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第一章 川湘风味名菜 1

第一节 川湘风味概述 2

第二节 川湘畜肉类名菜 3

一、芝麻肉丝 3

二、茅梨肉丝 4

三、蒜泥白肉 5

四、鱼香肉丝 6

五、回锅肉 7

六、走油豆豉扣肉 8

七、剁椒排骨 9

八、焦盐肘子 9

九、金沙排骨 10

十、香炸霸王骨 11

十一、山椒耳片 12

十二、水煮牛肉 13

十三、陈皮牛肉 14

十四、灯影牛肉 15

十五、小笼粉蒸牛肉 16

十六、蜜汁云腿 16

十七、鱼香兔花 17

十八、花仁兔丁 18

十九、沙锅焖狗肉 19

二十、香辣狗肉 20

第三节 川湘家禽类名菜 21

一、小煎鸡条 21

二、宫保鸡丁 22

三、辣子鸡丁 22

四、东安仔鸡 23

五、鸡豆花 24

六、棒棒鸡丝 25

七、怪味鸡块 26

八、纸包石榴鸡 26

九、爆竹鸡 27

十、油辣嫩鸡 28

十一、锅贴金钱鸡 29

十二、君山鸡片 30

十三、汽锅鸡 31

十四、雪花鸡淖 31

十五、酸辣鸡丁 32

十六、香茅草烤鸡 33

十七、板栗煨鸡 34

十八、竹荪肝膏汤 35

十九、虫草鸭子 36

二十、太白鸭 37

二十一、樟茶鸭子 38

二十二、鲜汤柴把鸭 39

二十三、冬菜鸭条 40

二十四、香辣酥鹅 40

二十五、锅贴鸽蛋 41

第四节 川湘水产类名菜 42

一、酸菜鱼卷 42

二、干烧岩鲤 43

三、干煸鳝丝 44

四、酸菜鳝鱼 45

五、豆豉酥鱼 46

六、大理沙锅鱼 47

七、糖醋喀比 48

八、麒麟鱼 48

九、豆瓣鲜鱼 49

十、大千干烧鱼 50

十一、泡菜鲫鱼 51

十二、糟辣脆皮鱼 52

十三、酸汤鱼 53

十四、剁椒鱼头 53

十五、火把鱼卷 54

十六、芙蓉鱼排 55

十七、酸辣虾羹汤 56

十八、虎皮虾包 57

十九、葵花虾饼 58

二十、泡椒花枝片 59

二十一、家常海参 59

二十二、酸辣海参 60

二十三、鱼香鲜贝 61

二十四、百花江团 62

二十五、家常牛蛙 63

第五节 川湘蔬菜类名菜 64

一、开水白菜 64

二、冰糖湘莲 65

三、油辣冬笋尖 66

四、干煸冬笋 67

五、椒盐茄饼 67

六、酱酥桃仁 68

七、组庵豆腐 69

八、火腿蚕豆 70

九、双麻荸荠饼 71

十、火腿冬瓜汤 72

十一、锅？香蕉 72

十二、酿百合 73

十三、桂花豌豆 74

第六节 川湘其他类名菜 75

一、夫妻肺片 75

二、口袋豆腐 76

三、百花豆腐 77

四、剁椒烧豆腐 77

五、苦瓜酿肉 78

六、麻婆豆腐 79

七、毛血旺 80

八、毛肚火锅 81

九、桃园三结义 82

十、腊味合蒸 83

十一、口蘑豆花 84

十二、虾蓉酿草菇 85

十三、花菇无黄蛋 86

十四、凤翅羊肚菌 86

十五、酿羊肚菌 88

第二章 京鲁风味名菜 89

第一节 京鲁风味概述 90

第二节 京鲁畜肉类名菜 93

一、抓炒里脊 93

二、招远蒸丸 94

三、炒木樨肉 94

四、炒肉拉皮 95

五、元宝烧肉 96

六、天津坛肉 97

七、铁狮子头 98

八、酸辣肚丝汤 99

九、信阳桂花皮丝 100

十、猪肉炖粉条 101

十一、渍菜白肉火锅 102

十二、锅烧肘子 103

十三、福寿肘子 104

十四、红枣烧摆摆 105

十五、带把肘子 105

十六、哈尔巴肘子 106

十七、土豆烧牛肉 107

十八、番茄烧牛肉 108

十九、蘑菇炖羊肉 109

二十、夏河蹄筋 109

二十一、葱爆羊肉 110

二十二、酱爆羊肉 111

二十三、涮羊肉 112

二十四、手抓羊肉 113

二十五、烤羊腿 114

二十六、炸羊背 115

二十七、烤全羊 116

二十八、烤羊肉串 117

二十九、西夏石烤羊 118

三十、炸羊腰 119

三十一、芫爆散丹 119

三十二、狗肉火锅 120

三十三、驼蹄羹 121

第三节 京鲁家禽类名菜 122

一、德州五香扒鸡 122

二、炸八块 123

三、草菇蒸鸡 124

四、酱爆鸡丁 125

五、小鸡炖蘑菇 125

六、长春罐焖鸡 126

七、京东板栗鸡 127

