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绪论 1

一、我国乳品工业概况 1

二、我国乳品工业现状与国际乳品工业比较 2

三、我国乳品工业未来发展 3

四、我国乳业亟须解决的问题 4

第一章　乳的基础知识 5

第一节　乳的概念及组成 5

一、乳的概念 5

二、乳的组成 5

第二节　乳的化学性质 8

一、水分 8

二、乳蛋白质 9

三、乳脂肪 12

四、乳糖 14

五、乳中的无机物 16

六、乳中的维生素 16

七、乳中的酶类 17

八、乳中的其他成分 19

第三节　乳的物理性质 20

一、乳的色泽及光学性质 20

二、乳的滋味与气味 21

三、乳的酸度 21

四、乳的相对密度 23

五、乳的热学性质 23

六、乳的电学性质 24

七、乳的黏度与表面张力 24

第四节　异常乳 25

一、异常乳的种类 25

二、异常乳的产生原因和性质 26

复习题 29

第二章　原料乳的验收及预处理 30

第一节　原料乳的质量标准和验收 30

一、原料乳的质量标准 30

二、原料乳的验收 31

第二节　原料乳的预处理 35

一、原料乳的净化 35

二、原料乳的冷却 37

三、原料乳的储存 38

四、原料乳的运输 40

五、原料乳的标准化 40

复习题 42

第三章 巴氏杀菌乳与灭菌乳加工技术 43

第一节　概述 43

一、生产状况 43

二、杀菌、灭菌及商业无菌的概念 43

三、杀菌和灭菌的方式 44

第二节 巴氏杀菌乳加工技术 44

一、巴氏杀菌乳基本加工工艺 44

二、巴氏杀菌乳实际生产线介绍 47

三、较长保质期乳（ESL乳）的生产介绍 48

第三节　灭菌乳及无菌包装技术 50

一、灭菌乳及无菌包装的概念 50

二、超高温灭菌技术原理 50

三、灭菌乳加热类型 51

四、灭菌乳的生产工艺及质量控制 51

五、典型管式超高温灭菌法生产UHT乳 54

复习题 55

第四章　酸乳加工技术 56

第一节　酸乳的定义、分类及营养价值 56

一、酸乳的定义 56

二、酸乳的分类 56

三、酸乳的营养价值 57

第二节　发酵剂的制备 58

一、发酵剂的概念和种类 58

二、发酵剂用菌种 59

三、发酵剂用菌种的选择 60

四、使用发酵剂的目的 61

五、继代式发酵剂的制备方法 62

六、发酵剂的质量检验和储藏 63

第三节　酸乳的一般加工技术 64

一、酸乳加工工艺流程 64

二、酸乳加工原料及前处理过程 65

三、凝固型酸乳生产的操作要点及质量控制 66

四、搅拌型酸乳生产的操作要点及质量控制 70

复习题 72

第五章　含乳饮料加工技术 73

第一节 中性含乳饮料的加工技术 73

一、中性含乳饮料的加工工艺流程 73

二、加工过程的质量控制点 74

三、影响中性（风味）含乳饮料质量的因素 75

第二节 调配型酸性含乳饮料的加工技术 77

一、配料及加工工艺流程 77

二、操作要点 78

三、影响调配型酸性含乳饮料质量的因素 79

四、调配型酸性含乳饮料成品稳定性的检查方法 80

五、调配型酸性含乳饮料常见的质量问题及解决办法 80

第三节　发酵型酸性含乳饮料的加工技术 81

一、乳酸菌饮料生产的配料及工艺流程 81

二、操作要点 82

三、乳酸菌饮料成品稳定性的检查方法 83

四、乳酸菌饮料常见的质量问题及解决办法 83

复习题 83

第六章　冰激凌加工技术 85

第一节　冰激凌生产概述 85

一、冰激凌的定义 85

二、冰激凌的分类 85

三、冰激凌的原料及其质量要求 86

第二节　冰激凌的一般加工技术 88

一、冰激凌的加工工艺流程 88

二、操作要点 88

三、冰激凌膨胀率的控制 94

四、冰激凌的常见缺陷及控制 95

复习题 96

