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绪论 1

一、畜产品加工的概念和内容 1

二、畜产品加工的重要意义 1

三、我国畜产品加工业的现状和发展趋势 2

四、畜产品加工与其他学科的关系 5

第一章 乳的基础知识 6

第一节 乳的概念与分类 6

一、乳的概念 6

二、乳的分类 6

第二节 乳的组成与分散体系 8

一、乳的组成 8

二、乳的分散体系 8

三、乳的化学成分及其性质 8

第三节 乳的物理性质 11

一、乳的色泽 11

二、乳的滋味与气味 12

三、乳的冰点、沸点 12

四、乳的酸度 12

五、乳比重和相对密度 13

六、乳的黏度与表面张力 13

思考题 14

第二章 液态乳的加工 15

第一节 原料乳的验收 15

一、理化指标 15

二、感官指标 16

三、细菌指标 16

第二节 原料乳的预处理 17

一、过滤与净化 17

二、原料乳的冷却 17

三、原料乳的贮存 18

四、原料乳的运输 19

第三节 消毒牛乳加工 19

一、消毒牛乳的概念和种类 19

二、乳的杀菌和灭菌 20

三、消毒牛乳加工工艺 23

四、灭菌乳简介 24

思考题 25

第三章 发酵乳与乳饮料 26

第一节 发酵乳制品 26

一、发酵乳概述 26

二、发酵乳的营养保健作用 27

三、发酵剂的制备 29

四、发酵乳制品加工工艺 33

五、发酵乳制品质量控制 37

六、酸乳卫生标准（GB 19302—2003） 39

第二节 乳饮料 40

一、中性调和乳饮料 40

二、果汁乳饮料 41

三、乳酸菌饮料 42

四、牛奶酒和马奶酒生产技术 44

五、乳饮料的品质控制 44

思考题 47

第四章 干酪的加工 48

第一节 概述 48

一、干酪的概念和种类 48

二、干酪的组成 49

三、干酪的营养价值 50

第二节 干酪发酵剂 50

一、干酪发酵剂的种类 50

二、干酪发酵剂的制备 51

第三节 凝乳酶 51

一、凝乳酶的凝乳原理 51

二、影响凝乳酶凝乳的因素 52

三、主要的代用凝乳酶 52

第四节 干酪的加工工艺 53

一、原料乳的预处理 53

二、添加发酵剂和预酸化 53

三、酸度调整与添加剂的加入 54

四、添加凝乳酶和凝乳的形成 54

五、凝块切割 55

六、凝块的搅拌及加温 55

七、排出乳清 55

八、堆积 55

九、成型压榨 56

十、加盐 56

十一、干酪的成熟 56

第五节 干酪生产的品质控制 56

一、我国硬质干酪的卫生标准 56

二、干酪生产的常见质量问题和防止措施 57

第六节 几种干酪介绍 58

一、夸克干酪 58

二、农家干酪 58

三、荷兰干酪 58

四、契达干酪 60

五、再制（融化）干酪 61

思考题 62

第五章 乳粉的加工 63

第一节 概述 63

一、乳粉的概念 63

二、乳粉的种类和组成 63

三、乳粉的化学组成 64

四、乳粉的生产方法 64

第二节 乳粉加工工艺 64

一、生产工艺流程 64

二、原料乳的验收 64

三、原料乳的预处理 65

四、原料乳的净化 65

五、原料乳的标准化 65

六、原料乳的均质 65

七、杀菌 65

八、真空浓缩 66

九、喷雾干燥 66

十、冷却与贮存 69

十一、包装 70

第三节 配方乳粉的生产 70

一、配方乳粉的调制原则及生产 70

二、配方乳粉的生产工艺 72

三、婴儿乳粉配方 72

第四节 速溶乳粉 73

一、速溶乳粉的生产方法及工艺特点 74

二、速溶乳粉的生产工艺过程简介 74

第五节 乳粉的品质控制 75

一、影响乳粉质量的因素 75

二、乳粉常见的质量缺陷及其防止方法 77

第六节 乳粉的质量标准 78

一、全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉的质量标准 78

二、婴儿配方乳粉的质量标准 79

思考题 79

第六章 冷饮乳制品的生产工艺 80

第一节 概述 80

一、概念 80

二、原料和辅料 80

第二节 冰淇淋加工工艺 83

一、冰淇淋的概念、种类 83

二、冰淇淋的质量标准 83

三、冰淇淋的生产工艺 83

第三节 雪糕及其加工工艺 86

一、雪糕的概念、种类 86

