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第一篇 气味与滋味的基本知识 3

第1章 气味与嗅觉 3

1.1 概述 3

1.2 风味物质和风味空间的本质 4

1.3 气味和接收器之间的结构-活性关系 4

1.4 人类与其他物种的气味空间的比较 5

1.5 绘制在大脑空间内的气味空间 5

1.6 人类的嗅觉发达程度 6

1.7 与行为相关联的基因的含义 6

1.8 嗅觉对于食品科学的意义 6

1.9 嗅觉对于人类进化的意义 7

第2章 滋味感觉物质 8

2.1 简介 8

2.2 三叉神经系统、味觉及口腔受体 8

2.3 化学知觉 10

2.4 知觉——物质产生的感觉效应 11

2.5 滋味活性物质 23

2.6 结论 29

第二篇 几种重要食品的风味成分 33

第3章 肉味化学 33

3.1 肉味前体物质 33

3.2 肉味形成的机理 34

3.3 牛肉、猪肉、鸡肉各自的特征风味 36

3.4 肉味化学进展 51

3.5 Maillard反应中产生的香味化合物 59

第4章 乳制品风味 76

4.1 乳中风味化合物的来源 76

4.2 鲜乳风味 77

4.3 稀奶油及奶油风味 79

4.4 发酵乳制品风味 79

4.5 干酪风味 80

4.6 乳制品中的强势风味化合物总结 87

第5章 水果风味 88

5.1 仁果、核果和浆果 88

5.2 柑橘类水果 97

第6章 蔬菜的风味化学 111

6.1 概述 111

6.2 水果和蔬菜中风味化合物的生理机制 111

6.3 从非挥发性物质到挥发性物质的生物合成机制 112

第7章 香气分析技术的选择 123

7.1 简介 123

7.2 获得完整的香气图谱 124

7.3 影响感官特性的关键化合物 125

7.4 食品中的不良气味 127

7.5 监控香气化合物随时间的变化 128

7.6 在感觉推测时使用仪器数据 129

7.7 未来趋势 130

第三篇 香气提取、分离、分析方法 146

第9章 顶空气相色谱 146

9.1 概述 146

9.2 动态顶空取样 146

9.3 静态顶空取样 149

9.4 结论 162

第10章 固相微萃取 163

10.1 概述 163

10.2 固相微萃取优化和校准理论 166

10.3 SPME校准和优化实用技术 168

第11章 搅拌棒吸附萃取 174

第12章 气相色谱-吸闻技术 181

12.1 介绍 181

12.2 GC-O技术 181

12.3 GC-O方法的潜能 185

12.4 GC-O相关的分析因素 189

12.5 GC-O的感官方面 195

12.6 展望 197

第13章 食品分析中的电子鼻 199

13.1 基础知识 199

13.2 电子鼻在食品方面的应用 203

13.3 展望 210

第14章 食品中的特征风味化合物 211

14.1 概述 211

14.2 食品中的特征风味化合物 211

14.3 食品中的特征不良风味化合物 228

参考文献 234