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第一部分 基础知识 1

绪论 1

第一节 发展茶叶加工工业的意义 1

一、茶叶具有良好的保健功效 1

二、茶叶有促进社会和谐的社会功能 3

三、茶是亦工亦农的产品 4

四、茶业促进社会经济的发展 4

五、发展茶叶加工的意义 4

第二节 茶叶加工工的任务与学习内容 5

一、茶叶加工工的概念 5

二、茶叶加工工的任务 5

三、茶叶加工工的学习内容 5

第一章 茶叶加工概况 7

第一节 茶叶加工的发展历史 7

一、六大茶类的起源 7

二、茶叶加工技术的演变 7

三、茶叶加工的发展过程 9

第二节 现代茶叶加工的概况 11

一、我国茶叶加工的概况 11

二、茶叶发展的国外概况 11

第三节 未来茶叶加工的发展趋势 12

一、茶叶加工发展趋势 12

二、茶叶加工过程中的质量控制和产品质量安全 14

第二章 茶叶命名与分类 15

第一节 茶叶概述 15

一、茶叶命名 15

二、茶叶命名的依据 16

第二节 茶叶分类 16

一、概述 16

二、茶叶分类的依据 17

三、再加工茶叶的分类依据 18

第三节 茶叶分类方法 18

一、传统六大茶类分类系统 18

二、现代的茶叶分类方法 18

第三章 鲜叶是茶叶加工的基础 23

第一节 鲜叶的物理特性 23

一、鲜叶叶片的大小 23

二、鲜叶叶片的形状 23

三、鲜叶叶片的厚度 24

四、鲜叶的梗和节间长度 24

五、鲜叶的百芽重、个重、容重 24

第二节 鲜叶的主要化学成分 24

一、水分 25

二、茶多酚 25

三、蛋白质和氨基酸 26

四、芳香物质 26

五、酶类 27

六、无机成分 27

七、维生素 27

八、生物碱 28

九、糖类 28

十、色素 28

第三节 鲜叶质量 29

一、鲜叶嫩度 29

二、鲜叶匀度和新鲜度 30

三、鲜叶等级与鲜叶质量的关系 31

第四节 鲜叶的保鲜技术 32

一、影响鲜叶变质的主要因素 32

二、鲜叶保鲜技术措施 32

第四章 茶叶质量安全 35

第一节 我国茶叶质量安全的现状 35

一、茶叶卫生现状 35

二、茶叶质量安全的定义 35

三、茶叶质量安全的国家标准 36

第二节 影响茶叶质量安全因素及解决方法 37

一、影响茶叶质量安全的因素 37

二、影响茶叶质量安全的解决方法 38

三、加强茶叶加工过程的管理 39

四、贮藏过程中应注意的问题 39

五、茶叶质量安全控制体系的保障 39

第五章 茶叶加工工职业道德 41

第一节 职业道德基本知识 41

一、遵守职业道德的必要性和作用 41

二、职业道德的基本准则 42

三、培养职业道德的途径 42

第二节 职业守则基本知识 43

一、热爱专业，忠于职守 43

二、遵纪守法，文明经营 43

三、尽心尽职，竭诚奉献 43

四、真诚守信，一丝不苟 44

五、钻研业务，精益求精 44

第二部分 初级工技能要求 45

第六章 绿茶加工 45

第一节 炒青绿茶（长炒青）加工 45

一、炒青绿茶（长炒青）品质特点 46

二、炒青绿茶（长炒青）的初加工 46

三、炒青绿茶（长炒青）精加工 53

第二节 烘青绿茶加工 53

一、烘青绿茶的品质特征 53

二、烘青绿茶的初加工 53

三、烘青绿茶精加工 55

第七章 红茶加工 56

第一节 概述 56

第二节 工夫红茶加工 56

一、工夫红茶品质特征 56

二、工夫红茶初加工 57

三、工夫红茶精加工 64

第八章 黑茶加工 66

第一节 湖南黑茶加工 66

一、湖南黑茶的品质特点 66

二、湖南黑茶的初加工 67

第二节 不同类型的湖南黑茶加工技术 69

一、天尖、贡尖 69

二、生尖 70

三、黑砖、花砖 71

四、茯砖 73

第三节 四川边茶加工 77

一、南路边茶 77

二、西路边茶 81

第九章 黄茶 85

第一节 君山银针加工 85

一、君山银针的品质特征 85

