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第一章 淀粉的结构及物理化学性质 1

第一节 淀粉的分子结构 1

淀粉的基本构成单位 1

淀粉的分子组成 1

直链淀粉与支链淀粉相对分子质量的测定 8

第二节 淀粉颗粒的结构 9

淀粉颗粒的形态 9

淀粉颗粒的轮纹结构 10

淀粉颗粒的偏光十字 11

淀粉颗粒的晶体构造 12

第三节 淀粉组分的分离 15

温水浸出法 15

完全分散法 15

分级沉淀法 16

凝沉分离法 16

电泳法 17

纤维素吸附法 17

第四节 淀粉的物理性质 17

淀粉的润胀与糊化 17

淀粉的回生 23

淀粉糊与淀粉膜 24

淀粉的其他物理性质 25

第五节 淀粉的化学性质 27

淀粉颗粒的化学组成 27

淀粉的化学特性 29

第二章 玉米淀粉的生产工艺 31

第一节 玉米的生产及深加工概况 31

世界玉米生产概况 31

我国玉米生产概况 31

玉米的用途 32

玉米深加工发展状况 33

第二节 玉米淀粉生产原料 34

玉米的类型 34

玉米籽粒的结构 35

玉米的成分 36

玉米的物理特性 38

玉米的质量指标 40

第三节 湿法生产玉米淀粉工艺流程 40

概述 40

玉米淀粉湿磨加工的目的 40

玉米淀粉湿磨加工工艺流程 41

玉米淀粉湿磨加工的基本原理 41

第四节 玉米的干法清理与浸泡 42

玉米的干法清理 42

玉米的浸泡 43

亚硫酸的制备 49

典型设备 51

玉米干法清理与浸泡的工艺参数 53

第五节 玉米破碎及胚芽的分离和洗涤 53

浸后玉米的输送和除沙 53

玉米破碎 54

胚芽的分离和洗涤 56

玉米破碎、胚芽分离的工艺流程 59

玉米破碎与胚芽分离的工艺参数 61

第六节 玉米精磨及纤维的分离、洗涤 61

玉米精磨 62

纤维的分离、洗涤 64

精磨及纤维分离与洗涤的工艺流程 65

精磨与纤维分离、洗涤的工艺参数 65

第七节 淀粉与麸质分离及淀粉洗涤 66

细淀粉乳特性 66

淀粉与麸质分离的方法 66

淀粉的洗涤 68

麸质分离与淀粉洗涤的工艺流程 70

淀粉与麸质分离及淀粉洗涤的工艺参数 72

第八节 淀粉乳脱水与湿淀粉干燥 73

淀粉乳的脱水 73

湿淀粉的干燥 77

淀粉脱水和干燥的工艺参数 80

第九节 湿法生产玉米淀粉典型生产工艺 80

典型工艺分析 80

生产中物料平衡 82

生产中的水环流 83

第十节 玉米淀粉生产副产品的处理和综合利用 85

浸泡液的处理和综合利用 86

胚芽的处理和综合利用 89

麸质的处理和综合利用 92

玉米纤维的处理和综合利用 96

第三章 其他谷类、薯类淀粉的生产工艺 99

第一节 小麦淀粉的生产工艺 99

概述 99

马丁法生产工艺 101

旋流法生产工艺 105

淀粉和湿面筋的干燥 106

第二节 马铃薯淀粉的生产工艺 109

概述 109

马铃薯淀粉的生产工艺流程 111

马铃薯淀粉生产工艺要点 114

第三节 木薯淀粉的生产工艺 123

木薯块根的结构和化学成分 124

木薯淀粉生产工艺 124

第四节 甘薯淀粉的生产工艺 127

甘薯块茎的结构和化学成分 127

以鲜薯为原料的淀粉生产工艺 128

以薯干为原料的淀粉生产工艺 129

第五节 豆类淀粉的生产工艺 130

豆类的化学成分 131

豆类淀粉的结构 131

豆类淀粉生产工艺 132

第六节 稻米淀粉的生产工艺 133

稻谷的结构和组成成分 133

稻米淀粉的形态 134

稻米淀粉的生产工艺 134

第四章 淀粉糖的生产工艺 136

