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第一章　绪论 1

一、蛋与蛋制品的重要性 1

二、国外蛋品工业发展概况 2

三、我国蛋品工业发展概况 4

四、我国蛋品工业科技急需解决的重大关键技术问题 9

五、蛋与蛋制品加工学的研究内容与学习要求 12

第二章　禽蛋的形成与构造 13

第一节　禽蛋的形成 13

一、母禽的产蛋系统 13

二、禽蛋形成过程 14

第二节　蛋的结构 16

一、蛋的外形 16

二、禽蛋的结构 16

三、禽蛋各部位的比例 22

第三节　蛋的生产与品质 23

一、产蛋时间与潜力 23

二、蛋的生产与品质 24

第三章　禽蛋的化学成分与特性 26

第一节　禽蛋的化学组成 26

一、禽蛋的一般化学组成 26

二、蛋壳和蛋壳膜的化学成分 26

三、蛋白的化学成分 28

四、系带及蛋黄膜的化学成分 31

五、蛋黄的化学成分 32

第二节　禽蛋的特性 35

一、禽蛋的营养特性 35

二、禽蛋的理化特性 38

三、禽蛋的功能特性 40

四、鲜蛋的贮运特性 43

第四章　禽蛋的品质鉴别与分级 45

第一节　禽蛋的质量指标 45

一、禽蛋的一般质量指标 45

二、禽蛋的蛋壳质量指标 46

三、禽蛋的内部品质指标 47

第二节　禽蛋的品质鉴别 48

一、感官法 48

二、透视法 49

三、荧光法 50

四、测定法 50

第三节　禽蛋的分级 55

一、中国内销鲜蛋的质量指标 55

二、中国鲜蛋的分级标准 56

三、出口鲜蛋的分级标准 57

四、主要产蛋国家鲜蛋的分级标准 59

第四节　异常蛋 61

一、结构异常蛋类 61

二、品质异常蛋类 63

第五章　禽蛋的贮运保鲜与洁蛋生产 66

第一节　禽蛋贮运保鲜机理 66

一、禽蛋在贮藏期间的品质变化 66

二、禽蛋的腐败变质 67

第二节　禽蛋的生产与收购 74

一、禽蛋的收购 74

二、禽蛋的包装和运输 74

第三节　禽蛋的贮藏保鲜 75

一、禽蛋的杀菌消毒技术 75

二、禽蛋的贮藏保鲜方法 76

第四节　洁蛋的生产 79

一、洁蛋的生产工艺 80

二、洁蛋的生产设备 84

第六章　皮蛋加工 86

第一节　概述 86

一、皮蛋的起源 86

二、皮蛋的营养及功能 87

第二节　皮蛋加工的基本原理 87

一、蛋白与蛋黄的凝固 87

二、凝固过程的调控 89

三、蛋白与蛋黄的呈色 91

四、松枝花纹的形成 92

五、皮蛋风味的形成 93

第三节　皮蛋的加工工艺 96

一、皮蛋加工辅料及其选择 96

二、皮蛋加工场地要求与简易加工工具 98

三、皮蛋加工工艺 98

四、皮蛋加工新方法 102

五、鹌鹑皮蛋加工 104

第七章　咸蛋加工 107

第一节　咸蛋加工的原理 107

一、食盐在腌制中的作用 107

二、鲜蛋在腌制中的变化 108

三、蛋在腌制过程中有关因素的控制 109

第二节　咸蛋的加工方法 110

一、原料蛋和辅料的选择 110

二、咸蛋的加工方法 111

三、咸蛋加工中需要解决的新问题 113

第三节　咸蛋黄的加工 114

一、蛋黄的分离腌制 114

二、咸蛋黄的保鲜 114

三、咸蛋蛋白的脱盐利用 115

第四节　咸蛋的营养与质量要求 115

一、咸蛋的营养成分 115

二、咸蛋的质量要求 116

三、次、劣咸蛋产生的原因 116

第八章　糟蛋加工 118

第一节　糟蛋加工的原理 118

第二节　糟蛋的加工方法 119

一、原辅材料和用具 119

二、平湖糟蛋加工 119

三、叙府糟蛋加工 122

四、硬壳糟蛋加工 122

五、熟制糟蛋加工 123

第三节　糟蛋的营养与质量要求 123

一、糟蛋的营养成分 123

二、糟蛋的质量要求 124

三、劣糟蛋产生的原因 124

四、糟蛋加工技术的发展与创新 125

第九章　液态蛋加工 127

第一节　液态蛋生产流程与厂房布局 127

一、液态蛋生产流程 127

二、液态蛋生产厂房布局 128

第二节　液态蛋生产工艺 130

一、原料蛋的预处理 130

二、打蛋、去壳与过滤 133

三、蛋液的收集与过滤 135

四、蛋液的杀菌 136

五、杀菌后冷却 138

六、充填、包装及输送 139

第三节　浓缩蛋液的生产 139

一、浓缩蛋液的工艺流程 140

二、浓缩蛋白液、蛋黄液、全蛋液的生产 140

第四节　液态蛋的应用 140

第十章　干蛋制品加工 143

第一节　概述 143

一、干蛋制品的种类、用途 143

二、干蛋制品的干燥特点 145

三、干蛋制品的生产工艺 146

第二节　脱糖 147

一、脱糖方法 147

二、脱糖方法的比较 151

第三节　蛋液的杀菌与干燥 151

一、低温杀菌及干热杀菌 151

二、干燥 153

第四节　干蛋白片的加工 156

一、蛋液搅拌与过滤 156

二、发酵 156

三、放浆 157

四、中和 157

五、烘干 158

六、晾白 160

七、拣选 160

