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第一章 绪纶 1

一、食品化学的概念和研究内容 1

二、食品化学发展简史 2

三、食品化学在食品工业技术发展中的作用 3

四、食品化学的研究方法 4

第二章 水分 6

第一节 水的形态转化及对食品的影响 7

一、水和冰的结构 7

二、水和冰的物理性质 9

三、食品的冻结与解冻 10

第二节 食品中水的存在状态 12

一、结合水 12

二、自由水 13

三、持水力 13

四、水与溶质的相互作用 14

第三节 水分活度 17

一、水分活度的定义 17

二、水分活度与温度的关系 18

第四节 水分的吸附等温线 19

一、定义和区间 20

二、水分吸附等温线与温度的关系 21

三、滞后现象 22

第五节 水分活度与食品稳定性 22

一、水分活度与食品保存性 22

二、水分活度与微生物生命活动的关系 24

三、低水分活度提高食品稳定性的作用机理 25

第六节 食品水分的延伸阅读 25

一、分子流动性与食品稳定性 25

二、核磁共振技术检测食品中水分状态变化 26

思考题 26

第三章 碳水化合物 27

第一节 概述 27

一、碳水化合物的定义与来源 27

二、碳水化合物的分类 28

三、碳水化合物在食品中的功能 28

第二节 单糖与寡糖在食品体系中的特性 29

一、食品中常见的单糖与寡糖 29

二、单糖和寡糖与食品品质相关的物理特性 32

三、单糖和寡糖与食品品质相关的化学特性——褐变反应 33

第三节 食品中的糖苷 38

一、糖苷的定义与分类 39

二、食品中重要的糖苷 39

第四节 食品中的多糖 40

一、多糖的一般性质 40

二、食品中的主要多糖 43

第五节 食品碳水化合物的延伸阅读 56

一、抗性淀粉 56

二、抗氧化膳食纤维 56

思考题 57

第四章 蛋白质 58

第一节 氨基酸和肽 59

一、氨基酸的结构 60

二、氨基酸的理化性质 60

三、氨基酸在食品与医学上的应用 62

四、肽的结构 62

第二节 蛋白质的结构和理化性质 62

一、蛋白质的结构 62

二、蛋白质的理化性质 63

第三节 蛋白质的功能特性 68

一、蛋白质的水合与溶解 69

二、界面性质 72

三、黏度 75

四、胶凝作用 75

五、面团的形成 77

六、蛋白质的组织化 78

七、蛋白质的风味结合作用 80

第四节 蛋白质在加工贮藏中的变化 80

一、热处理 81

二、低温处理 82

三、脱水与干燥 82

四、碱处理 82

五、辐射 83

六、氧化 83

第五节 食品中的蛋白质 83

一、动物蛋白 84

二、植物蛋白 87

第六节 食品中蛋白质的延伸阅读 88

一、生物活性肽 88

二、蛋白组学 89

思考题 89

第五章 脂类 90

第一节 概述 90

一、概念和分类 90

二、脂类在食品中的应用 91

三、油脂的结构与组成 91

第二节 油脂的物理性质 93

一、油脂的一般物理性质 94

二、油脂的同质多晶现象 94

三、油脂的塑性 96

四、乳浊液与乳化剂 96

第三节 油脂在贮藏加工过程中的化学变化 99

一、脂解反应 99

二、脂质氧化 100

三、油脂的热解 108

四、油炸用油的化学变化 109

第四节 脂肪的延伸阅读 109

一、核磁共振测定固体脂肪 109

二、脂肪替代物 109

思考题 110

第六章 维生素和矿物质 111

第一节 维生素 111

一、概述 112

二、维生素在食品加工和贮藏中的变化 113

三、食品加工中主要维生素的变化 116

第二节 矿物质在食品加工和贮藏过程中的变化 121

一、概述 121

二、矿物质在食品加工和贮藏过程中的变化 122

思考题 124

第七章 食品中的内源酶 125

第一节 酶催化反应动力学 126

一、影响酶催化反应速度的因素 126

二、酶的抑制作用和抑制剂 128

第二节 酶促褐变 129

一、酶促褐变的机理 130

二、酶促褐变的控制 131

第三节 食品原料中内源酶对食品品质的影响 132

一、对颜色的影响 133

二、对风味的影响 134

三、对质地的影响 134

四、对营养价值的影响 137

第四节 食品加工中常用的酶 138

一、酶在烤焙食品加工中的应用 139

二、酶在乳品工业中的应用 139

三、酶在肉类和鱼类加工中的应用 140

四、酶在禽蛋制品加工中的应用 140

五、酶在水果、蔬菜加工中的应用 141

六、酶在油脂加工中的应用 141

第五节 酶的延伸阅读——酶的固定化 142

思考题 143

第八章 食品色素 144

第一节 概述 144

一、食品色素的定义及作用 144

二、食品色素的分类 145

三、食品色素的呈色机理 145

第二节 叶绿素 146

一、叶绿素的结构 146

二、叶绿素的性质 147

三、叶绿素在加工和贮藏中发生的变化 147

四、护绿技术 149

第三节 血红素 149

一、血红素的结构 150

二、血红素在加工和贮藏中发生的变化 150

三、护色技术 153

第四节 类胡萝卜素色素 154

一、类胡萝卜素的结构 154

二、类胡萝卜素的性质 154

三、类胡萝卜素在加工和贮藏中的变化 155

第五节 多酚类色素 156

一、花青素 156

二、黄酮类色素 160

第六节 食品色素的延伸阅读 161

一、食品加工过程的护色技术 161

二、多酚类色素的提取及功能研究 161

三、食品色素的安全性 161

思考题 162

第九章 食品风味 163

第一节 概述 163

一、食品风味的概念与分类 163

二、风味物质的特点 164

三、食品风味的研究 164

第二节 食品的味觉效应 165

一、味感的生理 165

二、影响味感的主要因素 166

三、呈味物质的相互作用 166

第三节 食品的嗅觉效应 167

一、概述 168

二、嗅觉特征 168

三、嗅味的相互影响 168

第四节 食品风味的形成途径和风味控制 169

一、食品风味的形成途径 169

二、食品加工过程中的风味控制 172

三、食品香气的增强 172

第五节 食品风味的延伸阅读 173

思考题 174

参考文献 175