八、人参清炖鸡 128

九、香酥野鸭 129

十、北京烤鸭 129

十一、烩鸭四宝 131

十二、三不粘 132

十三、三鲜铁锅烤蛋 133

十四、水炒鸡蛋 134

第四节 京鲁水产类名菜 135

一、甲第魁元 135

二、糟熘鱼片 136

三、葱椒炝鱼片 136

四、糖醋黄河鲤鱼 137

五、烧淇鲫 138

六、干烧开片鲤鱼 139

七、清蒸加吉鱼 140

八、清蒸松花鲌鱼 141

九、醋椒鳜鱼 141

十、锅？黄鱼 142

十一、豆瓣马哈鱼 143

十二、鲜汤鲫鱼 144

十三、白汁银鱼 145

十四、宫门献鱼 146

十五、烤花揽鳜鱼 146

十六、奶汤锅子鱼 147

十七、鱼兜子 148

十八、烤大虾 149

十九、煎烹大虾 150

二十、酱焖林蛙 151

二十一、冰糖哈士蟆 152

二十二、油爆海螺 153

二十三、扒原壳鲍鱼 153

二十四、鲜贝原鲍 154

二十五、扒酿海参 155

二十六、葱烧海参 156

二十七、鲜汤燕菜 157

二十八、黄焖鱼翅 158

第五节 京鲁蔬菜类名菜 159

一、羊肚菌烧冬笋 159

二、素珠荟萃 160

三、金边白菜 161

四、诗礼银杏 161

五、博山豆腐箱 162

六、炒黄瓜酱 163

七、素扒鱼翅 164

八、烧口蘑 165

九、洛阳燕菜 166

十、油爆黄瓜香 167

十一、脆皮蕨菜卷 168

十二、龙江素烩 168

十三、烩松茸 169

十四、白扒猴头蘑 170

十五、扒凉豆腐 171

十六、清凉素烩 172

十七、佛珠莲子 172

十八、花开见沸 173

十九、蜜汁天鹅蛋 174

二十、金钱发菜 175

第六节 京鲁其他类名菜 176

一、糖醋素排骨 176

二、白肉血肠 177

三、箸头春 178

四、鸡米海参 179

五、扒三白 180

六、红娘自配 180

七、蕨麻八宝饭 181

八、炸羊尾 182

九、赛螃蟹 183

十、软熘鲤鱼焙面 184

十一、油爆双脆 185

十二、炒鸡丝蜇头 186

十三、双色鸡鱼丸 186

十四、全家福 187

第三章 闽粤风味名菜 189

第一节 闽粤风味概述 190

第二节 闽粤畜肉类名菜 192

一、糖醋咕噜肉 192

二、蜜汁叉烧 193

三、潮州冻肉 194

四、荔芋扣肉 195

五、澳门烧肉 196

六、脆炸肉丸 197

七、脆皮炸大肠 198

八、京都排骨 198

九、串葱排骨 199

十、猪扒包 200

十一、七彩酿猪肚 201

十二、白云猪手 202

十三、红豆猪手 203

十四、万峦猪脚 204

十五、片皮乳猪 205

十六、煎金钱牛柳 206

十七、蚝油牛肉 207

十八、沙茶牛肉 208

十九、爽口牛丸 209

二十、铁板黑椒牛柳 210

二十一、糟汁泡玄胱 211

二十二、大良炒牛奶 212

二十三、脆皮炸鲜奶 213

二十四、白汁东山羊 214

二十五、明炉仔羊肉 215

二十六、绿柳兔丝 216

二十七、生炆狗肉 217

二十八、干锅狗肉 218

第三节 闽粤家禽类名菜 219

一、豆苗鸡丝 219

二、文昌鸡 220

三、盐焗鸡 221

四、富贵石榴鸡 222

五、南乳吊烧鸡 223

六、太爷鸡 224

七、葡国鸡 224

八、口福鸡 225

九、佛山柱侯酱鸭 226

十、西柠百花鸡卷 227

十一、梧州纸包鸡 228

十二、马蹄炒鸡球 229

十三、鸡煲翅 230

十四、沙茶焖鸭块 231

十五、百花瓤鸭掌 232

十六、陈皮扣鹅掌 233

十七、脆皮乳鸽 234

十八、千岛汁乳鸽 235

十九、果汁焗鹌鹑 235

二十、冬笋鹌鹑松 236

二十一、黄埔炒蛋 237

二十二、香酥咸蛋卷 238

二十三、蛋黄瓜仔肉 239

第四节 闽粤水产类名菜 240

一、碧绿生鱼卷 240

二、柚针滑鱼丝 241

三、五柳脆皮鱼 242

四、香滑鲈鱼球 242

五、姜葱煀鲤鱼 243

六、油泡带子 244

七、煎封鲳鱼 245

八、蟹香芙蓉 246

九、葱油烤鱼 247

十、清蒸石斑鱼 248

十一、豉椒鳝片 249

十二、豉汁蟠龙鳝 250

十三、白灼基围虾 251

十四、美极鲜大虾 252