二、君山银针的初加工 86

第二节 蒙顶黄芽加工 87

一、蒙顶黄芽的品质特征 87

二、蒙顶黄芽的初加工 87

第十章 青茶（乌龙茶）加工 89

第一节 概述 89

一、青茶（乌龙茶）品质特征 89

二、青茶（乌龙茶）鲜叶原料的选择 90

第二节 安溪铁观音加工 90

一、安溪铁观音的品质特点 90

二、安溪铁观音的初加工 90

三、安溪铁观音的精加工 93

第十一章 白茶加工 94

第一节 概述 94

第二节 白毫银针加工 94

一、白毫银针的品质特点 95

二、白毫银针的初加工 95

三、白毫银针的精加工 96

第三部分 中级工技能要求 97

第十二章 绿茶加工 97

第一节 珠茶加工 97

一、珠茶的品质特征 97

二、珠茶的初加工技术 98

三、珠茶精加工技术 100

第二节 晒青茶加工 102

一、鲜叶 103

二、摊晾 103

三、杀青 103

四、揉捻 104

五、解块 105

六、干燥 105

第三节 长炒青精加工 105

一、精加工的目的 106

二、精加工的基本作业 106

三、半成品检验与成品拼配 107

四、长炒青精加工流程和方法 107

五、半成品检验与成品拼配 110

第四节 烘青绿茶精加工 110

一、烘青绿茶精加工的目的和要求 111

二、烘青毛茶各等级的品质特征 111

三、烘青绿茶的精加工技术 111

第十三章 红茶加工 113

第一节 红碎茶加工 113

一、品质特征 113

二、红碎茶的初加工 115

三、红碎茶精加工 120

第二节 工夫红茶精加工 122

一、毛茶的鉴定与保管 122

二、成品茶级别花色 123

三、精加工技术和方法 123

第十四章 黑茶加工 127

第一节 湖北青砖茶加工 127

一、湖北青砖茶的品质特点 127

二、湖北青砖茶的初加工 127

三、湖北青砖茶的精加工 129

第二节 广西六堡茶加工 132

一、广西六堡茶的品质特点 132

二、广西六堡茶的初加工 132

三、广西六堡茶的精加工 133

第十五章 黄茶加工 136

第一节 霍山黄芽加工 136

一、品质特点 136

二、鲜叶要求 136

三、加工技术 136

第二节 北港毛尖加工 137

一、品质特点 137

二、鲜叶要求 137

三、加工技术 137

第三节 沩山毛尖加工 138

一、品质特点 138

二、鲜叶要求 138

三、加工技术 138

第四节 鹿苑茶加工 139

一、品质特点 139

二、鲜叶要求 139

三、加工技术 139

第十六章 青茶（乌龙茶）加工 141

第一节 安溪铁观音精加工 141

一、成茶品质规格 141

二、加工技术 141

第二节 武夷岩茶加工 142

一、武夷岩茶的品质特点 142

二、武夷岩茶的初加工 143

三、武夷岩茶的精加工 146

第十七章 白茶加工 148

第一节 概述 148

第二节 白牡丹加工 148

一、白牡丹的品质特点 148

二、白牡丹的初加工 148

第三节 白牡丹的精加工 150

一、毛茶拼配 150

二、筛分拣剔 150

三、复火装箱 150

第四部分 高级工技能要求 152

第十八章 绿茶加工 152

第一节 蒸青绿茶加工 152

一、玉露茶的品质特征 152

二、玉露茶的初加工 152

三、日本玉露和碾茶手工加工方法 153

四、煎茶的机械加工 154

五、台湾煎茶加工 158

第二节 茉莉花茶加工 159

一、茉莉花茶的品质特点 159

二、茉莉花的要求、准备和处理 159

三、茶坯的准备和处理 160

四、茉莉花茶加工技术 160

第三节 珠兰花茶加工 162

一、珠兰花茶的品质特点 162

二、鲜花处理 162

三、茶坯处理 163

四、配花量 163

五、珠兰花茶的加工 163

第四节 白兰花茶加工 163

一、白兰花茶的品质特点 164

二、鲜花处理 164

三、茶坯处理 164

