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绪论 1

一、微生物及其在生物分类中的地位 1

二、微生物的五大特点 1

三、微生物学的发展简史 4

四、微生物学及其主要分支学科 6

五、食品微生物学的研究内容和任务 6

复习题 8

第一章 微生物的形态 9

第一节 细菌 9

一、细菌的形态 9

二、细菌的细胞构造 13

三、细菌的繁殖方式 17

四、食品中常见的细菌 17

第二节 放线菌 18

一、放线菌的形态 18

二、放线菌的细胞构造 20

三、放线菌的繁殖方式 20

四、食品中常见的放线菌 20

第三节 酵母菌 21

一、酵母菌的形态 21

二、酵母菌的细胞构造 21

三、酵母菌的繁殖方式 22

四、食品中常见的酵母菌 24

第四节 霉菌 25

一、霉菌的形态 25

二、霉菌的细胞构造 26

三、霉菌的繁殖方式 26

四、霉菌的生长条件 29

五、食品中常见的霉菌 29

第五节 病毒 32

一、病毒简介 32

二、噬菌体的形态与结构 34

三、噬菌体的复制过程 35

四、噬菌体对食品工业的危害和防治 36

复习题 36

第二章 微生物的培养 38

第一节 微生物的营养 38

一、微生物细胞的组成 38

二、微生物的营养来源 39

三、微生物的营养类型 41

四、营养物质进入细胞的方式 43

第二节 微生物的培养基 45

一、培养基的配制原则 45

二、培养基的类型 46

三、培养基的制备 49

第三节 微生物的生长 51

一、微生物的生长规律 51

二、环境因素对微生物的影响 54

三、微生物的控制 59

复习题 61

第三章 微生物菌种的选育与保藏 62

第一节 微生物的遗传和变异 62

一、概述 62

二、遗传和变异的物质基础 64

三、微生物的变异 65

第二节 微生物菌种选育 68

一、自然选育 68

二、从生产实践中选种 70

三、人工育种 70

第三节 菌种的衰退、复壮和保藏 71

一、菌种衰退 71

二、菌种的复壮 72

三、菌种的保藏 73

复习题 74

第四章 微生物与食品变质 75

第一节 食品变质与微生物的生长 75

一、食品特性与微生物的生长 76

二、引起食品变质的微生物 76

第二节 肉及肉制品中的微生物 78

一、微生物的污染与肉的变质 79

二、不同状态肉类中的微生物类群 79

三、肉的变质形式与微生物的生长 80

第三节 乳及乳制品中的微生物 81

一、微生物的污染与乳的变质 81

二、不同形式乳中的微生物类群 83

三、乳的变质形式与微生物的生长 84

四、微生物在乳品中的作用 85

第四节 罐藏食品中的微生物 85

一、微生物的污染与罐藏食品的变质 86

二、罐藏食品中的微生物类群 86

三、罐藏食品的变质形式与微生物的生长 88

第五节 蛋及蛋制品中的微生物 89

一、微生物的污染与蛋的变质 90

二、不同形式的蛋及蛋制品中的微生物类群 90

三、蛋的变质形式与微生物的生长 91

第六节 果蔬及其制品中的微生物 92

一、微生物的污染与果蔬及果蔬汁的变质 92

二、新鲜果蔬和果蔬汁中的微生物类群 93

三、果蔬和果蔬汁的变质形式与微生物的生长 94

第七节 鱼贝类及其制品中的微生物 94

一、微生物的污染与鱼贝类及其制品的变质 95

二、不同形式鱼贝类及其制品中的微生物类群 95

三、鱼贝类及其制品的变质形式与微生物的生长 96

第八节 其他食品中的微生物学 96

复习题 97

第五章 微生物与食品保藏 98

第一节 食品污染 98

第二节 食品保藏中的微生物学问题 98

一、预防食品的微生物污染 99

二、食品中微生物的减少和去除 100

三、控制食品中的微生物生长与繁殖 101

第三节 食品的杀菌与保藏 101

一、食品的加热杀菌保藏 101

二、食品的非加热杀菌保藏 105

三、利用低温保藏食品 109

四、利用干燥保藏食品 110

五、食品的化学保藏 112

复习题 115

第六章 微生物在食品发酵工业中的应用 116

第一节 微生物在调味品生产中的应用 116

一、味精 116

二、食醋 121

三、酱油 126

第二节 微生物在酿酒工业中的应用 130

一、啤酒 130

二、葡萄酒 134

第三节 微生物在有机酸生产中的应用 136

一、柠檬酸 136

二、苹果酸 137

第四节 微生物与发酵乳制品 139

一、用于乳制品发酵生产的乳酸菌种类 139

二、乳酸菌发酵生产乳制品的工艺流程 139

三、乳酸菌在酸奶生产中的应用 140

第五节 微生物与发酵肉制品 140

一、发酵肉制品的生产工艺 140

二、发酵剂在发酵肉制品中的作用 141

第六节 发酵蔬菜 144

复习题 144

第七章 微生物检验与食品安全控制 145

第一节 微生物与食物中毒 145

一、细菌与细菌毒素 145

二、真菌毒素 152

三、病原微生物 155

第二节 微生物检验技术 167

一、样品采集与送检 167

二、显微镜检验 168

三、培养检查 169

四、生化试验 171

五、血清学检验 173

六、动物试验 179

复习题 180

第八章 食品微生物学实验 181

实验一 常用玻璃器皿的清洗、包扎和干热灭菌 181

实验二 显微镜的使用和维护 186

实验三 细菌的革兰染色法 190

实验四 酵母菌的形态观察及死、活细胞的鉴别 192

实验五 霉菌的形态观察 194

实验六 培养基的制备和灭菌 195

实验七 高压蒸汽灭菌 198

实验八 微生物的分离、接种与培养 200

实验九 甜米酒的制作 204

实验十 酸牛奶的制作 206

附录 208

附录一 常用培养基配方 208

附录二 常用染色液的配制 209

附录三 常用消毒剂和杀菌剂的配制 210

参考文献 211