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第一章 西餐烹饪技术的文化背景 1

第一节 西餐烹饪技术的概念与特点 1

一、西餐烹饪技术的概念 1

二、西餐烹饪技术的主要特点 1

第二节 西餐烹饪技术的主要流派 9

一、意大利烹饪技术与意大利菜 9

二、法国烹饪技术与法国菜 10

三、美国烹饪技术与美国菜 15

四、俄罗斯烹饪技术与俄罗斯菜 17

五、西方其他主要国家烹饪技术与菜肴 18

第二章 西餐烹饪用料技术解析与运用 21

第一节 西餐动物性原料的分类与主要品种 21

一、畜类原料 21

二、禽类原料 22

三、水产品类原料 23

四、奶和奶制品类 25

第二节 西餐植物性原料的分类与主要品种 26

一、粮食类 26

二、蔬菜类 27

三、水果类 28

第三节 西餐原料在中餐中的运用思路与菜例 28

一、培根 29

二、蜗牛 30

三、鹅肝 32

四、奶 33

五、水 34

第三章 西餐烹饪的刀工技术解析与运 37

第一节 西餐刀工常用工具与刀法 37

一、厨刀 37

二、沙拉刀 37

三、屠 37

四、剔骨刀 37

五、 37

六、锯齿刀 37

七、蚝刀 37

八、削皮刀 37

九、拍刀 38

十、磨刀棍 38

十一、菜板 38

十二、擦板 38

第二节 西餐刀工常用刀法与原料成型 38

一、西餐常用刀法 38

二、西餐原料成型 39

第三节 西餐烹饪刀工技术特点 44

一、西餐刀工的主要作用 44

二、西餐刀工技术的基本原则 44

第四章 西餐烹饪调味技术解析与运用 47

第一节 西餐烹饪常用调味原料 47

一、咸味调料 47

二、甜味调料 47

三、酸味调料 47

四、鲜味调料 47

五、辣味调料 47

六、香草调料 48

七、酒类调料 51

第二节 西餐基础汤制作技术 51

一、制作西餐基础汤的主要原料 51

二、西餐基础汤制作技术 52

三、西餐基础汤制作技术特点分析 53

四、西餐基础汤质量要求 54

第三节 西餐沙司制作技术 54

一、西餐沙司的基本含义 54

二、西餐沙司的构成分析 54

三、西餐沙司的主要作用 56

四、西餐沙司的分类与基础沙司制作 56

第四节 西餐调味技术在中餐中的运用思路与菜例 59

一、西餐调味技艺的主要特点 59

二、西餐调味技术在中餐中的运用 60

第五章 西餐烹饪的加热技术解析与运用 69

第一节 西餐烹饪常用加热设备与工 69

一、西餐常用烹调设备 69

二、西餐烹调常用用具 71

第二节 西餐烹饪常用烹调方法 72

一、以水为传热介质的烹调方法 72

二、以油为传热介质的烹调方法 74

三、以空气为传热介质的烹调方法 75

四、其他烹调方法 76

第三节 西餐不同原料的烹调特点与菜例 77

一、谷物原料常用烹调方法与菜品举例 77

二、蔬菜原料常用烹调方法与菜品举例 79

三、畜肉原料的常用烹调方法与菜品举例 83

四、禽类原料常用烹调方法与菜品举例 86

五、鱼类以及其他水产原料的烹调方法与菜品举例 90

第四节 西餐加热技术在中餐中的运用思路与菜例 93

一、西餐烹饪加热技艺特点分析 93

二、西餐烹饪加热技艺在中餐中的运用 94

第六章 西餐菜肴制作解析与运用 97

第一节 西餐开胃菜制作 97

一、开那批类开胃菜 97

二、鸡尾类开胃菜 98

三、蘸汁类开胃菜 99

四、胶冻类开胃 99

五、奶酪球类开胃菜 100

六、批类开胃菜 101

七、卷类开胃菜 101

八、其他类开胃菜 102

第二节 沙拉制作 105

第三节 汤菜制作 112

一、清汤与清汤菜 112

二、奶油汤与奶油汤菜 114

三、什锦汤的制作 116

四、蓉汤的制作 121

五、冷汤的制作 126

六、特殊风味汤 128

第四节 主菜制作 130

一、水产品类 131

二、畜类 137

三、禽类 143

第五节 餐后甜点制 148

第六节 西餐菜肴运用举例 154

第七节 西式快餐品种制作解析与运用 161

一、比萨 161

二、三明治 164

三、意大利面 166

四、西式饭 168

第七章 中西饮食比较 171

第一节 西餐沙司与中国调味汁 171

一、从制作过程看，西餐沙司和调味汁各不相同 171

二、在构成元素上，沙司和调味汁各有不同 171

三、在与主料配合上，沙司和调味汁呈现不同的倾向性 172

四、在分类上，沙司和调味汁各有不同 172

第二节 中西饮食营养比较 173

一、中西饮食营养观念的比较 173

二、中西烹调中的营养比较 173

三、西方营养观念对中餐的影响 175

第三节 中国烹饪对西方烹饪的借鉴 176

一、西餐原料的引进 176

二、西餐味型的借鉴 177

三、借鉴西餐的烹调技法和先进的烹调理念，拓展中国菜肴品种 180

第四节 中西餐饮的比较与借鉴 180

一、中西餐饮的就餐方式 181

二、中西餐饮的烹调方式 181

三、中西餐饮原料的选择 182

编后语 183

参考文献 184