图书介绍

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学大厨调味
  • 郭武备,张洁主编 著
  • 出版社: 郑州:中原农民出版社
  • ISBN:7807391464
  • 出版时间:2007
  • 标注页数:246页
  • 文件大小:64MB
  • 文件页数:264页
  • 主题词:调味品-基本知识

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图书目录

一、烹饪味为先 1

.什么是味?2 1

.调味有哪些作用?3 2

.调味有哪些基本要求?5 3

.调味应遵循哪些原则?7 4

.如何看料调味?7 5

.如何因人调味?8 6

.如何根据味觉调味?9 7

.调味的方式有哪些?9 8

.调味有哪些步骤?10 9

.调味有什么秘诀?11 10

.哪些因素影响菜肴的口味?12 11

.如何去腥膻、除异味?13 12

.原料变味后如何处理?15 13

.如何对原料进行码味上浆?16 14

.码味上浆需要注意哪些问题?17 15

.如何喂口?18 16

.汤汁在烹调菜肴中有哪些作用?19 17

.为什么菜肴要单跟作料?20 18

.菜肴如何带调味料?20 19

.肉类原料如何进行腌制调味?21 20

.做荤菜如何选择调味料?23 21

.家庭应备哪些调味料?24 22

.做菜什么时候放调味料好?25 23

.调味料为什么要用专用器皿存放?2? 24

.调味料的放置与保管有哪些技巧?2? 25

.徽菜有哪些调味特点?28 26

.川菜有哪些调味特点?29 27

.鲁菜有哪些调味特点?30 28

.粤菜有哪些调味特点?31 29

.湘菜有哪些调味特点?32 30

.苏菜有哪些调味特点?33 31

.闽菜有哪些调味特点?34 32

.京菜有哪些调味特点?35 33

.沪菜有哪些调味特点?36 34

.浙菜有哪些调味特点?37 35

.豫菜有哪些调味特点?38 36

.潮州菜有哪些调味特点?39 37

.东北菜有哪些调味特点?40 38

.清真菜有哪些调味特点?41 39

二、诱人的酸味 1

.酸味调味料有哪些?44 1

.醋在调味中有什么作用?46 2

.烹饪常用的食醋有哪些?47 3

.怎样鉴别食醋质量的优劣?48 4

.用醋调味有哪些技巧?49 5

.烹调哪些菜肴须加醋?49 6

.食醋与哪些食物相克?50 7

.什么情况下不能食醋?51 8

.怎样巧用食醋?52 9

.大厨是怎样用醋的?53 10

.怎样自制西红柿酱?54 11

.怎样用西红柿酱调味?55 12

.柠檬汁有哪些调味作用?56 13

.酸梅有哪些调味作用?58 14

.家庭怎样自制草莓酱?59 15

三、甘美的甜味 1

.甜味调味料有哪些作用?62 1

.常用的甜味调味料有哪些?62 2

.糖有哪些作用?63 3

.如何用白糖调味?64 4

.用糖应注意哪些问题?65 5

.糖有哪些不宜?66 6

.如何辨别掺假蜂蜜?67 7

.蜂蜜不宜与哪些食物同食?67 8

.烹调中如何用蜂蜜?68 9

四、纯正的咸味 1

.食盐有哪些调味作用?72 1

.什么是食盐的复合呈味作用?73 2

.怎样妙用食盐?73 3

.炒菜何时放盐好?74 4

.如何辨别真假碘盐?75 5

.酱油有哪些调味作用?76 6

.常用酱油有哪些?76 7

.如何区分优劣酱油?77 8

.如何巧用酱油?77 9

.如何自制酱油调味料?78 10

.怎样用豆豉调味?80 11

.怎样选择酱类调味料?81 12

.家庭怎样晒酱?82 13

.怎样用豆酱调味?83 14

.怎样用甜面酱调味?84 15

.怎样用蛋黄酱调味?85 16

.怎样用核桃酱调味?85 17

.怎样用黄冠酱调味?86 18

.怎样自制调味酱?87 19

.调味酱不宜与哪些食物同食?89 20

.如何调制XO酱?89 21

.怎样用豆腐乳调味?90 22

.怎样自制虾酱调味料?92 23

.用虾酱调味应注意什么?93 24

五、独特的苦味 1

.苦味调味料有哪些?96 1

.调味为何要用茶?97 2

.大厨如何巧用茶叶?98 3

.如何选茶入肴?99 4

.烹制茶肴应注意哪些问题?100 5

.如何辨别茶叶的品质?101 6

.茶叶与哪些食物相克?102 7

.怎样用菊花调味?102 8

.如何用陈皮调味?103 9

.怎样妙用杏仁?104 10

.怎样用苦瓜调味?105 11

六、刺激的辣味 1

.家庭常用辣味料有哪些?108 1

.辣椒有哪些调味作用?109 2

.处理辣椒应注意什么?110 3

.哪些人不宜吃辣椒?110 4

.辣椒不能与哪些食物共食?111 5

.怎样自制辣椒调味料?111 6

.如何切葱?114 7

.大葱与哪些食物不和睦?115 8

.怎样用大葱调味?116 9

.如何用洋葱调味?118 10

.大蒜有哪些调味作用?118 11

.食用大蒜应注意哪些问题?119 12

.怎样自制大蒜调味料?119 13

.用大蒜调味有哪些技巧?121 14

.蒜泥不香怎么办?122 15

.生姜调味有哪些作用?122 16

.食用生姜应注意哪些问题?124 17

.如何巧用生姜?124 18

