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第1章 绪论 1

1.1 食品安全的基本概念 2

1.1.1 食品安全的定义 2

1.1.2 食品安全学的研究目的和研究内容 3

1.1.3 食品污染分类 4

1.2 食品安全的发展历史和现状 6

1.2.1 食品安全的发展历史 6

1.2.2 食品安全的现状 7

1.2.3 食品安全面临的挑战 8

本章小结 9

思考题 9

参考文献 9

第2章 生物性污染与食品安全 10

2.1 细菌污染与食品腐败变质 11

2.1.1 细菌污染对食品安全的影响 11

2.1.2 食品腐败变质的原因与影响因素 15

2.1.3 食品腐败变质的危害与控制措施 17

2.2 霉菌及其毒素的污染与食品安全 21

2.2.1 霉菌及其毒素概述 21

2.2.2 霉菌毒素对食品安全的影响 24

2.3 病毒、寄生虫的污染与食品安全 39

2.3.1 病毒污染与食品安全 39

2.3.2 寄生虫污染与食品安全 44

本章小结 50

思考题 51

参考文献 51

第3章 农用化学品与食品安全 54

3.1 滥用氮肥对食品安全的影响 56

3.1.1 氮肥概述 56

3.1.2 滥用氮肥对农产品的污染 57

3.1.3 滥用氮肥对人体健康的危害 59

3.2 农药残留对食品安全的影响 59

3.2.1 农药概述 59

3.2.2 食品中残留农药的来源 60

3.2.3 食品中残留农药对健康的危害 61

3.2.4 食品中农药残留的控制措施 66

3.3 兽药残留对食品安全的影响 67

3.3.1 兽药残留概述 67

3.3.2 抗菌类药物残留对食品安全的影响 68

3.3.3 激素残留对食品安全的影响 73

3.3.4 其他兽药残留对食品安全的影响 77

本章小结 82

思考题 82

参考文献 82

第4章 有害元素与食品安全 84

4.1 有害元素污染食品概况 85

4.1.1 食品中有害元素的来源 85

4.1.2 影响有害元素毒性的因素 86

4.2 汞对食品安全的影响 87

4.2.1 食品中汞的来源 88

4.2.2 食品中汞残留的危害 89

4.2.3 控制食品中汞残留的措施 91

4.3 镉对食品安全的影响 91

4.3.1 食品中镉的来源 91

4.3.2 食品中镉残留的危害 92

4.3.3 控制食品中镉残留的措施 94

4.4 铅对食品安全的影响 94

4.4.1 食品中铅的来源 95

4.4.2 食品中铅残留的危害 96

4.4.3 控制食品中铅污染的措施 98

4.5 砷对食品安全的影响 98

4.5.1 食品中砷的来源 98

4.5.2 食品中砷残留的危害 99

4.5.3 控制食品中砷污染的措施 100

4.6 其他限量元素对食品安全的影响 100

4.6.1 铬对食品安全的影响 100

4.6.2 铝对食品安全的影响 102

4.6.3 稀土元素对食品安全的影响 103

本章小结 104

思考题 104

参考文献 104

第5章 有害有机物与食品安全 106

5.1 N-亚硝基化合物对食品安全的影响 107

5.1.1 N-亚硝基化合物的分类 107

5.1.2 食品中N-亚硝基化合物的来源 107

5.1.3 N-亚硝基化合物对健康的危害 110

5.1.4 预防N-亚硝基化合物污染食品的措施 112

5.2 多环芳烃化合物对食品安全的影响 113

5.2.1 食品中多环芳烃化合物的来源 113

5.2.2 多环芳烃化合物对健康的危害 115

5.2.3 预防多环芳烃化合物污染食品的措施 116

5.3 杂环胺类化合物对食品安全的影响 117

5.3.1 食品中杂环胺类化合物的来源 117

5.3.2 环胺类化合物对健康的危害 118

5.3.3 预防杂环胺污染食品的措施 118

5.4 丙烯酰胺对食品安全的影响 119

5.4.1 食品中丙烯酰胺的来源 119

5.4.2 食品中丙烯酰胺的产生机理与影响因素 120

5.4.3 丙烯酰胺对健康的危害 122

5.4.4 预防丙烯酰胺污染食品的措施 123

5.5 氯丙醇对食品安全的影响 123

5.5.1 食品中氯丙醇的来源 123

5.5.2 氯丙醇对健康的危害 124

5.5.3 预防氯丙醇污染食品的措施 125

本章小结 126

思考题 126

参考文献 127

第6章 食品添加剂与食品安全 129

6.1 食品添加剂概述 130

6.1.1 食品添加剂的定义与分类 130

6.1.2 食品添加剂的使用原则 131

6.1.3 食品添加剂的安全性与管理 131

6.2 安全性较低的食品添加剂与食品安全 134

6.2.1 护色剂对食品安全的影响 134

6.2.2 膨松剂对食品安全的影响 135

6.3 禁用添加物对食品安全的影响 136

