图书介绍
烹饪基本功训练pdf电子书版本下载
- 袁新宇主编 著
- 出版社: 北京:旅游教育出版社
- ISBN:756371474X
- 出版时间:2007
- 标注页数:216页
- 文件大小:16MB
- 文件页数:228页
- 主题词:烹饪-方法-教材
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图书目录
绪论 1
一、烹饪基本功训练的意义与基本要求 1
二、烹饪基本功的基本内容 1
三、烹饪基本功训练的方法和思路 2
第1章 刀工技能训练 4
学习目标 4
基础知识 4
一、刀工、刀法的概念 4
二、刀工的设备 4
三、刀工训练的基本要求 8
四、原料的形状规格 9
基本功训练 12
单元训练一:刀具识别和处理 12
单元训练二:直刀法训练 14
单元训练三:平刀法训练 25
单元训练四:斜刀法训练 30
单元训练五:混合刀法训练 32
单元训练六:原料成形训练 33
本章小结 41
思考与练习 42
第2章 临灶技术训练 43
学习目标 43
基础知识 43
一、勺工的概念 43
二、勺工的作用 43
三、勺工训练的设备、器具 44
四、勺工的基本要求 44
五、勺工技术各个环节的基本要领 45
基本功训练 45
单元训练一:推勺、晃锅训练 45
单元训练二:翻锅训练 47
单元训练三:出锅装盘训练 48
单元训练四:临灶技术综合训练 49
本章小结 50
思考与练习 50
第3章 鲜活原料初加工训练 51
学习目标 51
基础知识(一) 51
一、鲜活原料初加工的意义和要求 51
二、鲜活原料初加工的基本原则 52
三、蔬菜类原料初加工 53
基本功训练(一) 55
单元训练一:蔬菜类原料初加工训练 55
基础知识(二) 58
一、家禽初步加工的基本要求 58
二、家禽初加工步骤 59
基本功训练(二) 60
单元训练二:家禽类原料初加工训练 60
基础知识(三) 63
一、家畜类原料的分档 63
二、家畜内脏初加工的基本要求 64
三、家畜内脏初加工方法 64
基本功训练(三) 65
单元训练三:家畜类原料初加工训练 65
基础知识(四) 67
一、水产类原料初加工的基本要求 67
二、水产类原料初加工的方法 67
基本功训练(四) 69
单元训练四:水产类原料初加工训练 69
本章小结 73
思考与练习 73
第4章 干货原料涨发训练 74
学习目标 74
基础知识 74
一、干货原料知识 74
二、常见干货原料的鉴别标准 76
三、干货原料的储存方法 77
四、干货原料的涨发方法 78
五、干货原料涨发的基本原则 80
基本功训练 81
单元训练一:常用植物性干货原料的鉴别 81
单元训练二:常用动物性干货原料的鉴别 83
单元训练三:水发干货原料 83
单元训练四:油发干货原料 85
单元训练五:盐发干货原料 86
单元训练六:碱发干货原料 87
本章小结 87
思考与练习 88
第5章 调味技术训练 89
学习目标 89
基础知识 89
一、调味的意义、作用和原则 89
二、基本味及其类型 92
三、味型 93
四、形成菜肴味型的重要阶段 93
五、调味品摆放方法和原则 94
基本功训练 94
单元训练一:单一调味品的口味特征 94
单元训练二:常见复制调味品调制 100
单元训练三:常见冷菜复合味型调制(一) 105
单元训练四:常见冷菜复合味型调制(二) 114
单元训练五:常见热菜复合味型调制 117
本章小结 130
思考与练习 130
第6章 火候掌握与运用 132
学习目标 132
基础知识 132
一、热源常识 132
二、火力与火候 132
三、传热介质 133
四、掌握火候的基本方法 134
基本功训练 135
单元训练一:火力识别 135
单元训练二:油温识别 136
本章小结 138
思考与练习 138
第7章 初步熟处理技术训练 139
学习目标 139
基础知识 139
一、初步熟处理的意义和作用 139
二、初步熟处理的种类和方法 140
基本功训练 143
单元训练一:初步水加热处理技术训练 143
单元训练二:初步油加热处理技术训练 146
单元训练三:初步汽蒸加热处理技术训练 147
本章小结 148
思考与练习 148
第8章 糊浆调制 149
学习目标 149
基础知识 149
一、上浆挂糊基本知识 149
二、浆的类型、特征与运用 149
三、糊的类型、特征与运用 150
基本功训练 151
单元训练一:常见浆的调制 151
单元训练二:常见糊的调制 153
本章小结 156
思考与练习 156
第9章 冷菜烹制方法训练 157
学习目标 157
基础知识(一) 157
一、拌制菜肴 157
二、凉拌菜的调味装盘方式 157
基本功训练(一) 159
单元训练一:常见拌制菜肴制作 159
基础知识(二) 162
一、腌 162
二、泡 163
三、醉 165
四、糟 165
基本功训练(二) 166
单元训练二:常见腌制菜肴制作 166
基础知识(三) 170
一、卤汁的制作方法 171
二、卤制原料的处理 171
三、卤制 171
四、出锅装盘 172
基本功训练(三) 173
单元训练三:常见卤制菜肴制作 173
基础知识(四) 177
基本功训练(四) 178
单元训练四:常见炸收菜肴制作 178
本章小结 181
思考与练习 181
第10章 热菜烹制方法训练 182
学习目标 182
基础知识(一) 182
一、滑炒 182
二、生炒 183
三、熟炒 184
四、软炒 185
基本功训练(一) 186
单元训练一:滑炒菜肴制作 186
单元训练二:生炒菜肴制作 190
单元训练三:熟炒菜肴制作 191
单元训练四:软炒菜肴制作 192
基础知识(二) 193
一、清炸 194
二、酥炸 195
基本功训练(二) 196
单元训练五:清炸菜肴制作 196
单元训练六:酥炸菜肴制作 197
基础知识(三) 199
一、红烧 200
二、干烧 201
基本功训练(三) 202
单元训练七:红烧菜肴制作 202
单元训练八:干烧菜肴制作 203
基础知识(四) 204
一、清蒸 204
二、旱蒸 205
三、粉蒸 206
基本功训练(四) 207
单元训练九:清蒸菜肴制作 207
单元训练十:旱蒸菜肴制作 209
单元训练十一:粉蒸菜肴制作 210
基础知识(五) 211
基本功训练(五) 212
单元训练十二:常见煮制菜肴制作 212
本章小结 214
思考与练习 214
参考文献 215
后记 216