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绪论 1

第一节 病原微生物与食品安全 1

一、病原微生物污染现状 1

二、现代食品微生物检测技术在食品安全中的重要作用 2

第二节 现代食品微生物检测的研究内容 2

一、食源性病原菌免疫学快速检测技术 2

二、食源性病原菌分子生物学快速检测技术 3

三、基于培养基生理生化特征的检测技术 4

四、食源性病原菌的自动化检测技术 4

五、食源性致病菌生物传感器检测技术 5

第三节 现代食品微生物检测技术的发展趋势及应用 5

一、现代食品微生物检测技术的发展趋势 5

二、现代食品微生物检测技术的应用 6

第一章　免疫荧光抗体技术检测食品微生物 9

第一节 荧光发射的原理 9

一、荧光 9

二、免疫荧光显微技术 10

第二节 荧光抗体的制备 12

一、荧光色素 12

二、其他荧光物质 14

第三节 荧光抗体的标记与纯化 14

一、荧光抗体的标记方法 14

二、标记抗体的纯化 14

第四节 荧光抗体的质量鉴定 16

一、染色特异性和敏感性的测定 16

二、F/P比值的测定 17

三、抗体工作浓度的确定 17

第五节 免疫荧光抗体的染色技术 17

一、标本制作 17

二、荧光抗体染色方法 17

三、荧光抗原染色法 19

第六节 免疫荧光抗体技术在食品微生物检测中的应用 19

一、试验器材及试剂 20

二、操作步骤 20

三、评定标准 20

四、报告 21

参考文献 21

第二章　酶联免疫技术检测食品微生物 22

第一节 酶联免疫测定的基本原理与常用的酶及其底物 22

一、基本原理 22

二、常用的酶及其底物 22

第二节 酶标记物的制备 24

一、戊二醛法 24

二、过碘酸钠法 25

三、酶标记物工作浓度的确定 26

四、酶标记物的保存 26

第三节 酶联免疫吸附测定技术 26

一、基本原理 26

二、ELISA的种类 27

三、固相载体 30

四、ELISA的测定方法 31

第四节 其他类型的ELISA 32

一、斑点ELISA 32

二、BAS-ELISA 33

三、免疫印迹法 33

四、发光酶免疫测定 33

第五节 酶联免疫测定技术在食品微生物检测中的应用 34

一、细菌及其毒素的检测 34

二、真菌及其毒素的检测 35

三、病毒的检测 36

四、寄生虫的检测 36

五、应用实例 37

参考文献 37

第三章　放射免疫分析测定技术检测食品微生物 39

第一节 放射免疫分析基本原理 39

一、基本原理 39

二、常用的放射性同位素 47

三、放射免疫技术基本类型 48

第二节 同位素标记物的制备 49

一、直接标记法 49

二、间接标记法 52

三、同位素标记物的纯化 53

四、同位素标记物的鉴定 58

第三节 固相放射免疫测定技术 61

一、SPRIA的种类 62

二、固相载体 62

三、SPRIA的测定方法 65

四、放射免疫分析在食品微生物检测中的应用 66

参考文献 66

第四章　单克隆抗体技术检测食品微生物 67

第一节 单克隆抗体技术的基本原理 67

一、抗原的概述 67

二、抗体的概述 67

三、单克隆抗体技术 68

第二节 单克隆抗体制备的基本技术 70

一、免疫动物 72

二、制备融合细胞 76

三、细胞融合 78

四、抗体检测 80

五、杂交瘤细胞的克隆化 81

六、单克隆抗体的制备和冻存 82

七、克隆抗体的纯化 85

第三节 单克隆抗体在食品微生物检测中的应用 86

一、检测致病菌及其毒素 86

二、应用实例 90

三、注意事项 91

参考文献 91

第五章　免疫金技术在食品微生物检测中的应用 92

第一节 基本原理 92

一、血清学诞生与免疫标记技术的出现 92

二、免疫金技术的产生及特点 92

三、免疫金技术的原理 93

四、免疫金技术的应用类型 93

第二节 免疫胶体金的制备 95

一、胶体金的制备 95

二、免疫金的制备 97

第三节 免疫金测定技术 101

一、斑点金免疫渗滤测定 101

二、斑点金免疫层析测定 103

第四节 免疫金银染色 104

一、原理 104

二、染色方法 105

第五节 免疫金技术在食品微生物检测中的应用 105

一、检测致病菌及其毒素 106

二、应用实例 106

参考文献 107

第六章　核酸探针技术检测食品微生物 108

第一节 核酸探针技术基本原理 108

第二节 核酸探针的标记方法 109

一、核酸探针的同位素标记 109

二、核酸探针的生物素标记 110

三、核酸探针的地高辛标记 111

四、核酸探针的光敏DNP标记 111

五、核酸探针的三硝基苯磺酸（TNBS）标记 111