第七章　乳粉加工技术 97

第一节　乳粉的概念和种类 97

一、乳粉的概念 97

二、乳粉的种类 97

三、乳粉的组成 98

第二节　全脂乳粉的加工技术 98

一、全脂乳粉的加工工艺流程 98

二、操作要点 98

第三节　脱脂乳粉的加工技术 105

一、脱脂乳粉的加工工艺流程 105

二、加工中应注意的问题 106

第四节　速溶乳粉的加工技术 106

一、全脂速溶乳粉的工艺特点 107

二、全脂速溶乳粉的工艺流程 107

第五节　调制乳粉的加工技术 109

一、母乳与牛乳主要成分的区别与调整 109

二、婴儿配方乳粉的加工技术 111

复习题 112

第八章　奶油加工技术 113

第一节　奶油生产概述 113

一、奶油的概念及组成 113

二、奶油的种类 113

三、奶油的性质 114

第二节　奶油的一般加工技术 114

一、奶油加工的工艺流程 114

二、操作要点 115

三、奶油常见缺陷及产生原因 122

第三节　其他奶油生产介绍 123

一、连续式机制奶油的生产 123

二、重制奶油和无水奶油的生产 123

复习题 124

第九章　干酪加工技术 125

第一节　干酪的概念、种类及组成和营养价值 125

一、干酪的概念 125

二、干酪的种类 125

三、干酪的组成和营养价值 126

第二节　天然干酪的一般加工技术 127

一、天然干酪加工工艺流程 127

二、操作要点 127

三、干酪的缺陷及其防止方法 134

第三节　融化干酪的加工技术 135

一、融化干酪的特点 135

二、融化干酪的加工 136

三、融化干酪的质量及控制 137

四、干酪制品的开发 138

第四节　几种常见干酪的加工技术 138

一、农家干酪 138

二、荷兰圆形干酪 140

三、契达干酪 140

复习题 142

第十章　炼乳加工技术 143

第一节　甜炼乳加工技术 143

一、甜炼乳生产概述 143

二、甜炼乳的一般加工技术 143

三、甜炼乳可能出现的缺陷及质量控制 148

第二节　淡炼乳加工技术 150

一、淡炼乳生产概述 150

二、淡炼乳的一般加工技术 150

三、淡炼乳可能出现的缺陷及质量控制 154

复习题 155

第十一章　其他乳制品加工技术简介 156

第一节　干酪素的加工 156

一、干酪素的概念 156

二、干酪素的加工技术 156

第二节　乳糖的加工 159

一、概述 159

二、乳糖的加工技术 159

三、乳糖的应用 161

第三节　乳清粉的加工 162

一、乳清粉和乳清蛋白制品 162

二、普通乳清粉的加工 163

三、脱盐乳清粉的加工 164

四、乳清浓缩蛋白（WPC）制品加工技术要点 164

五、乳清蛋白的营养特性和应用 164

复习题 165

第十二章　实训 166

实训一　鲜乳的检验与验收 166

实训二　巴氏杀菌乳的加工 172

实训三　酸乳发酵剂的制备 173

实训四　凝固型酸乳的加工 174

实训五　搅拌型酸乳的加工 176

实训六　冰激凌的加工 177

实训七　调配型果乳饮料的加工 178

实训八　活性乳酸菌饮料的加工 179

实训九　酸乳冰激凌的加工 181

实训十　干酪的制作 182

附录　相关乳与乳制品标准 184

附录一 巴氏杀菌乳 184

附录二　灭菌乳 185

附录三　酸牛乳 187

附录四　含乳饮料卫生标准 189

附录五　乳酸菌饮料卫生标准 190

附录六　冷冻饮品分类 192

附录七　冰激凌 194

附录八　奶油 195

附录九　全脂无糖炼乳和全脂加糖炼乳 197

附录十　全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉 199

附录十一　婴儿配方乳粉Ⅰ 201

附录十二　婴儿配方乳粉Ⅱ、Ⅲ 203

参考文献 206