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第一章 调酒师应具备的专业素质 1

第一节 调酒师应掌握的专业知识和技能 2

一、应掌握的专业知识 2

二、应具备的专业技能 4

第二节 酒吧分类知识 5

一、立式酒吧（Bar） 5

二、主酒吧（Main Bar or Pub） 6

三、服务酒吧（Service Bar） 7

四、鸡尾酒廊（Lounge） 8

五、宴会酒吧（Banquet Bar） 8

六、多功能酒吧（Grand Bar） 9

七、其他类型的酒吧 9

第三节 吧台结构设计知识 10

一、吧台（Bar Counter） 10

二、中心吧（aking Table） 10

三、后吧（Wine Board） 11

四、洗涤槽（Dishwasher） 11

五、冷藏设备（Refrigerater） 11

第四节 酒的分类知识 11

一、按制造方法不同分类 11

二、按酒精含量不同分类 12

三、按商业经营习惯分类 13

四、以配餐方式分类 13

五、按酒的饮用方法分类 14

第五节 调酒师的仪容仪态 14

一、上岗前的仪容要求 15

二、营业中的仪态要求 15

三、服务时的仪态要求 16

第六节 调酒师的等级要求 17

一、初级调酒师的等级要求 17

二、中级调酒师的等级要求 18

三、高级调酒师的等级要求 19

第二章 调酒师的工作职责与工作程序 21

第一节 调酒师的工作职责 22

一、调酒师的工作职责 22

二、调酒师实习生的工作职责 22

第二节 调酒师的工作程序 23

一、调酒工作注意事项 23

二、营业前准备 24

三、营业中的工作程序 25

四、营业后的工作程序 27

第三章 常用调酒设备和调酒用具 29

第一节 调酒设备和调酒用具 30

一、常用调酒设备 30

二、常用调酒用具 34

第二节 常用调酒杯具 40

一、酒吧常用酒杯 41

二、常用酒杯规格 44

三、杯具和器皿的清洗与消毒 45

第三节 常用用具的保管 47

一、玻璃用品的使用保管 47

二、陶瓷制品的使用保管 48

第四章 酿造酒 49

第一节 啤酒（Beer） 50

一、啤酒的起源 50

二、啤酒的酿造方法 51

三、啤酒的分类 51

四、啤酒的鉴别 55

五、啤酒的饮用与服务 56

六、啤酒的贮藏要求 58

七、世界8大啤酒生产国 59

八、啤酒调制的鸡尾酒 61

第二节 葡萄酒（Wine） 63

一、葡萄酒的起源 63

二、葡萄酒的酿造过程 64

三、香槟及汽泡葡萄酒 66

四、葡萄酒的分类 69

五、葡萄酒的等级划分 71

六、葡萄酒的鉴别与选购 73

七、葡萄酒的饮用服务 74

八、葡萄酒的贮藏要求 77

九、历史最悠久的法国葡萄酒 79

十、最大的葡萄酒出产国——意大利葡萄酒 83

十一、葡萄酒调制的鸡尾酒 84

第三节 日本清酒 86

一、日本清酒酿制方法 86

二、日本清酒的分类 87

三、清酒新产品 88

四、日本清酒的饮用服务 90

五、日本清酒的贮藏要求 90

六、清酒调制的鸡尾酒 90

第四节 中国黄酒 91

一、中国黄酒的酿造方法 91

二、中国黄酒的类别 92

三、中国黄酒的鉴别 95

四、中国黄酒的饮用服务 96

五、中国黄酒的贮藏要求 96

第五节 果酒 97

一、果酒的分类 97

二、果酒的鉴别 98

三、果酒的饮用服务 98

四、果酒的贮藏要求 99

五、我国6大著名果酒 99

第五章 蒸馏酒（Spirit） 101

第一节 金酒（Gin） 102

一、金酒的特点 102

二、荷兰金酒 103

三、英式金酒 103

四、美式金酒 104

五、金酒的饮用服务 104

六、世界著名金酒品种 104