十五、荷香盐焗串虾 252

十六、避风塘炒蟹 253

十七、五彩珍珠 254

十八、澳龙三吃 255

十九、牛油焗龙虾 256

二十、玻璃虾球 257

二十一、吉列虾球 258

二十二、干炸虾枣 258

二十三、蟹黄虾丸 259

二十四、淡糟香螺片 260

二十五、干贝凤胆 261

二十六、蚝油扒鱼唇 262

二十七、虾胶酿鱼肚 263

二十八、XO酱炒鲜鲍 264

二十九、葡式炒蚬 265

三十、蒜蓉扇贝 265

第五节 闽粤蔬菜类名菜 266

一、芹香牛肉 266

二、荔芋腊鸭煲 267

三、脆皮豆腐熘肉 268

四、碧绿镶仙掌 269

五、葡汁焗四蔬 270

六、西卤白菜墩 270

七、三色蒸豆腐 272

八、锅烧豆腐 272

第六节 闽粤其他类名菜 273

一、佛跳墙 273

二、东壁龙珠 275

三、炒牛河 276

四、东江瓤豆腐 276

五、鲜菇扒菜胆 277

六、海味扒津菜 278

七、海南椰子盅 279

八、山楂奶露 280

九、打边炉 281

十、太极护国菜 282

第四章 江浙风味名菜 283

第一节 江浙风味概述 284

第二节 江浙畜肉类名菜 286

一、清炖蟹粉狮子头 286

二、扒烧整猪头 287

三、樱桃肉 289

四、东坡肉 290

五、干菜焖肉 290

六、熘核桃肉 291

七、千张肉 292

八、无锡肉骨头 293

九、水晶肴蹄 294

十、糟猪爪 295

十一、金陵丸子 296

十二、扁大枯酥 297

十三、佛手肚头 298

十四、牛肚三位 299

十五、沛公狗肉 299

第三节 江浙家禽类名菜 301

一、三杯鸡 301

二、香酥鸡 301

三、松子鸡 302

四、清炖鸡孚 303

五、叫化鸡 304

六、早红橘酪鸡 305

七、符离集烧鸡 306

八、石耳炖鸡 307

九、龙凤腿 308

十、贵妃鸡翅 309

十一、蛋梅鸡 310

十二、茶叶熏鸡 311

十三、鸡蓉蛋 312

十四、天下第一羹 313

十五、三套鸭 314

十六、盐水鸭 315

十七、金陵烤鸭 316

十八、母油船鸭 317

十九、灯笼野鸭 318

二十、苏州卤鸭 319

二十一、三丝鸽松 319

二十二、文楼涨蛋 320

二十三、瓢儿鸽蛋 321

第四节 江浙水产类名菜 322

一、蟹黄扒翅 322

二、醋熘鳜鱼 323

三、松鼠鳜鱼 324

四、珊瑚鳜鱼 325

五、蛙式鲈鱼 326

六、荷包鲫鱼 327

七、宋嫂鱼羹 328

八、麒麟鳜鱼 329

九、西湖醋鱼 330

十、火夹鱼片 331

十一、青鱼甩水 332

十二、鲈莼羹 333

十三、雪菜大汤黄鱼 334

十四、糖醋黄河鲤 334

十五、拆烩鲢鱼头 335

十六、将军过桥 336

十七、三鲜脱骨鱼 338

十八、彭城鱼丸 339

十九、橘瓣鱼汆 340

二十、锅？鲈鱼 340

二十一、松江四鳃鲈 341

二十二、葱油鲳鱼 342

二十三、龙井虾仁 343

二十四、梁溪脆鳝 344

二十五、蒜子鱼皮 345

二十六、软兜长鱼 346

二十七、银丝长鱼 347

二十八、皮条鳝鱼 348

二十九、大烧马鞍桥 348

三十、炖生敲 349

三十一、黄焖鳗 350

三十二、爆乌花 351

三十三、金钱鲜贝合 352

三十四、寸金虾条 353

三十五、软煎虾饼 354

三十六、葫芦虾蟹 355

三十七、雪花蟹斗 355

三十八、菊花套蟹 356

三十九、蟹酿橙 357

四十、天下第一鲜 358

四十一、白汁鼋鱼 359

第五节 江浙蔬菜类名菜 360

一、炖菜核 360

二、镜箱豆腐 361

三、朱洪武豆腐 362

四、文思豆腐 363

五、西湖莼菜汤 364

六、问政山笋 364

七、炒素蟹粉 365

八、生煸草头 366

九、炒双泥 367

十、蜜汁橄榄山芋 367

十一、桂花红薯饼 368

十二、豆腐饺子 369

第六节 江浙其他类名菜 370

一、鸡粥菜心 370

二、干炸响铃 371

三、腌笃鲜 372

四、天下第一菜 373

五、冬瓜四灵 373

六、霸王别姬 374

七、羊方藏鱼 375

八、杭三鲜 376

九、扬州蛋炒饭 377

参考文献 378