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第一章 烹饪原料基础知识 1

第一节 烹饪原料的化学成分与分类 1

第二节 烹饪原料的选择 4

第三节 烹饪原料的品质鉴别 5

第四节 烹饪原料的保管 8

复习思考题 13

第二章 谷物类原料 14

第一节 谷物类原料基础知识 14

第二节 谷物类原料的种类 16

第三节 谷物制品 20

第四节 谷物类原料品质鉴别与保管 22

复习思考题 24

第三章 蔬菜类原料 25

第一节 蔬菜类原料基础知识 25

第二节 常用蔬菜原料种类 28

第三节 蔬菜制品 50

第四节 蔬菜类原料的品质鉴别与保管 54

复习思考题 55

第四章 畜禽类原料 56

第一节 畜禽类原料基础知识 56

第二节 畜禽类原料种类 70

第三节 畜禽肉制品 81

第四节 乳蛋品 87

第五节 畜禽类原料的品质鉴别与保管 95

复习思考题 101

第五章 水产品类原料 103

第一节 水产品类原料的基础知识 103

第二节 常用海洋鱼类的品种 107

第三节 常用淡水鱼类品种 116

第四节 其他动物性水产品 127

第五节 鱼类制品 137

第六节 人造水产品 142

第七节 水产品类原料的品质鉴别与保管 143

复习思考题 145

第六章 干货制品类原料 146

第一节 干货制品类原料基础知识 146

第二节 干货制品类原料的种类 148

第三节 干货制品类原料的品质鉴别与保管 156

复习思考题 158

第七章 菌藻类原料 159

第一节 菌藻类原料基础知识 159

第二节 菌藻类原料的品种 160

第三节 菌藻类原料的品质鉴别与保管 168

复习思考题 168

第八章 果品类原料 169

第一节 果品类原料的基础知识 169

第二节 果品类原料的种类及果制品 174

第三节 果品类原料的品质鉴别与保管 184

复习思考题 186

第九章 调味品类原料 187

第一节 调味品类原料基础知识 187

第二节 调味品类原料的种类 190

第三节 调味品类原料的品质鉴别与保管 200

复习思考题 204

第十章 佐助类原料 205

第一节 佐助类原料基础知识 205

第二节 佐助类原料的种类 205

第三节 佐助类原料的品质鉴别与保管 215

复习思考题 216

第十一章 地方名特原料及复合调味品原料 217

第一节 地方名特原料 217

第二节 复合调味品原料 228

复习思考题 232

主要参考书目 233