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第一章 绪论 1

第一节如何学好烹调技艺 1

第二节 烹调简说及作用 6

第三节 中国菜肴的特点 9

第四节 中国菜肴的命名 12

第五节 菜肴特色的评价标准 14

第二章 烹调原料及加工技艺 17

第一节 动物性原料及加工 18

第二节 植物性原料及加工 48

第三节 水产原料及加工 71

第四节 干货原料及涨发 111

第三章 刀工与配菜技艺 153

第一节 刀工的基本要求 153

第二节 刀具与保养 155

第三节 基本刀法 157

第四节 刀工处理后原料的形状 166

第五节 刀工的美化 169

第六节 配菜 179

第七节 热菜工艺造型的分类 186

第四章 火候技艺 193

第一节 火候的意义及火力鉴别 193

第二节 烹调中热的传递过程 194

第三节 掌握火候 199

第四节 加热对原料所起的作用 201

第五章 调味技艺 204

第一节 味的种类及调味品 204

第二节 调味品的盛装、保管及放置 215

第三节调味方法及要求 217

第四节 关于香和嗅觉 223

第六章 挂糊、上浆和勾芡技艺 225

第一节 挂糊、上浆 225

第二节 糊浆种类及基本要求 226

第三节 勾芡 231

第七章原料的初步熟处理技艺 237

第一节 焯水 237

第二节 过油与走红 240

第三节 制汤 243

第八章 烹调方法技艺 247

第一节 冷菜烹调方法 247

第二节 热菜烹调方法 257

第三节甜菜烹调方法 341

第九章 装盘技艺 348

第一节 装盘的意义与要求 348

第二节 盛器的种类 349

第三节 盛器与菜肴的配合原则 351

第四节 装盘的方法 352

第十章 冷菜拼摆与食品雕刻技艺 356

第一节冷菜拼摆 356

第二节 食品雕刻 370

第十一章 中国地方菜 380

第一节 四川菜 380

第二节 山东菜 382

第三节 江苏菜 384

第四节 广东菜 386

第五节 浙江菜 388

第六节 湖南菜 389

第七节 福建菜 391

第八节 安徽菜 393

第九节 湖北菜 394

第十节北京菜 396

第十一节 仿膳菜 398

第十二节 清真菜 400

第十三节 素菜 401

第十四节 河北菜 403

第十二章 筵席知识 406

第一节 筵席的意义、规格和种类 407

第二节 筵席的设计 409

第三节 筵席菜单组合择用 413

第四节 传统筵席菜单选例 419

第五节 现代筵席菜单选例 424

第六节 京东派现代新格式筵席菜单选例 427

附录一：中式烹调师晋级考核理论标准模拟试题 432

附录二：中华人民共和国职业技能标准和工人技术等级标准（中式烹调师） 443

作者简介 448