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第一章 总论 1

第一节 食品基本概念 1

一、食物 1

二、食品 1

三、食品加工 4

四、食品工业 4

五、食品加工工艺 7

第二节 食品的腐败变质及其控制措施 9

一、微生物引起的食品腐败变质 9

二、化学变化引起的食品腐败变质 14

三、其他因素引起食品变质 19

四、防止食品腐败变质的组合技术——栅栏技术 20

第三节 食品加工技术概论 20

一、食品加工生物技术 20

二、食品加工化学技术 21

三、食品加工物理技术 22

第四节 食品包装 23

一、国内外食品标签法规标准 23

二、我国预包装食品的包装标签内容 24

三、预包装食品营养标签 24

第二章 干制食品加工 29

第一节 干制食品保藏原理 29

一、食品的水分含量和水分活度 30

二、水分活度与食品的保藏性 33

第二节 食品干燥的基本原理 35

一、食品的干燥过程 35

二、食品干燥湿热传递过程 37

三、干燥条件选择原则 45

四、食品在干燥过程中的主要变化 45

第三节 食品干燥方法 49

一、空气对流干燥 49

二、接触式干燥 57

三、真空干燥 58

四、辐射干燥 61

五、其他干燥方法 64

第四节 干制品的包装与贮藏 66

一、干制食品的安全贮藏水分 66

二、干制品在贮藏期的变化 66

三、干燥食品包装贮运前的处理 67

四、干燥食品的包装与贮运 69

五、干制食品的干燥比与复水性 71

第五节 典型干制食品加工工艺 73

一、脱水果蔬 73

二、脱水肉干 75

三、奶粉 77

四、汤圆粉 79

第三章 冷冻食品加工 81

第一节 食品低温保藏的原理 81

一、低温对微生物的影响 82

二、低温对酶活性的影响 84

三、低温对氧化还原作用的影响 84

第二节 食品的冷却保藏 85

一、食品冷却原理 85

二、食品冷却方式 86

三、食品冷藏技术 89

四、食品在冷藏过程中品质的变化 91

第三节 食品冻结保藏 94

一、食品冻结原理 94

二、食品冻结方式 98

三、冻结食品保藏技术 107

四、解冻技术 109

第四节 典型冻结食品生产工艺 112

一、我国速冻食品生产管理规定 112

二、速冻面米食品 113

三、速冻肉食品 117

第四章 罐藏食品加工 121

第一节 罐藏食品加工保藏原理 122

一、罐藏与食品酶的关系 122

二、罐藏与食品氧化的关系 122

三、罐藏与食品微生物的关系 123

四、罐头杀菌理论依据 124

第二节 罐藏食品包装罐藏容器 136

一、罐藏食品容器基本要求 136

二、金属罐类型与特点 137

三、玻璃罐类型与特点 140

四、软罐头包装材料类型与特点 141

第三节 罐藏食品加工工艺 142

一、原料选择与预处理 142

二、装罐 143

三、排气 146

四、密封 149

五、杀菌和冷却 152

第四节 典型罐藏加工工艺 159

一、午餐肉罐头 159

二、水果罐头 161

三、蔬菜罐头 162

四、无菌罐装食品 164

第五节 罐藏食品的质量要求与检验 164

一、质量要求 164

二、检验 165

三、罐头常见的败坏征象及其原因 165

第五章 腌制与烟熏食品加工 169

第一节 食品腌制的基本原理 170

一、溶液的扩散 170

二、溶液的渗透 171

三、腌制剂的作用 172

第二节 食品腌制 176

一、常见的食品盐渍方法 176

二、常见的食品糖渍方法 180

三、腌制过程中的食品品质变化 182

第三节 典型腌制食品生产工艺 186

一、果脯蜜饯的加工 186

二、腌制蔬菜的加工工艺 189

三、金华火腿的加工工艺 191

第四节 烟熏食品 195

一、烟熏作用及其机制 195

二、烟熏的方法 199

三、烟熏食品的卫生安全与质量控制 202

四、典型烟熏食品加工工艺——培根加工 204

第六章 发酵食品加工 206

第一节 发酵食品生产原理 207

一、发酵食品中的微生物 207

二、食品发酵类型 208

三、发酵过程中的生化反应 209

四、食品工业中的发酵技术 214

第二节 典型发酵食品加工工艺 222

一、发酵豆豉加工工艺 222

二、酱油加工工艺 230

三、发酵乳制品加工工艺 237

第七章 膨化食品加工 243

第一节 膨化食品分类与特点 243

一、食品膨化类型 243

二、膨化食品的特点 246

第二节 挤压膨化技术 247

一、挤压膨化原理 247

二、挤压膨化设备 251

三、挤压膨化食品生产工艺 253

第三节 油炸膨化技术 255

一、油炸食品膨化原理 255

二、油炸食品生产工艺与设备 257

第四节 焙烤膨化技术 263

一、焙烤食品膨化原理 263

二、焙烤食品生产工艺与设备 265

第五节 气流膨化技术 273

一、气流膨化原理 273

二、气流膨化生产工艺 275

三、气流膨化生产设备 278

第八章 其他食品加工技术 282

第一节 微胶囊技术 282

一、微胶囊技术原理与应用 282

二、微胶囊的主要制备方法与工艺 284

三、微胶囊产品的质量评定 288

第二节 膜分离技术 289

一、膜分离技术原理 289

二、分离膜的结构和材料 289

三、膜分离装置和工艺流程 292

四、膜分离技术在食品工业中的应用 297

第三节 超临界流体萃取 300

一、超临界流体种类与特性 300

二、超临界流体萃取技术在食品工业中的应用 303

第四节 超微粉碎技术 305

一、超微粉碎的定义 305

二、超微粉碎设备与工艺 306

三、超微粉碎技术在食品工业中的应用 310

主要参考文献 311