八、焐藏 161

九、包装及贮藏 161

十、桶头、桶底的处理 161

十一、干蛋白片的标准 161

第五节　蛋粉加工 162

一、加工工艺 162

二、干燥和贮藏对产品品质的影响 166

三、几种蛋粉的卫生指标 167

四、速食鸡蛋粉的加工方法 168

第十一章　冰蛋品加工 170

第一节　冰蛋品的加工 170

一、冰蛋品加工工艺流程 170

二、生产工艺步骤 171

三、影响冰蛋品质量的主要工序 173

第二节　冰蛋品的解冻 174

一、解冻方法 174

二、冷冻及解冻引起的蛋液性质变化 174

第三节　冰蛋品的质量卫生指标 177

一、冰蛋品中的微生物 177

二、冰蛋品在冷冻贮藏过程中细菌的变化 177

三、冰蛋品的质量指标 178

四、冰蛋品的分级标准 179

第十二章　湿蛋品加工 182

第一节　概述 182

一、湿蛋品的特点 182

二、湿蛋品的种类 182

第二节　湿蛋品加工工艺 183

一、搅拌过滤 183

二、加防腐剂 183

三、静置、沉淀 183

四、装桶 184

五、贮藏 184

六、湿蛋品的质量标准 184

第十三章　蛋品饮料加工 186

第一节　乳酸发酵蛋品饮料 186

一、蛋白发酵饮料 186

二、蛋乳发酵饮料 187

三、鸡蛋发酵饮料 189

第二节　鸡蛋酸奶的加工 192

一、凝固型鸡蛋酸奶制备的工艺流程 192

二、鸡蛋酸奶加工工艺要点 192

三、鸡蛋酸奶的营养与生理功能 193

第三节　蛋液冰食冷饮制品 194

一、加工方法 194

二、加工实例 195

第四节　其他蛋品饮料加工 195

一、加糖鸡蛋饮料加工 195

二、蜂蜜鸡蛋饮料加工 196

三、醋蛋功能饮料加工 197

四、干酪鸡蛋饮料加工 199

五、蛋黄酱饮料加工 199

六、蛋清肽饮料加工 200

第十四章　蛋黄酱加工 202

第一节　概述 202

第二节　蛋黄酱的生产工艺 203

一、原辅料的选择 203

二、生产配方 205

三、生产工艺 205

四、蛋黄酱加工新技术 207

五、影响蛋黄酱产品稳定性的因素 208

第十五章　蛋类罐头加工 212

第一节　蛋类罐头的加工工艺 212

一、食品罐藏及蛋类罐头概况 212

二、蛋类罐头的加工工艺 213

第二节　罐头制品的质量控制 218

一、防止污染和腐败 218

二、防止爆节、实角和物理性胀罐 220

三、防止流胶和罐头生锈 220

四、罐头杀菌新技术 222

第三节　几种蛋类罐头的加工 223

一、虎皮蛋罐头加工 223

二、五香蛋罐头加工 224

三、五香鹌鹑蛋软罐头的加工技术 225

四、鸡胚蛋罐头的加工 226

第十六章　方便蛋制品加工 228

第一节　风味熟制蛋 228

一、五香茶叶蛋 228

二、卤蛋 229

三、蛋松 230

第二节　蛋类果冻 230

一、蛋黄果冻加工 231

二、全蛋营养果冻加工 232

第三节　其他方便蛋制品加工 234

一、鸡蛋酸乳酪 234

二、包装蛋制品 234

三、鸡蛋人造肉 235

四、蛋肠 236

五、醉蛋 238

第十七章　禽蛋功能性成分提取与利用 239

第一节　蛋白中的溶菌酶 239

一、溶菌酶的基本性质 239

二、溶菌酶的应用 240

三、蛋清溶菌酶的提取方法 241

四、溶菌酶的活力测定 242

第二节　蛋黄免疫球蛋白 245

一、鸡的免疫 245

二、免疫球蛋白的提取 249

第三节　胆固醇 252

一、蛋中胆固醇的含量 252

二、胆固醇对人体健康的作用 252

三、胆固醇的摄入量 254

四、蛋黄中胆固醇的提取方法 255

第四节　蛋黄卵磷脂 258

一、有机溶剂法提取蛋黄卵磷脂 258

二、层析法提取蛋黄卵磷脂 259

三、金属离子沉淀法提取蛋黄卵磷脂 260

四、膜分离法提取蛋黄卵磷脂 260

五、超临界CO2萃取法提取蛋黄卵磷脂 260

六、有机溶剂法结合高压脉冲电场提取蛋黄卵磷脂 261

第五节　蛋清寡肽 262

一、蛋清寡肽的功能特性 262

二、蛋清寡肽的制备 263

第六节　其他功能性成分 265

一、蛋清白蛋白 265

二、蛋黄油 265

三、卵类黏蛋白 267

四、涎酸 268

五、卵黄高磷蛋白 269

第十八章　禽蛋副产物加工利用 270

第一节　蛋清残液、蛋壳及膜的利用 270

一、蛋清残液与利用 270

二、蛋壳的利用 271

三、蛋壳膜粉的加工与利用 279

第二节　鸡胚蛋的利用 280

一、鸡胚蛋的利用 280

二、鸡胚营养素的开发 281

第十九章　蛋品安全性 284

第一节　蛋品中的微生物及安全性 284

一、沙门氏菌 284

二、禽流感 287

三、国内外蛋品微生物安全性控制研究动态 288

第二节　禽蛋中药物残留及其控制 288

一、蛋中兽药残留的种类及控制 289

二、鸡蛋中兽药残留的原因 290

三、禽蛋兽药残留检测方法 290

四、禽蛋中兽药残留的控制措施 291

主要参考文献 293

学习参考资料 297