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上编 酿造工艺的历史源流 5

第一章　酿造工艺的起源 5

第一节　酿酒的起源 5

一、酿酒技术源于食品自然发酵的模仿 5

二、谷芽酒的出现及其酿造工艺 6

三、仰韶文化时期的谷芽酒 7

四、南方根霉饼曲酒——原始小曲酒的诞生 8

五、北方米曲霉曲酒的诞生 11

第二节　先秦时期的酒和酿酒工艺 13

一、夏代的酿酒 13

二、商代的酿酒 15

三、周代的酿酒 20

第三节　食醋的源流 24

第四节　酱的起源 25

一、酱的起源及《周礼》中“酱”字的含义 28

二、周代肉酱的酿造 29

三、“豆酱”的出处及汉代的豆酱 29

第五节　豆豉的源流及其在食品中的地位 31

第六节　酱油的源流 33

一、酱与酱油 33

二、豆豉与酱油 34

三、麦酱与酱油 34

第二章　酿造工艺的早期发展 39

第一节　制曲工艺的不断探索 39

一、米曲霉散曲的出现 39

二、北方米曲霉饼曲的出现 40

三、南方根霉饼曲 40

四、饼曲诞生的重大意义 42

第二节　酿酒工艺的不断探索 43

一、春秋战国时期的酿酒概述 43

二、汉代的九酝春酒法 44

三、南北朝时期的酿酒工艺 47

第三节　制醋工艺的发展 60

一、《齐民要术》中食醋的制曲及发酵工艺 60

二、《齐民要术》中不同原料的制醋工艺 62

第四节　制酱工艺的发展 69

一、《齐民要术》中的制酱工艺 69

二、《食经》中的麦酱法 73

第五节　豆豉酿造工艺的早期发展 74

一、《齐民要术》中豆豉的酿造工艺 74

二、《食经》中的豆豉酿造工艺 76

第三章　迈向成熟的酿造工艺 81

第一节　逐步定型的制曲工艺 81

一、酒曲的演进 81

二、制曲方法的多样化及操作技术的成熟 84

三、我国制曲技术的特点 87

第二节　黄酒工艺 90

一、《北山酒经》中的酿酒技术 90

二、《东坡酒经》的酿酒工艺 97

三、《事林广记》中的酿酒技术 101

第三节　红曲及红曲酒的发展 104

一、红曲的源流及红曲酒的发展 104

二、古籍中红曲酒的生产工艺 107

第四节　蒸馏酒工艺的源起和推广 110

一、关于蒸馏酒（白酒）起源的几种观点 111

二、白酒起源的史料试析 112

三、蒸馏技术的早期发展 116

第五节　迈向成熟的食醋酿造工艺 121

一、唐代制醋工艺的进步 121

二、宋代的制醋工艺 123

三、元代的制醋工艺 125

四、清代的制醋工艺 129

第六节　酱类酿造工艺的成熟 130

一、唐代的制酱工艺 130

二、元代的制酱工艺 132

三、清代的制酱工艺 134

第七节　豆豉酿造工艺的成熟 136

一、唐代的豆豉酿造工艺 136

二、宋代的豆豉酿造工艺 137

三、元代的豆豉酿造工艺 138

四、明代的豆豉酿造工艺 141

五、清代的豆豉酿造工艺 142

第八节　酱油酿造工艺的成熟 144

一、明代的酱油酿造工艺 145

二、清代的酱油酿造工艺 145

第九节　腐乳的起源和发展 148

一、腐乳的起源 148

二、清代的腌渍腐乳 149

三、清代的发霉腐乳 150

下编 传统酿造工艺的精粹 155

第四章　典型的黄酒生产工艺 155

第一节　传统黄酒的常规工艺 155

一、原料 155

二、原料处理 159

三、酿造黄酒的微生物 164

四、制曲 170

五、酒母 188

六、发酵 198

第二节　绍兴酒 203

一、概述 203

二、元红酒（摊饭酒） 216

三、加饭酒 226

四、善酿酒 229

五、香雪酒 230

六、绍兴酒新技术 231

第三节　具有特色工艺的黄酒 236

一、嘉兴喂饭酒 236

二、无锡老廒黄酒 238

第四节　北国老酒 242

一、即墨老酒 242

二、大连黍米黄酒 243

第五节　典型的甜型黄酒 245

一、福建龙岩沉缸酒 246

二、广东兴宁珍珠红酒 249

三、丹阳封缸酒 252

四、九江封缸酒 253

第六节　红曲酒 254

一、福建老酒 254

二、浙江乌衣红曲酒 256

三、台湾红曲酒 258

第五章　白酒（蒸馏酒）的传统生产工艺 263

第一节　常规的生产工艺 263

一、原料的选择与加工 263

二、水的质量和水的处理 266

三、制曲 268

四、固态发酵法白酒的生产工艺 280

五、液态法白酒生产工艺 316

第二节　典型的白酒生产工艺 318

一、浓香型大曲酒 318

泸州老窖特曲 318

全兴大曲酒 320

五粮液 321

剑南春 323

