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第一章 黄酒概论 1

第一节 黄酒的历史沿革 1

第二节 黄酒的定义与分类 6

第三节 黄酒行业的发展现状 7

第四节 黄酒的功能性成分与保健功能 15

第二章 原辅材料与糖化发酵剂 20

第一节 原料和辅料 20

第二节 黄酒酿造的主要微生物 30

第三节 黄酒酿造的酶类 36

第四节 酒药 40

第五节曲 46

第六节 酒母 65

第七节 生产菌种的筛选与管理 74

第三章 黄酒酿造 79

第一节 黄酒发酵基本原理 79

第二节 黄酒的传统酿造 94

第三节 黄酒的机械化酿造 103

第四节 黄酒醪的酸败及防治 127

第五节 不同类型大米黄酒的酿造 129

第六节 黍米黄酒酿造 141

第七节 黄酒酿造新思路 143

第四章 成品黄酒 153

第一节 黄酒的贮存 153

第二节 黄酒的化学成分与色香味 159

第三节 黄酒的品评 165

第四节 黄酒的勾兑 176

第五节 黄酒的非生物浑浊沉淀 181

第六节 黄酒的污染微生物 190

第五章 瓶装黄酒的生产 194

第一节 概述 194

第二节 瓶装黄酒的勾兑、澄清、过滤 195

第三节 洗瓶 202

第四节 空瓶检验 206

第五节 灌装 206

第六节 压（封）盖 209

第七节 杀菌 210

第八节 检验 212

第九节 贴标 213

第十节 包装 213

第十一节 热灌装技术 214

第十二节 瓶装黄酒的包装材料 218

第六章 黄酒物料消耗与副产物的综合利用 223

第一节 黄酒物料消耗 223

第二节 酒糟的综合利用 224

第三节 其他副产物的综合利用 228

第七章 黄酒的分析检测 229

第一节 黄酒原料的分析 229

第二节 黄酒半成品的分析 246

第三节 成品黄酒的分析检测 251

第四节 黄酒微量成分的分析检测 266

附录 284

附录一《黄酒》（GB/ T 13662—2008）（摘要） 284

附录二《绍兴酒（绍兴黄酒）》（GB/ T 17946—2008）（摘要） 287

参考文献 290