二、雪糕的质量标准 86

三、雪糕的生产工艺 87

第四节 其他冷饮乳制品的加工 88

一、冰霜的加工工艺 88

二、冰棒的加工工艺 89

第五节 冷饮乳制品品质控制 90

一、冰淇淋的感官缺陷 90

二、雪糕和冰棒的感官缺陷 92

三、卫生指标的控制 93

思考题 93

第七章 其他乳制品的生产工艺 94

第一节 奶油的加工 94

一、奶油的概述 94

二、奶油的分离 95

三、奶油的加工工艺 97

第二节 炼乳的加工 100

一、甜炼乳 100

二、淡炼乳 102

第三节 干酪素的加工 104

一、干酪素的概念 104

二、干酪素的分类 105

三、干酪素的用途 105

四、干酪素的加工工艺 105

第四节 地方特色乳制品 106

一、广州地区奶制品 106

二、我国北部、西部牧区民族奶制品 108

三、云南地区少数民族奶制品——乳扇 110

四、北京地区的宫廷乳制品 110

思考题 112

第八章 肉的基础知识 114

第一节 肉的概念及其形态结构 114

一、肉的概念 114

二、肉的形态结构 114

第二节 肉的主要化学成分和特征 116

一、肉的主要化学成分 116

二、各种畜禽肉的特征 119

第三节 肉的主要物理性状 120

一、肉的色泽 120

二、肉的香气和滋味 120

三、肉的嫩度 120

四、肉的保水性 121

第四节 肉的成熟与变质 122

一、肉的僵直 122

二、肉的成熟 122

三、肉的腐败（变质） 123

四、肉的感官评定 124

思考题 124

第九章 畜禽的屠宰与分割肉加工 125

第一节 畜禽屠宰前的检验与管理 125

一、肉用畜禽的选择 125

二、宰前检验 126

三、病畜禽处理 126

四、宰前管理 126

第二节 畜禽屠宰工艺 127

一、屠宰工艺 127

二、家禽的屠宰工艺 129

三、宰后检验 130

四、屠宰厂及其卫生设施 130

第三节 分割肉的加工 131

一、猪肉的分割 131

二、牛肉的分割方法（试行） 131

三、禽肉分割 132

思考题 132

第十章 肉的贮藏与保鲜 133

第一节 肉的低温贮藏保鲜 133

一、低温保藏的原理 133

二、肉的冷却 134

三、肉的冻结与冻藏 137

第二节 肉的气调贮藏保鲜 141

一、鲜肉气调保鲜机理 141

二、鲜肉气调气体的选用 141

三、鲜肉气调包装应注意的问题 142

第三节 肉的辐射贮藏保鲜 143

一、辐射保藏的原理 143

二、辐射剂量和辐射杀菌类型 143

三、肉的辐射保藏工艺 144

四、辐射对肉品质的影响 144

五、辐射肉品的安全性 145

第四节 肉的其他保鲜方法 145

一、防腐保鲜剂 145

二、抗生素处理 146

思考题 147

第十一章 肉制品添加剂与辅料 148

第一节 调味料 148

一、咸味料 148

二、甜味料 149

三、酸味料 149

四、鲜味料 150

五、调味肉类香精 150

六、料酒 150

第二节 香辛料 151

一、天然辛料 151

二、配制混合香辛料 153

三、天然香料提取制品 153

第三节 添加剂 154

一、发色剂 154

二、发色助剂 154

三、着色剂 155

四、品质改良剂 156

五、防腐剂 157

六、抗氧化剂 158

思考题 159

第十二章 灌肠肉制品 160

第一节 中式灌制品的加工 160

一、原辅料的选择 160

二、原料处理 161

三、肠衣选择 161

四、拌馅 161

五、灌制 161

六、晾晒（或烘烤） 162

七、成品保藏 162

第二节 西式灌肠的加工 162

一、原料肉的选择与修整 162

二、绞肉或斩拌 163

三、配料与制馅 163

四、灌制与填充 163

五、烘烤 163

六、蒸煮 163

七、烟熏 163

八、贮藏 164

第三节 灌肠制作中易出现的质量问题 164

一、灌肠类产品发生爆裂 164

二、红肠发“渣” 165

三、红肠有酸味或臭味 166

思考题 166

第十三章 腌腊肉制品 167

第一节 腌腊的作用和方法 167

一、腌腊肉制品的加工、保藏原理 167

二、腌制剂的作用 168

三、腌制方法 169

第二节 主要腌腊肉制品的加工 171

