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第1章　员工快速精通标准 1

第1节 概述 1

1.1　产生的背景 1

1.2　食品安全管理的起源与发展 1

1.3　食品的安全卫生 2

1.4　ISO 22000的定义与作用 6

1.5 HACCP、GMP、SSOP、ISO 9001和ISO 22000之间的关系 7

1.6　ISO 22000的应用范围 7

第2节 部分名词定义 7

2.1　通用知识 7

2.2 HACCP中表述的术语 7

2.3　ISO 22000中表述的术语 8

第3节 标准引述 10

3.1　ISO 22000的构成 10

3.2　相互沟通 10

3.3　体系管理 10

3.4　前提方案 11

3.5 HACCP基本原理 11

3.6　要求形成的文件 11

3.7　要求记录 12

第4节 共同建立食品安全与质量管理体系的步骤 12

4.1　食品安全与质量管理体系的区别 12

4.2　ISO 22000与ISO 9000共建体系的程序 13

4.3　组成质量管理体系贯标与HACCP小组 15

4.4 制定HACCP计划 15

第2章　标准要点精解 17

第1节 工厂良好操作规范GMP 17

1.1　工厂良好操作规范概述 17

1.2 食品GMP的主要内容 19

案例2-1　工厂良好操作规范（GMP）示例 44

第2节 卫生标准操作程序SSOP 52

2.1　卫生标准操作程序内容 52

2.2　卫生标准操作程序要求 53

2.3　SSOP实施情况的检查与记录 64

案例2-2　SSOP卫生标准操作程序示例 66

案例2-3　SSOP记录表格示例 81

第3节 HACCP计划 89

3.1 制定HACCP计划的步骤 89

3.2 HACCP七个原理 89

案例2-4　养殖企业工艺描述、危害分析、HACCP计划示例 92

案例2-5 纯净水企业工艺描述、危害分析、HACCP计划示例 103

案例2-6 肉制品企业工艺描述、危害分析、HACCP计划示例 109

案例2-7 速冻食品企业工艺描述、危害分析、HACCP计划示例 113

第4节 ISO 22000:2005标准要点理解 118

第3章　食品安全管理体系文件的编写及示例 161

第1节 食品安全管理体系文件的基本要求 161

1.1　食品安全管理体系文件的基本结构 161

1.2　食品安全管理体系文件编写的步骤 162

1.3　食品安全管理体系文件编写方式 162

第2节 食品安全管理手册的编写 163

2.1　食品安全管理手册的结构 163

2.2　食品安全管理手册的内容 163

案例3-1　食品安全管理手册示例 166

第3节 食品安全体系程序文件的编写 195

3.1　程序文件格式及基本内容 195

3.2　程序文件的结构设计及编写方法 196

3.3　程序文件的审查 196

3.4　程序文件的管理 197

案例3-2　程序文件示例（1～21） 197

第4节 管理体系作业文件及记录的编写 250

4.1　作业文件的作用和要求 250

4.2　作业文件的内容和格式 251

4.3　作业文件的编写程序 251

4.4　记录的编写 251

案例3-3　作业文件示例（1～9） 252

案例3-4　记录表格示例（1～15） 271

第4章　内审员快速通 279

第1节 食品安全管理体系内部审核概述 279

1.1　与审核有关的术语 279

1.2　审核原则 286

1.3　食品安全管理体系审核的类型和特点 287

1.4　食品安全管理体系内部审核的主要活动 289

1.5　食品安全管理体系内部审核的组织管理 290

第2节 审核方案的策划和管理 291

2.1　审核方案的策划 291

2.2　审核方案的实施 292

2.3　审核方案的监视和评审 292

案例4-1　集中式年度审核方案 293

案例4-2　滚动式年度审核方案 294

第3节 审核准备 295

3.1　确定审核目的和范围 295

3.2　确定审核的可行性 296

3.3　组成审核组 297

3.4　文件和资料收集与审查 297

3.5　编制审核计划 298

3.6　审核组内部沟通与工作分配 299

3.7　准备审核工作文件 300

案例4-3　食品安全管理体系内部审核计划及审核日程活动安排（示例） 301

第4节 现场审核的实施 303

4.1　召开首次会议 303

4.2　收集和验证有关信息，获得审核认证 303

4.3　形成审核发现 307

4.4　审核过程中的沟通 309

4.5　确定审核结论 309

4.6　召开末次会议 310

4.7　审核报告 310

案例4-4　首次会议示例 311

案例4-5　不符合报告示例 313

案例4-6　末次会议示例 314

案例4-7　审核报告示例 315

第5节 不符合项纠正措施跟踪和验证 316

5.1　纠正措施的提出 316

5.2　纠正措施的批准 316

5.3　纠正措施的实施 316

5.4　纠正措施的跟踪与验证 316

第6节 内部审核员 317

6.1 内部审核员的能力要求 317

6.2 内审员的作用 318

6.3 内审员能力的保持和提高 318

第7节 食品安全管理体系审核检查表编写和示例 319

7.1　检查表的作用 319

7.2　检查表的主要内容 319

案例4-8　审核检查表示例 320

第5章　食品安全管理体系常用信息 337

第1节 食品安全管理体系的管理评审 337

1.1　管理评审的实施 337

1.2　管理评审计划 339

1.3　管理评审会议 339

1.4　管理评审报告 339

案例5-1　管理评审计划示例 340

案例5-2　管理评审会议示例 343

案例5-3　管理评审报告示例 344

第2节 食品安全相关法律法规 347

2.1　食品安全相关法律法规 347

2.2　食品安全相关法律法规、标准目录 348

第3节 食品安全管理体系认证程序（ISO 22000:2005） 348

3.1　受理申请 348

3.2　第一阶段审核 349

3.3　第二阶段审核 350

3.4　企业对审核中的不符合项采取纠正措施 351

3.5　审批与注册发证 351

3.6　获准注册后的监督 351

附录 食品安全管理体系认证审核过程图 352