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第一篇　基础篇 3

第一章　概论 3

第一节　香料、香精的发展史 3

第二节　我国香料工业门类的形成 4

第三节　香料与香精 5

第二章　食用香精的安全性和专业术语 6

第一节　食用香精的安全性 6

第二节　食用香精的定义和分类 7

一、食用香精的定义 7

二、食用香精的分类 9

第三节　与食用香精有关的香料专业术语、法规和管理机构 10

一、香料专业术语 10

二、与食用香精有关的法规和管理机构 11

第四节　食品香精的功能 12

一、为食品提供香味 12

二、补充和改善食品的香味 12

第三章　食用香精的制备原理和方法 14

第一节　酶 14

一、蛋白酶 15

二、脂肪酶 20

第二节　美拉德反应 21

一、美拉德反应机理 22

二、美拉德反应产生的芳香化合物 25

三、美拉德反应的原料 26

四、影响美拉德反应的因素 27

五、美拉德反应常用设备 29

第三节　搅拌与混合 29

一、混合的基本概念和理论 29

二、典型的搅拌设备 30

三、常用的混合设备 32

第四节　均质与乳化 34

一、均质的基本理论 34

二、乳化与乳化香精 36

第五节　微胶囊技术 41

一、基本概念 41

二、微胶囊香精的生产 43

三、微胶囊香精的原料 43

四、常见的微胶囊香精的造粒方法 44

五、食用香精微胶囊化应用实例 49

六、微胶囊的释放 50

第六节　几种常用香精的制备方法 52

一、水溶性香精的制备 52

二、耐热性香精的制备 55

三、乳化香精的制备 56

四、固体香精的制备 60

第四章　食用香精中常用香原料及其香气特征 64

第一节　常用食用香料 64

一、天然香料 64

二、合成香料 64

第二节　常用食用香料的香气特征 67

一、天然香料 67

二、合成香料 87

第二篇　甜味食用香精的制备技术 211

第五章　非果香型食用香精的制备技术 211

第一节　香草香精（Vanilla Flavor） 211

第二节　牛奶香精（Milk Flavor） 215

第三节　巧克力香精（Chocolate Flavor） 218

第四节　椰子香精（Coconut Flavor） 230

第五节　焦糖香精（Caramel Flavor） 233

第六节　可乐香精（Cola Flavor） 235

第七节　咖啡香精（Coffee Flavor） 236

第八节　薄荷香精（Menthe Flavor） 254

第六章　果香型食用香精的制备技术 256

第一节　香蕉香精（Banana Flavor） 256

第二节　菠萝香精（Pineapple Flavor） 261

第三节　草莓香精（Strawberry Flavor） 263

第四节　苹果香精（Apple Flavor） 273

第五节　水蜜桃香精（Peach Flavor） 276

第六节　甜瓜香精（Melon Flavor） 278

第七节　葡萄香精（Grape Flavor） 280

第八节　荔枝香精（Litehi Flavor） 282

第三篇　咸味食用香精的制备技术 289

第七章　肉味香精的制备技术 289

第一节　概述 289

一、肉香香韵及其原料 289

二、油炸、焙烤、脂肪香韵及其原料 290

三、葱香香韵（洋葱和大蒜）及其原料 291

四、辛香、熏香、干酪香韵及其原料 291

第二节　鸡肉香精 292

一、几类常见鸡肉香气的成分剖析 292

二、几种常见鸡肉香精的制备 304

第三节　牛肉香精 305

一、几类常见牛肉香气的成分剖析 305

二、几种常见牛肉香精的制备 323

第四节　猪肉香精 327

一、几类常见猪肉香气的成分剖析 327

二、几种常见猪肉香精的制备 336

第八章　海鲜香精的制备技术 341

第一节　蟹肉和贝类香精 342

一、蟹肉和贝类的香气成分剖析 342

二、蟹肉香精的制备 345

第二节　虾类香精 345

一、几类常见虾肉香气的成分剖析 345

二、几类常见虾肉香精的制备 353

第三节　鱼肉香精 355

一、几类常见鱼肉香气的成分剖析 355

二、几种常见鱼肉香精的制备 359

参考文献 362