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本书中常用的英文缩略语 1

食品安全风险分析术语及定义 3

上篇　食品安全风险分析　理论篇 9

第一章　概述 9

第一节　风险与风险分析 9

第二节　食品安全风险分析的历史与发展概况 10

第三节　食品安全风险分析（FSRA）与有害生物风险分析（PRA） 12

1　有害生物风险分析 12

1.1　定义 12

1.2　有害生物风险分析的国际标准 12

1.3　检疫性有害生物风险分析的过程 13

2　食品安全风险分析 15

第四节　HACCP与食品安全风险分析 15

1 HACCP与食品安全风险分析的区别 16

2 HACCP与食品安全风险分析的联系 16

3　“危害”与“风险” 16

第五节　CAC在风险评估中的作用 17

第六节　食品中各种危害物分类 19

1　农药残留 19

1.1　农药 19

1.2　农药残留 19

1.3　良好农业规范 19

1.4　最大残留限量 19

1.5　最大再残留限量 20

1.6 日允许摄入量 20

2　兽药残留 20

2.1 兽药 20

2.2　兽药残留 20

2.3 良好兽药使用规范 20

2.4　食品中兽药的最大残留限量 20

2.5 肉 21

2.6　奶 21

2.7 组织 21

3　天然毒素 21

3.1　海洋毒素 21

3.2　农业毒素 23

3.3　微生物毒素 25

4　食品添加剂 25

5　其他化学危害物 25

6　微生物危害 25

7　物理危害 26

参考文献 26

第二章　食品安全风险分析通则 27

第一节　食品安全风险分析通则 28

1　食品安全风险分析的组成部分 28

2　风险评价 28

2.1 识别食品安全问题 29

2.2　描述风险概况 29

2.3　就风险评估和风险管理的优先权对危害物进行排序 30

2.4　制定风险评估政策 30

2.5　提供进行评估的人、财、物 30

2.6　委托进行风险评估 30

3　风险评估 31

3.1　食品中化学危害物风险评估 31

3.2　生物危害物的风险评估 33

3.3　物理危害物的风险评估 35

3.4　风险模拟 36

4　风险管理 36

4.1　风险管理的目标 37

4.2　风险管理的措施 37

4.3　风险管理的原则 37

4.4　风险管理的内容 38

5　风险交流 40

5.1　风险交流是风险分析的一个重要组成部分 40

5.2　风险交流的目的 41

5.3　风险交流的要素 42

5.4　风险交流的原则 42

5.5　风险交流的作用和责任 44

5.6　有效风险交流的策略 45

6　食品危害物的风险评估者与管理者间的相互作用 50

第二节　风险评估过程中的不确定性和变异性 51

1　简介 51

2　不确定性和变异性 52

3　模型的不确定性和输入（参数）的不确定性 52

3.1　模型的本质 52

3.2　模型不确定性的确定方法 52

3.3　输入变异性的判断和传播方法 52

4　危害识别中的不确定性和变异性 53

5　危害描述中的不确定性和变异性 53

6　暴露评估中的不确定性和变异性 54

7　风险描述中的不确定性和变异性 54

第三节　结论 55

1　总论 55

2　化学危害 55

3　生物危害 56

4　物理危害 57

5　不确定性和变异性 57

6　风险评估结果的表述 57

参考文献 58

第三章　食品安全化学危害物风险评估 59

第一节　危害识别 59

1　流行病学研究 60

2　实验动物研究 60

3　短期试验与体外试验研究 61

4　结构活性关系 61

5　危害识别中的不确定性和变异性 61

附1　对化学危害物的毒性分类 62

附2　食品中危害成分的毒理学评价 62

第二节　危害描述 68

1　剂量-反应外推 68

2　剂量缩放比例 69

3　遗传毒性与非遗传毒性致癌物 69

4　有阈值的物质 70

5　无阈值的物质 70

6　代谢 71

7　危害描述中的不确定性和变异性 72

附　动物源性食品中抗菌药残留对人肠道菌群影响的通路试验 72

第三节　暴露评估 73

1　膳食摄入量评估 73

1.1 总膳食研究 74

1.2　膳食信息的来源 75

2　食品中化学物质的含量 78

2.1 影响食品中化学物质存在与否的因素 78

2.2　样品 81

2.3　分析检测手段 83

2.4　食品加工的影响 85

2.5　食品入市前后的信息收集 86

3　暴露剂量的计算 88

4　暴露路径 90

4.1 农药残留的暴露路径 90

4.2　天然毒素暴露路径 91

4.3　兽药残留的暴露路径 91

5　暴露评估中对亚人群的考虑 91

6　建立模拟模型 93

6.1　暴露剂量模型 93

6.2　模拟过程 97

6.3　模型应用实例 98

6.4 用Monte Carlo方法进行模拟 99

6.5　模拟的优点与局限 108

7 国际评估和国内评估 108

8　暴露评估中的不确定性和变异性 109

附1　农药残留量的估计 110

附2　危害物毒性作用的影响因素 113

第四节　风险描述 116

1　定性估计 116

2　定量估计 116

2.1　有阈值的化学危害物 116

