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第一章 绪论 1

第一节 茶学的发展及范畴 1

一、茶学的形成和发展 1

二、茶学的范畴 4

第二节 课程目的与教学方法 8

一、课程目的 8

二、教学方法 9

第二章 茶的起源与传播 12

第一节 茶的起源 12

一、云贵高原是山茶科植物的分布中心 12

二、云贵高原发现大量野生大茶树 12

三、云贵高原野生茶树的生化特性属于原始类型 13

四、云贵高原发现茶籽化石 14

五、茶树学名及一些国家对茶的称呼都与中国有关 14

六、迄今考古发现的最早茶具在中国 14

第二节 茶的传播 14

一、茶在国内的传播 14

二、茶向国外的传播 17

第三章 茶产业概况 19

第一节 国内茶叶产销概况 19

一、产地 19

二、销路 24

第二节 国外茶叶产销概况 25

一、产地 25

二、销路 27

第三节 茶的延伸产业概况 27

一、茶馆业 27

二、茶保健品和食品 28

三、茶（即饮）饮料及其他深加工产品 29

第四章 茶树的生育、品种及栽培 32

第一节 茶树的生育特性 32

一、茶树的一生 32

二、茶树对外界环境条件的要求 35

第二节 茶树的品种资源 37

一、良种的作用 37

二、茶树良种的标准 39

三、茶树良种的特征与特性 40

四、茶树育种的方法和途径 40

五、中国主要茶树良种 45

第三节 茶树的种植与管理 61

一、茶园的建立 61

二、幼龄茶树培养 62

三、成龄茶园管理 64

第五章 茶叶加工与贮藏 67

第一节 茶叶加工的基本原理 67

一、去水 67

二、酶的抑制与促进 68

三、叶组织细胞的破碎 69

第二节 绿茶初制工艺 69

一、杀青 69

二、揉捻 71

三、干燥 73

第三节 红茶初制工艺 74

一、萎凋 75

二、揉捻 77

三、发酵 77

四、干燥 79

第四节 乌龙茶初制工艺 79

一、萎凋 80

二、做青 80

三、杀青 81

四、揉捻 81

五、干燥 81

第五节 茶叶贮藏 82

一、茶叶品质在贮藏中的变化 82

二、引起茶叶品质劣变的主要因素 83

三、茶叶贮藏方法 84

第六章 茶叶分类 86

第一节 茶类起源与演化 86

一、从生吃鲜叶到生煮羹饮 86

二、蒸青造型：加工茶类的开始 86

三、从蒸青茶发展到炒青茶 87

四、从绿茶到其他茶类 87

五、从素茶到花香茶 89

六、现代茶饮料的出现 89

第二节 茶叶分类的依据 89

一、茶叶命名的方法 89

二、茶叶分类的依据 90

第三节 各大茶类的分类及品质特征 91

一、基本茶类 91

二、再加工茶类 98

第七章 茶叶品质审评 104

第一节 茶叶品质化学 104

一、茶叶色、香、味、形的由来 104

二、不同季节茶的品质特点 106

三、不同茶类的品质化学特征 106

第二节 茶叶品质审评 109

一、审评室的布置 109

二、审评用具 110

三、审评内容 110

四、样茶的冲泡条件 112

五、评茶程序 112

第三节 茶的鉴别 113

一、真茶与假茶的区别 113

二、新茶与陈茶的鉴别 114

三、春茶、夏茶及秋茶的鉴别 115

四、高山茶与平地茶的鉴别 116

五、西湖龙井茶和浙江龙井茶的鉴别 117

六、无公害茶、绿色食品茶和有机茶的区别 118

第八章 茶的营养与保健功能 122

第一节 茶的营养和药效成分 122

一、多酚类 122

二、茶多糖 123

三、茶色素 123

四、生物碱 124

五、氨基酸与蛋白质 124

六、茶皂素 125

七、维生素类与矿物质元素 126

第二节 茶的主要医疗保健功能 127

一、抗氧化、抗衰老 127

二、增强机体免疫功能 127

三、抗癌 128

四、防治心脑血管疾病 129

五、抗辐射 129

六、降脂、降压及调节血糖 130

七、调节体重 131

八、调节体内微生物活性 132

九、缓解重金属的毒性 133

十、抗龋齿 133

十一、茶对脑、神经系统的影响 134

十二、茶的美容作用 134

第九章 饮茶习俗与茶艺 136

第一节 饮茶习俗 136

一、清茶 137

二、奶茶 139

三、酥油茶 140

四、咸奶茶 141

五、竹筒香茶 141

六、吃茶 142

七、饮烤茶 143

八、白族“三道茶” 143

九、擂茶 144

十、打油茶 145

十一、罐罐茶 146

十二、九道茶 146

十三、八宝油茶汤 147

第二节 泡茶艺术 148

一、绿茶茶艺 148

二、红茶茶艺 150

三、乌龙茶茶艺 151

第三节 茶与生活 154

一、以茶为礼 154

二、客来敬茶 161

三、茶宴、茶会 163

四、茶德与茶道 164

第十章 科学饮茶 166

第一节 茶的合理选用 166

一、不同茶的不同特性 166

二、气候、季节与茶类的选择 166

三、食物结构与茶类的选择 167

四、根据人的身体状况和生理状况选择茶叶 167

五、茶叶质量的选择 167

第二节 正确的泡茶方法 168

一、泡茶用水 168

二、茶具选择 169

三、正确的泡茶方法 170

第三节 合理饮茶 172

一、饮茶要适量 172

二、避免饮茶温度过高 172

三、选择适合的时间饮茶 172

四、特殊人群的饮茶 173

五、饮茶禁忌 173

第四节 饮茶答疑 175

一、能喝隔夜茶吗 175

二、儿童能饮茶吗 175

三、茶与人参可同服吗 176

四、一杯茶能泡几次 176

五、饮茶会导致缺铁吗 177

六、饮茶会使铝摄入过量吗 177

七、饮茶会导致结石吗 177

八、茶叶中氟元素的利和弊 178

九、茶叶中咖啡因的功过及饮茶对策 179

十、茶与食物营养成分的相互作用 179

附录 181

附录1 我国的重要茶叶院校（专业） 181

附录2 我国的茶叶学会、协会 183

附录3 我国的茶叶科研机构 184

附录4 我国公开出版的茶叶期刊 186

主要参考文献 188