六、核酸探针的辣根过氧化物酶标记 111

第三节 核酸探针的杂交方法 112

一、菌落原位杂交 112

二、斑点杂交 112

三、印迹杂交 113

第四节 分子信标 114

一、分子信标基本原理 115

二、分子信标的设计 115

三、分子信标的应用 116

第五节 核酸探针技术在食品微生物检测中的应用 118

一、应用 118

二、应用实例 118

三、存在的问题及展望 119

参考文献 119

第七章　PCR技术检测食品微生物 121

第一节　PCR反应的基本原理 121

一、基本步骤 122

二、PCR的基本特点 122

三、PCR反应的应用 124

四、PCR技术应用范围 125

第二节　PCR反应体系 125

一、引物 125

二、Taq DNA聚合酶 129

三、dNTP 131

四、缓冲液 131

五、模板 132

第三节　PCR反应参数 134

一、变性 134

二、退火 134

三、延伸 135

四、PCR循环次数 135

第四节　PCR扩增产物的鉴定 136

一、琼脂糖凝胶电泳 136

二、免疫检测 141

三、Amplisensor分析 141

第五节　PCR的种类 142

一、多重PCR 142

二、反转录PCR 143

三、转录依赖的扩增系统 145

四、再生式序列复制技术 146

五、免疫PCR 147

六、实时PCR 148

第六节　PCR技术在食品微生物检测中的应用 150

一、检测食品致病菌 150

二、PCR技术检测食品致病菌的基本方法 153

三、应用实例 156

参考文献 160

第八章　环介导等温扩增技术 161

第一节 LAMP法的概述 161

第二节 LAMP法引物的设计 162

第三节 LAMP法的基本原理 164

第四节 LAMP法的操作流程 166

一、LAMP法的反应体系 166

二、LAMP反应过程 168

三、扩增产物的检测 168

第五节 改良的LAMP反应 169

参考文献 170

第九章　基因芯片技术检测食品微生物 172

第一节 基本原理 173

第二节 引物和探针的设计 174

一、PCR引物与探针的设计思路 174

二、PCR引物的设计 174

三、基因芯片探针的设计 174

第三节 芯片制备 175

一、载体 175

二、点样法 176

三、光刻DNA合成法 178

第四节 基因芯片检测模板的扩增、标记与杂交检测 179

一、样品DNA的扩增与荧光标记 179

二、探针的标记 179

三、基因芯片的杂交检测 180

第五节 基因芯片的扫读 181

一、激光系统扫读芯片 181

二、CCD系统扫读芯片 183

三、基因芯片数据分析 183

第六节 芯片在食品微生物检测中的应用 184

一、实验器材及材料 187

二、实验方法 187

参考文献 191

第十章　食品微生物自动化仪器检测 193

第一节 全自动微生物鉴定仪器 193

一、ATB Expression细菌鉴定及药敏智能系统 193

二、全自动微生物快速鉴定仪器VITEK系统 197

第二节 全自动微生物总数快速测定仪器 198

一、微生物总数快速测定仪 199

二、ISO—GRID检测系统 200

第三节 全自动大肠杆菌快速测定仪器 200

一、肠杆菌快速测定仪 200

二、大肠杆菌荧光法现场快速定量检测系统 201

第四节 其他快速测定仪器 201

一、自动菌落计数系统 201

二、应用电阻抗技术的全自动微生物监测系统——BACTOMETER 203

三、全自动酶联荧光免疫分析系统——mini VIDAS 206

四、API—细菌鉴定系统 207

第五节 自动化仪器检测食品微生物实例 210

一、ATB细菌鉴定仪快速检测食物中毒样品中的麦氏弧菌 210

二、荧光法快速检测肉制品中的大肠杆菌 210

三、利用mini VIDAS快速检测金黄色葡萄球菌肠毒素 210

参考文献 211

第十一章　生物传感器 212

第一节 生物传感器的基本概念 212

一、生物传感器的定义及基本组成 212

二、生物传感器的分类和命名 213

第二节 生物传感器的工作原理 213

一、分子识别 213

二、生化反应中量的变化和信号的转换 214

三、生物放大 214

第三节 常见的生物传感器原理及其应用 215

一、酶生物传感器 215

二、组织传感器 216

三、微生物传感器 216

四、免疫传感器 216

五、DNA生物传感器 217

第四节 生物传感器在微生物检测中的应用 218

一、微生物的检测 218

二、生物毒素的检测 218

三、其他生物类毒素的检测 219

四、应用实例 219

第五节 发展前景 220

参考文献 221