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绪论 1

一、烹饪基本功训练的意义与基本要求 1

二、烹饪基本功的基本内容 1

三、烹饪基本功训练的方法和思路 2

第1章 刀工技能训练 4

学习目标 4

基础知识 4

一、刀工、刀法的概念 4

二、刀工的设备 4

三、刀工训练的基本要求 8

四、原料的形状规格 9

基本功训练 12

单元训练一：刀具识别和处理 12

单元训练二：直刀法训练 14

单元训练三：平刀法训练 25

单元训练四：斜刀法训练 30

单元训练五：混合刀法训练 32

单元训练六：原料成形训练 33

本章小结 41

思考与练习 42

第2章 临灶技术训练 43

学习目标 43

基础知识 43

一、勺工的概念 43

二、勺工的作用 43

三、勺工训练的设备、器具 44

四、勺工的基本要求 44

五、勺工技术各个环节的基本要领 45

基本功训练 45

单元训练一：推勺、晃锅训练 45

单元训练二：翻锅训练 47

单元训练三：出锅装盘训练 48

单元训练四：临灶技术综合训练 49

本章小结 50

思考与练习 50

第3章 鲜活原料初加工训练 51

学习目标 51

基础知识（一） 51

一、鲜活原料初加工的意义和要求 51

二、鲜活原料初加工的基本原则 52

三、蔬菜类原料初加工 53

基本功训练（一） 55

单元训练一：蔬菜类原料初加工训练 55

基础知识（二） 58

一、家禽初步加工的基本要求 58

二、家禽初加工步骤 59

基本功训练（二） 60

单元训练二：家禽类原料初加工训练 60

基础知识（三） 63

一、家畜类原料的分档 63

二、家畜内脏初加工的基本要求 64

三、家畜内脏初加工方法 64

基本功训练（三） 65

单元训练三：家畜类原料初加工训练 65

基础知识（四） 67

一、水产类原料初加工的基本要求 67

二、水产类原料初加工的方法 67

基本功训练（四） 69

单元训练四：水产类原料初加工训练 69

本章小结 73

思考与练习 73

第4章 干货原料涨发训练 74

学习目标 74

基础知识 74

一、干货原料知识 74

二、常见干货原料的鉴别标准 76

三、干货原料的储存方法 77

四、干货原料的涨发方法 78

五、干货原料涨发的基本原则 80

基本功训练 81

单元训练一：常用植物性干货原料的鉴别 81

单元训练二：常用动物性干货原料的鉴别 83

单元训练三：水发干货原料 83

单元训练四：油发干货原料 85

单元训练五：盐发干货原料 86

单元训练六：碱发干货原料 87

本章小结 87

思考与练习 88

第5章 调味技术训练 89

学习目标 89

基础知识 89

一、调味的意义、作用和原则 89

二、基本味及其类型 92

三、味型 93

四、形成菜肴味型的重要阶段 93

五、调味品摆放方法和原则 94

基本功训练 94

单元训练一：单一调味品的口味特征 94

单元训练二：常见复制调味品调制 100

单元训练三：常见冷菜复合味型调制（一） 105

单元训练四：常见冷菜复合味型调制（二） 114

单元训练五：常见热菜复合味型调制 117

本章小结 130

思考与练习 130

第6章 火候掌握与运用 132

学习目标 132

基础知识 132

一、热源常识 132

二、火力与火候 132

三、传热介质 133

四、掌握火候的基本方法 134

基本功训练 135

单元训练一：火力识别 135

单元训练二：油温识别 136

本章小结 138

思考与练习 138

第7章 初步熟处理技术训练 139

学习目标 139

基础知识 139

一、初步熟处理的意义和作用 139

二、初步熟处理的种类和方法 140

基本功训练 143

单元训练一：初步水加热处理技术训练 143

单元训练二：初步油加热处理技术训练 146

单元训练三：初步汽蒸加热处理技术训练 147

本章小结 148

思考与练习 148

第8章 糊浆调制 149

学习目标 149

基础知识 149

一、上浆挂糊基本知识 149

二、浆的类型、特征与运用 149

三、糊的类型、特征与运用 150

基本功训练 151

单元训练一：常见浆的调制 151

单元训练二：常见糊的调制 153

本章小结 156

思考与练习 156

第9章 冷菜烹制方法训练 157

学习目标 157

基础知识（一） 157

一、拌制菜肴 157

二、凉拌菜的调味装盘方式 157

基本功训练（一） 159

单元训练一：常见拌制菜肴制作 159

基础知识（二） 162

一、腌 162

二、泡 163

三、醉 165

四、糟 165

基本功训练（二） 166

单元训练二：常见腌制菜肴制作 166

基础知识（三） 170

一、卤汁的制作方法 171

二、卤制原料的处理 171

三、卤制 171

四、出锅装盘 172

基本功训练（三） 173

单元训练三：常见卤制菜肴制作 173

基础知识（四） 177

基本功训练（四） 178

单元训练四：常见炸收菜肴制作 178

本章小结 181

思考与练习 181

第10章 热菜烹制方法训练 182

学习目标 182

基础知识（一） 182

一、滑炒 182

二、生炒 183

三、熟炒 184

四、软炒 185

基本功训练（一） 186

单元训练一：滑炒菜肴制作 186

单元训练二：生炒菜肴制作 190

单元训练三：熟炒菜肴制作 191

单元训练四：软炒菜肴制作 192

基础知识（二） 193

一、清炸 194

二、酥炸 195

基本功训练（二） 196

单元训练五：清炸菜肴制作 196

单元训练六：酥炸菜肴制作 197

基础知识（三） 199

一、红烧 200

二、干烧 201

基本功训练（三） 202

单元训练七：红烧菜肴制作 202

单元训练八：干烧菜肴制作 203

基础知识（四） 204

一、清蒸 204

二、旱蒸 205

三、粉蒸 206

基本功训练（四） 207

单元训练九：清蒸菜肴制作 207

单元训练十：旱蒸菜肴制作 209

单元训练十一：粉蒸菜肴制作 210

基础知识（五） 211

基本功训练（五） 212

单元训练十二：常见煮制菜肴制作 212

本章小结 214

思考与练习 214

参考文献 215

后记 216