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西餐烹调基础 第3版pdf电子书版本下载

西餐烹调基础  第3版
  • 董秀兰主编 著
  • 出版社: 北京:中国劳动社会保障出版社
  • ISBN:9787504559517
  • 出版时间:2007
  • 标注页数:248页
  • 文件大小:111MB
  • 文件页数:256页
  • 主题词:西餐-烹饪-专业学校-教材

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图书目录

第1章 导论 1

1—1 西餐发展简史  2

1—2 西餐在中国的传播与发展  5

1—3 西餐主要菜式及特点  7

1—4 西餐工艺的特点  12

问题与讨论  15

第2章 西餐厨房的组织 18

2—1 西餐厨房组织结构的设置  19

2—2 西餐厨房的岗位设置  21

2—3 西餐厨师的职业标准  23

2—4 厨房卫生的控制  25

问题与讨论  28

第3章 西餐厨房设备与工具 31

3—1 厨房常用烹调设备  32

3—2 厨房常用加工设备  37

3—3 厨房常用恒温设备  39

3—4 厨房常用工具  40

3—5 厨房设备的清洗与消毒  47

3—6 厨房安全  49

问题与讨论  52

第4章 西餐常用原料 55

4—1 畜肉类原料及制品  56

4—2 禽类原料及蛋品  64

4—3 水产品类原料  68

4—4 蔬菜类原料  73

4—5 果品类原料  79

4—6 谷类原料  83

4—7 常用调味品类原料  84

4—8 常用烹调用酒  90

问题与讨论  91

第5章 原料的初步加工 93

5—1 就餐准备  94

5—2 保持刀刃锋利的方法  95

5—3 刀具的使用  98

5—4 原料初加工工艺  101

5—5 煎盘的使用技巧  111

5—6 初步烹制和调味  113

问题与讨论  115

第6章 基础汤和少司 117

6—1 基础汤的制作  118

6—2 基础少司的制作  123

问题与讨论  127

第7章 头盘的制作 130

7—1 调味汁  131

7—2 冷头盘  136

7—3 沙拉  143

7—4 热头盘  151

7—5 冷汤  153

问题与讨论  155

第8章 汤菜的制作 157

8—1 奶油汤  158

8—2 菜蓉汤  162

8—3 蔬菜汤  164

8—4 清汤  170

问题与讨论  173

第9章 热菜的制作 175

9—1 热菜制作工艺  176

9—2 主菜  180

9—3 蔬菜类  199

9—4 薯类  203

9—5 谷物类  209

问题与讨论  216

第10章 早餐 220

10—1 西式早餐的特点与分类  221

10—2 蛋类菜肴的制作  223

10—3 早餐热菜的制作  231

问题与讨论  237

第11章 快餐与小吃 238

11—1 西式快餐  239

11—2 西式小吃  244

问题与讨论  248

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