2.2　无阈值的化学危害物 117

3　风险描述中的不确定性和变异性 117

第五节　化学危害物的累计风险评估 117

附　农药残留的联合作用 118

第六节　风险管理 120

1　风险管理的备选方案 121

2　备选方案的效率和影响评估 121

参考文献 121

第四章　微生物危害风险评估 123

第一节　食品中微生物危害风险评估 123

1　简介 123

2　微生物危害风险评估 123

3　致病性微生物危害风险评估 124

第二节　危害识别 124

1　对微生物危害的生长环境特点（包括宿主）的说明 124

2　对微生物危害的生物学特性的说明 126

3　对微生物危害流行病学的说明 126

4　对不同国家（环境）中微生物危害风险因素的说明 127

5　危害识别报告 129

6　范例：危害识别——Listeria monocytogenes 129

6.1　描述 129

6.2　食源性疾病 130

6.3　传播模式 130

6.4　发生（频率）和暴发数据 130

6.5　在食品中的含量 130

第三节　危害描述 130

1　对微生物危害特性的影响和相关食品成分影响的说明 131

1.1　微生物的传染性、毒力和致病性 131

1.2　微生物危害的感染获得性宿主和媒介物特性 132

1.3　相关食品对微生物危害感染、生存、繁殖和产毒的影响 132

2　微生物危害对人体健康的负面影响及其他影响 133

2.1　微生物危害造成的疾病和并发症 133

2.2　微生物危害引起的免疫作用 134

2.3　微生物危害所产生的抗生素抗性 134

3　微生物危害的剂量-反应调查和评估 134

4　危害描述的报告 136

5　范例：危害描述——Listeria monocytogenes 136

第四节　暴露评估 137

1　暴露路径 138

1.1　生产（养殖或种植）阶段的暴露评估 138

1.2　运输 138

1.3 加工 139

1.4　储存 139

1.5　家庭制备 139

1.6　零售阶段的污染 140

1.7　消费 141

2　膳食消费研究 141

2.1 识别处于风险状态人口 142

2.2　带菌食品的交叉污染 142

3　在暴露评估过程中生成的模型数据 142

4　暴露评估的报告 143

5　范例：暴露评估——Listeria monocytogenes 143

第五节　风险描述 144

1　定性估计 144

1.1　基线（baseline）模式 145

1.2　柱方图方案（scenario）分析 145

2　通过假设来加强对风险的描述和估计 146

3　范例：风险描述——Listeria monocytogenes 147

第六节　风险评估中的不确定性和变异性 147

第七节　食品中微生物危害风险管理 147

1　风险管理必须注意的问题 147

2　食品安全目标（FSO）在有效风险管理政策确定中的作用 147

3　加工标准 148

4　微生物学指标 148

参考文献 148

第五章　物理危害物风险评估 150

第一节　食品中物理危害物风险评估 150

1　简介 150

2　食品中物理危害物风险评估 150

2.1 危害识别 150

2.2　危害描述 151

2.3　暴露评估 152

2.4　风险描述 152

第二节　风险管理 153

1　风险管理的备选方案 153

1.1 物理危害总的控制措施 153

1.2　金属性危害的控制措施 153

1.3　玻璃性危害的控制措施 153

1.4　其他的减少和消除危害的方法 154

2　备选方案的效率和影响评估 154

参考文献 154

中篇　食品安全风险分析　范例篇 159

第六章　酱油中三氯丙醇的风险评估 159

1　评估背景 159

2　风险评估 159

2.1　危害识别及描述 159

2.2　暴露评估 161

2.3　风险描述 164

3　风险管理的建议 164

3.1　产品名称 164

3.2　产品危害 164

3.3　判断标准 164

3.4　适用范围 165

3.5　进出口的酱油加工企业资格 165

3.6　成品检验水平 165

3.7　分析方法 165

3.8　分析实验室 165

3.9　样品扦取 165

3.10　采取措施 165

参考文献 166

第七章　苹果汁中甲胺磷、乙酰甲胺磷残留的风险评估 168

1　评估背景 168

2　风险评估 169

2.1 危害识别 170

2.2　危害描述 177

2.3　暴露评估 178

2.4　风险描述 182

3　风险管理措施识别 184

3.1　产生甲胺磷残留的关键点 184

3.2　风险管理措施 184

3.3　人体健康监控建议 185

参考文献 186

第八章　禽肉中氯霉素残留的风险评估 189

1　评估背景 189

2　风险评估 189

2.1 危害识别 189

2.2　危害描述 197

2.3　暴露评估 201

2.4　风险描述 203

3 我国的兽药监管体系 203

3.1　官方控制体系 204

3.2　企业自控体系 205

3.3　存在问题 206

4　结论 206

5　风险管理备选方案 207

5.1　风险管理方案 207

5.2　备选方案的效率和评估 207

参考文献 208

