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上篇 烹饪基本功基础知识 1

第一章 概述 1

第一节 烹饪基本功内容 2

第二节 烹饪基本功在烹饪中的地位 2

第三节 练好烹饪基本功的途径 4

第二章 烹调基本功知识 5

第一节 刀工技能训练 6

一、刀工的目的和操作姿势 6

二、刀法种类 7

第二节 翻锅技能训练 10

一、小翻锅 11

二、大翻锅 11

三、后翻锅、左翻锅、右翻锅 12

第三节 烹饪原料初加工技能训练 12

一、果蔬原料的初加工 12

二、禽类原料的初加工 14

三、畜类原料的初加工 15

四、鱼类原料的初加工 16

五、两栖爬行类原料的初加工 18

六、节肢动物和软体类原料的初加工 19

第四节 调味技能训练 20

一、调味的三个阶段 20

二、复合味的调制种类 21

三、香味的调制种类 25

第五节 烹调方法训练 26

一、以水为主要传热介质的烹调方法 27

二、以油为主要传热介质的烹调方法 31

三、以气体为主要传热介质的烹调方法 36

四、以固体为主要传热介质的烹调方法 37

五、以不加热为主的烹调方法 38

第三章 面点基本功知识 41

第一节 面点基本制作技能训练 42

一、和面 42

二、揉面 44

三、搓条 45

四、下剂 45

五、制皮 46

六、上馅 48

第二节 水调面团制作技能训练 49

一、水调面团的调制原理 49

二、不同水温水调面团的性质 50

三、水调面团的掺水量 50

四、水调面团调制注意事项 51

第三节 膨松面团制作技能训练 51

一、酵母膨松法 51

二、化学膨松法 55

三、物理膨松法 56

四、三种不同膨松方法比较 56

第四节 油酥面团制作技能训练 57

一、油酥面团起酥原理 57

二、层酥面团的制作 57

三、擘酥面团的制作 58

第五节 米粉面团制作技能训练 59

一、米粉的性质 59

二、三种米粉的区别 60

三、三种大米在面点制作中的运用 60

四、米粉面团的调制 60

第六节 杂粮蔬果面团制作技能训练 62

一、澄粉面团 62

二、杂粮面团 62

三、薯类面团 62

四、豆类面团 62

五、土豆面团 62

六、山药面团 63

中篇 烹调基本功训练 65

第四章 家畜类原料菜肴训练 65

青椒里脊丝 66

京酱肉丝 66

榨菜肉丝汤 67

荷叶粉蒸肉 68

糖醋里脊 69

椒盐里脊 70

兰花肉卷 71

炸枚卷 71

酱爆肉丁 72

炒筋片 73

玉骨里脊 74

炸猪排 75

茼蒿肉圆汤 76

咕咾肉 76

虎皮扣肉 77

冰糖扒蹄 78

糖醋排骨 79

炒肥肠 79

炒猪肝 80

炒腰花 81

炒麦穗腰花 82

麻花腰子 83

炝腰片 83

萝卜炖酥腰 84

汤泡肚尖 85

翡翠蹄筋 86

鸡粥蹄筋 87

五香牛肉 88

第五章 家禽类原料菜肴训练 89

白斩鸡 90

油淋仔鸡 90

香酥鸡 91

熘仔鸡 92

桃仁鸡卷 93

银芽鸡丝 93

滑炒鸡片 94

芙蓉鸡片 95

酥仁鸡片 96

金钱鸡 97

炸鸡排 98

八宝鸡 98

荷叶粉蒸鸡 99

风鸡 100

红酥鸡腿 101

葫芦鸡腿 102

鸡粥菜心 103

盐水鸭 104

京葱扒鸭 105

桃仁鸭方 106

翡翠鸭羹 106

八宝鸭 107

烩鸭四宝 108

烩鸭舌掌 109

掌上明珠 110

豆苗炒山鸡片 111

山鸡塌 112

肉末涨蛋 112

烩蛋饺 113

炸蛋松 114

蛋烧卖 115

如意蛋卷 116

熘变蛋 117

虎皮鹌鹑蛋 117

三丝炒鸽松 118

第六章 水产类原料菜肴训练 121

青椒鱼米 122

瓜姜鱼丝 122

三丝鱼卷 123

茄汁鱼片 124

芙蓉鱼片 125

糟熘鱼片 126

脆皮鱼条 127

芝麻鱼条 127

炸鱼排 128

菊花鱼 129

萝卜鱼 130

将军过桥 131

五香熏鱼 132

青鱼甩水 133

锅贴鱼片 134

蛤蜊鱼饺 134

橄榄鱼 135

鱼松 136

