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第一章 肉制品加工基础知识简介 1

第一节 肉的基本组成和特性 1

一、肉的概念 1

二、肉的组织结构 1

三、肉的化学组成 4

第二节 肉的品质 7

一、肉的颜色 7

二、肉的风味 8

三、肉的嫩度 10

四、肉的保水性 10

第三节 肉制品加工的辅料 11

一、调味料 11

二、香辛料 12

三、食品添加剂 18

第二章 肠类制品加工 22

第一节 肠类制品简介 22

一、肠类制品的分类 22

二、肠类制品加工的原理 23

第二节 肠类制品加工技术 26

一、猪血香肠 26

二、湘南血灌肠 27

三、涂抹型肝泥肠 28

四、猪肝肠 29

五、黑米香肠 30

六、蛋清香肠 31

七、糯玉米猪肉发酵香肠 32

八、蒜味香肠 33

九、微型香肚 35

十、复合保健灌肠 35

十一、流行色拉香肠 37

十二、一种新型烟熏香肠 38

十三、优质香肠制作 39

十四、香肚 40

十五、腮肉香肠 41

十六、蛋白香肠 42

十七、猪肥膘香肠 43

十八、无硝香肠 44

十九、火腿肠新工艺 45

二十、依达连斯香肠 46

二十一、里道斯香肠 47

二十二、玛斯果斯克香肠 48

二十三、乌克兰香肠 49

二十四、复合动植物营养鱼猪肉灌肠 50

二十五、复合动植物营养鸡猪肉灌肠 51

二十六、新型常温保存香肠 52

二十七、儿童风味香肠 53

二十八、藏猪肉红肠 55

二十九、湖南风味小肠 56

三十、豪猪肉香肠 57

三十一、果仁风味香肠 59

三十二、三鲜肠 59

三十三、畜禽皮火腿肠 60

三十四、清火排毒香肠 62

三十五、新型萨拉米香肠 63

三十六、台式香肠 64

三十七、内黄灌肠 65

三十八、蛇肉果脯香肠 67

三十九、胎盘保健香肠 68

四十、天津桂花肠 69

四十一、上海皮埃华斯肠 70

四十二、黑龙江伊大利斯肠 71

四十三、法兰克福香肠 72

四十四、辽宁里道斯肠 74

第三章 火腿制品 76

第一节 火腿制品的简介 76

一、火腿制品的分类 76

二、火腿制品加工原理 77

第二节 火腿制品加工技术 78

一、猪耳西式火腿 78

二、低盐干腌火腿 79

三、撒坝火腿 80

四、鹤庆火腿 81

五、三川火腿 82

六、四川达县火腿 83

七、通脊火腿卷 84

八、熏制圆火腿 85

九、新法加工火腿 86

十、北京火腿 88

十一、益阳火腿 89

十二、砂仁腿胴 90

十三、皮晶猪肉火腿 91

十四、意大利火腿 92

十五、三文治火腿 94

十六、肉糜火腿 96

十七、日本混合火腿 97

十八、碎肉火腿 100

十九、乡间火腿 101

二十、水晶火腿 102

二十一、美国庄园火腿 104

第四章 腌腊制品 106

第一节 腌腊制品简介 106

一、腌腊制品的分类 106

二、腌腊制品加工原理 107

第二节 腌腊制品加工技术 108

一、城口腊肉 108

二、湖南特制无骨腊肉 109

三、贵州小腊肉 110

四、陕北缸腌腊猪肉 111

五、四川腊肉 112

六、四川小块腊肉 113

七、四川涪陵咸肉 114

八、浙江咸腿 115

九、可乐猪腊肉 117

十、陆川腊乳猪 117

十一、新型腊香猪 119

十二、南方玫瑰腊肠 120

十三、腌培根肉 121

十四、湖南腊肉 122

十五、香味腊肉 123

十六、咖喱腊肉 124

十七、藏香猪低盐腊肉 125

十八、腌酸肉 126

十九、湘西腊肉 127

二十、镰刀肉 127

二十一、浙江咸肉 128

二十二、甜辣酱风干肉 129

二十三、酱封肉 130

二十四、速成咸腿心 132

二十五、酱片肉 133

二十六、腊猪头 134

二十七、干酱肉 135

二十八、古钱肉 136

第五章 酱卤制品 138

第一节 酱卤制品简介 138

一、酱卤制品的分类 138

二、酱卤制品加工原理 138

第二节 酱卤制品加工技术 140

一、水晶猪肘 140

二、藏香猪白切肉 141

三、松茸肉丸 142

四、清蒸荷叶豪猪肉 143

五、酱卤猪拱嘴 143

六、香辣圆蹄 145

七、酱卤猪肘新工艺 147

八、弥渡·卷蹄 149

九、肘花肉 150

十、酱汁方便猪肘 151

十一、苏州酱汁肉 152

十二、镇江肴肉 153

十三、调理猪排 154

十四、卤味猪耳 155

十五、佛山扎蹄 156

十六、天津酱肉 157

十七、卤猪头皮 158

十八、节节香 159

十九、酱方肉 160

二十、玛瑙肉 162

二十一、上海五香酱肉 163

