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模块一水调面团制品制作工艺实训 1

项目一水调面团的调制工艺基本知识 1

项目二水调面团的调制工艺实训 12

任务一冷水面团制品工艺实训 12

任务二温水面团制品工艺实训 21

任务三热水面团制品工艺实训 24

思考与练习 28

模块二膨松面团制品制作工艺实训 29

项目一膨松面团的调制工艺基本知识 29

项目二膨松面团的调制工艺实训 39

任务一生物膨松面团制品工艺实训 39

任务二化学膨松面团制品工艺实训 48

任务三物理膨松面团制品工艺实训 54

思考与练习 61

模块三油酥面团制品制作工艺实训 62

项目一油酥面团的调制工艺基本知识 62

项目二油酥面团的调制工艺实训 76

任务一浆皮面团制品工艺实训 76

任务二混酥面团制品工艺实训 84

任务三层酥面团制品工艺实训 96

思考与练习 113

模块四其他类面团制品制作工艺实训 115

项目一其他类面团的调制工艺基本知识 115

项目二其他类面团的调制工艺实训 130

任务一米粉面团制品工艺实训 130

任务二杂粮面团制品工艺实训 134

任务三淀粉面团制品工艺实训 142

任务四果蔬面团制品工艺实训 147

任务五冻羹类制品工艺实训 150

思考与练习 153

模块五面点的成形与成熟工艺 155

项目一面点的成形工艺 155

项目二面点的成熟工艺 157

思考与练习 163

模块六筵席面点配备常识 165

项目一筵席面点的配备原则 165

项目二筵席面点的配备方式 168

项目三面点配色、盘饰与围边 169

思考与练习 172

模块七面点的创新与开发 173

项目一现代面点创新开发的方向 173

项目二面点的开发与和用 178

项目三功能性面点的开发与利用 184

思考与练习 188

参考文献 189