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1 食品加工与安全 2

1.1 食品加工安全概述 2

1.1.1 食品安全与食品加工 4

1.1.2 食品加工安全研究内容与目的 5

1.2 食品安全性与安全性评价 6

1.2.1 毒性作用与致癌作用评价 7

1.2.2 剂量和剂量-反应关系 8

1.2.3 毒性作用的影响因素及机理 13

1.3 食品安全性评价程序 17

1 3.1 食品安全性检测新方法 17

1.3.2 特殊食品的安全性评价 22

1.3.3 我国食品安全性评价的不足和发展 26

参考文献 26

2 食品加工过程风险评估原理与方法 30

2.1 基本概念 30

2.1.1 风险 30

2.1.2 风险评估 30

2.1.3 食品加工过程风险评估 31

2.2 相关概念之间区别与联系 32

2.2.1 危害、安全与风险的区别与联系 32

2.2.2 食品安全、食品加工过程安全及农产品质量安全风险评估的区别与联系 33

2.3 危害特征描述原理及方法 33

2 3.1 有阈值、无阈值与剂量-反应评估 33

2.3.2 主流的剂量评估方法 35

2.4 暴露评估原理及方法 48

2.4.1 概率评估方法 48

2.4.2 阶层式概率评估程序 52

2.4.3 概率分布与拟合数据选择 60

2.4.4 概率分布函数 61

2.4.5 概率分布函数拟合数据 63

2.4.6 食品加工过程混合危害物暴露评估 69

参考文献 82

3 食品加工技术安全性评价 88

3.1 热处理加工食品安全性评价 88

3.1.1 热处理对食品品质的影响 88

3.1.2 热处理食品的安全性 92

3.2 辐照和微波加工食品安全性评价 100

3.2.1 辐照对食品品质的影响 101

3.2.2 辐照食品的安全性评价 104

3.2.3 微波加工对食品品质的影响 106

3.3 转基因食品安全性评价 111

3.3.1 转基因食品概述 111

3.3.2 转基因食品安全性评价的内容 116

3.3.3 转基因食品安全性评价实例 120

参考文献 127

4 食品加工产生的化学危害物的安全性评价及风险评估 134

4.1 加工产生的化学危害物风险评估现状 134

4.1.1 国外化学危害物风险评估现状 134

4.1.2 国内化学危害物风险评估现状 136

4.2 化学物累积暴露风险评估方法 137

4.2.1 联合作用类型 138

4.2.2 化学物累积暴露风险评估的常用方法 138

4.3 化学危害物国内外风险监测水平 142

4.3.1 生物监测在风险评估中的应用 142

4.3.2 风险评估中生物监测应用的局限性 145

4.4 转化毒理学在风险评估中的应用 147

4.4.1 细胞电化学传感器的构建及丙烯酰胺毒性检测 148

4.4.2 利用代谢组学和人类多能干细胞预测发育毒性 149

4.4.3 细胞转染荧光传感器的构建及用于毒性分析检测 150

4.4.4 开展sar毒理学评估的结构化和机制化驱动框架 150

4.4.5 21世纪毒理学测试新技术tt21c的应用展望 151

4.5 典型化学危害物风险评估案例 151

4.5.1 酱油中3-氯-1,2-丙二醇的暴露风险评估案例分析 151

4.5.2 反式脂肪酸风险评估案例分析 158

4.5.3 即溶咖啡粉中丙烯酰胺的风险评估案例分析 165

参考文献 170

5 重金属危害及风险评估 176

5.1 重金属风险污染及评估现状 176

5.1.1 铅毒的危害及其临床表现 176

5 1.2 镉毒的危害及其临床表现 177

5.1.3 汞毒的危害及其临床表现 177

5.1.4 砷毒的危害及其临床表现 178

5.2 重金属国内外安全限量标准 179

5.2.1 我国食品中重金属限量标准状况 179

5.2.2 国外水产品中重金属限量标准情况 181

5.3 重金属风险评估方法 183

5.3.1 农产品中重金属的毒性效应评估 183

5 3.2 农产品中重金属暴露评估 184

5.3.3 农产品中重金属风险描述 184