七、金酒调制的鸡尾酒 106

第二节 白兰地（Brandy） 110

一、白兰地的起源 110

二、白兰地的酿造方法 110

三、法国白兰地 112

四、白兰地的鉴别方法 114

五、白兰地的饮用服务 116

六、白兰地的贮存要求 117

七、白兰地主要生产国 117

八、白兰地调制的鸡尾酒 118

第三节 威士忌（Whisky） 123

一、威士忌的起源 123

二、威士忌的酿造方法 123

三、苏格兰威士忌（Scotch Whisky） 124

四、爱尔兰威士忌（Irish whiskey）和加拿大威士忌（Canadian whiskey） 126

五、美国威士忌（American whiskey） 127

六、威士忌的饮用服务 129

七、威士忌的鉴别 129

八、威士忌调制的鸡尾酒 130

第四节 朗姆酒（Rum） 133

一、朗姆酒的特点 133

二、朗姆酒的分类 134

三、朗姆酒的饮用服务 135

四、朗姆酒的产区及特色 136

五、朗姆酒名品——百家得151 137

六、朗姆酒调制的鸡尾酒 137

第五节 特基拉（Tequila） 140

一、特基拉酒的酿造方法 141

二、特基拉酒的分类 141

三、特基拉酒的饮用服务 142

四、特基拉酒的贮藏要求 143

五、世界著名特基拉酒 143

六、特基拉酒调制的鸡尾酒 143

第六节 伏特加（Vodka） 145

一、伏特加的特点 145

二、伏特加的酿造方法 146

三、伏特加的分类 146

四、伏特加主要生产国 147

五、伏特加的饮用服务 148

六、伏特加的贮藏要求 148

七、伏特加调制的鸡尾酒 148

第七节 中国白酒 152

一、中国白酒的特点 152

二、中国白酒的酿造方法 153

三、中国白酒的类别 153

四、中国白酒的鉴别 155

五、中国白酒的饮用服务 156

六、中国白酒的贮藏要求 156

七、中国白酒主要品牌 157

八、中国白酒调制的鸡尾酒 159

第六章 配制酒 161

第一节 中国配制酒 162

一、中国配制酒的酿造方法 162

二、中国配制酒的种类和名品 162

三、中国配制酒的饮用服务 164

四、中国配制酒的贮藏 164

第二节 开胃酒（Aperitif） 165

一、味美思（Vermouth） 165

二、苦味酒（Bitters） 167

三、茴香酒（Anisette） 168

四、开胃酒的饮用与服务 169

五、开胃酒的贮藏 169

六、开胃酒调制的鸡尾酒 169

第三节 甜食酒（Dessert Wine） 171

一、波特酒（Porto） 171

二、雪利酒（Sherry） 173

三、玛德拉酒（Madeira） 174

四、甜食酒的饮用服务 175

五、甜食酒的贮藏要求 176

六、甜食酒调制的鸡尾酒 176

第四节 利口酒（Liqueur） 177

一、利口酒的酿造方法 177

二、利口酒的分类 178

三、利口酒的贮藏 182

四、利口酒的饮用服务 182

五、利口酒调制的鸡尾酒 182

第七章 鸡尾酒（Cocktail） 185

第一节 鸡尾酒基本知识 186

一、鸡尾酒的起源 186

二、鸡尾酒的特点 188

三、鸡尾酒的主要原料 189

四、鸡尾酒的调制方法 191

五、鸡尾酒的分类 194

第二节 鸡尾酒的装饰与点缀 196

一、常用杯饰和配头 196

二、水果装饰 198

三、花、叶、香草、香料饰物 198

四、霜状饰物 198

五、常见的鸡尾酒装饰方法 199

六、装饰物制作方法 199

第三节 鸡尾酒的调配技巧 202

一、鸡尾酒的色彩调配 202

二、鸡尾酒的香味调配 203

三、鸡尾酒的口味调配 204

四、鸡尾酒的造型 205

五、鸡尾酒的格 206