第九章　油炸马铃薯食品中丙烯酰胺的风险评估 218

第一节　评估背景 218

第二节　风险评估 219

1　危害识别和危害描述 219

1.1 物理和化学性质 219

1.2　生物学特性 220

1.3　神经毒性 220

1.4　生殖毒性 221

1.5　致癌性 221

1.6　分析检测方法 222

1.7　食品中丙烯酰胺的形成 223

2　暴露评估 223

2.1　食品中丙烯酰胺的含量 223

2.2　膳食暴露数据 226

2.3　致癌性评估 228

3　风险描述 229

4　风险评估的不确定性 229

第三节　风险管理的建议 230

参考文献 230

第十章　冷冻加工水产品中金黄色葡萄球菌（及其肠毒素）的风险评估 233

第一节　基本情况 233

第二节　风险评估 234

1　危害识别 234

1.1 生物学特性 234

1.2 宿主 234

1.3　流行病学特点 234

2　危害描述 235

2.1　毒性／致病性 235

2.2 易感性 235

2.3　剂量-反应 236

2.4　疾病的特征 236

2.5　抗生素抗性 236

3　暴露评估 237

3.1　冻杂色蛤的暴露评估 237

3.2　冻煮章鱼块的暴露评估 238

3.3　金葡菌在冷冻加工水产品加工和制作过程中的生长和生存特性 239

3.4　金葡菌在食品中的污染率 240

3.5　消费资料 240

3.6　风险因素 240

4　风险描述 240

4.1 金葡菌食物（包括冷冻加工水产品）中毒的发病率 240

4.2　金葡菌食物（包括冷冻加工水产品）中毒的季节性变化 241

4.3　冷冻加工水产品引起的金葡菌食物中毒在给定人群中发生的可能性和严重性 241

第三节　风险管理备选方案 241

第四节　结论 242

参考文献 242

第十一章　水产品中金属异物的风险评估 243

第一节　评估背景 243

第二节　风险评估 244

1　危害识别和危害描述 244

2　暴露评估 245

3　风险描述 246

第三节　风险管理措施的识别 246

参考文献 246

下篇　国际食品安全控制及风险分析现状 251

第十二章　主要国际组织简介 251

1　联合国粮食及农业组织 251

2　世界卫生组织 251

3　国际食品法典委员会 252

4　世界动物卫生组织 255

5　国际植物保护公约 256

6　世界贸易组织 257

7　联合国经济合作和发展组织 258

8　国际生命科学学会 259

9 国际癌症研究机构 260

10　国际化学品安全规划署 260

11　组织间化学品健全管理方案 261

12　政府间化学品安全论坛 261

参考文献 262

第十三章　世界各国食品安全体系现状 263

1 美国 263

2　欧盟 264

3　芬兰 266

3.1 目标及实施原则 266

3.2　组织 266

3.3　食品监管任务 266

3.4　食品法规 267

3.5　食品监管当局的职权 268

3.6　食品监管的经费来源 268

3.7　食品监管人员的培训 268

3.8　信息交流 269

4　荷兰 269

5　奥地利 270

6　澳大利亚和新西兰 271

7 日本 272

8　泰国 273

8.1　基本情况 273

8.2 国家健康发展计划 274

8.3 国家食品安全计划 274

8.4　国家食品安全方针 274

8.5 国家营养计划 275

8.6　食品控制系统 276

8.7 出口食品 277

8.8　进口食品 277

8.9　适当的保护水平 277

8.10　禁止进口 277

8.11 SPS咨询点 278

9　马来西亚 278

10　菲律宾 279

10.1 菲律宾的食品安全卫生法规概述 279

10.2　菲律宾食品安全卫生法规方面的最新进展 280

11 韩国 280

11.1　食品安全与质量法规 280

11.2　其他主要规定 281

第十四章　食品安全控制体系 282

1　危害分析和关键控制点（HACCP） 282

1.1 HACCP的概念 282

1.2 HACCP的起源和发展 283

1.3 HACCP原理 283

2　良好操作规范（GMP） 285

3　卫生标准操作程序（SSOP） 286

3.1　卫生标准操作程序内容 286

3.2　卫生监控与记录 286

4 出口食品生产企业卫生注册登记管理规定 287

5　ISO 9000族标准 290

5.1　定义 290

5.2　ISO 9000的发展 291

5.3 2000版ISO 9000族标准 291

5.4 2000版ISO 9000与1994版ISO 9000 292

5.5 ISO 9000在我国的发展情况 293

6 GMP、SSOP、HACCP、SRFFE及ISO 9000之间的关系 293

6.1　基本概念 293

6.2 GMP与SSOP的关系 293

6.3 GMP、SSOP与HACCP的关系 294

6.4 SRFFE与GMP、SSOP、HACCP的关系 295

6.5 SRFFE与ISO 9000质量体系认证的关系 295

6.6 ISO 9000与GMP、SSOP、HACCP的关系 295

参考文献 296

附1　贸易技术壁垒协定 297

附2　实施卫生与植物卫生措施协定 309