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绪论 1

第一章 中国烹饪简史 9

第一节 中国烹饪的准备时期 12

第二节 中国烹饪的产生时期 16

第三节 中国烹饪的奠基时期 20

一、中国烹饪奠基时期的社会背景条件 20

二、烹饪在这一时期所取得的重大成就 24

第四节 中国烹饪的发展时期 35

一、中国烹饪发展时期的社会背景 35

二、本时期烹饪所取得的成就 40

第五节 中国烹饪的繁荣时期 59

一、中国烹饪繁荣时期的社会经济背景 60

二、繁荣时期的烹饪成就 63

第六节 中国烹饪的创新开拓时期 83

一、中国烹饪在继承优秀传统的同时，用近、现代科学思想指导发展 83

二、应用现代科学技术，不断改善和创造新的烹饪物质条件 85

三、烹饪生产社会化和生产管理现代化 87

四、烹饪教育培训的科学现代化 89

五、现代风味流派体系的建立 90

六、现代中国烹饪体系建立 94

七、社会观念的新变革 96

第二章 中国现代烹饪原料、工具与设备及厨房与餐厅 99

第一节 中国现代烹饪原料 99

一、中国现代烹饪原料的特点 99

二、中国烹饪原料的分类 101

第二节 中国现代烹饪工具与设备 104

一、中国现代烹饪工具设备的特色 104

二、中国现代烹饪工具、设备的种类 105

第三节 中国现代烹饪厨房与餐厅 112

一、中国现代厨房和餐厅的类型 112

二、现代厨房和餐厅的结构布局、工具设备与装饰 114

三、现代厨房和餐厅的关系 118

第三章 中国现代烹饪工艺 120

第一节 中国现代烹饪工艺的主要内容概述 120

一、现代中国烹饪工艺的主要内容 120

二、中国现代烹饪工艺流程 121

第二节 中国现代烹饪的选料工艺 123

一、选择烹饪原料的基本要求 123

二、鉴别烹饪原料的方法 124

第三节 中国现代烹饪原料预加工工艺 125

一、烹饪原料预加工的重要性 125

二、烹饪原料预加工的原则 126

三、烹饪原料预加工的方法 126

第四节 中国现代烹饪原料配组工艺 134

一、烹饪原料配组的重要作用 134

二、烹饪原料配组的原则 135

三、烹饪原料配组的方法 138

第五节 中国现代烹饪加热工艺 139

一、烹饪原料的受热方法 140

二、烹饪原料受热的原理 142

三、烹饪中的火候 145

第六节 中国现代烹饪调味工艺 147

一、味觉 147

二、味的分类及味的组合 148

三、调味的原则 150

四、调味的方法 151

第七节 中国现代烹饪造型工艺 152

一、烹饪造型的作用 153

二、烹饪造型的原则 154

三、烹饪造型的种类 156

四、烹饪造型的方法 157

第八节 中国现代烹饪烹调法 160

一、烹调法的分类 160

二、烹调法 160

第四章 中国现代烹饪生产管理与产品营销 171

第一节 中国现代烹饪生产特点与要求 171

一、中国烹饪生产特点 171

二、烹饪生产的要求 172

第二节 中国现代烹饪生产管理 180

一、菜单设计 180

二、烹饪生产运作管理 184

三、烹饪产品质量控制 186

四、烹饪产品成本控制 187

五、烹饪生产卫生安全管理 190

第三节 中国现代烹饪产品市场营销 190

一、消费者对烹饪产品的需求分析 190

二、烹饪产品市场调研与预测 191

三、烹饪产品与服务组合策略 194

四、烹饪产品销售原则与推广促销 195

第四节 烹饪产品销售服务管理 198

一、烹饪产品销售服务的种类 198

二、烹饪产品销售服务的重要性 199

三、餐厅零点服务管理 201

四、餐厅宴会服务管理 202

第五章 中国现代烹饪风味流派 205

第一节 中国烹饪风味流派的形成与划分 205

一、中国烹饪风味流派形成的主要条件 205

二、划分风味流派的主要依据 207

三、中国烹饪风味流派的主要类型 208

第二节 中国现代烹饪主要地方风味流派简介 210

一、山东风味 210

二、江苏风味 212

三、四川风味 215

四、广东风味 217

五、福建风味 219

六、浙江风味 221

七、湖南风味 223

八、安徽风味 225

九、北京风味 227

十、上海风味 229

十一、西北风味 231

十二、东北风味 234

第三节 少数民族风味选介 236

一、回族风味 236

二、维吾尔族风味 237

三、朝鲜族风味 238

四、蒙古族风味 239

五、藏族风味 241

六、苗族风味 242

七、傣族风味 243

八、壮族风味 244

九、白族风味 246

十、彝族风味 247

第四节 中国现代烹饪其他风味流派简介 248

一、民间风味 248

二、市肆风味 250

三、寺院风味 251

四、仿古风味 253

五、食疗保健风味 256

第六章 中国烹饪文化 259

第一节 中国烹饪文化概述 260

一、中国饮食烹饪文化史的分期 260

二、中国烹饪文化的特征 262

第二节 中国烹饪原料文化 264

第三节 中国烹饪产品文化 268

一、多 268

二、精 269

三、美 270

四、奇 272

五、妙 273

第四节 中国烹饪工具文化 276

第五节 中国烹饪生产工艺文化 281

一、刀工文化 282

二、配组文化 283

三、调味文化 283

四、火候文化 284

五、造型文化 285

第六节 中国烹饪消费文化 287

一、“吃”的文化 287

二、饮食的艺术 288

三、雅食文化 292

第七节 中国茶文化中的审美 293

一、茶的物用审美功能 293

二、茶事活动的审美功能 294

三、茶的社会审美功能 297

第八节 中国酒文化中的审美 300

一、酒和茶审美功能的差异 300

二、酒的审美功能 301

第九节 中国烹饪与礼制民俗 304

第十节 中国烹饪与语言、文学 311

一、中国烹饪与汉语 311

二、中国烹饪与文学 312

第十一节 中国烹饪与传统食疗食养 316

一、节饮食 319

二、食品宜忌 320

三、食疗养生方剂 321

四、饮食营养结构 321

第十二节 中国烹饪与政治、哲学、传统观念 322

一、中国烹饪与政治 323

二、中国烹饪与哲学 325

三、中国烹饪中体现的传统观念 328

第七章 中国烹饪的特点、地位及发展前景 332

第一节 中国烹饪的特点 332

一、中国烹饪具有最为悠久的历史性和优秀的传统性 332

二、中国烹饪具有鲜明的民族性和精博的文化性 333

三、中国烹饪具有巨大的拓展性和博大的兼容性 335

四、中国烹饪具有高度的稳定性和旺盛的生命力 336

第二节 中国烹饪在世界烹饪中的地位及当代世界烹饪对中国烹饪在观念上的影响、促进 337

一、中国烹饪是世界烹饪的重要组成部分 337

二、中国烹饪是世界第一流烹饪 338

三、中国烹饪走向世界 339

第三节 中国烹饪在继承开拓中前进 344

一、中国烹饪原料未来的发展状况 344

二、中国烹饪工具未来的发展状况 345

三、中国烹饪工艺与烹饪生产未来的发展状况 346

四、中国烹饪产品未来的发展状况 347

五、中国烹饪风味流派未来的发展状况 348

六、中国烹饪人员未来的发展状况 349

七、中国烹饪消费未来的发展状况 349

八、中国烹饪市场未来的发展状况 350

后记 351