一、腊肉的加工 171

二、板鸭的加工 173

三、中式火腿的加工 175

四、西式火腿的加工 177

五、腊肠 180

思考题 182

第十四章 酱卤与熏烤肉制品 183

第一节 酱卤肉制品 183

一、酱卤制品的分类和特点 183

二、酱卤制品的一般加工方法 184

三、酱卤制品的加工 185

第二节 熏烤肉制品 192

一、烟熏的原理与方法 192

二、烤制的原理与方法 194

三、熏烤制品加工工艺 195

思考题 199

第十五章 干肉与罐藏制品 201

第一节 干肉制品 201

一、干制的意义与基本原理 201

二、影响肉品干制的因素 201

三、干制方法 202

四、各类干制品加工 203

第二节 罐头的加工 208

一、罐藏的概念 208

二、肉类罐头生产原理 209

三、肉类罐头基本加工工艺 209

四、罐头的检查 211

五、干燥贮藏 211

思考题 212

第十六章 发酵肉制品 213

第一节 发酵肉制品的概念、种类及特点 213

一、发酵肉制品的概念及种类 213

二、发酵肉制品的特点 214

第二节 发酵肉制品常用的微生物及其特点 215

一、微生物在发酵肉制品中的作用 215

二、肉类发酵常用的微生物及其特性 215

三、发酵方法 218

第三节 发酵肉制品的质量控制及安全性 219

一、发酵肉制品的质量控制 219

二、发酵肉制品的安全性 221

第四节 发酵肉制品加工 221

一、发酵肉制品加工工艺 221

二、发酵肉制品加工实例 222

思考题 224

第十七章 蛋的基础知识 225

第一节 蛋的结构 225

一、外蛋壳膜 225

二、蛋壳 225

三、蛋壳膜 226

四、气室 226

五、蛋白 226

六、蛋黄 226

第二节 蛋的化学成分 227

一、蛋壳的化学成分 227

二、蛋白的化学成分 227

三、系带及蛋黄膜的化学成分 227

四、蛋黄的化学成分 228

第三节 蛋的理化性质 228

一、蛋的质量 228

二、蛋的相对密度 229

三、蛋的pH 229

四、蛋的黏度 229

五、蛋的渗透作用 229

六、蛋的加热凝固点和冻结点 229

七、蛋的耐压度 229

八、蛋的食用抗性 229

第四节 蛋的营养与功能特性 230

一、蛋的营养 230

二、蛋的功能特性 231

思考题 235

第十八章 蛋的品质与贮藏 236

第一节 蛋的品质鉴定 236

一、蛋的一般质量指标 236

二、蛋的内部品质指标 237

三、蛋的品质鉴定 238

四、蛋的分级 239

第二节 蛋的贮藏与保鲜 240

一、鲜蛋在贮藏中的变化 240

二、鲜蛋的贮存与保鲜 242

思考题 245

第十九章 蛋制品的加工 246

第一节 皮蛋的加工 246

一、皮蛋的加工原理 246

二、原料蛋和辅料的选择 248

三、皮蛋的加工 249

第二节 咸蛋的加工 250

一、咸蛋加工的原理 250

二、咸蛋加工的辅料 251

三、咸蛋加工 251

第三节 糟蛋的加工 252

一、加工糟蛋的辅料要求 252

二、糟蛋加工方法 252

第四节 其他蛋制品加工 253

一、湿蛋制品 253

二、干蛋制品 255

三、发酵蛋制品与蛋的饮料 257

四、蛋液冰食制品 258

五、蛋黄酱 259

六、熟蛋制品 259

思考题 262

第二十章 实训 263

实训一 乳的理化性质检验 263

实训二 乳中细菌总数测定 267

实训三 乳掺假的检验 268

实训四 消毒乳加工 271

实训五 凝固型酸乳的制作 271

实训六 干酪的加工 272

实训七 番茄-胡萝卜乳酸菌饮料的制作 274

实训八 冰淇淋的加工 275

实训九 奶油的制作 277

实训十 乳粉品质鉴定 277

实训十一 畜禽屠宰及分割肉 281

实训十二 原料肉品质的评定 282

实训十三 腌腊肉制品加工 284

实训十四 广东腊肠的加工 285

实训十五 酱卤制品加工 286

实训十六 熏烤制品加工 288

实训十七 干制肉品加工 289

实验十八 蛋品品质检验 291

实训十九 皮蛋加工 291

实训二十 咸蛋加工 292

实训二十一 糟蛋加工 293

实训二十二 蛋黄酱加工 294

参考文献 295