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绪论 1

第一章 泡菜的起源与现状 3

第一节 泡菜的起源 3

第二节 泡菜的现状 6

一、国内泡菜产业发展情况 7

二、国外泡菜产业发展情况 12

第三节 我国泡菜产业发展存在的问题与发展趋势 16

一、泡菜产业发展存在的问题 16

二、发展趋势 17

第二章 泡菜定义和分类 19

第一节 泡菜的定义 19

第二节 泡菜的分类 20

一、按泡菜加工工艺分类 20

二、按泡菜加工原料分类 21

三、按泡菜产品食盐含量分类 21

四、按泡菜产品风味分类 21

五、按泡菜地域分类 21

第三节 泡菜的国内外标准 24

一、泡菜的国内标准 24

二、泡菜的国外标准 26

第三章 泡菜微生物 27

第一节 泡菜常见微生物 31

一、乳酸菌 31

二、酵母菌 39

三、醋酸菌 42

四、霉菌 44

五、其他微生物 47

第二节 泡菜加工与微生物 47

一、泡菜中微生物群落演变规律及相互作用 47

二、加工工艺对泡菜微生物群落的影响 52

三、泡菜营养功能与微生物关联 57

第三节 泡菜微生物筛选及应用 64

一、泡菜微生物筛选及功能评价 64

二、直投式微生物菌剂的制备 81

三、直投式菌剂在泡菜中的应用 85

四、泡菜微生物拓展应用 86

第四章 泡菜工艺与配方 89

第一节 传统泡菜加工工艺 90

一、工艺流程 90

二、原料选择 90

三、预处理 90

四、泡渍发酵 91

五、检测、出坛、包装 94

六、实例 94

第二节 现代泡菜加工工艺 101

一、方便泡菜加工工艺 102

二、直投式乳酸菌发酵泡菜加工工艺 115

三、其他泡菜加工工艺 121

第三节 泡菜配方设计及常见泡菜配方 130

一、泡菜配方设计 131

二、常见泡菜配方 134

第五章 泡菜加工场地、设施与设备 143

第一节 场地布局与设计 143

一、设计原则 144

二、总平面图 145

三、工艺设计 150

四、设计实例 168

第二节 加工设施 180

一、晒场 180

二、盐渍（发酵）池 181

三、其他设施 185

第三节 加工设备 189

一、清洗设备 189

二、脱水设备 190

三、传送设备 192

四、切分设备 193

五、混合拌料设备 194

六、杀菌设备 195

七、封口包装设备 197

八、整形设备 199

九、除水设备 199

十、打包设备 200

十一、喷码设备 204

第六章 泡菜质量与安全控制 205

第一节 蔬菜的组织结构 205

一、组织结构 205

二、细胞结构 205

第二节 蔬菜的成分与加工特性 209

一、水分 210

二、碳水化合物 212

三、含氮物质 214

四、维生素 215

五、矿物质 217

六、色素 218

七、芳香物质 221

八、酶 221

第三节 原辅料及质量要求 223

一、原料及质量要求 223

二、辅料及质量要求 263

第四节 加工清洁要求 286

一、清洁加工主要原料辅料 287

二、清洁加工厂区环境 287

三、清洁加工车间 287

四、清洁加工卫生设施 288

五、清洁加工设施及工具 288

六、清洁加工人员卫生 289

七、排污及除虫灭害 289

八、清洁加工工艺 289

九、清洁加工标志、标签 290

十、清洁加工运输和贮存 290

第五节 过程质量控制要求 290

一、加工环境的要求 290

二、生产环节危害分析与关键点控制 291

第六节 泡菜的感官评定 292

一、感官评定的特点 292

二、感官评定的基本理论 293

三、食品感官评定中的主要感觉 295

四、泡菜基本味相互作用 303

五、泡菜感官鉴评的基本方法 312

六、泡菜感官实验 315

第七节 泡菜常见安全隐患及控制 323

一、致病性微生物危害 323

二、原辅料中重金属及农残危害分析 326

三、真菌毒素的危害 328

四、亚硝酸盐 329

五、生物胺与亚硝胺 332

六、其他安全隐患 337

第七章 泡菜加工综合利用 339

第一节 泡菜加工副产物的来源及成分特性分析 340

一、食盐 340

二、碳水化合物 341

三、风味物质 341

四、氨基酸及色素 341

五、维生素、矿物质 342

第二节 泡菜加工余料回收及新产品研究开发 342

一、泡菜余料预处理关键工艺研究 342

二、即食调味品生产工艺流程 343

三、泡菜加工余料生物转化制备SCP饲料关键工艺研究 343

四、泡菜加工余料制备可降解日用品 345

第三节 泡菜盐渍水的加工利用 347

一、泡菜发酵浓缩液的制备及应用（酱油、豆瓣、新鲜蔬菜） 348

二、高浓度泡菜盐渍水的制备及盐的回收 352

三、泡菜盐渍水多级反渗透浓缩处理设备的研制与应用 353

第四节 泡菜加工节能减排 355

一、工业节水技术概况 356

二、泡菜加工主要用水工序简析 357

三、泡菜加工节能减排新工艺 359

四、现代新节水工艺对泡菜加工废水排放量的影响研究 361

第五节 泡菜加工废水处理 362

一、高盐有机废水的处理方法 363

二、传统生物法处理泡菜加工废水 364

参考文献 369