然停电停汽应怎样紧急处理糊化醪？ 75

92．怎样检查糊化醪的质量？ 76

93．如何控制好混醪升温？ 77

94．如何调整糖化温度和糖化时间？ 78

95．糖化困难时应采取什么措施？ 79

96．怎样合理操作糊化锅和糖化锅的搅拌器？ 80

97．怎样检查糖化醪的质量？ 81

98．糖化结束后怎样尽快将麦汁和麦糟分离？ 82

99．现代过滤槽与传统过滤槽相比有哪些改进？ 83

100．什么是第一麦汁？第一麦汁过滤的操作要点是什么？ 84

101．为什么说洗糟是一门艺术？如何正确掌握？ 85

102．什么是顶水？顶水的作用与要求是什么？ 86

103．麦汁过滤困难时应采取什么措施？ 87

104．板框压滤机的操作要点是什么？ 88

105．怎样检查过滤麦汁的质量？ 88

106．什么叫麦汁煮沸？麦汁煮沸的目的和作用是什么？ 89

107．麦汁煮沸有哪几种方法？ 91

108．麦汁煮沸设备有哪几种？各有什么特点？ 92

109．麦汁煮沸应注意哪些问题？ 94

110．什么叫煮沸强度？它对麦汁质量有何影响？ 96

111．如何检查麦汁煮沸过程中蛋白质凝聚的情况？ 97

112．麦汁煮沸为什么有时会窜沫？如何防止？ 98

113．为什么往煮沸麦汁中添加糖类或糖浆要全面慎重考虑？ 99

114．麦汁煮沸过程中常用的添加剂有哪些？ 99

115．麦汁煮沸时添加酒花的作用是什么？ 100

116．酒花及酒花制品的使用方法有哪些？ 101

117．如何确定酒花添加量？ 102

118．什么是酒花利用率？如何提高酒花利用率？ 103

119．如何计算糖化设备的日投料次数？ 105

120．如何提高糖化设备的利用率？ 106

121．影响糖化室原料利用率的因素有哪些？ 107

122．为什么要进行麦汁的澄清？ 109

123．回旋沉淀槽的结构特点是什么？ 110

124．怎样利用回旋沉淀槽进行热凝固物的分离？ 111

125．板式换热器有什么特点？用于麦汁冷却有哪几种方式？ 112

126．使用板式换热器应注意哪些问题？ 114

127．如何调整麦汁的冷却温度？ 114

128．分离去除冷凝固物的方法有哪些？ 115

129．冷麦汁为什么要充氧？怎样充氧？ 117

130．最终麦汁有哪些质量要求？ 118

第四章 啤酒发酵 120

131．如何加强啤酒酵母的分离培养工作？ 120

132．常见的酵母扩大培养方式是什么？ 121

133．酵母的扩大培养应注意哪些问题？ 123

134．扩大培养过程中酵母起发缓慢应采取什么措施？ 125

135．怎样检查酵母质量？ 126

136．怎样保藏酵母？ 128

137．怎样添加酵母？ 130

138．发酵过程中有哪些物质变化？ 131

139．主发酵的工艺要点是什么？ 135

140．如何控制主发酵的温度、浓度和时间？ 137

141．怎样从外观检查发酵情况是否正常？ 138

142．沸腾发酵是什么原因？如何解决？ 140

143．裂纹发酵是什么原因？如何解决？ 141

144．气泡发酵是什么原因？如何解决？ 141

145．主发酵降糖速度过慢是什么原因？如何解决？ 142

146．主发酵降糖速度过快是什么原因？如何解决？ 143

147．泡盖是怎样形成的？主发酵结束时为什么要捞去泡盖？ 143

148．什么叫下酒？如何掌握下酒糖度与温度？ 144

149．后发酵的作用是什么？ 146

150．后发酵的工艺要求有哪些？ 147

151．后发酵罐压力偏低是什么原因？如何解决？ 148

152．影响酒液澄清的因素有哪些？ 149

153．酒液澄清不良是什么原因？如何解决？ 150

154．后发酵常用的添加剂有哪些？ 151

155．滤酒前如何检查酒液质量？ 152

156．锥形罐的罐体结构有什么特点？ 153

157．锥形罐应配备哪些附件？分别有什么作用？ 155

158．锥形罐的冷却方式有哪几种？ 157

159．锥形罐发酵的工艺特点是什么？ 158

160．锥形罐麦汁进罐的原则是什么？ 159

161．锥形罐酵母添加有哪几种方式？ 160

162．锥形罐应如何调节与控制发酵温度？ 161

163．锥形罐的温度控制对发酵周期和产品风味有什么影响？ 162

164．锥形罐如何进行酵母的回收与排放？ 163

165．锥形罐压力控制的原则是什么？ 164

166．什么是一罐法发酵？ 165

167．什么是两罐法发酵？ 166

168．上面发酵工艺有哪些特点？ 167

169．锥形罐发酵液出现不舒适的苦味是什么原因？如何防止？ 169

170．锥形罐发酵液出现酵母味是什么原因？如何防止？ 170

171．锥形罐发酵液出现水果味是什么原因？如何防止？ 171