荷包鲫鱼 137

生炒鲫鱼 138

萝卜丝鲫鱼汤 139

酥？鲫鱼 140

芙蓉鲫鱼 140

清汤鱼圆 141

炒鲨鱼片 142

烧荔枝鱼 143

干炸银鱼 144

熏白鱼 144

炝虎尾 145

生炒鳝丝 146

炒蝴蝶片 147

炒软兜 148

椒盐大虾 149

油爆虾 149

炝虾 150

炸虾球 151

烩虾饼 152

脆皮虾球 152

芝麻虾饼 153

翡翠虾球 154

虎皮虾 155

炸虾卷 156

炒凤尾虾 157

交切虾 158

盐水大虾 158

高丽凤尾虾 159

清汤捶虾 160

爆鱿鱼卷 161

鱿鱼锅巴 162

爆墨鱼花 162

第七章 蔬菜类原料菜肴训练 165

糖醋扬花萝卜 166

炸土豆松 166

拔丝土豆 167

炸菜松 168

三丝菜卷 169

酱汁茭白 170

葱油莴苣 170

酱汁芽笋 171

炸慈姑片 172

脆炸藕夹 173

文思豆腐羹 174

鸡汁煮干丝 174

烫干丝 175

怪味桃仁 176

挂霜腰果 177

卤香菇 178

蜜汁橄榄山芋 179

蜜枣扒山药 179

蜜汁捶藕 180

蜜汁银杏 181

蓑衣黄瓜 182

果珍冬瓜 183

软炸口蘑 184

第八章 其他原料菜肴训练 185

炒素蟹粉 186

炒素虾仁 186

糖醋素排骨 187

熘素鹅皮 188

素斩肉 189

素火腿 190

口蘑锅巴汤 191

雪花豆腐 192

酿冬瓜 192

酿丝瓜 193

酿青椒 194

汤爆双脆 195

肉末烧茄子 196

酥炸番茄 197

锅巴鱼片 198

野鸭菜饭 199

扬州蛋炒饭 200

卤汁面筋 201

下篇 面点基本功训练 203

第九章 水调面团品种训练 203

月牙蒸饺 204

冠顶饺 205

鸳鸯饺 205

白菜饺 206

知了饺 207

金鱼饺 208

兰花饺 209

四喜蒸饺 209

糯米烧卖 210

冬瓜烧卖 211

生肉烧卖 212

葱肉锅贴 213

鲜肉锅贴 214

鲜肉馄饨 215

青椒肉丝面 216

鲜肉汤包 217

空心饽饽 218

葱油饼 219

肴肉锅饼 220

第十章 膨松面团品种训练 221

生肉包 222

青菜包 223

萝卜丝包 224

荠菜包 225

豆沙包 226

枣泥包 227

野鸭菜包 228

雪菜包 229

生煎包 230

秋叶包 231

寿桃包 232

佛手包 233

荷叶夹子 234

蝴蝶卷 234

葱油卷 235

黄油卷 236

鸡丝卷 237

豆腐卷 238

高桩馒头 239

蜂糖糕 239

糖三角 240

开花馒头 241

泡夫 242

麻花 243

清蛋糕 243

第十一章 油酥面团品种训练 245

双麻酥饼 246

开口笑 247

甘露酥 247

葱油火烧 248

兰花酥 249

麻花酥 250

鸡肉眉毛酥 251

萱化酥 252

四角风轮酥 253

酥合 254

鸳鸯酥合 255

百合酥 256

荷花酥 257

风车酥 258

藕丝酥 259

桃丝酥 260

青蛙酥 261

元宝酥 262

海棠酥 263

凤尾酥 264

鲳鱼酥排 265

第十二章 米粉面团品种训练 267

炸糍粑 268

油饺子 268

麻团 269

雨花石汤圆 270

枣泥拉糕 271

重阳方糕 272

松糕 272

糯米凉卷 273

小白鹅 274

白猪 275

鹦鹉 276

小白兔 277

玉米 278

柿子 279

青椒 279

桃子 280

枇杷 281

雏鸡 282

鸽子 283

第十三章 杂粮蔬果面团品种训练 285

香炸土豆饼 286

油煎南瓜饼 287

南瓜团 287

三鲜雪梨 288

荸荠饼 289

三丝炒面 290

藕粉圆子 291

藕丝糕 292

山药糕 293

栗子糕 293

百合糕 294

寿桃山药 295

奶黄饺 296

奶黄水晶花 297

像生核桃 298

椰香红薯球 299

河鲜煎饼 300

豆沙锅卷 301

参考文献 302