6.3.1 过氧化苯甲酰对食品安全的影响 136

6.3.2 甲醛与吊白块对食品安全的影响 137

6.3.3 染料对食品安全的影响 138

6.3.4 三聚氰胺对食品安全的影响 140

本章小结 141

思考题 141

参考文献 142

第7章 加工食品的安全性 143

7.1 油脂与油炸食品的安全问题 144

7.1.1 油脂酸败对健康的影响 144

7.1.2 反式脂肪酸对健康的影响 145

7.1.3 芥子苷和芥酸对健康的影响 146

7.1.4 残留棉酚对健康的影响 147

7.1.5 “地沟油”的安全问题 149

7.1.6 油炸食品的安全问题 149

7.2 烟熏、烘烤食品的安全问题 149

7.2.1 N-亚硝基化合物对食品的污染 149

7.2.2 多环芳烃化合物对食品的污染 149

7.2.3 杂环胺类化合物对食品的污染 149

7.2.4 丙烯酰胺对食品的污染 150

7.3 调味品的安全问题 150

7.3.1 酱油的安全问题 150

7.3.2 食醋的安全问题 150

7.3.3 其他调味品的安全问题 150

7.4 酒类的安全性 151

7.4.1 酒类的安全问题 152

7.4.2 酒类的安全管理 153

7.5 辐照食品的安全性 154

7.5.1 辐照加工技术概述 154

7.5.2 辐照食品的安全问题 155

7.5.3 辐照食品的安全管理 156

7.6 其他加工食品的安全性 157

7.6.1 肉制品的安全性 157

7.6.2 乳制品的安全性 159

7.6.3 水产品的安全性 160

本章小结 161

思考题 161

参考文献 161

第8章 转基因食品的安全性 163

8.1 转基因食品概述 164

8.1.1 转基因食品基础知识 164

8.1.2 转基因技术在食品工业中的应用 167

8.1.3 转基因食品的发展现状与发展趋势 168

8.2 转基因食品潜在的安全问题 169

8.2.1 营养品质和代谢改变 170

8.2.2 抗生素抗性 170

8.2.3 潜在毒性 171

8.2.4 潜在的过敏原 171

8.3 转基因食品安全性评价 172

8.3.1 转基因食品安全性评价的基本原则 172

8.3.2 转基因食品安全性评价的内容 173

8.3.3 转基因食品安全性评价的方法 175

8.4 转基因食品的安全管理 177

8.4.1 国际上转基因食品的安全管理 178

8.4.2 我国对转基因食品的管理 179

本章小结 181

思考题 181

参考文献 181

第9章 食物中毒及其预防 183

9.1 食源性疾病与食物中毒 184

9.1.1 食源性疾病概述 184

9.1.2 食物中毒概述 186

9.2 细菌性食物中毒及其预防 187

9.2.1 金黄色葡萄球菌食物中毒与预防 187

9.2.2 沙门氏菌食物中毒与预防 189

9.2.3 致病性大肠杆菌食物中毒与预防 192

9.2.4 肉毒梭菌食物中毒与预防 193

9.2.5 志贺菌食物中毒与预防 195

9.2.6 副溶血性弧菌食物中毒与预防 196

9.2.7 空肠弯曲杆菌食物中毒与预防 197

9.2.8 单核细胞增生性李斯特菌食物中毒与预防 198

9.2.9 其他细菌性食物中毒及其预防 199

9.3 有毒动植物食物中毒及其预防 203

9.3.1 豆类毒素与食物中毒 203

9.3.2 生物碱糖苷与食物中毒 205

9.3.3 生氰糖苷与食物中毒 206

9.3.4 蘑菇毒素与毒蕈中毒 208

9.3.5 河豚毒素与河豚鱼中毒 211

9.3.6 组胺与食物中毒 212

9.3.7 贝类毒素与食物中毒 213

9.3.8 鱼胆与食物中毒 216

9.4 化学性食物中毒及其预防 217

9.5 真菌性食物中毒及其预防 217

9.5.1 赤霉病麦中毒 217

9.5.2 麦角中毒 218

9.5.3 霉变甘蔗中毒 218

9.5.4 其他霉菌性食物中毒 218

本章小结 219

思考题 219

参考文献 219

第10章 食品质量安全监管和保障体系 221

10.1 食品质量安全监管体系 222

10.1.1 食品法律法规体系 222

10.1.2 食品安全标准体系 227

10.2 食品质量安全认证体系 231

10.2.1 良好生产规范（GMP） 231

10.2.2 危害分析与关键控制点（HACCP） 234

10.2.3 卫生标准操作程序（SSOP） 239

10.2.4 ISO 22000：2005《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》 243

10.2.5 无公害农产品、绿色食品、有机食品认证 247

10.2.6 食品生产许可 249

本章小结 251

思考题 251

参考文献 252