古井贡酒 325

洋河大曲酒 325

双沟大曲酒 329

口子酒 330

丛台酒 331

二、酱香型大曲酒 332

茅台酒 332

郎酒 335

武陵酒 336

龙滨酒 336

三、清香型大曲酒 337

汾酒 337

宝丰酒 339

四、米香型小曲酒 339

桂林三花酒 339

湘山酒 340

长乐烧 341

五、其他香型大曲酒 342

酒鬼酒 342

董酒 343

西凤酒 349

白云边 353

六、麸曲法优质酒 355

金州曲酒 355

燕潮酩 356

迎春酒 356

凌川白酒 357

六曲香 357

哈尔滨高粱糠白酒 358

第六章　食醋的生产工艺 361

第一节　传统常规酿造工艺 361

一、原料及其处理 361

二、制曲 369

三、发酵 378

第二节　镇江香醋 383

一、以糯米为原料的镇江香醋生产工艺 384

二、以酒糟为原料的镇江香醋生产工艺 389

第三节　山西老陈醋 390

一、制曲 390

二、发酵 392

三、淋醋 394

四、熏醅 395

五、陈酿 395

第四节　保宁醋、四川麸醋 396

一、保宁醋 396

二、四川麸醋 397

第五节　独流老醋 398

一、大曲生产工艺 398

二、酿醋工艺 401

第六节　玫瑰香醋 405

一、生产工艺流程 405

二、操作过程 405

第七节　永春红曲醋 406

第八节　全固态发酵食醋 407

一、麸曲的生产 407

二、酒母的制备 408

三、全固态发酵 408

第七章　酱类的生产工艺 414

第一节　酱的常规生产工艺 414

一、原料 414

二、原料处理 419

三、种曲的生产 421

四、制曲 423

五、发酵 425

第二节　甜面酱 434

一、北京传统天然甜面酱 434

二、通风制曲保温发酵工艺 435

第三节　稀黄酱、干黄酱 437

一、北京传统天然稀黄酱 437

二、北京通风制曲稀黄酱 438

三、北京通风制曲干黄酱 440

第四节　几种名牌酱 441

一、西瓜酱、西红柿酱 441

二、昭通酱 444

三、桐乡辣酱 445

第五节　豆瓣酱 446

一、豆瓣酱的一般介绍 446

二、常规的生产工艺流程 448

第六节　豆瓣酱的名牌产品 452

一、郫县豆瓣酱 452

二、胡玉美豆瓣酱 453

三、临江寺豆瓣 457

第八章　豆豉的生产工艺 461

第一节　豆豉的常规生产工艺 461

一、豆豉的种类及用料 461

二、原料处理 462

三、豆豉微生物 463

四、豆豉生产中的生物化学 464

第二节　米曲霉型豆豉 467

一、北京豆豉 467

二、浏阳豆豉 470

三、台湾荫豉 472

四、阳江豆豉 473

第三节　毛霉型豆豉 473

一、潼川豆豉 474

二、永川豆豉 476

三、昆明太和豆豉 477

第四节　细菌型豆豉 478

一、水豉的一般制法 478

二、纯种的分离及其培养 478

第九章　酱油生产工艺 481

第一节　传统酱油常规生产工艺 481

一、原料 481

二、原料处理 495

三、制曲、种曲 502

四、发酵 516

第二节　天然发酵酱油的名牌产品 527

一、龙牌酱油 527

二、舟山洛泗座酱油 528

三、琯头酱油 530

第三节　珍极酱油 531

一、高盐稀态酱油 531

二、低盐固态后发酵酱油 540

第四节　珠江桥牌酱油 543

一、综述 543

二、生产工艺流程 544

三、工艺介绍 544

第十章　腐乳生产工艺 551

第一节　腐乳的常规生产工艺 551

一、腐乳的种类及用料 551

二、腐乳微生物 552

三、常规生产工艺 555

四、腐乳的化学组成及生产过程中的生化反应 566

第二节　北京王致和腐乳 574

一、王致和腐乳的发展 574

二、生产工艺 575

第三节　绍兴腐乳 579

一、醉方 580

二、绍兴棋方 581

第四节　桂林腐乳 582

一、桂林腐乳的发展 582

二、生产工艺 582

三、质量要求 587

第五节　上海鼎丰腐乳 587

一、上海鼎丰腐乳的发展 587

二、生产工艺 588

第六节　云南路南腐乳 593

一、生产工艺流程 593

二、操作过程 593

三、质量要求 594

第七节　白菜腐乳 595

一、海会寺白菜腐乳 595

二、“五味和”白菜腐乳 597

第八节　克东腐乳 598

一、克东腐乳的特点 598

二、克东腐乳的生产工艺 598

附录 603

传统酿造工艺名词索引 603

英文简介 610

英文目录 611