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第一章 绪论 1

第一节 宴会设计的研究对象和任务 2

一、宴会设计产生的必然性 2

二、宴会设计的研究对象 5

三、宴会设计的任务 6

第二节 宴会设计的学科性质与特点 7

一、宴会设计的学科性质 7

二、宴会设计的特点 8

第三节 学习宴会设计的意义和方法 9

一、学习宴会设计的意义 9

二、学习宴会设计的方法 10

第二章 宴会的起源与历史沿革 13

第一节 宴会的起源 14

一、宴会饮食方式的原始形态 14

二、宴会的萌芽时期 16

三、宴会的初级阶段 20

第二节 宴会的历史沿革 24

一、夏商时期 25

二、西周春秋战国时期 27

三、秦汉魏晋南北朝时期 36

四、隋唐五代时期 47

五、宋元时期 57

六、明清时期 66

第三节 宴会的改革与发展趋势 78

一、现行宴会存在的弊端 78

二、宴会改革的举措 81

三、宴会的发展趋势 83

第三章 宴会基本知识 87

第一节 宴会的定义 88

一、对既往宴会定义的辨析 88

二、宴会概念的重新定义 89

三、宴会与筵席的同异关系 90

第二节 宴会的特征 91

一、聚餐式 91

二、计划性 92

三、规格化 93

四、社交性 93

第三节 宴会的种类 94

一、宴会的分类 94

二、宴席的分类 103

第四节 宴会在饭店经营中的作用 104

一、宴会经营的特点 104

二、宴会在饭店经营中的作用 105

第四章 宴会设计的模式 109

第一节 宴会设计的本质 110

一、宴会设计是一种有目的性的心智活动 110

二、宴会设计是一种问题求解活动 110

三、宴会设计是一种创造性的活动 111

第二节 宴会设计的要求与原则 111

一、宴会设计的要求 111

二、宴会设计的原则 113

第三节 宴会设计的两种模式 115

一、常规性宴会设计模式 115

二、创造性宴会设计模式 117

三、两种设计模式的相互关系 122

四、宴会设计的机制 123

第五章 宴会菜单设计 127

第一节 宴会菜单的定义和分类 128

一、宴会菜单的含义 128

二、宴会菜单的分类 128

第二节 宴会菜单的作用 131

一、宴会菜单影响餐饮设备的选配和厨房布局 132

二、宴会菜单影响食品原料采购和贮藏 132

三、宴会菜单影响厨师和人员的配备 132

四、宴会菜单是宴会工作的提纲 133

五、宴会菜单是沟通企业与顾客的有效工具 133

六、宴会菜单直接影响宴会经营的成果 133

七、宴会菜单是推销宴会的有力手段 134

第三节 宴会菜单设计的原则 134

一、宴会菜单设计的指导思想 134

二、宴会菜单设计的原则 135

第四节 宴会菜单的设计 138

一、宴会菜单设计前的调查研究 138

二、宴会菜单的菜品设计 140

三、宴会菜单设计的检查 152

第五节 宴会酒水的设计 152

一、酒水在宴会中的作用 153

二、酒水与宴会的搭配 154

三、酒水与菜品的搭配 154

四、酒水与酒水的搭配 156

五、酒会的酒水设计 157

第六节 宴会菜单设计应注意的事项 158

一、宴会菜单设计应注意的一般事项 158

二、不同类型宴会菜单设计的注意事项 159

三、不同特点的宴会菜单设计的注意事项 160

第七节 宴会菜单设计案例 162

一、中式宴会菜单案例 162

二、西式宴会菜单案例 165

三、自助餐宴会菜单案例 166

四、鸡尾酒会菜单案例 167

第六章 宴会菜品生产设计 169

第一节 宴会菜品生产活动的特点 170

一、宴会菜品生产活动的意义 170

二、宴会菜品生产的特点 170

三、宴会生产部门的机构设置 171

四、宴会菜品生产过程 174

第二节 宴会菜品生产设计的要求 175

一、目标性要求 175

二、集合性要求 175

三、协调性要求 176

四、平行性要求 176

五、标准性要求 176

六、节奏性要求 176

第三节 宴会菜品生产工艺设计的方法 177

一、标准菜谱式 177

二、标量式 178