四、配花量 164

五、白兰花茶的加工 164

第五节 桂花茶加工 165

一、桂花茶的品质特点 165

二、鲜花处理 165

三、茶坯处理 165

四、配花量 166

五、桂花茶的加工 166

第六节 玳玳花茶加工 166

一、玳玳花茶的品质特点 167

二、鲜花处理 167

三、茶坯处理 167

四、配花量 167

五、玳玳花茶的加工 167

第七节 柚花茶加工 168

一、柚花茶的品质特点 168

二、鲜花处理 168

三、茶坯处理 169

四、配花量 169

五、柚花茶的加工流程 169

第八节 玫瑰花茶加工 169

一、玫瑰花茶的品质特点 169

二、鲜花处理 169

三、茶坯处理 169

四、配花量 169

五、玫瑰花茶的加工 170

第十九章 红茶加工 171

第一节 小种红茶初加工 171

一、小种红茶的品质特点 171

二、小种红茶的初加工 171

第二节 小种红茶精加工 173

一、成品茶级别花色 173

二、小种红茶精加工技术 173

第二十章 黑茶加工 174

第一节 晒青紧压茶加工 174

一、晒青紧压茶的品质特点 174

二、晒青紧压茶的加工 174

第二节 普洱茶（熟茶）加工 176

一、人工快速发酵普洱散茶加工 177

二、人工快速发酵普洱紧压茶加工 179

三、普洱茶（生茶）自然氧化成普洱茶（熟茶） 180

第二十一章 黄茶加工 181

第一节 霍山黄大茶加工 181

一、品质特点 181

二、鲜叶要求 181

三、加工技术 181

第二节 广东大叶青加工 182

一、品质特点 182

二、鲜叶要求 182

三、加工技术 183

第二十二章 青茶（乌龙茶）加工 184

第一节 凤凰单丛加工 184

一、品质特点 184

二、鲜叶要求 184

三、加工技术 184

第二节 台湾乌龙茶加工 186

一、品质特点 187

二、鲜叶要求 187

三、台湾乌龙茶的初加工技术 187

四、台湾乌龙茶的精加工 188

第二十三章 白茶加工 189

第一节 雪芽茶加工 189

一、鲜叶要求 189

二、加工方法 189

第二节 仙台白茶加工 189

一、鲜叶要求 189

二、品质特点 190

三、加工方法 190

第三节 现代白茶加工工艺 190

一、鲜叶要求 190

二、加工方法 190

第二十四章 特种茶加工 192

第一节 特种茶的基本知识 192

一、特种茶的概念及分类 192

二、特种茶的特点 193

第二节 扁片形特种茶加工 194

一、龙井茶 194

二、大方 198

三、敬亭绿雪 199

四、六安瓜片 200

第三节 针形特种茶加工 200

一、南京雨花茶 201

二、银针白毫 201

第四节 圆形特种茶加工 201

一、泉岗辉白 201

二、涌溪火青 202

第五节 卷条形特种茶加工 202

一、洞庭碧螺春 202

二、都匀毛尖 203

第六节 束、尖、朵形特种茶加工 203

一、龙须茶 203

二、菊花茶 204

第二十五章 茶叶贮藏与保管 205

第一节 茶叶贮藏过程中物质的变化 205

一、多酚类的变化 205

二、叶绿素的变化 206

三、维生素C的氧化 206

四、香气组分的变化 206

五、蛋白质和氨基酸的变化 206

六、类脂物质的水解和胡萝卜素的氧化 207

七、抗坏血酸的变化 207

第二节 茶叶的贮藏环境条件与品质的关系 207

一、温度与品质变化的关系 207

二、水分与品质变化的关系 207

三、氧气与品质变化的关系 207

四、光线与品质变化的关系 207

第三节 茶叶的贮藏保管方法 207

一、大生产过程中茶叶的贮藏保管 208

二、家庭用茶叶的贮藏保管 208

第五部分 技师和高级技师技能要求 210

第二十六章 绿茶品质形成的物质基础 210

第一节 绿茶初加工原理 210

一、形成绿茶色泽和汤色的成分 210

二、形成绿茶香气的成分 212