.怎样自制生姜佐餐料?125 19

.怎样用胡椒调味?126 20

.芥末有哪些调味作用?127 21

.怎样识别掺假芥末粉?128 22

.芥末与哪些食物相克?128 23

.怎样使芥末的辣味更冲?129 24

.怎样自制芥末调味料?129 25

.咖喱味调味料有哪些特点?130 26

.如何自制咖喱调味料?130 27

.怎样使用咖喱?131 28

七、温馨的香味 1

.怎样用香料调味?134 1

.怎样使菜肴鲜香?135 2

.常用香味料有哪些?136 3

.花椒有哪些调味作用?138 4

.怎样鉴别花椒的优劣?139 5

.怎样用花椒调味?140 6

.怎样自制花椒调味料?141 7

.怎样识别真假大料?141 8

.如何用大料调味?142 9

.如何用桂皮调味?143 10

.如何用桂花调味?144 11

.如何自制桂花调味料?145 12

.怎样用肉豆蔻调味?145 13

.怎样用山柰调味?146 14

.怎样用香糟提鲜增香?147 15

.怎样用孜然烹美味?148 16

.如何用香菜调味?149 17

.食用香菜有哪些禁忌?149 18

.怎样用百里香调味?150 19

.怎样用迷迭香调味?150 20

.怎样用砂仁调味?151 21

.怎样用草果调味?151 22

.怎样用丁香调味?152 23

.怎样用薄荷调味?153 24

.食用油在烹饪中有哪些作用?154 25

.怎样自制新型调味油?155 26

.大厨用油有哪些诀窍?156 27

.菜肴出锅时如何淋尾油?157 28

.焯菜时为何要加油?158 29

.怎样识别假香油?159 30

.如何鉴别地沟油?159 31

.荷叶怎样当调味料?160 32

.酒在调味中有哪些作用?161 33

.黄酒、葡萄酒、啤酒如何调味?162 34

.黄酒如何妙用?162 35

.怎样用料酒烹味?163 36

.用料酒调味有哪些小窍门?164 37

.葡萄酒配菜有哪些禁忌?164 38

.啤酒调味有什么效果?165 39

.啤酒有哪些妙用?165 40

.酒与哪些食物相克?166 41

八、鲜美的鲜味 1

.鲜味调味料有哪些?170 1

.如何识别优劣味精?171 2

.用味精调味应注意哪些问题?171 3

.用味精调味有哪些禁忌?172 4

.怎样使用酵母鲜味噌?173 5

.炒菜放鸡精还是放味精?174 6

.怎样用鸡精调味?175 7

.烹调中如何用蚝油?175 8

.怎样用虾油调味?176 9

.如何用鱼露调味?177 10

.怎样自制海鲜调味汁?178 11

.熬汤如何使味更鲜?179 12

.怎样自制鲜汤?179 13

九、新潮的复合味 1

.调味中的复合味有哪些?182 1

.复合味使用及调制应遵循什么原则?183 2

.如何用复合调味法调味?183 3

.怎样用好白汁味?184 4

.怎样用好白油味?185 5

.怎样用好红油味?186 6

.怎样用好椒盐味?187 7

.怎样用好姜汁味?189 8

.怎样用好葱椒味?190 9

.怎样用好麻酱味?190 10

.怎样用好五香味?191 11

.怎样用好烟香味?192 12

.怎样用好香糟味?193 13

.怎样用好咸辣味?194 14

.怎样用好咸麻味?195 15

.怎样用好咸甜味?196 16

.怎样用好麻辣味?196 17

.怎样用好糊辣味?198 18

.怎样用好酸辣味?199 19

.怎样用好豆瓣味?200 20

.怎样用好茄汁味?201 21

.怎样用好怪味?202 22

.怎样调制糖醋味?203 23

.怎样调制酱香味?204 24

.怎样用好酱香味?207 25

.怎样用好鱼香味?209 26

.怎样用好咸鲜味?210 27

.怎样调制咸鲜味?211 28

.怎样调制香甜味?214 29

.怎样调制香辣味?215 30

.怎样配制冷菜调味汁?216 31

.怎样自制调味卤汁?219 32

.怎样卤制菜肴?220 33

.怎样调制五香粉?220 34

.怎样调制十三香?221 35

.怎样用十三香调味?222 36

.火锅常用香料有哪些?222 37

.吃火锅怎样配料?223 38

.怎样自制火锅底料?223 39

.吃火锅怎样配味碟?224 40

.制作火锅汤卤应注意什么?225 41

.怎样调制火锅蘸料?225 42

.怎样配制火锅料?226 43

.怎样调制红汤火锅料?228 44

.制作面食如何调味?230 45

.蒸制菜肴如何调味?232 46

.炖制菜肴如何调味?233 47

.炒制菜肴如何调味?234 48

.煎制菜肴如何调味?235 49

.炸制菜肴如何调味?236 50

.焖制菜肴如何调味?236 51

.焗制菜肴如何调味?237 52

.煨制菜肴如何调味?238 53

.扒制菜肴如何调味?239 54

.白灼菜肴如何调味?240 55

.烧制菜肴如何调味?241 56

.卤制菜肴如何调味?242 57

.拌制菜肴如何调味?243 58

.炝制菜肴如何调味?244 59

.熘制菜肴如何调味?245 60

.汆制菜肴如何调味?246 61

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