二十二、酱香大排 164

二十三、无锡酱排骨 165

二十四、无锡酥骨肉 167

二十五、中式拆烧 168

二十六、维扬拆烧 169

二十七、四川卤猪肉 171

二十八、香酥肉排 172

二十九、百味扎蹄 173

三十、杭州东坡肉 174

三十一、苏式拆烧 176

三十二、方模盐水蹄 177

三十三、酱肘子 178

三十四、龙肉蛋 179

三十五、维扬扣肉 181

三十六、香卤蒲包肉 182

第六章 熏烧烤制品 184

第一节 熏烧烤制品简介 184

一、熏烧烤制品的概念 184

二、熏烧烤制品加工原理 184

第二节 熏烧烤制品加工技术 186

一、高沟捆蹄 186

二、重组培根 187

三、烤乳猪 189

四、日式培根 190

五、烟熏通脊 191

六、巴马烤香猪 192

七、北京叉烧肉 193

八、北京烧方肉 194

九、北京烤脊肉 195

十、烤猪肝、猪心、猪脾 196

十一、脆皮乳猪 197

十二、叉烧桂花肠 198

十三、化皮烧猪 199

十四、广式烤肉 200

十五、哈尔滨叉烧肉 201

十六、济南双烤肉 202

十七、叉烧酥方 203

十八、烧烤松板肉 204

十九、熏烤头面 205

二十、北京熏猪 206

二十一、茶香烤猪排 207

二十二、广州烧上叉 208

二十三、双色叉烧 209

二十四、蜜汁叉烧 210

二十五、天津伊大利斯烤肠 211

二十六、南宁烧猪 212

二十七、肋骨叉烧 213

二十八、兰州烤香肠 214

二十九、樟茶熏猪柳 215

三十、烤蜜汁火腿 216

三十一、美味叉烧 217

三十二、上海烧猪 218

三十三、澳式烤肉 219

三十四、酱香熏肉 220

三十五、碳烤猪排 221

第七章 干制品 223

第一节 干制品简介 223

一、干制品概念 223

二、干制品加工的原理和方法 223

第二节 干制品加工技术 225

一、儿童营养猪肉糜 225

二、猪肉脯 226

三、香辣猪肉干 227

四、猪肉松 228

五、靖江猪肉脯 229

六、鱼香猪肉干 230

七、新型猪肉干 231

八、猪肉糕 232

九、灯影猪肉 233

十、胡萝卜猪肉脯 235

十一、发酵香辣猪肉干 236

十二、脆嫩肉脯 238

第八章 油炸制品 240

第一节 油炸制品简介 240

一、油炸制品概念 240

二、油炸制品加工原理 240

第二节 油炸制品加工技术 242

一、油炸猪肉丸 242

二、挂糊油炸猪肉片 244

三、香脆藏香猪肉片 244

四、香猪西式肉卷 246

五、冰糖圆蹄 247

六、脆浆裹肉 248

七、清炸肉脯 249

八、软炸宝塔肉 250

九、裹炸金银条 251

十、洛阳猪肉干 252

十一、炸里脊肉 253

十二、炸狮子头 254

十三、油炸双色肉丸 255

十四、酥炸肉卷 256

第九章 罐藏制品 258

第一节 罐藏制品简介 258

一、罐藏制品概念 258

二、罐藏制品加工原理 259

第二节 罐藏制品加工技术 261

一、夹心猪耳软罐头 261

二、闽台风味三丝罐头 262

三、软包装红烧圆蹄 263

四、软包装卤制小肚 265

五、软硬包装烟熏培根 266

六、猪排软罐头 267

七、红烧排骨罐头 268

八、香菇猪脚腿罐头 270

九、黄豆排骨罐头 271

十、板栗猪尾软罐头 272

十一、卤猪杂罐藏产品 273

十二、红烧扣肉罐头 275

十三、烟熏火腿罐头 277

第十章 调理肉制品 279

第一节 调理肉制品简介 279

第二节 调理肉制品加工技术 281

一、贵州瘦肉巴 281

二、金华家乡南肉 282

三、蜜汁猪肉卷 283

四、老巴克及敖克那 283

五、肉卷的加工 284

六、什锦卷肉 285

七、泰国灌猪脚 286

八、贡丸 287

九、超薄肉燕皮 288

十、闾山玫瑰肉片 289

十一、低脂皮花肉 290

十二、低脂脆肉丸 291

十三、芭蕉叶蒸肉 292

十四、橄榄皮“剁生” 293

十五、竹筒煮肉 293

十六、泡猪耳 294

十七、层层脆猪耳 295

十八、五香猪骨松肉丸 296

十九、骨泥烤肠 296

二十、休闲猪血肉糕 299

二十一、猪血圆子 300

二十二、糟皮筋 301

二十三、猪皮膨化食品 302

二十四、皮肚加工 304

二十五、即食麻辣猪肺 305

二十六、松花肉 306

二十七、米粉蒸肉 307

二十八、泡椒猪爪 308

二十九、糟八件 309

三十、醇香猪耳 310

三十一、腐乳扣肉 312

三十二、香糟蹄膀 313

三十三、梅干菜虎皮肉 314

参考文献 316