172．锥形罐发酵液出现苯酚味是什么原因？如何防止？ 172

173．锥形罐发酵由于微生物污染可引起哪些异味？如何防止？ 172

174．锥形罐发酵双乙酰还原速度慢是什么原因？ 173

175．锥形罐使用过程中有哪些异常现象？如何处置？ 175

第五章 啤酒后处理 177

176．什么叫过冷却？过冷却对啤酒质量的控制有什么意义？ 177

177．啤酒过滤有哪几种方式？各有什么特点？ 177

178．硅藻土过滤机的操作要点是什么？ 179

179．纸板过滤机的操作要点是什么？ 180

180．什么是无菌过滤？ 181

181．如何鉴别与收集酒头酒尾？ 181

182．以泵和压缩空气作动力滤酒有什么区别？ 182

183．如何提高啤酒的抗氧化能力？ 183

184．啤酒的包装方式有哪几种？ 184

185．用于啤酒包装的容器有什么工艺要求？ 184

186．洗瓶机的操作要点是什么？ 185

187．瓶装啤酒装酒过程有哪些控制要点？ 186

188．如何保证啤酒的灌装质量？ 187

189．什么叫激沫？激沫对啤酒质量有什么意义？ 188

190．啤酒的杀菌方式有哪些？ 189

191．隧道式喷淋杀菌机的操作要点是什么？ 190

192．怎样控制好啤酒的杀菌操作？ 191

193．成品啤酒的保存条件是什么？ 192

第六章 啤酒质量控制 193

194．成品啤酒的质量标准有哪些？ 193

195．构成啤酒典型性的主要因素是什么？ 195

196．啤酒的口味有哪些特点？ 196

197．啤酒的风味物质主要有哪些？ 197

198．什么是啤酒的稳定性？ 198

199．可采取哪些工艺措施提高啤酒的稳定性？ 199

200．啤酒的泡沫性能差是什么原因？如何解决？ 200

201．啤酒的色泽偏深是什么原因？如何解决？ 202

202．啤酒的酸度偏高是什么原因？如何解决？ 203

203．啤酒的酒花香气不足是什么原因？如何解决？ 205

204．啤酒的苦味偏重是什么原因？如何解决？ 206

205．啤酒中双乙酰含量偏高是什么原因？如何解决？ 208

206．造成啤酒浑浊的原因是什么？如何解决？ 209

207．啤酒有异杂味是什么原因？如何解决？ 210

208．啤酒有喷涌现象是什么原因？如何解决？ 212

209．如何利用质量一般的麦芽生产出质量较好的啤酒？ 214

210．啤酒生产中常用的洗涤剂和杀菌剂有哪些？ 215

211．什么是CIP清洗系统？其技术要点是什么？ 216

212．如何制订啤酒工厂的工艺规程？ 218

第七章 特种啤酒 221

213．什么是特种啤酒？ 221

214．什么是干啤酒？其工艺特点是什么？ 221

215．什么是无醇啤酒？其工艺特点是什么？ 223

216．什么是黑啤酒？其工艺特点是什么？ 229

217．什么是白啤酒？其工艺特点是什么？ 230

218．什么是白瓶啤酒？其工艺特点是什么？ 234

219．什么是冰啤酒？其工艺特点是什么？ 236

220．什么是全麦芽啤酒？其工艺特点是什么？ 238

221．什么是纯生啤酒？其工艺特点是什么？ 240

222．什么是果味型啤酒？其主要的生产方法有哪几种？ 242

223．什么是固体啤酒？其工艺特点是什么？ 245

第八章 啤酒生产新技术 247

224．半连续式发芽设备有什么特点？ 247

225．浸麦、发芽、干燥三用箱的操作要点是什么？ 250

226．什么是回潮粉碎？ 251

227．直通式浸渍增湿粉碎法的特点是什么？ 252

228．什么是外加酶糖化法？ 253

229．高温投料糖化法有什么特点？ 254

230．新型醪液搅拌装置有哪些特点？ 255

231．现代新型过滤槽有哪些特点？ 257

232．新型麦汁煮沸技术有哪几种？ 258

233．麦汁煮沸二次蒸汽的回收方式有哪几种？ 260

234．如何利用活性干酵母进行啤酒发酵？ 262

235．什么是固定化酵母？ 264

236．固定化酵母连续发酵的技术要求有哪些？ 266

237．塔式连续发酵的主要设备是什么？ 267

238．塔式连续发酵的工艺特点是什么？ 269

239．什么是高浓度稀释啤酒？有什么特点？ 270

240．高浓酿造的工艺要点是什么？ 272

241．高浓酿造稀释用水如何处理？ 274

242．高浓酿造有哪几种稀释方式？ 277

243．高浓稀释的技术要点是什么？ 278

244．什么是膜过滤技术？ 278

245．啤酒膜过滤的工艺要点是什么？ 279

246．什么是啤酒后修饰技术？ 280

247．啤酒修饰剂有哪几种？ 281

248．啤酒后修饰有哪几种类型？ 282

参考文献 286