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第一编 绪论第一节 中国饮食史的概念与内涵 5

一、中国饮食史的概念 5

二、中国饮食史的内涵 13

第二节 中国人的饮食思想 28

一、饮食思想的源头 29

二、伦理化——饮食思想的认同 42

第三节 中国饮食史的流变与分期 57

一、中国饮食体系的孕育期 57

二、中国饮食体系的雏型期 58

三、中国饮食体系的定型期 59

四、中国饮食体系的发展期 60

五、中国饮食体系的交融期 61

六、中国饮食体系的持续发展期 62

七、中国饮食体系的繁荣期 63

八、中国饮食体系的鼎盛期 64

九、中国饮食体系的转型期 66

第四节 中国饮食史的基本特征 67

一、多样性与统一性 67

二、创造性与融汇性 72

三、等级性与伦理性 75

四、传承性与变异性 79

第五节 中国饮食在中华文明史及世界上的地位与影响 81

一、饮食是中国文化的根基 81

二、中国饮食在世界上的地位与贡献 94

第六节 中国饮食史研究的历史与现状 99

一、中国历代饮食文献概述 99

二、辛亥革命以来的中国饮食史研究 115

三、海外的中国饮食史研究状况 130

第二编 原始社会的饮食第一章 原始社会的谋食方式 139

第一节 采集 139

一、采集品的种类 141

二、采集工具 143

三、采集活动的分工 144

第二节 狩猎 145

一、狩猎的对象 145

二、狩猎方法和狩猎工具的三次技术大改革 146

第三节 捕鱼 159

第四节 农业 168

一、农业的起源 168

二、耕作制的演变 171

三、农作物 178

四、收割与贮藏 180

第五节 家畜饲养业 183

一、家畜饲养业的起源 184

二、动物饲养的种类 184

三、家畜、家禽的饲养方法 188

第二章 原始社会的食物种类 191

第一节 饮料 191

一、人工挖井的开始 191

二、饮料的新发明 194

第二节 粮食 195

一、黄河流域及其他北方地区的粮食 195

二、长江流域及其以南地区的粮食 196

第三节 肉食 198

一、禽兽类食品 198

二、水产类食品 199

三、爬虫和昆虫类食品 200

第四节 蔬菜和水果 202

一、蔬菜的收藏与食用 202

二、蔬菜的人工种植 203

三、水果 204

第五节 调味品 205

一、盐 205

二、蜜糖 206

三、酸味品 210

四、辣味品 211

五、食油 211

第三章 原始社会的食物加工 213

第一节 石磨盘 213

一、石磨盘的种类 214

二、石磨盘的使用 214

第二节 杵臼 218

一、杵臼的发明 218

二、杵臼的使用与功能 221

第三节 研制树粉 222

第四节 研磨器 225

一、研磨器的种类 225

二、研磨器的作用 225

第四章 从生食到熟食 229

第一节 茹毛饮血 229

一、茹毛饮血的文献记载 229

二、食人之风 230

三、生食时代 231

第二节 火的使用 232

一、野火的利用与保存 232

二、人工取火 233

第三节 火在人类生活中的巨大作用 244

一、熟食的更加普遍化 244

二、照明 245

三、取暖 245

四、从事生产活动的重要手段 246

第五章 原始社会的炊事设施 248

第一节 篝火 248

第二节 火塘 252

一、火塘的基本形式 252

二、火塘使用的意义 256

第三节 三脚架 260

一、三脚架的发明 260

二、三脚架的演变 261

第四节 贮火罐 265

一、火种的保存方法 265

二、火种的保存工具 266

三、火种的保存者 268

第五节 灶的出现 269

一、灶的发明 269

二、灶的形制 271

第六章 原始社会的烹饪技术 273

第一节 烧烤法 274

一、直烧法 275

二、石燔法 277

三、炮烧法 278

第二节 石烹法 279

一、石煮法 279

二、胃煮法 281

三、竹釜煮食法 282

第三节 蒸煮法 283

一、煮 284

二、蒸 287

第七章 原始社会的饮食用具 292

第一节 水具 292

一、汲水工具 292

二、贮水工具 294

三、煮水器具 294

第二节 炊具 296

一、陶器的发明 296

二、陶器的制作方法 301

三、陶制炊具的种类 305

第三节 食具 311

一、竹器 312

二、葫芦器 312

三、树皮器 312

四、木器和漆器 314

五、陶器 314

第四节 舀具 316

一、舀具的产生 316

二、舀具的形式 317

第五节 刀案 321

一、刀具和案具 321

二、器座的流行 323

第八章 原始社会的酒 326

第一节 酒的起源 326

第二节 酒的酿制原料 328

一、采集品酿酒 328

二、粮食酿酒 330

三、动物品酿酒 331

第三节 酿酒术 332

一、甜酒酿制法 332

二、水酒酿制法 333

第四节 酒器 337

第九章 原始社会的饮食分化 346

第一节 古老的共食习俗 346

第二节 私有制的出现 350

第三节 饮食侈奢风气的兴起 356

一、食肉族的出现 357

二、酗酒之风的兴起 358

三、趋于讲究的进餐方式 359

第四节 相对落后的饮食生活 360

第三编 夏商时期的饮食第一章 夏商时期的食物品种构成 367

第一节 粮食种类 367

一、夏时期的食粮 368

二、商时期的食粮 371

第二节 肉食、水产与蔬果 386

一、可观的肉类食品消耗 386

二、家畜家禽 389

三、猎自野生动物的“鲜食” 393

四、水产品及蔬果 399

第三节 酒的酿制与品种 402

一、夏商时期酒的社会消费 402

二、夏商时期酒的生产 403

第二章 夏商时期的作息生活和烹饪俗尚 415

第一节 作息与饮食生活习俗 415

第二节 “火食之道”的演进 423

一、粮食加工 423

二、粮食食品储藏 427

三、食物的烹制法 435

第三节 烹调礼俗与调味品 440

一、夏商时期人们对于烹调关系的认识 440

二、夏商时期的调味品 441

三、夏商时期的烹调仪式及食品制作 446

第四节 饮食业的起源 449

第三章 夏商时期的饮食器具 458

第一节 饮食用器 458

第二节 进食方式和餐具 468

一、匕、柶 469

二、勺、斗 480

三、瓒 482

四、刀、削 486

五、叉 486

六、箸 489

第三节 等级制的饮食礼器 492

一、夏代礼器组合 492

三、商代礼器组合 501

第四章 夏商时期的“以乐侑食” 524

第一节 夏代贵族的饮食重乐 524

第二节 “殷人尚声” 533

第五章 夏商时期的“食以体政” 541

第一节 饮食心态 541

第二节 筵席宴飨和合族聚食 548

一、筵宴的礼仪与类别 549

二、飨食与祭祀的关系 554

三、王朝筵宴的对象 556

四、筵宴的场所 566

五、合族聚食 573