第一节 概述 136

淀粉糖工业的发展 136

淀粉糖品的种类 137

淀粉糖品的性质 138

第二节 酸法糖化机制 140

淀粉的水解反应 140

葡萄糖的复合反应 141

葡萄糖的分解反应 143

第三节 酸法糖化工艺 144

酸法糖化工艺流程 144

酸法糖化工艺方法 144

影响酸法糖化的因素 148

第四节 淀粉的酶法液化和酶法糖化工艺 149

淀粉酶 149

酶法液化 151

酶法糖化 155

第五节 糖化液的精制和浓缩 157

中和 157

过滤 157

脱色 157

离子交换树脂处理 158

浓缩 158

第六节 液体葡萄糖 159

酸法工艺 159

酸酶法工艺 160

双酶法工艺 160

性质及应用 161

第七节 葡萄糖 161

葡萄糖产品的分类 161

葡萄糖水溶液的平衡体系 162

结晶技术原理 163

结晶葡萄糖的主要生产设备 165

含水α-葡萄糖生产工艺 167

无水α-葡萄糖生产工艺 170

全糖生产工艺 171

第八节 麦芽糖浆 172

饴糖 173

高麦芽糖浆 174

纯麦芽糖 175

性质与应用 176

第九节 麦芽糊精 176

生产工艺 176

性质与应用 179

第十节 果葡糖浆 179

葡萄糖和果糖的异构化反应 179

果葡糖浆生产工艺 180

结晶果糖 183

性质与应用 183

第十一节 低聚糖 184

低聚麦芽糖 184

低聚异麦芽糖 185

第五章 变性淀粉的生产工艺 188

第一节 概述 188

变性淀粉的基本概念 188

变性淀粉的分类 188

变性条件 189

变性程度的衡量 189

变性淀粉的生产方法 190

第二节 预糊化淀粉 191

生产工艺 191

性质和应用 192

第三节 热解糊精 193

糊精的种类 193

转化过程中的化学反应 193

生产工艺 194

性质和应用 195

第四节 酸变性淀粉 196

生产原理 196

生产工艺及反应条件 196

性质和应用 197

第五节 氧化淀粉 198

概述 198

次氯酸钠氧化淀粉 199

双醛淀粉 201

第六节 交联淀粉 202

交联反应机制 203

生产工艺 204

性质和应用 205

第七节 酯化淀粉 206

淀粉醋酸酯 206

淀粉磷酸酯 208

淀粉黄原酸酯 211

其他淀粉酯 213

第八节 醚化淀粉 215

羧甲基淀粉 215

羟烷基淀粉 217

阳离子型淀粉 221

第九节 接枝淀粉 223

接枝共聚反应 223

生产工艺 224

性质与应用 226

第六章 淀粉试验与检测技术 227

第一节 玉米淀粉生产中间产品的检验与分析 227

中间产品检验项目和控制指标 227

中间产品的检验方法 229

第二节 淀粉理化检验方法 231

水分含量 231

细度 231

酸度和pH 232

灰分 233

斑点 233

白度 234

蛋白质 234

脂肪 235

二氧化硫 236

第三节 淀粉的测定技术 237

淀粉黏度及糊化特性的测定 237

淀粉现代分析技术 242

第四节 淀粉糖制品的理化检验方法 250

水分测定方法 250

DE的测定 252

酸度和pH 256

灰分 256

糖浆浓度的测定 257

色度和透光度的测定 257

粉浆细度测定 258

第五节 变性淀粉的检测技术 258

预糊化淀粉α化度的测定 258

氧化淀粉羧基和羰基含量的测定 260

交联淀粉交联度和残留甲醛的测定 261

酯化淀粉取代度的测定 262

醚化淀粉取代度的测定 264

接枝淀粉接枝参数的测定 267

参考文献 269