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第一章 食品分析概述 1

一、食品分析的概念、作用和任务 1

二、食品分析的内容 1

三、食品分析的方法 3

四、食品分析的发展 4

阅读材料 中国绿色食品标准体系 4

本章小结 5

思考题 6

第二章 食品分析的基本知识 7

第一节 样品的采集 7

一、正确采样的意义 7

二、样品的分类 8

三、采样的一般方法 8

四、采样实例 9

第二节 样品的制备与预处理 10

一、样品的制备 10

二、样品的预处理 11

第三节 样品的保存 14

一、样品在保存过程中的变化 15

二、样品保存过程中注意事项 15

第四节 分析结果的数据处理 15

一、分析结果的表示方法 15

二、有效数字及其处理 16

三、误差的来源及表示 17

四、提高分析结果精确度的方法 18

五、检测报告书 19

阅读材料 检测苹果中氧乐果农药残留时样品的采集 19

本章小结 20

思考题 20

第三章 食品的感官检验 21

第一节 概述 21

一、感官检验的意义与特点 21

二、感官检验的类型 22

三、食品感官检验的基本要求 23

第二节 食品感官检验的生理基础 27

一、感觉概述 27

二、食品感官检验中的主要感觉 29

第三节 食品感官检验常用的方法 34

一、差别检验法 34

二、标度和类别检验方法 40

三、分析或描述性检验 41

第四节 感官检验的应用 42

一、感官检验在新食品开发中的应用 42

二、主要食品原料的感官检验 42

阅读材料 电子舌在食品味觉识别中的应用 48

本章小结 48

思考题 49

第四章 食品的物理检测 50

第一节 相对密度法 50

一、液态食品的浓度与相对密度的关系 51

二、液体食品相对密度的测定方法 51

三、应用实例 55

第二节 折光法 56

一、溶液浓度与折射率的关系 56

二、几种常用折光仪的使用 56

三、应用实例 58

第三节 旋光度法 58

一、概述 58

二、比旋光度和变旋光作用 59

三、旋光仪 60

四、应用实例 61

第四节 黏度检验法 61

一、旋转黏度检测法 62

二、运动黏度检测法 63

三、应用实例 64

第五节 水的色度、浊度的检测 65

一、色度的测定 65

二、浊度的检测 66

第六节 气体压力检测法 67

一、真空度的检测 67

二、碳酸饮料中CO2的检测 67

三、啤酒泡沫特性的检测 68

第七节 食品的比体积及膨胀率的检测 68

一、食品比体积的检测 68

二、冰淇淋膨胀率的检测 69

阅读材料 易挥发性液体食品密度的检测——韦氏天平法 69

本章小结 70

思考题 71

第五章 食品中营养成分的测定 72

第一节 食品中水分的测定 72

一、概述 72

二、水分的测定方法 73

三、食品水分活度的测定 79

第二节 灰分的测定 82

一、概述 82

二、总灰分的测定 83

三、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定 85

四、酸不溶性灰分的测定 85

第三节 酸度的测定 86

一、概述 86

二、总酸度的测定 86

三、挥发酸的测定 88

四、有效酸度的测定 89

第四节 蛋白质及氨基酸的测定 92

一、概述 92

二、凯氏定氮法 93

三、分光光度法 95

四、氨基酸的测定 97

五、氨基酸态氮的测定 98

第五节 碳水化合物的测定 99

一、概述 99

二、还原糖的测定 101

三、蔗糖的测定 106

四、总糖的测定 107

五、淀粉的测定 108

六、粗纤维的测定 111

七、果胶物质的测定 113

第六节 脂类的测定 114

一、概述 114

二、索氏提取法 116

三、酸水解法 118

四、罗紫-哥特里法（碱性乙醚提取法） 119

五、盖勃法和巴布科克法 119

六、氯仿-甲醇提取法 121

七、特卡托脂肪自动测定仪法 122

第七节 维生素的测定 124

一、维生素A的测定 124

二、胡萝卜素的测定 126

三、维生素D的测定 129

四、维生素E的测定 132

五、维生素B1（硫胺素）的测定 135

六、维生素B2（核黄素）的测定 138

七、维生素C的测定 140

第八节 矿物质营养元素的测定 144

一、概述 144

二、食品中磷的测定 145

三、食品中钙的测定 147

四、食品中铁的测定 150

五、食品中锌的测定 151

六、食品中碘的测定 156

七、食品中铜的测定 159

八、食品中硒的测定 163

九、食品中铬的测定 166

阅读材料 食品营养标签 169

本章小结 169

思考题 170

第六章 食品添加剂的测定 172

第一节 概述 172

一、食品添加剂的概念及分类 172

二、食品添加剂的安全使用和管理 172

第二节 防腐剂的测定 173

一、苯甲酸及其盐的测定 173

二、山梨酸及其盐的测定 176

第三节 抗氧化剂的测定 178

一、丁基羟基茴香醚与二丁基羟基甲苯的测定 178

二、没食子酸丙酯的测定 179

第四节 发色剂的测定 180

一、亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法 181

二、硝酸盐的测定——镉柱法 182

第五节 漂白剂的测定 183

第六节 着色剂的测定 185

一、高效液相色谱法 185

二、薄层色谱法 187

第七节 甜味剂的测定 189

一、糖精钠的测定 190

二、甜蜜素的测定 192

第八节 食品改良剂的测定 194

一、总磷酸盐、焦磷酸盐、游离磷酸盐和结合磷的检测 194

二、溴酸钾的测定 196

阅读材料 复合食品添加剂 197

本章小结 198

思考题 198

第七章 食品中有毒有害物质的测定 199

第一节 食品中有害元素的测定 199

一、食品中汞的测定 199

二、食品中铅的测定 203

三、食品中镉的测定 204

四、食品中砷的测定 206

第二节 食品中农药残留的测定 209

一、食品中有机磷农药残留的测定 209

二、食品中有机氯农药的测定 211

三、食品中氨基甲酸酯类农药残留的测定 213

四、食品中拟除虫菊酯类农药残留的测定 215

第三节 食品中兽药残留的测定 216

一、食品中抗生素残留的测定 216

二、食品中激素残留的测定 217

第四节 食品中致癌物质的测定 218

一、食品中黄曲霉毒素的测定 218

二、食品中亚硝胺的测定 224

三、食品中苯并芘的测定 226

四、食品中多氯联苯的测定 229

第五节 食品中天然毒素的测定 230

一、食品中天然毒素简介 230

二、食品中天然毒素的测定 231

第六节 食品中源于包装材料的有害物质的测定 232

一、主要食品包装材料及其有害物质种类 232

二、食品包装材料中有害物质的测定 232

阅读材料 农药残留的危害及控制 236

本章小结 236

思考题 236

附录 238

附录1二项分布显著性表（α=5％） 238

附录2观测锤度温度改正表（标准温度20℃） 240

附录3乳稠计读数变为15℃时的度数换算表 242

附录4糖液折光锤度温度改正表（20℃） 242

附录5碳酸气吸收系数表 243

附录6相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表 245

附录7营养标签中核心和重要营养成分的测定方法 250

附录8含量声称和比较声称的要求和条件 251

参考文献 254