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第一章 中餐厨师的职业素质 1

第一节　身体素质 1

一、烹调师应具备强壮的体魄 1

二、坚持体育锻炼 2

三、保持良好的生活习惯 3

第二节　文化业务素质 4

一、要有一定的文化知识 4

二、掌握烹饪科学的基础理论知识 4

三、掌握菜谱整理、菜单编制等能力 5

四、具备娴熟的烹饪操作技艺 6

五、精通与烹调技术相关的知识 9

第三节　职业厨师的道德素质 10

一、要有良好的思想品德 11

二、全心全意为顾客服务的精神 11

三、具备良好的敬业精神 12

四、树立牢固的法制观念 13

思考与练习 14

第二章 中国烹饪概述 15

第一节 中国烹饪的起源与发展 15

一、中国烹饪的起源 15

二、中国烹饪发展的几个阶段 18

第二节 中国菜的综合特点 22

一、选料讲究，用料广博 22

二、刀工精细，讲究配伍 22

三、善于调味，注重火候 23

四、烹法多样，讲究器皿 23

五、菜品繁多，风格迥异 23

六、以养见长，注重保健 24

第三节 中国主要地方菜系 24

一、山东菜 25

二、江苏菜 26

三、四川菜 28

四、广东菜 29

五、浙江菜 31

六、福建菜 32

七、湖南菜 33

八、安徽菜 35

九、北京菜 37

十、上海菜 38

第四节　主要少数民族饮食风味介绍 39

一、回族饮食风味 39

二、藏族饮食风味 40

三、蒙古族饮食风味 41

四、朝鲜族饮食风味 42

五、傣族饮食风味 42

六、维吾尔族饮食风味 43

思考与练习 44

第三章 烹饪原料 45

第一节　烹饪原料的分类 45

一、烹饪原料分类的原理 45

二、烹饪原料分类的方法 46

第二节　烹饪原料的选择与品质检验 47

一、选料的意义 47

二、选料的基本原则 49

三、烹饪原料的品质检验 51

第三节　家畜 55

一、家畜肉的主要结构及特征 55

二、家畜副产品的结构及特征 57

三、家畜的主要品种 58

四、家畜肉的品质检验 62

第四节　家禽 64

一、家禽的形态结构 64

二、家禽的主要品种 65

三、家禽的品质检验 69

第五节　蛋、乳品 70

一、禽蛋的种类及品级 70

二、乳品的种类 72

第六节　鱼类 73

一、鱼类的主要品种 74

二、鱼类的品质检验 84

第七节　甲壳类及其他 85

一、虾、蟹类 85

二、软体类 88

第八节　海珍干制品 90

思考与练习 99

第四章　原料加工工艺 100

第一节　原料初加工的基本原则 100

一、去劣存优，弃废留精 100

二、必须符合美学原理 100

三、必须注重营养与卫生 100

四、必须适应烹调的需要 101

五、因料施法，保证质量 102

六、物尽其用，避免浪费 102

第二节　水产品的初加工 103

一、水产品初加工的基本要求 103

二、水产品初加工的方法 105

第三节　家禽、家畜的初加工 109

一、家禽初加工的要求 109

二、家禽初加工的方法 111

第四节 出肉加工 113

一、出肉加工的意义和要求 113

二、常见动物出肉的加工 114

三、整料出肉 117

第五节　干货原料的涨发 121

一、干货涨发的意义和作用 121

二、干货涨发的主要方法及原理 124

三、干货涨发后的处理与注意事项 132

四、常见干货原料涨发实例 135

思考与练习 144

第五章　烹饪调味工艺 145

第一节　调味的基本原则 145

一、基础味型 145

二、调味的方式与原则 147

第二节　常见复合味的调制 149

一、传统味汁的调制 149

二、新式味汁的调制 154

三、专用菜式味汁的调制 159

第三节　制汤工艺 162

一、制汤的作用 162

二、制汤的方法 162

三、制汤的要领 164

思考与练习 165

第六章　常用热菜烹调方法 167

第一节 以油为导热体的烹调方法 167

一、炒 167

二、爆 172

三、炸 174

四、烹 179

五、熘 180

六、煎 184

七、贴 185

八、？ 186

九、挂霜 188

十、拔丝 189

第二节 以水为导热体的烹调方法 190

一、烧 191

二、扒 193

三、焖 195

四、炖 197

五、煨 198

六、煮 200

七、烩 201

八、汆 202

九、涮 203

第三节 以其他为导热体的烹调方法 205

一、蒸 205

二、烤 207

三、蜜汁 208

四、焗 209

五、微波烹调 210

思考与练习 212

第七章 冷菜制作与食品雕刻 213

第一节　一般冷菜的制作 213

一、热制冷吃菜肴的烹调方法 213

二、冷制冷吃菜肴的烹调方法 220

第二节　冷菜的拼摆技艺 224

一、冷菜拼摆的特点 224

二、冷菜拼摆的分类 225

三、冷菜拼摆的步骤和方法 226

四、冷菜拼摆的实用技艺 228

第三节　食品雕刻 231

一、食品雕刻的特点与原则 231

二、食品雕刻的工具与原料 233

三、食品雕刻的类型与步骤 236

四、食品雕刻的刀法运用 240

五、食品雕刻的应用与储藏方法 241

思考与练习 242

第八章　宴席与菜单设计 244

第一节　宴席的意义和种类 244

一、宴席的意义 244

二、宴席的种类 245

第二节　宴席菜肴的设计 246

一、宴席的结构 246

二、宴席中各类菜肴的比例关系 247

三、宴席菜单的设计要求 248

第三节　餐饮菜单设计 251

一、菜单的概念 251

二、菜单的重要性 252

三、菜单的种类 256

第四节　菜单设计的基本程序 262

一、菜单设计程序 262

二、菜单设计要求 265

三、菜单设计原理 267

四、菜单调整 269

思考与练习 275

第九章 烹饪营养与食品卫生 276

第一节　营养素简介 276

一、蛋白质 276

二、脂肪 278

三、碳水化合物 279

四、维生素 280

五、矿物质 283

六、水 284

七、其他营养成分 285

第二节　合理营养与科学烹调 286

一、平衡膳食 286

二、营养食谱设计 289

第三节　食品卫生基础知识 299

一、食品污染概述 299

二、食品腐败变质及预防 302

三、食品容器及包装材料的卫生 304

四、食品添加剂的卫生 307

五、食物中毒的概念、特点和分类 309

思考与练习 311