5.4 重金属毒性风险识别 185

5.4.1 通过基因诊断评估重金属离子毒性风险 185

5.4.2 通过细胞评估重金属离子毒性风险 189

5.4.3 通过模式动物评估重金属离子毒性风险 191

5.5 典型重金属风险评估案例分析 192

5.5.1 案例背景 192

5.5.2 食品消费调查和体内暴露检测 193

参考文献 198

6 食品加工过程中食源性致病菌的危害及风险评估 203

6.1 致病菌的微生物学特性及致病机理 203

6.1.1 革兰氏阳性致病菌 203

6.1.2 革兰氏阴性致病菌 212

6.2 食品中致病菌风险监测及毒性识别 220

6.2.1 致病菌风险监测方法 220

6.2.2 致病菌毒性风险识别 225

6.3 食品中致病菌限量标准 232

6.3.1 沙门氏菌 232

6.3.2 单核细胞增生李斯特氏菌 233

6.3.3 大肠埃希氏菌o157：h7 233

6.3.4 金黄色葡萄球菌 233

6.3.5 副溶血性弧菌 233

6.4 国内外致病菌危害风险评估方法及研究现状 233

6.4.1 国内外致病菌危害风险评估方法 234

6.4.2 国内外致病菌危害评估研究现状 237

6.5 零售熟食店中单增李斯特氏菌的风险评估案例分析 240

6.5.1 研究背景 240

6.5.2 指导风险评估的步骤 241

6.5.3 范围与目的／风险管理问题 242

6.5.4 概念模型和框架 243

6.5.5 数据采集 247

6.5.6 风险评估模型的全面描述 248

6.5.7 风险评估结果与讨论 255

6.5.8 风险评估结果的总结 262

6.5.9 结论 267

参考文献 267

7 食品加工过程真菌毒素的危害及风险评估 274

7.1 真菌毒素在食品加工链中污染及其危害 274

7.1.1 食品中常见真菌毒素 274

7.1.2 加工对食品原料及食品中真菌毒素的影响 276

7.2 食品中真菌毒素的国内外限量标准 281

7.2.1 黄曲霉毒素限量指标 282

7.2.2 黄曲霉毒素m1限量指标 282

7.2.3 赭曲霉毒素a限量指标 283

7.2.4 展青霉素限量指标 284

7.2.5 脱氧雪腐镰刀菌烯醇和玉米赤霉烯酮限量指标 284

7.3 真菌毒素危害风险评估内容与方法 284

7.3.1 风险评估内容 284

7.3.2 dna毒性试验 287

7.3.3 细胞毒性试验 288

7.3.4 动物试验 291

7.3.5 霉菌毒素的联合毒性 294

7.3.6 主要真菌毒素的生物防治研究 297

7.4 典型真菌毒素风险评估案例分析 301

7.4.1 酿制酱油中黄曲霉毒素b1风险评估案例分析 301

7.4.2 中国产后花生黄曲霉毒素污染与风险评估方法研究 310

参考文献 313

8 食品过敏原安全性评价及风险评估 320

8.1 过敏原的危害性及安全性评价 320

8.1.1 过敏原的种类及危害 320

8.1.2 过敏原的管理 325

8.1.3 食品脱敏技术 326

8.1.4 大豆脱敏技术 330

8.2 食品中过敏原的风险评估 334

8.2.1 过敏原的风险监测新方法 335

8.2.2 过敏原的风险评估 343

8.3 典型过敏原风险评估案例分析 345

8 3.1 案例1 345

8.3.2 案例2 345

参考文献 347

9 食品包装材料的安全性评价及风险评估 356

9.1 食品包装材料危害物及其迁移规律 356

9.1.1 食品包装材料危害物的来源及范围 357

9.1.2 食品接触材料中的化学物质 357

9.1.3 食品包装材料危害物的化学迁移 358

9.2 国内外对食品接触的包装材料风险评估的要求 361

9 2.1 欧盟 361

9.2.2 美国 363

9.2.3 中国 364

9.3 典型包装材料中邻苯二甲酸酯类增塑剂 365

9.3.1 食品接触材料中邻苯二甲酸酯类增塑剂的风险评估 365

9.3.2 增塑剂应用现状和问题 368

9.3.3 应对增塑剂的对策和建议 372

参考文献 374

索引 375