三、形成绿茶滋味的成分 212

四、影响绿茶外形的成分 213

第二节 影响绿茶品质形成的因素及工艺措施 213

一、鲜叶的酶 213

二、香味物质的变化及促进香味发展的初加工技术 216

三、色素的变化及其控制 219

第三节 绿茶加工技术措施 220

一、杀青 220

二、揉捻 223

三、干燥 224

第四节 绿茶加工技术与绿茶品质的形成 224

一、绿茶外形常见的弊病及改进措施 225

二、绿茶内质常见的弊病、形成原因及改进措施 226

第二十七章 红茶加工原理 231

第一节 红茶加工原理 231

一、红茶萎凋原理 231

二、红茶揉捻原理 233

三、红茶“发酵”原理 234

四、红茶干燥原理 237

第二节 红茶加工技术与红茶品质的形成 237

一、红茶外形常见的弊病及改进措施 237

二、红茶内质常见的弊病、形成原因及改进措施 239

第二十八章 黑茶加工原理 242

第一节 黑茶品质的形成 242

一、影响黑茶杀青品质的因素 242

二、揉捻 242

三、黑茶渥堆的实质 243

四、黑茶的品质形成 243

五、干燥 244

六、茯砖茶“发花”原理 244

第二节 黑茶渥堆的实质 245

一、目前渥堆实质的三种学说 245

二、渥堆的理化变化 246

三、影响渥堆的因素 246

第二十九章 黄茶加工原理 248

第一节 黄茶加工原理 248

第二节 黄茶加工技术与黄茶品质的形成 248

一、黄茶外形常见的弊病、形成原因及改进措施 248

二、黄茶内质常见的弊病、形成原因及改进措施 249

第三十章 青茶（乌龙茶）加工原理 251

第一节 青茶（乌龙茶）加工原理 251

一、青茶（乌龙茶）鲜叶原料的选择 251

二、青茶（乌龙茶）品质与加工技术的关系 252

第二节 青茶（乌龙茶）加工技术与品质的形成 252

一、乌龙茶外形常见的品质弊病、形成原因及改进措施 252

二、乌龙茶内质品质常见弊病、形成原因及改进措施 254

第三十一章 白茶品质形成原理与加工技术 257

第一节 白茶加工原理 257

一、白茶加工过程中的物质变化 257

二、影响白茶品质的技术因素 258

第二节 白茶加工技术与品质的形成 259

一、白茶外形常见的弊病、形成原因及改进措施 259

二、白茶内质常见的弊病、形成原因及改进措施 259

第三十二章 茶叶精加工 261

第一节 茶叶精加工的目的与意义 261

一、茶叶精加工的目的 261

二、茶叶精加工的意义 262

第二节 茶叶精加工应用的原理 263

一、毛茶形态 263

二、毛茶形状 263

三、散落性 264

四、自动分级性 264

五、吸湿性与吸附性 265

六、黏稠性和导热性 265

第三节 精加工的技术措施和程序 265

一、精加工的技术措施 265

二、制定茶叶精加工程序的原则 269

第四节 精加工的技术 273

一、毛茶的验收、定级、归堆 273

二、毛茶的拼配付制 275

三、筛分 275

四、切扎 278

五、风选 279

六、拣剔 280

七、干燥 281

八、拼配、匀堆和装箱 284

九、湿热与压造 286

第三十三章 茶叶深加工 290

第一节 速溶茶概况 290

一、发展简史 290

二、世界速溶茶生产和销售状况 290

三、速溶茶的发展前景 291

第二节 速溶茶加工原理及工艺 291

一、原料处理 291

二、浸提 292

三、净化 294

四、浓缩 296

五、干燥 297

六、增香 297

七、速溶茶包装 299

第三节 各类速溶茶加工 299

一、速溶红茶加工 299

二、速溶绿茶加工 301

三、调味速溶茶加工 302

第四节 其他茶叶深加工产品 304

一、茶多酚产品 304

二、茶多糖 305

三、维生素 305

四、茶皂苷 306

五、其他 306

附录 308

附录1 中华人民共和国劳动法 308

附录2 中华人民共和国食品卫生法 317

主要参考文献 324