三、工艺流程卡式 180

四、工艺工序卡式 181

五、表格式 182

第四节 宴会菜品生产实施方案的编制 182

一、宴会菜品生产实施方案的编制步骤 182

二、宴会菜品生产实施方案的内容 183

三、编制宴会菜品生产实施方案的注意事项 189

第七章 宴会服务的基本技能 193

第一节 托盘 194

一、托盘的种类及用途 194

二、托盘的操作方法 194

第二节 铺台布 195

一、台布的种类选用 195

二、铺台布的方法 195

第三节 叠餐巾花 196

一、餐巾的用途 196

二、餐巾折花的手法与种类 197

三、餐巾花造型的基本原则 198

四、摆插餐巾花的注意事项 199

第四节 摆台 199

一、中餐宴会摆台 199

二、西餐宴会摆台 200

第五节 斟酒 203

一、酒具的种类和示瓶 203

二、酒水服务技能 204

三、中西餐宴会斟酒程序 206

第六节 宴会菜肴服务 209

一、中餐宴会的菜肴服务 209

二、西餐宴会的菜肴服务 212

第八章 宴会服务设计 215

第一节 宴会服务的意义与作用 216

一、宴会服务的意义 216

二、宴会服务的特点 217

三、宴会服务的作用 218

第二节 宴会台面设计 219

一、宴会台面的种类 219

二、宴会台面命名的方法 220

三、宴会台面设计的要求 221

四、中餐宴会台面的装饰技法 222

五、宴会席位安排 223

第三节 宴会台形设计 226

一、中餐宴会台形设计 227

二、西餐宴会台形设计 233

三、自助餐宴会台形设计 234

四、酒会台形设计 238

五、冷餐会台形设计 239

第四节 宴会花台设计 242

一、花台的作用 242

二、花台的主题设计 243

三、花台花型的种类 244

四、花材的选用 244

五、花台设计实例 245

六、花台插花的注意事项 250

第五节 宴会服务程序设计 250

一、中餐宴会服务程序设计 250

二、西餐宴会服务程序设计 256

三、冷餐会服务程序设计 263

四、鸡尾酒会服务程序设计 265

五、茶话会服务程序设计 267

第六节 宴会服务实施方案的编制 271

一、了解宴会服务任务 271

二、宴会服务实施方案的主要内容 271

第九章 宴会预订与营销管理 279

第一节 宴会部的组织机构设置 280

一、宴会部组织机构设置的原则 280

二、宴会部组织机构设置 281

三、宴会部日常组织管理工作 283

四、宴会预订与销售人员的职责 286

第二节 宴会预订管理 288

一、宴会预订的方式和程序 288

二、宴会预订的流程与主要内容 290

三、宴会预订的处理 297

四、宴会的取消与变更 299

五、宴会预订的立卷建档 301

第三节 宴会定价 302

一、宴会菜品定价原则 302

二、宴会菜品酒水定价方法 303

三、宴会定价的注意事项 306

第四节 宴会成本控制 307

一、宴会成本控制的方法 307

二、宴会成本控制的措施 309

第五节 宴会营销管理 312

一、宴会营销的基本形式 312

二、人员推销的方法与程序设计 312

三、广告推销的方法与程序设计 314

四、宴会推销的其他方法 317

第十章 宴会运转管理 321

第一节 宴会运转管理的方法与内容 322

一、宴会运转管理的方法 322

二、宴会运转管理的内容 323

第二节 宴会设施与环境标准 325

一、宴会设施环境的配置标准 325

二、宴会设备质量标准 325

三、厨房环境质量标准 327

四、宴会用品质量标准 328

五、宴会厅环境质量标准 329

六、宴会厅卫生质量标准 330

第三节 宴会产品质量标准 332

一、宴会菜单设计质量标准 332

二、宴会菜品质量标准 333

第四节 宴会服务质量标准 336

一、中餐宴会服务质量标准 337

二、西餐宴会服务质量标准 340

三、鸡尾酒会服务质量标准 342

四、冷餐会服务质量标准 343

第五节 宴会突发事件与客人投诉的处理 344

一、宴会突发事件的处理 344

二、客人投诉的处理 345

参考文献 349