第四节 调制鸡尾酒的注意事项 207

一、调酒基本常识 207

二、使用冰块注意事项 210

第五节 调制流行的鸡尾酒 211

一、酸甜类鸡尾酒 211

二、烈甜类鸡尾酒 214

三、餐前开胃类鸡尾酒 215

四、彩虹类鸡尾酒 217

五、葡萄酒及香槟类鸡尾酒 218

六、中华鸡尾酒 218

七、宾治类鸡尾酒 219

八、碳酸混合饮料 220

九、果汁混合饮料 222

十、乳脂混合饮料 225

十一、星座鸡尾酒 227

第八章 软饮料 229

第一节 碳酸饮料 230

一、碳酸饮料的种类 230

二、碳酸饮料的选购 231

三、碳酸饮料的饮用服务 231

四、碳酸饮料的保存 231

五、碳酸类混合饮料的调配 232

第二节 果汁饮料 232

一、果汁饮料的分类 232

二、果汁饮料的选购 233

三、果汁饮料的饮用服务 234

四、果汁类混合饮料的调配 234

第三节 乳品饮料 239

一、乳品饮料的分类 239

二、乳品饮料的饮用服务 240

三、乳品饮料的选购 241

四、乳品饮料的贮存 241

五、乳品调配的混合饮料 242

第九章 含咖啡因饮料 243

第一节 咖啡饮料 244

一、咖啡的来历 244

二、咖啡的调制方法 245

三、冲泡咖啡的技巧 250

四、咖啡的饮用服务 252

五、咖啡的保存要求 254

六、世界著名咖啡生产国 254

七、常见咖啡饮料的调制 257

八、常见花式冰咖啡的调制 260

第二节 茶 263

一、茶叶的分类 263

二、中国名茶 264

三、冲泡茶的五要素 266

四、茶的饮用与服务 268

五、茶叶的鉴别方法 269

六、茶叶的存放要求 270

七、茶饮料的泡制 270

第十章 水果拼盘 273

第一节 水果拼盘制作工艺 274

一、原料选择 274

二、水果拼盘的构思与命名 274

三、艺术造型与器皿选择 274

四、水果拼盘的色彩搭配 275

五、制作水果拼盘的刀功要求 275

六、水果拼盘的出品 277

第二节 水果拼盘制作实例 278

一、春色满园 278

二、红红火火 280

三、一帆风顺 281

四、屏开吉祥 282

五、梅花三弄 282

六、中秋月圆 282

七、凤鸟珍珠 282

第十一章 酒吧管理与服务 283

第一节 酒吧采购 284

一、采购计划的制定 284

二、原料采购的程序 285

第二节 酒吧酒单设计 287

一、酒单制定依据 287

二、酒单内容的制定 288

三、酒单设计 289

第三节 酒水定价策略 291

一、常见酒水定价策略 291

二、酒水新产品定价策略 293

第四节 酒水的销售管理和成本控制 294

一、零杯销售 294

二、整瓶销售 295

三、混合销售 296

第五节 酒水销售技巧 298

一、观察技巧 298

二、表达技巧 299

三、推销技巧 300

四、其他技巧 300

附录一 调酒师自我测试题 302

一、酒水准备 302

二、辅料准备 304

三、器具准备 305

四、酒单与酒谱 305

五、饮食成本核算 306

六、设备使用维护 307

七、食品卫生和餐饮搭配 308

附录二 酒吧英语 310

一、酒吧专用术语 310

二、酒吧用具 311

三、果汁／水果 312

四、配料与装饰物 312

五、软饮料 313

六、白兰地酒 Brandy 313

七、威士忌酒 Whisky 314

八、金酒 Gin 315

九、朗姆酒 Rum 316

十、伏特加酒 Vodka 316

十一、特基拉酒 Tequila 316

十二、利口酒 Liqueur 316

十三、开胃酒 Aperitif 317

十四、啤酒 Beer 317

附录三 主要参考文献 318